1、文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。食谱设计食谱设计文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。如果是日热量如果是日热量,得数即日蛋得数即日蛋白质需要量白质需要量.如是单餐热量如是单餐热量,得数即单餐蛋白质需要量得数即单餐蛋白质需要量.文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。= 2400 40% 15%4 = = 2400 40
2、% 25%9 = = 2400 40%60%4 =记住这记住这些数字些数字,后面举后面举例要用例要用文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 举例时以举例时以( (得数保留整数得数保留整数) )。= （3003%）文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。144 （3003%）= 135克克：男子午餐主食为男子午餐主食为大米饭大米饭，求所用大米的数量，求所用大米的数量（克）。（克）。计算步骤计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量求午餐所用大米的碳水化合物总量 已知该男子午餐所需碳水化合物总量为已知该男子午餐所需碳水化
3、合物总量为，在总量中，在总量中，则为大米所需碳水化合物数量。，则为大米所需碳水化合物数量。计算步骤计算步骤2：求午餐大米的需要量求午餐大米的需要量 查食品营养成分表：查食品营养成分表：得知得知100100克大米中含碳水化合物克大米中含碳水化合物77.277.2克克，则该男子午餐所需大米数量为：，则该男子午餐所需大米数量为：135 77.2% = 174.8克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。：174.87.4% = 12.9( (克克) )计算步骤计算步骤1文档仅供参考，
4、不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2： = 鲤鱼所需蛋白质鲤鱼所需蛋白质鲤鱼中蛋白质含量鲤鱼中蛋白质含量 = 17.140%17.6% = 38.8克克 = 猪肉所需蛋白质猪肉所需蛋白质猪肉中蛋白质含量猪肉中蛋白质含量 = 17.140%20.3% = 33.6克克 = 鸡蛋所需蛋白质鸡蛋所需蛋白质鸡蛋中蛋白质含量鸡蛋中蛋白质含量 = 17.120%12.8% = 26.7克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。该男子午餐所该男子午餐所用大米数量用大米数量.大米所含脂肪为：大米所含脂肪为：174.80.8% = 1.4克克
5、鲤鱼所含脂肪为：鲤鱼所含脂肪为：38.8 4.1% = 1.3克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。主主 食食大米大米 175副食及副食及蔬菜蔬菜鲤鱼鲤鱼 39 大葱大葱 50猪肉猪肉 34 烹调油食用部分烹调油食用部分文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。题目：题目：已知某高中学生一天需要热量已知某高中学生一天需要热量2800千卡，请千卡，请你计算出他午餐需要蛋白质多少克你计算出他午餐需要蛋白质多少克（得数保留整数）（得数保留整数）
6、文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 2800 40= 1120（千卡）（千卡）2 2、计算午餐蛋白质的热量、计算午餐蛋白质的热量 112015=168（千卡）（千卡）3 3、计算午餐蛋白质的数量、计算午餐蛋白质的数量 168千卡千卡4千卡千卡( (每克蛋白质产生每克蛋白质产生4 4千卡热量千卡热量) )=42克克。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。己知某人己知某人晚餐晚餐需要碳水化合物需要碳水化合物108108克，晚餐克，晚餐吃吃玉米面窝头玉米面窝头( (玉米面玉米面) )和和米饭米饭（大米），（大米），请
7、为其安排请为其安排晚晚餐主食带量食谱餐主食带量食谱？( (晚餐需蔬菜晚餐需蔬菜300300克。得数保留整数克。得数保留整数) )。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、在晚餐总碳水化合物中减去蔬菜水果中的碳水化合物、在晚餐总碳水化合物中减去蔬菜水果中的碳水化合物 1083003%=99克克2、设两种食品中的碳水化合物比例。如玉米面占、设两种食品中的碳水化合物比例。如玉米面占40%，大米，大米占占60%，求各含多少碳水化合物：，求各含多少碳水化合物： 9940%=39.6( (克克) ) 9960%=59.4( (克克) ) 3、 已知已知100克黄玉
8、米面中含碳水化合物克黄玉米面中含碳水化合物69.6克，求玉米面窝克，求玉米面窝头需要多少克玉米面头需要多少克玉米面 39.669.6%= 56.9克克57克克 4、已知、已知100克标米中含碳水化合物克标米中含碳水化合物77.2克，求晚餐米饭需要克，求晚餐米饭需要多少克标米多少克标米 59.477.2%=76.9克克77克克答：晚餐主食中玉米面答：晚餐主食中玉米面57克，标米克，标米77克。克。根据营养膳食原则，晚根据营养膳食原则，晚餐供应蔬菜餐供应蔬菜300克左右克左右文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。83 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿
9、；如有不当之处，请联系网站或本人删除。己知某中学生一天需要热量己知某中学生一天需要热量21002100千卡，请你为他设计千卡，请你为他设计一份午餐主副食带量食谱。一份午餐主副食带量食谱。（午餐主食可提供大米、（午餐主食可提供大米、面粉、面粉、玉米面；副食中肉蛋类可提供鸡蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、兔玉米面；副食中肉蛋类可提供鸡蛋、猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉；蔬菜安排肉；蔬菜安排300300克。克。得数保留整数得数保留整数）1、题中如无具体要求，主食一般选择、题中如无具体要求，主食一般选择1种。种。2、副食品计算，应先设计出菜谱，再按菜谱计算各种副食、副食品计算，应先设计出菜谱，再按菜谱计算各种副食品的需
