1、裕丰企业服务管理有限公司裕丰企业服务管理有限公司专业诚信务实安全共赢食品卫生安全培训主讲人：孙凯专业诚信务实安全共赢培训内容 一.个人卫生及仪容仪表 二.食品储存 三.食品加工 四.食品留样 五.清洁与消毒 六.预防食物中毒要点专业诚信务实安全共赢一、个人卫生及仪容仪表要求1.1食品安全标准检查表要求： 1.1.1员工定期进行年度体检,获得当地食品卫生监督机构发放 的健康证1.2所有员工（含试工人员）应该怎么做?l 持有效健康证上岗（含培训证）持有效健康证上岗（含培训证）l 员工须员工须每年进行一次体检每年进行一次体检，体检合格取得健康证才能上岗，体检合格取得健康证才能上岗（建议一般提前（建议
2、一般提前30天进行体检）。天进行体检）。l 健康证发放机构必须是当地健康证发放机构必须是当地食品卫生监督部门所认可的，食品卫生监督部门所认可的，如疾控中心如疾控中心专业诚信务实安全共赢一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：u 工作人员日常健良检查并记录。 u 皮肤或消化道感染人员痊愈前需离岗。所有员工应该怎么做? A 每天上岗前前，主动接受并配合分店管理人员的健康检查工作。 B 出现以下疾病或症状须及时、主动告知管理人员，并申请离岗： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病症状（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病；发热及感冒、腹泻、皮肤伤口或
3、感染、咽部炎症专业诚信务实安全共赢一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：u 皮肤伤口无感染迹象，并包裹防水绷带和一次性手套。u 医药箱内药品齐全可用,至少含消毒剂、防水创可贴、一次性手套。受伤时我们应该怎么做?A 受伤时须先用消毒剂对伤口进行消毒处理,再用防水创 可贴包扎好伤口B 轻微受伤的包扎完毕戴上一次性手套可继续工作。受伤严重时或伤口有 感染迹象时必须及时离开岗位。C 禁止受伤的伤口直接接触食品。一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：工服洁净，适当的头发防护，男员工不能留长头发。所有员工应该怎么做?A 保持工服洁净,每天应清洗一次。B 佩带工帽时须将头发全部覆盖。
4、专业诚信务实安全共赢一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：无饰物、不涂指甲油、无长指甲所有员工应该怎么做?A 进入加工区域内不得佩带任何饰物，包括戒指、项链、耳环、手表、手镯（链）等。B 工作时不涂抹指甲油，不留长指甲。危害提示：工作的时候佩带饰物，一是因为这些饰物容易藏污纳垢，不易清洗导致交叉污染；二是因为在接触食品的时候，可能导致饰物落入食品中，造成异物事故的发生.一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：处理入口食品时,口罩和手套正确佩带.所有员工应该怎么做?A 专间操作人员(凉菜间、熟食间、派餐间、裱花间等）必须正确、规范佩带口 罩，加工操作时还必须佩带一次性手套。
5、B 其它区域内只要双手直接接触直接入口食品时须佩带一次性手套，如分装烤 好的面包如何正确、规范佩带口罩和发网呢？一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：处理食品时,不吃东西、抽烟、喝水。所有员工应该怎么做?A 应在加工区域内指定的地方喝水，不得将个人水杯随便放置在加工区域内B 任何时候都不得在加工区域内吃东西、抽烟。一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查表要求：适当的洗手设施包括： 洗手池干净 洗手液 流水 干手设施 所有员工应该怎么做?A 保持洗手池干净，做到专用。B 保持干手毛巾的清洁与消毒工作，如用完须将 毛巾浸泡在消毒液中进行消毒一、个人卫生及仪容仪表要求食品安全标准检查
6、表要求：如下情况必须正确的洗手和更换手套： 开始工作前 使用一次性手套前后 处理生的食物后，或接触不洁净物品后 咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后 处理垃圾后 所有员工应该怎么做?按以上频率洗手和更换手套正确的洗手流程是什么呢？用水把手弄湿 使用洗手液 双手互相搓擦 20 秒 ( 彻底洗净前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲边等 ) 彻底冲洗双手 抹手纸/干手机等干手如何正确清洗双手呢？二、食品的储存食品安全标准检查表要求：保持存放区域的洁净,应做到无尘、无垢、无残渣和溢出物。所有员工应该怎么做?做好存放区域的清洁工作，包括门窗、货架、地面、墙壁、容器表面、设备内外表面等，每天至少清洁一次。二、食品的储
