1、食品检验检疫学 食品检验检疫学食品检验检疫学一、概念一、概念 动物性食品检验与检疫学是以农学、兽医动物性食品检验与检疫学是以农学、兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究未经加学和公共卫生学的理论为基础，研究未经加工或虽经加工但有可能危害食品安全的动物工或虽经加工但有可能危害食品安全的动物性食品及其副产品的检验与检疫以及卫生监性食品及其副产品的检验与检疫以及卫生监督问题，保障食用者安全，防止疫病传播的督问题，保障食用者安全，防止疫病传播的综合性应用学科。综合性应用学科。食品检验检疫学二、学习的目的意义二、学习的目的意义 本课程是高等教育食品质量与安全专业本课程是高等教育食品质量与安全专业不可缺少的
2、组成部分。不可缺少的组成部分。 是预防、控制和扑灭动物疫病，促进农是预防、控制和扑灭动物疫病，促进农业和畜牧业发展，保证食品安全，维护人民业和畜牧业发展，保证食品安全，维护人民身体健康的重要手段。身体健康的重要手段。 动物性食品检验检疫工作，是政策性、动物性食品检验检疫工作，是政策性、技术性、应用性和实践性都要求都很高的一技术性、应用性和实践性都要求都很高的一门专业课程。门专业课程。食品检验检疫学 是食品质量与安全专业三大检验技术之一是食品质量与安全专业三大检验技术之一（理化检验、微生物检验、病理检验）。而（理化检验、微生物检验、病理检验）。而且是三大检验技术的第一道关口。是国家进且是三大检验
3、技术的第一道关口。是国家进出口检验检疫局、农业绿色食品、无公害食出口检验检疫局、农业绿色食品、无公害食品检验检疫机构、食品安全检测中心以及各品检验检疫机构、食品安全检测中心以及各大食品加工企业和单位日常检测工作的业务大食品加工企业和单位日常检测工作的业务内容。内容。 食品检验检疫学 通过本课程的学习，学生系统掌握动物通过本课程的学习，学生系统掌握动物性食品检验与检疫的基本理论和基本技能，性食品检验与检疫的基本理论和基本技能，为未来从事食品卫生质量安全工作打下坚实为未来从事食品卫生质量安全工作打下坚实基础。基础。食品检验检疫学三、教学基本内容：三、教学基本内容： 绪绪 论论 第一章第一章 食品检
4、验检疫概论食品检验检疫概论 第二章第二章 动物的基本结构与功能动物的基本结构与功能 第三章第三章 动物病理学基础动物病理学基础 第四章第四章 动物屠宰加工场所的建设与卫生要求动物屠宰加工场所的建设与卫生要求 第五章第五章 动物的宰前检验检疫与监督动物的宰前检验检疫与监督 第六章第六章 动物屠宰加工过程的卫生监督动物屠宰加工过程的卫生监督 第七章第七章 动物宰后的检验与检疫动物宰后的检验与检疫食品检验检疫学 第八章第八章 动物宰后肉的变化及其卫生检验动物宰后肉的变化及其卫生检验 第九章第九章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 第十章第十章 动物常见传染病的鉴定与处理动
5、物常见传染病的鉴定与处理 第十一章第十一章 动物常见寄生虫病的鉴定与处理动物常见寄生虫病的鉴定与处理 第十二章第十二章 屠宰动物常见组织、器官的病变及屠宰动物常见组织、器官的病变及 肿瘤的鉴定与处理肿瘤的鉴定与处理 第十三章第十三章 性状异常肉的检验与处理性状异常肉的检验与处理 第十四章第十四章 中毒动物肉的检验与处理中毒动物肉的检验与处理 第十五章第十五章 家禽的屠宰加工与检验检疫家禽的屠宰加工与检验检疫食品检验检疫学 第十六章第十六章 家兔的屠宰加工与检验检疫家兔的屠宰加工与检验检疫 第十七章第十七章 动物加工副产品的卫生检验动物加工副产品的卫生检验 第十八章第十八章 市场肉类的检验与检疫
6、市场肉类的检验与检疫 第十九章第十九章 动物病害肉的检验处理和消毒动物病害肉的检验处理和消毒 第二十章第二十章 动物性食品检验检疫的监督管理动物性食品检验检疫的监督管理 1.1.牛、猪宰前宰后检验检疫技术牛、猪宰前宰后检验检疫技术 2. 2.鸡、兔宰前宰后检验检疫技术鸡、兔宰前宰后检验检疫技术 3. 3.旋毛虫病检验技术旋毛虫病检验技术 4. 4.猪瘟的实验室检测猪瘟的实验室检测食品检验检疫学四、教学基本要求四、教学基本要求1 1、掌握动物性食品检验检疫的基本任务。、掌握动物性食品检验检疫的基本任务。2 2、系统掌握动物性食品检验检疫的基本程序、系统掌握动物性食品检验检疫的基本程序、 方法和技
