1、食品检测培训1培 训 主 要 内 容食品分析检验的目的和任务食品分析检验的目的和任务一食品分析检验的内容和范围食品分析检验的内容和范围二食品分析检验的方法食品分析检验的方法三国内外发展动态与进展国内外发展动态与进展四食品检验的新要求食品检验的新要求五2一、食品分析检验的目的和任务 在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝典”、“食品营养” 问题： 食物 食品 ？31.食食 品品 相相 关关 的的 定定 义义食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品。指各种
2、供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。4v 预包装食品预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。v 用于食品的包装材料和容器用于食品的包装材料和容器指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。v 食物中毒食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。v 食品安全食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。v 食品安全事故食品安
3、全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故。52.食食 品品 分分 类类 中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的不同，市场上的食品名称也是多种多样的。 不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据，下面举例说明几种常见分类方法。6按原料种类分按原料种类分7按加工方法分按加工方法分8按消费对象分按消费对象分9 虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买的方便。103.食品分析检验的目的食品分析检验的目的食品的基本属性食品的基本属
4、性外观外观口感口感营养营养决定消费者对决定消费者对食品的选择食品的选择安全安全11 食品分析检验专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。养、美味可口的要求。124.食品分析检验的任务食品分析检验的任务分析检验分析检验的任务的任务对加工过程的物料及产品对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理品质进行控制和管理对贮藏和销售过程中食品的对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制安全进行全程质量控制为新资源和新产品的开发，为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据新工艺的
5、探索提供科学依据13二、食品分析检验的内容和范围感观感观检验检验 营养成营养成分检验分检验 内容内容添加剂添加剂的检验的检验 有毒有有毒有害物质害物质的检测的检测 14食品检测内容食品检测内容检测项目项目内容一般成分分析干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分等营养成分、功效成分喹乙醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、倍他环糊精、雷帕霉素、蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸、纤维素、维生素(A、B、C、D3、E、B1、B2、B6、B12)等有毒有害物质镉、铬、铅、砷、汞、重金属总量、亚硝酸盐、二氧化硫残留等微量元素钾K、钙Ca、钠Na、镁Mg、锌Zn、铁Fe、硒Se等食品添加剂甜味剂糖精钠、甜蜜素、甜味素、木糖醇
6、、阿斯巴甜等防腐剂苯甲酸、山梨酸等抗氧化剂没食子酸丙酯(PG)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚(BHT)、TBHQ(特丁基对苯二酚)等漂白剂亚硫酸盐、二氧化硫等着色剂诱惑红、酸性红、亮蓝、柠檬黄、日落黄、番茄红素等非法添加剂三聚氰胺、苏丹红、廋肉精（盐酸克伦特罗等）、塑化剂（邻苯二甲酸酯类）等15食品检测内容食品检测内容检测项目项目内容农药残留 有机氯农药六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏剂、七氯、狄氏剂、异狄氏剂等有机磷农药敌敌畏、敌百虫、克线丹、毒死蜱、敌敌畏、对硫磷、甲胺磷、甲拌磷、甲基对硫磷、乙酰甲胺磷、乙硫磷、异柳磷、喹硫磷、马拉硫磷、乐果、氧化乐果、倍硫磷、甲基毒死蜱、甲
7、基嘧啶磷、杀螟硫磷、亚胺硫磷等氨基甲酸甲酯类农药西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威、速灭威、残杀威、叶蝉散、异丙威等拟除虫菊酯类农药联苯菊酯、二氯苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、三氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯等兽药残留土霉素、金霉素、四环素、氯霉素、呋喃唑酮、乙烯雌酚、黄连素（盐酸小檗碱）等磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹恶啉、磺胺甲基异恶唑等）微生物类菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等有机酸草酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸（醋酸）、丁二酸等16检测项目项目内容成分含量水分 、灼烧残渣 、
8、蒸发残渣 、干燥失重 等安全指标 锌 、游离酚 、丙烯腈 、高锰酸钾消耗量 、挥发物 、脱色试验 、苯乙烯及乙苯等挥发成分等等 毒害物质 锑 、铬 、铅、镉、镍、甲醛 等食品接触性材料检测内容食品接触性材料检测内容内容内容17中药材检测中药材检测检测项目项目内容成分含量水分 、灰分、灼烧残渣 、蒸发残渣 、铁、粒度 等毒害物质残留溶剂 、砷盐 、重金属 （铅、砷、镉、铬、汞、铜等）、农药残留（同食品检测）18饲料检测饲料检测检测项目项目内容成分含量水分、亚硝酸盐、水溶性氯化物 、粗蛋白、粗脂肪 、粗灰分 、硫 、氟、维生素、色氨酸、氨基酸、钙、铜、铁、镁、锰、钾、钠等农药、兽药残留有机磷农药残
9、留、有机氯农药残留、除虫菊酯类农药残留量 、氨基甲酸酯类农药残留量等，磺胺喹恶啉 、金霉素 、土霉素、磺胺二甲基嘧啶磺胺间甲氧嘧啶 、喹乙醇 等等其他毒害物质汞、砷、铅、镉、铬等重金属、多氯联苯 、丁基羟基茴香醚 、二丁基羟基甲苯 、乙氧喹、三聚氰胺、苏丹红等等微生物细菌总数 、沙门氏菌 、霉菌总数等等191.感官检验感官检验 食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 20为什么呢？举个简单的例子： 下面三种枇杷你选那种