7、存食品安全标准检查表要求：所有物品必须离地存放.所有员工应该怎么做?上架存放二、食品的储存食品安全标准检查表要求：无过期食品：1.餐厅内禁止存放或使用任何过期食品原料! 2.过期食品还包括（主要针对餐饮业）：I.制作好的熟食或改刀熟食没有放进保温池保存需在2小时内派餐完。II.二次加工的食品（指烧煮过的半成品）需在12小时内使用完毕III.粗加工的食品（指切配好的食品）需在24小时内使用完毕IV.解冻食品在48小时内使用完毕我们应该怎么做?1.定期清理仓库或加工区域内所有存放的食品，发现过期食品及时报废。2.制作好的熟食应该存放在保温池内，温度要求是60以上，没放在保温池内 的熟食应该保证存放
8、不能超过2个小时。二、食品的储存食品安全标准检查表要求：所有食品存放时须进行封存，并加贴相应的日期标识。我们应该怎么做?存放食品时须加盖或加保鲜膜或扎紧袋口，保证食品的密封状态，并按以下规则及时贴上日期标识：A 散装食品须加贴来货日期标识B 自已加工的成品或半成品须加上加工日期和加工时间标识。C 分装或倒罐的食品须加贴分装或倒罐的日期标识。二、食品的储存食品安全标准检查表要求：存放食品时，食品与非食品应分开存放，不能混放。我们应该怎么做?按划分的区域分别存放食品与非食品二、食品的储存食品安全标准检查表要求：生熟分开：生食与熟食以及盛装生食与熟食的容器应分开存放。我们应该怎么做?严格按划分或标识
9、的区域分别存放生食与熟食，盛装生食与熟食的容器清洁后也须按划分的区域固定存放。二、食品的储存食品安全标准检查表要求：食品的取用应严格遵循先进先出的原则我们应该怎么做?所有食品严格按标注的生产日期或加工日期先后顺序取用.二、食品的储存食品安全标准检查表要求：冷藏设施的温度应得到监控。我们应该怎么做?1.每台冰箱内应该加上温度计。每天上下班前应对各冷柜的温度进行检查，发现温度不对应及时告知分店管理人员。2.冷藏温度要求是0至10；冷冻温度要求是-1至-18三 食品加工1.青皮红肉鱼、贝壳类食品（牡蛎、蛤等）2.未煮熟的豆类,四季豆、豆浆等食品安全标准检查表严禁使用如下食品:三 食品加工1 食品安全
10、标准检查表严禁使用如下食品:3.自制蛋黄酱4. 发芽的马铃薯三、食品的加工食品安全标准检查表要求：保持加工区域洁净,应做到无尘、无垢、无残渣和溢出物、无油渍，无卫生死角。我们应该怎么做?做好加工区域的清洁工作，每餐次结束后需彻底清洁一次，一些设备下面、墙角处均应清洁到位，不留有卫生死角。三、食品的加工食品安全标准检查表要求：加工后的食品和清洁的用具应注意防护，防止再次污染。我们应该怎么做?食品和餐具均需封存三、食品的加工我们应该怎么做?洗净或煮熟的食物应注意封存三、食品的加工食品安全标准检查表要求：肉类、蛋类、奶制品、或含以上几类食品的制品休息期间须入冷柜存放。我们应该怎么做?以上食品不用或加
11、工完后须及时入冷柜存放三、食品的加工食品安全标准检查表要求：高风险食品（肉类、禽类、蛋类、水产品类）中心温度应高于75。我们应该怎么做?A 高风险食品出锅时须抽测烹调中心温度。B 中心温度低于75须继续加热至中心温度符合要求。三、食品的加工食品安全标准检查表要求：设备表面、操作台面、水池、工用具、容器、加工环境等清洁完毕后须做好消毒工作。我们应该怎么做?使用消毒水每餐次消毒一次，并做好消毒记录。消毒水配制方法1、将1包庆卫牌消毒粉倒在专用的容器中，加入20斤的水,搅拌至消毒粉充分溶解2、使用有效氯浓度测试纸（如四环牌G1型试纸）测试浓度是否达到250PPM的浓度要求 3、 记下水的用量，以后按
12、此用量配制250PPM=1小包(20g)庆卫牌消毒粉+20斤水清洁与消毒餐饮用具、工用具消毒化学消毒方法4 化学方法消毒浓度：250ppm消毒时间：5-10分钟清洁与消毒消毒水使用注意事项：切勿随便与其他化学品混合使用 配制消毒液时应用冷水，以免其受热分解。配好的消毒液应放在加盖的容器内，并做到定时(每4小时)更换消毒液，以保证灭菌效果。四、食物留样1. 食物留样的目的：A. 追溯食物怀疑事件原因B. 为事故处理提供依据C. 遵照食品卫生规范留样的操作程序：留样留样的要点：1、先加盖再冷却再进留样箱2、留样保存时间是48小时3、留样的标识要完整：菜名、日期、餐次、厨师名、留样人名字4、留样保存
13、的温度是1-55、每个餐次各个品种都必须留样五 清洁与消毒一刮二洗三冲钢丝球禁用于食品容器的清洗五 清洁与消毒1 洗碗机消毒主洗温度：60以上过水温度：85以上时间：40秒以上2餐饮用具、工用具消毒方法五 清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法2 沸水或蒸汽消毒温度：100以上时间：10分钟以上五 清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法3 红外消毒柜消毒温度：120以上时间：10分钟以上五 清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法4 化学方法消毒浓度：250ppm消毒时间：5-10分钟五 清洁与消毒2餐饮用具、工用具消毒方法5 紫外灯消毒时间：30分钟以上注意：紫外线对人体有一定伤害，所以只有人离开了