7、术。方法和技术。3 3、理解和掌握动物的大体生理和基础病理知识。、理解和掌握动物的大体生理和基础病理知识。4 4、掌握动物活体检验检疫、屠宰检验检疫以及、掌握动物活体检验检疫、屠宰检验检疫以及 畜禽宰前、宰后重要人兽共患疾病的鉴定、畜禽宰前、宰后重要人兽共患疾病的鉴定、 卫生评价、无害化处理及其消毒。卫生评价、无害化处理及其消毒。5 5、了解动物性食品检验检疫常用的政策法规。、了解动物性食品检验检疫常用的政策法规。食品检验检疫学五、学时安排：五、学时安排： 总学时：总学时：6060学时学时 理论教学：理论教学：5050学时学时 实验教学：实验教学：1010学时学时六、考核方式：六、考核方式：
8、笔试（闭卷笔试（闭卷 2 2学时）学时） 1. 1.笔试占总成绩的笔试占总成绩的70%70%。 2. 2.实验实习占总成绩的实验实习占总成绩的20%20%。 3.3.平时占总成绩的平时占总成绩的10%10%。食品检验检疫学 食品检验检疫学绪论主要讨论以下几个问题：绪论主要讨论以下几个问题： 一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念 二、食品检验检疫的主要内容和基本方法二、食品检验检疫的主要内容和基本方法 三、食品检验检疫技术现状与发展趋势三、食品检验检疫技术现状与发展趋势 四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义食品检验检疫学一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念（一）检验的概念：（
9、一）检验的概念： 检验是通过观察和判断，适宜时辅以测量、检验是通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。测试或度量，进行符合性评价。 他在不同的地方有不同的内涵。他在不同的地方有不同的内涵。 食品检验检疫学 狭义的检验：狭义的检验： 仅指对于商品的仅指对于商品的品质品质检验。检验。 其具体的含义是其具体的含义是: : 指在国家的授权下，根据合同、标准或指在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对商品，含各种或微生物的分辨分析方法，对商品，含各种原材料、成品和半成品进行检验，分辨是否原材
10、料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程符合规格的过程。食品检验检疫学在肉品品质检验中具体包括以下内容；在肉品品质检验中具体包括以下内容；1 1、除传染病和寄生虫以外的疾病，以及肿瘤、除传染病和寄生虫以外的疾病，以及肿瘤、 全身性水肿、脓毒败血症、过度瘠瘦、黄疸全身性水肿、脓毒败血症、过度瘠瘦、黄疸 和各种普通病引起的肉品病变。和各种普通病引起的肉品病变。2 2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。3 3、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物4 4、注水或注入其他物质。、注水或注入其他物质。5 5、种公
11、、母猪及晚阉猪。、种公、母猪及晚阉猪。食品检验检疫学6 6、农药、兽药、激素的残留及其他有害物、农药、兽药、激素的残留及其他有害物质。质。7 7、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、炎症及、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、炎症及 皮炎。皮炎。8 8、其他因素引起的肉品品质变化。、其他因素引起的肉品品质变化。食品检验检疫学广义的检验包含两个层次：广义的检验包含两个层次： 第一层次包括检验管理的水平、效果，第一层次包括检验管理的水平、效果，以衡量管理是否得力有效。以衡量管理是否得力有效。 第二层次包括检验商品的质量、规格、第二层次包括检验商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、数量、重量、包
12、装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求。环保、卫生要求。 其具体的含义是指根据国家的授权，对其具体的含义是指根据国家的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公证出入境的商品进行检验、监督管理以及公证鉴定。鉴定。食品检验检疫学对于出入境商品的品质检验对于出入境商品的品质检验: : 其具体的含义是指在国家的授权下，根其具体的含义是指在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原材料、成品和半对出入境的商品，含各种原材料、成品和半成品进行检验成品进