10、呢？123对了对了! !答案就是外观答案就是外观21硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳用来熏银耳的用来熏银耳的硫磺硫磺 222.营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物宏观营养物微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分蛋白质、脂类、碳水蛋白质、脂类、碳水化合物化合物维生素、矿物质维生素、矿物质水、膳食纤维、其他水、膳食纤维、其他营养物质营养物质23案例1 据人民网报道，2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件中，食用劣质奶粉的婴儿出现了头大，嘴小，浮肿，低烧。而导致这些婴儿身患重病甚至夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品奶粉。从这些不合格奶粉的检测报告
11、来看，主要原因是这些婴儿奶粉不仅蛋白质含量严重不足，且存在有毒有害物质超标。243.食品添加剂的检验食品添加剂的检验 食品添加剂食品添加剂：在食品生产中，为了改善食品的感官性状；或为了改善食品原来的品质、增加营养、提高质量；或为了延长食品的货架期；或因加工工艺需要而加入的辅助材料。 添加剂的检测主要集中在：禁用添加剂的检测，合法添加剂添加剂量的检测。25重点检测对象发 色 剂漂 白 剂防 腐 剂抗 氧 化 剂甜 味 剂着 色 剂26案例1 吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命
12、危险。其应用范围较广，危害较大。 27案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。 行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 1公斤650公斤284.有毒有害物质的检验有毒有害物质的检验有害物质有害物质农药及兽药农药及兽药细菌、霉菌及其毒素细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质包装材料带来的有害物质有毒有害物有毒有害物质的检测
13、质的检测29食品农药残留检测食品微生物检测食品有毒有害物质检测30三、食品分析检验的方法感观检验法感观检验法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最简单、成本最低最简单、成本最低的分析方法。的分析方法。常规分析中常规分析中大量使用的大量使用的分析方法分析方法以物质的理以物质的理化性质为基化性质为基础，利用光础，利用光电仪器来测电仪器来测定物质含量。定物质含量。311. 检验流程检验流程样品采集（领样）粉样样品前处理（浸泡、提取、净化）样品检测（化学分析、仪器分析、生化分析）数据处理、出具报告322.样品信息样品信息 样品类别、名称、性质，保存条件 检测
14、项目 样品数量 是否指定检测方法（如果是，请客户提供） 检测报告是否要盖CMAF或CNAS章 待检项目含量范围 测试报告用途，研究？仲裁？自用？给客户333.常用检测仪器常用检测仪器气相色谱仪（气相色谱仪（GCGC）气相色谱气相色谱- -质谱质谱联用仪（联用仪（GC-MSGC-MS）液相色谱仪（液相色谱仪（LCLC）离离子子色色谱谱仪仪（ICIC）紫紫外外可可见见分分光光光光度度计计微微生生物物恒恒温温培培养养箱箱原子荧光光度计原子荧光光度计原子吸收光谱仪原子吸收光谱仪34四、国内外发展动态与进展微量微量35国内外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。使分
15、析结果具有权威性。2.标准的分类标准的分类 按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。企业。36国际标准国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织。 ISO下设27个国际组织，与食品有关的如： ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如:37(2)国家标准国家标准一般由国家标准局颁布一般由国家标准局颁布,各个国家标准各个国家标准有自己的代号。有自己的代号。中国GB美国ANS英国BS日本JIS德国DIN
16、意大利UNI西班牙UNE法国NF38GB5009-2003/2008/2010 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB 4927-2001啤酒啤酒GB 4928-2001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186-2000酿造酱油酿造酱油GB 18187-2000酿造食醋酿造食醋GB 5009.55-1996饴糖分析饴糖分析39化工部颁标准化工部颁标准HB石油部颁标准石油部颁标准SY轻工业部颁标准轻工业部颁标准QB商业部部颁标准商业部部颁标准SB(3)行业标准行业标准 对对GB没有又要在全国某个行业范没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标围内统一的技术要求，由
17、国内各专业部颁布的标准。准。40(4)地方标准地方标准对没有对没有GB和行业标准的产品，和行业标准的产品，需要在省市范围内统一需要在省市范围内统一 的，的， 可由省市标准局制可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与与行业标准实施后，自行废止。行业标准实施后，自行废止。41(5)企业标准企业标准- QB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，
18、也可再制订高于它的企业标准。国行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的家质检部门根据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。42五、食品检验新要求1食品检验机构 按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 （第五十七条）3食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。（第六十条）2食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验
19、，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。（第五十八条）434食品安全监督 管理部门对食品不得实施免检。（第六十一条）食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验。（第六十二条）6违反规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。5食品检验机构、食品检验人员出具虚假报告的，由制授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。(第九十三条)4445