14、才能开紫外灯！五 清洁与消毒消毒后的餐饮用具、工用具须存放在保洁柜中进行保洁3餐饮用具、工用具保洁方法六、预防食物中毒细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度75 以上。 6、进食未经加热处理的生食品。预防食品中毒我们 应该怎么样1. 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2. 控制温度。加热食品应使中心温度达到75以上。贮存熟食品，要及时热
15、藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3. 控制时间。尽量缩短食品存放时间，比如控制我们的派餐时间。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4. 清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5. 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 良好的卫生习惯和卫生意识是食品安全的基础，让我们从平时的习惯做起，齐心协力把食品卫生工作做好，谢谢大家！结束语神
16、圣的工作在每个人的日常事务里，理想的前途在于一点一滴做起。创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。逆境给人宝贵的磨练机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。14:5314:5314:53:4614:53:46所谓天才，只不过是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上了。强烈的欲望也是非常重要的。人需要有强大的动力才能在好的职业中获得成功。你必须在心中有非分之想，你必须尽力抓住那个机会。患难可以试验一个人的品格，非常的境遇方才可以显出非常的气节;风平浪静的海面，所有的船只都可以并驱竞胜。命运的铁拳击中要害的时候，只有大勇大智的人才能够处之泰然。不放过任何细节。22.5.2322.5.2322.
17、5.2322.5.23惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。一旦做出决定就不要拖延。任何事情想到就去做!立即行动!如果通用公司不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。我的宗旨一向是逐步稳健发展，既不要靠耸人听闻的利润，也不要在市场不景气时，突然有资金周转不灵的威胁。2022/5/2314:53:47在艰难时期，企业要想获得生存下去的机会，唯一的办法就是保持一种始终面向外界的姿态。若想长期生存，仅有的途径就是要使人人竭尽全力，千方百计让下一代产品进入用户家中。时间是一个伟大的作者，它
18、会给每个人写出完美的结局来。自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。22.5.2322.5.2314:53:47在一个崇高的目的支持下，不停地工作，即使慢，也一定会获得成功。微软离破产永远只有18个月。坚持是一种智慧，固执是一种死板。22.5.2322.5.23命运是一件很不可思议的东西。虽人各有志，但往往在实现理想时，会遭遇到许多困难，反而会使自己走向与志趣相反的路，而一举成功。一个管理者如果不了解其下属的工作，那他就无法有效地管理他们。人们所认识到的是成功者往往经历了更多的失败，只是他们从失败中站起来并继续向前。14:53:4714:5322
19、.5.23等待。我将要在这三块基石上建立我成功的金字塔。千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。是员工养活了公司。2022年5月23日14时53分能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。不满足让客户满意，要追求让客户感动，创造客户终身价值。新经济时代，不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。路是脚踏出来的，历史是人写出来的。人的每一步行动都在书写自己的历史。2022年5月23日星期一下午2时53分22.5.23差错发生在细节，成功取决于系统。速度就是一切，它是竞争不可或缺的因素。管得少，就是管得好。2022年5月23日星期一命运本来就不公平所以我要改变命运。投机取巧的人。下午2时53分47秒14:53:47质量是维护顾客忠诚的最好保证。最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，即便是迈克尔乔丹也需要队友来一起打比赛。2022年5月23日14时53分22.5.23在这个世界上，没有人能使你倒下。如果你自己的信念还站立的话。一个人要发现卓有成效的真理，需要千百万个人在失败的探索和悲惨的错误中毁掉自己的生命。22.5.2314:53:47感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。壮士临阵决死哪管些许伤痕，向千年老魔作战，为百代新风斗争。慷慨掷此身。2022年5月23日星期一14时53分47秒14:5322.5.23谢谢各位！