13、行检验。食品检验检疫学 ( (二二) )检疫的概念：检疫的概念： 检疫是以法律为依据，国家授权特定机检疫是以法律为依据，国家授权特定机关对有关关对有关生物及其产品生物及其产品和其他相关的商品实和其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。范管理措施。食品检验检疫学 QuarantineQuarantine源自拉丁文，本意是源自拉丁文，本意是40d40d。 早在早在1414世纪中叶，由于
14、欧洲对外经济贸世纪中叶，由于欧洲对外经济贸易的发展，鼠疫、天花、霍乱、黄热病等传易的发展，鼠疫、天花、霍乱、黄热病等传染病相继通过海上客轮或货轮运输传入欧洲，染病相继通过海上客轮或货轮运输传入欧洲，严重威胁人类的生命安全。严重威胁人类的生命安全。 为防止传染病传人，各国纷纷对外贸货为防止传染病传人，各国纷纷对外贸货物进入本国的物进入本国的“入口入口”进行传染病的检查和进行传染病的检查和控制。控制。 食品检验检疫学 13771377年为防止鼠疫传入，威尼斯港成立年为防止鼠疫传入，威尼斯港成立了世界上第一家卫生检疫站，对要求入境的了世界上第一家卫生检疫站，对要求入境的外来船舶和人员采取在进港前一律
15、在锚地滞外来船舶和人员采取在进港前一律在锚地滞留、隔离留、隔离40d40d的防范措施。在此期间，如未发的防范措施。在此期间，如未发现船上人中染有传染病，方可允许船舶进港现船上人中染有传染病，方可允许船舶进港和人员上岸。这种带有强制性的隔离措施，和人员上岸。这种带有强制性的隔离措施，在当时医药尚不发达的条件下，对阻止疫病在当时医药尚不发达的条件下，对阻止疫病的传播蔓延起到了很大的作用。从此以后，的传播蔓延起到了很大的作用。从此以后，此方法在国际上被普遍采用，并逐渐发展形此方法在国际上被普遍采用，并逐渐发展形成了成了“检疫检疫”的概念。的概念。食品检验检疫学食品检验检疫学食品检验检疫学 这种始于人
16、类防范疫病的隔离检疫措施这种始于人类防范疫病的隔离检疫措施( (即卫生检疫即卫生检疫) )，给人类以启迪，被人们逐步，给人类以启迪，被人们逐步运用到阻止动物、植物危险性病虫害的传播运用到阻止动物、植物危险性病虫害的传播方面，后来出现了动物检疫和植物检疫。现方面，后来出现了动物检疫和植物检疫。现延伸到出人境检验检疫里，含有延伸到出人境检验检疫里，含有“阻止阻止”或或“禁止禁止”之意。之意。食品检验检疫学 “检疫检疫”的含义可表述为：的含义可表述为： 在国家授权下，即根据国家法律法规对在国家授权下，即根据国家法律法规对有关生物及其产品和其他相关物品实施科学有关生物及其产品和其他相关物品实施科学检验
17、鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施。延和国际间传播的一项强制性行政措施。食品检验检疫学二、食品检验检疫的主要内容和基本方法二、食品检验检疫的主要内容和基本方法（一）食品检验检疫的主要内容：（一）食品检验检疫的主要内容： 动物性食品动物性食品是检验检疫的重要内容。是检验检疫的重要内容。动物性食品是人类最重要和必需的食品。动动物性食品是人类最重要和必需的食品。动物性食品富含优质的蛋白质，可给人体提供物性食品富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质，丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质，使食用者发生中毒
18、，更重要的是动物性食品使食用者发生中毒，更重要的是动物性食品是人体患食源性传染病、寄生虫病最重要的是人体患食源性传染病、寄生虫病最重要的来源。不健康的畜禽及其产品常给食用者的来源。不健康的畜禽及其产品常给食用者的健康带来严重的危害。健康带来严重的危害。食品检验检疫学食品检验检疫的主要内容：食品检验检疫的主要内容： 1.1.动物的传染病和寄生虫病。特别是人兽动物的传染病和寄生虫病。特别是人兽共患的传染病与寄生虫病的检验与检疫。共患的传染病与寄生虫病的检验与检疫。 2.动物组织中的农药、兽药、霉菌毒素、动物组织中的农药、兽药、霉菌毒素、重金属、放射性物质以及其他化学物质的污重金属、放射性物质以及其
19、他化学物质的污染物的分析检测。染物的分析检测。 3.食品检验检疫的法律、法规。食品检验检疫的法律、法规。食品检验检疫学（二）食品检验检疫的基本方法：（二）食品检验检疫的基本方法： 食品检验检疫大致分为两大类食品检验检疫大致分为两大类 1 1、实验室检验：、实验室检验： 通过抽取样品在实验室，用各种方法检通过抽取样品在实验室，用各种方法检查对食品的营养、化学组分和特性等进行质查对食品的营养、化学组分和特性等进行质量鉴定和生物学鉴定，以及对食品的安全卫量鉴定和生物学鉴定，以及对食品的安全卫生要求和条件进行评价等。生要求和条件进行评价等。食品检验检疫学2 2、现场检验与检疫现场检验与检疫 用各种方法