10、要量（设计时注意食品的多样性和合理搭配）。品的需要量（设计时注意食品的多样性和合理搭配）。3、注意在、注意在主食中主食中减去减去蔬菜蔬菜的碳水化合物，的碳水化合物，副食中副食中减去减去蔬菜蔬菜和和主食主食的蛋白质。的蛋白质。4、最后结果需要用食谱表示出来。、最后结果需要用食谱表示出来。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、己知一天热量为、己知一天热量为2100千卡，午餐占千卡，午餐占40。求午餐所。求午餐所需热量。需热量。 2100 40% = 840千卡千卡2、计算该学生午餐中碳水化合物的需要量。、计算该学生午餐中碳水化合物的需要量。 840 60
11、4= 126克克3、计算该学生午餐中蛋白质的需要量。、计算该学生午餐中蛋白质的需要量。 840 154= 31.5克克4、计算该学生午餐脂肪的需要量。、计算该学生午餐脂肪的需要量。 840 25%9 = 23.3克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、设午餐吃米饭，计算米饭所需碳水化合物、设午餐吃米饭，计算米饭所需碳水化合物 126= 117克克2、计算午餐米饭所使用的大米数量、计算午餐米饭所使用的大米数量 查食品营养成分表得知，大米每百克含碳水化合物查食品营养成分表得知，大米每百克含碳水化合物77.277.2克克 ，求米饭所用大米的数量。，求米饭
12、所用大米的数量。 117克克 77.2% = 151.6克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。1、确定午餐菜谱、确定午餐菜谱（1）2、计算午餐中副食品所需蛋白质数量、计算午餐中副食品所需蛋白质数量查表得知：大米每百克含蛋白质查表得知：大米每百克含蛋白质7.47.4克，主食中蛋白克，主食中蛋白质的含量为：质的含量为： 151.67.4% = 11.2克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。31.5 11.23002% = 14.3克克14.360%19.3% = 44.545克克( (鸡肉鸡肉) )14.340
13、%20.3% = 28.128克克( (瘦猪肉瘦猪肉) )文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。151.60.8% 午餐烹调油可食部分午餐烹调油可食部分 = 脂肪总量主食脂肪副食脂肪脂肪总量主食脂肪副食脂肪文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。：食食 品品 名名 称称主要原材料及重量主要原材料及重量( (克克) )主主 食食大大 米米 饭饭大米大米 152152克克副食副食鸡肉三丁鸡肉三丁鸡肉鸡肉4545克；胡萝卜克；胡萝卜2020克；莴笋克；莴笋头头2020克；柿子椒克；柿子椒2020克克炝炒空心菜炝炒空心菜空心
14、菜空心菜180180克克黄瓜肉片汤黄瓜肉片汤瘦猪肉瘦猪肉2828克；黄瓜克；黄瓜6060克克烹调油可食用部分烹调油可食用部分1616克克文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。练习 已知某女大学生，年龄21岁，体重为理想体重，轻体力劳动，为其制定一日食谱。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。二、食物交换份法1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。第一类：谷类及薯类。第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。第二类
15、：动物性食物。第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。营养食谱的编制方法营养食谱的编制方法（二）（二）文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。第三类：豆类及其制品。第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第四类：蔬菜水果类。第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类：纯能量食物。第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。文档
16、仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。2、各类食物的每单位食物交换代量表P109111 表4-7至表4-14文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食食物食物 低能
17、量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal 谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及制品 50 100 100奶类及制品 100 100 100油脂 25 25 25文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。 办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食
18、各类食物的参考摄入量，相当于类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、份谷薯类食物、12份果份果蔬类食物，蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、份豆类食物、5份油脂类份油脂类食物。食物。 注意：注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。的食物交换份数也不同。 这些食物分配到一日三餐可以这样安排：文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 炝芹菜200g加餐：苹果2
19、00g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：早餐：糖三角糕150g、高粱粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该
20、达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 食谱的评价和调整文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐
21、热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。 根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？
