1、昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：834 考试科目名称 ：食品化学 考生答题须知1 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.邻近水；2.等温吸湿曲线；3.淀粉糊化；4.酪化性；5.剪切稀释；6.味的绝对阈值二、判断（每题1分
2、，共20分）1.食品解冻的速度远比冻结的速度来得快。2.水具有的形成三维氢键网的能力，使其具有高的热容、熔点、沸点、表面张力和各种相变热。3.当食品中水分含量一定时，AW随温度的升高而增大。4.碳水化合物发生诸如淀粉糊化、纤维素水解和果胶在水果后熟中的适当降解等变化，是不利于食品的加工和储藏的。5.晶型油脂为正交排列，其熔点低，密度小，不稳定。6.在油脂的光氧化中，活性氧分子进攻不饱和脂肪酸的双键并生成氢过氧化物。7.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。8.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀
3、粉的糊化。9.乳、蛋黄酱、冰淇淋等属于油包水乳状液（W/O型）。10.在油脂中按比例掺入有机溶剂，然后进行冷却结晶分提的工艺叫做溶剂分提。11.氢化是重要的油脂改性手段，能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。12.Cr3+是人体所需的营养物质而Cr6+对人体有害。13.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的变调现象。14.肉香具有种属差异，主要由不同种肉中脂肪成分存在的差异决定。15.同一动物中红肌比白肌所含的脂类成分更多。16.宰后肌肉的pH上升极限值越高，越有利于抑制微生物的生长。17.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。18.
4、食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。19.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。20.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。三、问答题（共112分）1.举例（至少3例）说明膳食纤维的生理功能。（6分）2.至少说出3点影响维生素C氧化降解的因素。（6分）3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分）4.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分）5.简述影响果蔬呼吸的环境因素。（8分）昆明理工大学2014年硕士研究生招生入学考试试题6.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分）7.简述维生素在食品加工和贮藏中的变化。（10分）8.说出5点防止食品中脂类氧化的措施。（10分）9.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12分）10.试述面团形成的影响因素。（13分）11.试述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用的护绿技术。（13分）12.试述影响淀粉老化的因素。（13分）第 3 页 共 3页