20、检查食品在贮运、装卸过程用各种方法检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件以及动物性食品生产加工等污染感卫生条件以及动物性食品生产加工等污染感染情况的检查。染情况的检查。 有时辅以实验室的检验。有时辅以实验室的检验。食品检验检疫学 食品检验、检疫的方法包括：食品检验、检疫的方法包括： 感官检验：感官检验： 理化分析理化分析: :传统（化学）分析法传统（化学）分析法 仪器分析法仪器分析法 生物学检查：（病理学和微生物学等）生物学检查：（病理学和微生物学等） 食品检验检疫学 1 1感官检验感官检验 感官检验方法是食品检验检疫工作中
21、最感官检验方法是食品检验检疫工作中最基本的检查方法之一。感官检验方法是检验基本的检查方法之一。感官检验方法是检验检疫人员利用自身的感觉器官检疫人员利用自身的感觉器官( (眼、耳、鼻、眼、耳、鼻、舌、手舌、手) )的视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对的视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对食品本身的形态、色泽、味道、气味、软硬食品本身的形态、色泽、味道、气味、软硬度进行卫生评价的过程。度进行卫生评价的过程。食品检验检疫学 通过感官检查，不仅可以了解到食品是通过感官检查，不仅可以了解到食品是否具有相应正常的色、香、味、形等感官性否具有相应正常的色、香、味、形等感官性状，而且可以了解到食品从收获、加工、包状，而
22、且可以了解到食品从收获、加工、包装、贮存、运输等环节中有害因素对其发生装、贮存、运输等环节中有害因素对其发生的侵害。的侵害。 该种方法简单、方便、迅速、灵活，常用该种方法简单、方便、迅速、灵活，常用于茶叶、酒类、罐头类、调味品类、乳、肉于茶叶、酒类、罐头类、调味品类、乳、肉及其制品类食品的色、香、味，等级、牌号及其制品类食品的色、香、味，等级、牌号等的鉴定。等的鉴定。食品检验检疫学 2 2、理化与仪器分析、理化与仪器分析 仪器分析主要应用于痕量和超痕量成分仪器分析主要应用于痕量和超痕量成分的检测，它的检测速度、效率和灵敏度都很的检测，它的检测速度、效率和灵敏度都很高，是目前先进的检验检疫方法。
23、高，是目前先进的检验检疫方法。 仪器分析方法与化学分析方法是相辅相仪器分析方法与化学分析方法是相辅相成的，不能互相替代，尤其是进行仪器分析成的，不能互相替代，尤其是进行仪器分析时，往往需要化学方法来处理样品。时，往往需要化学方法来处理样品。食品检验检疫学 3 3生物学检验方法生物学检验方法 生物学检验方法包括：生物学检验方法包括： 微生物学方法微生物学方法 病理学方法病理学方法 生理学方法生理学方法 食品检验检疫学微生物学检验法：微生物学检验法： 微生物学检验主要是测定食品中所存在微生物学检验主要是测定食品中所存在的微生物类别，以及测定有关微生物是否存的微生物类别，以及测定有关微生物是否存在。
24、其常用的检测方法有以下几种：显微镜在。其常用的检测方法有以下几种：显微镜观测法、培养法、纯种分析法、形态观察法、观测法、培养法、纯种分析法、形态观察法、动物试验法、免疫血清学方法和分子生物学动物试验法、免疫血清学方法和分子生物学方法等。方法等。食品检验检疫学病理学分析方法：病理学分析方法： 大体病理解剖法（大体解剖）分析方法大体病理解剖法（大体解剖）分析方法 病理组织学诊断方法病理组织学诊断方法食品检验检疫学 生理学检验法：生理学检验法： 生理学检验主要有组织学分析法和生理试生理学检验主要有组织学分析法和生理试验法两种。验法两种。 组织学分析：组织学分析： 主要采用解剖方法，可以观察或测定组主
25、要采用解剖方法，可以观察或测定组织细胞的形态、结构及异常状况。织细胞的形态、结构及异常状况。 生理试验法：生理试验法： 生长温度及致死温度、生长生长温度及致死温度、生长pHpH范围、对范围、对氧的要求、运动性等。氧的要求、运动性等。食品检验检疫学三、食品检验检疫技术现状与发展趋势三、食品检验检疫技术现状与发展趋势 检验检疫能力是一个国家检验检疫能力是一个国家( (地区地区) )食品安食品安全工作水平的重要标志。为此，各国都把发全工作水平的重要标志。为此，各国都把发展检测技术和方法置于优先地位。目前的发展检测技术和方法置于优先地位。目前的发展方向：展方向： 速测化、系列化、精确化、速测化、系列化
26、、精确化、 标准化、高技术化标准化、高技术化食品检验检疫学 (1)(1)速测化：速测化： 利用快速检测方法，可以在很短的时间利用快速检测方法，可以在很短的时间内就可以确定食品的安全性。内就可以确定食品的安全性。 例如：酶联免疫法、放射免疫法、受体传例如：酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金感器法、金( (荧光素荧光素) )标记法、标记法、cDNAcDNA标记探针标记探针法、基因芯片技术等。法、基因芯片技术等。食品检验检疫学 (2)(2)系列化：系列化： 欧美国家对农药残留的检测已从单个化欧美国家对农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合合物的检测发展到可以同时检测几百
27、种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。多组分方向发展。食品检验检疫学 目前国际上最具代表性的多残留分析方目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有：法主要有： 美国美国FDAFDA的方法的方法( (可检测可检测360360种农药种农药) )、 德国德国DFGDFG的方法的方法( (可检测可检测325325种农药种农药) )、 荷兰卫生部的方法荷兰卫生部的方法( (可检测可检测200200种农药种农药) )、 加拿大多残留检测方法加拿大多残留检测方法( (可检测可检测251251种农药）种农药）食品检验检疫学 (3)(3)精确化：精确化
28、： 目前发达国家对残留的限量越来越低。目前发达国家对残留的限量越来越低。这对检测方法的精确性提出更高的要求。例这对检测方法的精确性提出更高的要求。例如，对二恶英及其类似物，检测方法灵敏度如，对二恶英及其类似物，检测方法灵敏度的要求达到超痕量水平的要求达到超痕量水平(10(10-10-10) )，需要用高分，需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点。特点。食品检验检疫学(4)(4)标准化：标准化：
29、 食品检验检疫具有法定性和权威性，因此食品检验检疫具有法定性和权威性，因此食品检验检疫技术标准化就尤为重要，各国食品检验检疫技术标准化就尤为重要，各国和国际组织都高度重视。食品检验检疫技术和国际组织都高度重视。食品检验检疫技术的标准化不仅仅国内有需求，而且已呈现国的标准化不仅仅国内有需求，而且已呈现国际化趋势。一方面，传统方法不断完善并推际化趋势。一方面，传统方法不断完善并推广应用，另一广应用，另一方面，新技术层出不穷，正方面，新技术层出不穷，正在或有待建立通行标准。在或有待建立通行标准。食品检验检疫学(5)(5)高技术化：高技术化： 高新技术在检验检疫领域的应用已越来高新技术在检验检疫领域的
30、应用已越来越广泛。首先，残留检测技术进一步更新换越广泛。首先，残留检测技术进一步更新换代，包括气相色谱与质谱联用技术、液相色代，包括气相色谱与质谱联用技术、液相色谱与质谱联用技术、毛细管电泳与质谱联用谱与质谱联用技术、毛细管电泳与质谱联用以及气相、液相色谱与多级质谱联用技术等。以及气相、液相色谱与多级质谱联用技术等。 食品检验检疫学四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义1、检验与检疫技术是食品质量与安全专业重检验与检疫技术是食品质量与安全专业重要的检验技能。要的检验技能。2、检验与检疫是保证食品特别是动物性食品、检验与检疫是保证食品特别是动物性食品安全性、保证人们食肉安全的重要手段。
31、安全性、保证人们食肉安全的重要手段。3、检验与检疫能够防止疫病的传播、保护消、检验与检疫能够防止疫病的传播、保护消费者利益、维护食品贸易的信誉。费者利益、维护食品贸易的信誉。食品检验检疫学 食品检验检疫是动植物检疫、卫生食品检验检疫是动植物检疫、卫生检疫和商品检验的重要组成部分。其依检疫和商品检验的重要组成部分。其依据的法律、法规、标准和方法以及检疫据的法律、法规、标准和方法以及检疫程序与动植物检疫基本相似。程序与动植物检疫基本相似。 食品检验检疫学本章讨论的问题本章讨论的问题: : 一、强制性一、强制性 二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象三、法定的检疫项目
32、和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法五、法定的处理方法 六、法定的检疫证明六、法定的检疫证明食品检验检疫学一、检疫对象一、检疫对象（一（一) )动物性食品检疫对象动物性食品检疫对象（二（二) )植物性食品检疫对象植物性食品检疫对象（三）污染食品的生物性病原物三）污染食品的生物性病原物二、检疫范围二、检疫范围( (一一) )动植物及其产品动植物及其产品( (二二) )动植物及其产品的装载容器、包装物和铺动植物及其产品的装载容器、包装物和铺 垫材料垫材料 ( (三三) )运输工具运输工具 食品检验检疫学第三节第三节 食品国内检疫的分类食品国内检疫的分类
33、一、产地检疫一、产地检疫 二、净化检疫二、净化检疫 三、运输检疫三、运输检疫 四、屠宰检疫四、屠宰检疫 五、市场检疫五、市场检疫食品检验检疫学 检疫的目的主要是防止危险性动物疫病检疫的目的主要是防止危险性动物疫病和植物有害生物的传人、传出国境或在国内和植物有害生物的传人、传出国境或在国内地区间的传播与流行，确保食品安全，保护地区间的传播与流行，确保食品安全，保护人体健康与生态环境，保护农、林、牧、渔人体健康与生态环境，保护农、林、牧、渔业生产安全，促进国际及国内经济贸易的发业生产安全，促进国际及国内经济贸易的发展。展。 在我国食品检疫分为国境检疫在我国食品检疫分为国境检疫( (又称进出又称进出
34、境食品检疫境食品检疫) )和境内检疫两大类。和境内检疫两大类。食品检验检疫学 检疫是以法律为依据，包括检疫是以法律为依据，包括WTOWTO惯例、法惯例、法律与法规和国家法律与法规，国家授权特定律与法规和国家法律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其产品和其他相关的商品机关对有关生物及其产品和其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施。因此，食品检疫不同于一般的检测，措施。因此，食品检疫不同于一般的检测，检查或疾病诊断，要有法可依，检疫结果有检查或疾病诊断，要有法可依，
35、检疫结果有法律效力，形成了食品检疫的特点。法律效力，形成了食品检疫的特点。食品检验检疫学 一、强制性一、强制性 二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象三、法定的检疫项目和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法五、法定的处理方法 六、法定的检疫证明六、法定的检疫证明食品检验检疫学一、强制性一、强制性 食品检疫是政府行政行为，由国家行政食品检疫是政府行政行为，由国家行政力量支持，受法律保护。力量支持，受法律保护。 在我国，食品安全法规体系经过长期的在我国，食品安全法规体系经过长期的建设，已日趋完善，日前形成了以建设，已日趋完善
36、，日前形成了以中华人中华人民共和国产品质量法民共和国产品质量法、中华人民共和国中华人民共和国食品安全法食品安全法、中华人民共和国标准化中华人民共和国标准化法法、中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出口商品检验法等法律为基础。等法律为基础。食品检验检疫学 以以食品生产加工企业质量安全监督管食品生产加工企业质量安全监督管理办法理办法、食品标签标注规定食品标签标注规定、食品食品添加剂管理规定添加剂管理规定及涉及食品安全要求的大及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法府关于食品安全的规章为补充的食
37、品安全法规体系。规体系。食品检验检疫学 其中，食品国境检验检疫依据的主要法律其中，食品国境检验检疫依据的主要法律法规：法规：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国进出口商品检验法中华人民共和国进出口商品检验法及其及其实施条例、实施条例、中华人民共和国进出境动植物中华人民共和国进出境动植物检疫法检疫法及其实施条例和及其实施条例和中华人民共和国中华人民共和国国境卫生检疫法国境卫生检疫法及其实施细则及其实施细则( (简称简称“四法四法三条例三条例”) )，以及由国家质量监督检验检疫总，以及由国家质量监督检验检疫总局依据局依据“四法三条例四法三条例”制定发布的一系列与制定发布
38、的一系列与食品检验检疫相关的法律、法规、标准、规食品检验检疫相关的法律、法规、标准、规范、总局令和预警预报等。范、总局令和预警预报等。食品检验检疫学 食品境内检验检疫依据的主要法律法规：食品境内检验检疫依据的主要法律法规：中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法、中华人中华人民共和国动物防疫法民共和国动物防疫法、植物检疫条例植物检疫条例及其实施细则、及其实施细则、中华人民共和国兽药管理中华人民共和国兽药管理条例条例、中华人民共和国饲料管理条例中华人民共和国饲料管理条例、中华人民共和国农药管理条例中华人民共和国农药管理条例、生猪生猪屠宰管理条例屠宰管理条例和和畜禽屠宰卫生检疫规范畜禽屠宰
39、卫生检疫规范等。等。食品检验检疫学二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 食品检疫工作必须由法定的检疫机构和食品检疫工作必须由法定的检疫机构和检疫人员实施，才具有法律效力。检疫人员实施，才具有法律效力。 1 1、法定的检疫机构、法定的检疫机构 法定的检疫机构是按动物防疫法规定，法定的检疫机构是按动物防疫法规定，在规定的区域或范围内行使动物检疫职权的在规定的区域或范围内行使动物检疫职权的单位，亦即动物检疫主体。现行的法律规定，单位，亦即动物检疫主体。现行的法律规定，我国的法定检疫机构有下列三种类型：我国的法定检疫机构有下列三种类型：食品检验检疫学(1)(1)国家动物检疫机构国家动物检疫机构 我
40、国的食品检疫工作主要由国家质量监我国的食品检疫工作主要由国家质量监督检验检疫总局和农业部负责。督检验检疫总局和农业部负责。 这是我国动物检疫工作的主要执行机构。这是我国动物检疫工作的主要执行机构。食品检验检疫学 国家质量监督检验检疫总局主管：国家质量监督检验检疫总局主管： 全国质量、计量、出入境商品检验、出全国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工作，负责进出境动植物及动可、标准化等工作，负责进出境动植物及动植物产品的检验、检疫、出证和出口食品加植物产品的检验、检疫、出证和出口食品加工企业的监督管理等工作，负责进
41、出口食品工企业的监督管理等工作，负责进出口食品和化妆品生产、加工单位的卫生注册登记的和化妆品生产、加工单位的卫生注册登记的评审和注册等工作，办理注册通报和向国外评审和注册等工作，办理注册通报和向国外推荐事宜。推荐事宜。食品检验检疫学 农业部主管：农业部主管： 种植养殖过程的安全，负责农田和屠宰种植养殖过程的安全，负责农田和屠宰场的监控以及相关法规的起草和实施工作，场的监控以及相关法规的起草和实施工作，负责食用动植物产品中使用的农业化学物质负责食用动植物产品中使用的农业化学物质( (农药、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂、肥农药、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂、肥料料) )等农业投入品的审查、批准和控
42、制工作，等农业投入品的审查、批准和控制工作，负责境内动植物及其产品的检验检疫工作。负责境内动植物及其产品的检验检疫工作。食品检验检疫学具体的法定检疫机构：具体的法定检疫机构： 1.国家质量监督检验检疫总局设立的直属国家质量监督检验检疫总局设立的直属质量监督检验检疫局、质量技术监督局及其质量监督检验检疫局、质量技术监督局及其分支机构；分支机构； 2.农业部兽医行政主管部门所属的动物防农业部兽医行政主管部门所属的动物防疫监督机构和兽医卫生监督所；疫监督机构和兽医卫生监督所； 3.农业部所属的植物检疫机构和县级以上农业部所属的植物检疫机构和县级以上地方各级农业主管部门所属的植物检疫机构。地方各级农业
43、主管部门所属的植物检疫机构。食品检验检疫学(2)(2)自行检疫单位自行检疫单位 国务院畜牧兽医行政管理部门、商品流通国务院畜牧兽医行政管理部门、商品流通行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉行政管理部门协商确定范围内的屠宰厂、肉类联合加工厂，依法取得动物防疫合格证并类联合加工厂，依法取得动物防疫合格证并符合下列条件的，由厂方自行负责其屠宰生符合下列条件的，由厂方自行负责其屠宰生猪的检疫：有取得兽医行政管理部门核发的猪的检疫：有取得兽医行政管理部门核发的兽医资格证书并与检疫工作量相适应的检疫兽医资格证书并与检疫工作量相适应的检疫人员；有必要的检疫设施、仪器和设备；有人员；有必要的检疫设施、仪器和
44、设备；有符合规定的无害化处理设施；有相应的检疫符合规定的无害化处理设施；有相应的检疫工作制度、管理制度及其保障措施。工作制度、管理制度及其保障措施。 食品检验检疫学经检疫合格的，出具统一的检疫合格证，经检疫合格的，出具统一的检疫合格证，加盖统一的验讫印章。这种检疫实际上是生加盖统一的验讫印章。这种检疫实际上是生产中的检疫。按行政行为的成立要件衡量，产中的检疫。按行政行为的成立要件衡量，这不是行政行为，它只是对产品质量的一种这不是行政行为，它只是对产品质量的一种认可，只能是企业的技术性行为。它与动物认可，只能是企业的技术性行为。它与动物防疫监督机构实施的检疫有本质上的区别。防疫监督机构实施的检疫
45、有本质上的区别。为保证其正确实施检疫，动物防疫法规定动为保证其正确实施检疫，动物防疫法规定动物防疫监督机构要依法进行监督检查。物防疫监督机构要依法进行监督检查。食品检验检疫学 中华人民共和国农业部中华人民共和国农业部20102010年年 第第6 6号令号令动物检疫管理办法动物检疫管理办法于于20102010年年1 1月月4 4日发布，日发布，20102010年年3 3月月1 1日起施行。日起施行。 第第2121条规定：条规定： 依法取得动物防疫合格证并符合条件的依法取得动物防疫合格证并符合条件的屠宰厂、肉类联合加工厂，以及具备检疫工屠宰厂、肉类联合加工厂，以及具备检疫工作条件并愿意接受委托的全
46、民集体所有制的作条件并愿意接受委托的全民集体所有制的企业单位也可实施检疫工作，但须接受动物企业单位也可实施检疫工作，但须接受动物防疫和检疫机构的监督检验和管理。防疫和检疫机构的监督检验和管理。食品检验检疫学现在人们理解：现在人们理解： “ “检验检验”一般认为是企业行为。一般认为是企业行为。 “ “检疫检疫”一般认为是政府行为。一般认为是政府行为。 屠宰加工企业检验工作一般归商务部屠宰加工企业检验工作一般归商务部领导；而检疫工作归农业部领导。领导；而检疫工作归农业部领导。食品检验检疫学 (3)(3)被委托检疫单位被委托检疫单位 这类单位的检疫是由动物防疫监督机构这类单位的检疫是由动物防疫监督机
47、构根据工作需要，委托具备检疫工作条件并愿根据工作需要，委托具备检疫工作条件并愿意接受委托的全民、集体所有制的事业单位意接受委托的全民、集体所有制的事业单位进行的检疫。进行的检疫。 被委托单位必须在委托授权的职权范围被委托单位必须在委托授权的职权范围内实施检疫。被委托单位应对委托单位负责，内实施检疫。被委托单位应对委托单位负责，并须接受动物防疫监督机构的监督检查和管并须接受动物防疫监督机构的监督检查和管理。理。食品检验检疫学2 2法定的检疫人员法定的检疫人员 根据动物防疫法的规定，动物防疫监督机根据动物防疫法的规定，动物防疫监督机构设动物检疫员具体实施动物、动物产品检构设动物检疫员具体实施动物、
48、动物产品检疫。疫。 动物检疫员应当具有相应的专业技术，具动物检疫员应当具有相应的专业技术，具体资格条件和资格证书颁发办法由国务院畜体资格条件和资格证书颁发办法由国务院畜牧兽医行政管理部门规定。县级以上畜牧兽牧兽医行政管理部门规定。县级以上畜牧兽医行政管理部门应当加强动物检疫员的培训、医行政管理部门应当加强动物检疫员的培训、考核和管理。动物检疫员取得相应的资格证考核和管理。动物检疫员取得相应的资格证书后，方可上岗实施检疫。书后，方可上岗实施检疫。食品检验检疫学 又根据植物检疫条例及其实施细则规定，又根据植物检疫条例及其实施细则规定，专职植物检疫员应当是具有助理农艺师以上专职植物检疫员应当是具有助
49、理农艺师以上技术职务、或者技术职务具有中等专业学历、技术职务、或者技术职务具有中等专业学历、从事植保工作从事植保工作3 3年以上的技术人员，并经培训年以上的技术人员，并经培训考核合格，由省级农业主管部门批准，报农考核合格，由省级农业主管部门批准，报农业部备案后，发给专职植物检疫员证。检疫业部备案后，发给专职植物检疫员证。检疫员应当按照检疫规程实施检疫，并对检疫结员应当按照检疫规程实施检疫，并对检疫结果负责。果负责。食品检验检疫学三、法定的检疫项目和检疫对象三、法定的检疫项目和检疫对象 1 1法定检疫项目法定检疫项目 动物从饲养到运输、屠宰、加工、贮存动物从饲养到运输、屠宰、加工、贮存乃至形成产
50、品运输到市场出售，经过了若干乃至形成产品运输到市场出售，经过了若干环节，其中每一个环节都有具体的检疫，包环节，其中每一个环节都有具体的检疫，包括索证、验证等方面的内容。同样，植物在括索证、验证等方面的内容。同样，植物在种植、贮运、加工、流通到消费等环节中，种植、贮运、加工、流通到消费等环节中，都有具体的检疫要求。都有具体的检疫要求。食品检验检疫学 动植物动植物( (或食品或食品) )检疫人员在实施检疫行为检疫人员在实施检疫行为时所检查的若干事项，称为法定检疫项目。时所检查的若干事项，称为法定检疫项目。例如，动物及动物产品出售前的检疫项目：例如，动物及动物产品出售前的检疫项目： 检查是否来自疫区
