1、食品营养与健康食品营养与健康第一章第一章 绪绪 论论一、一、 食品及其营养食品及其营养（一）食品及其应具备的条件（一）食品及其应具备的条件 1.1.食品的概念食品的概念 食品食品 ：供人食用（饮用）的、能被人体消化吸：供人食用（饮用）的、能被人体消化吸收，并含有各种营养成分，对人体无毒无害的动物收，并含有各种营养成分，对人体无毒无害的动物和植物原料及其加工品。和植物原料及其加工品。 2.2.食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件 （1 1）卫生安全）卫生安全 （2 2）含有一定的营养素）含有一定的营养素 （3 3）具有可接受的感官性状）具有可接受的感官性状（二）人类二）人类食品食品的来源的来
2、源 1.1.自然提供的食品自然提供的食品 （1 1）植物性食品）植物性食品 （2 2）动物性食品）动物性食品 2.2.人工加工食品人工加工食品 主要有：粮油制品、肉制品、乳制品、主要有：粮油制品、肉制品、乳制品、果品蔬菜制品、豆制品、糖果类、软饮料、果品蔬菜制品、豆制品、糖果类、软饮料、酒类、调味品及其它酒类、调味品及其它 （三）食品的营养（三）食品的营养 1.1.营养素营养素 食品中存在的能够被人体消化、吸收和利用，食品中存在的能够被人体消化、吸收和利用，能保证机体生长、发育、繁衍和维持健康的物质。能保证机体生长、发育、繁衍和维持健康的物质。 2.2.人体需要的营养素人体需要的营养素 碳水化
3、合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水。和水。 3.3.营养素的生理作用营养素的生理作用 （1 1）作为人体的能量来源作为人体的能量来源 （2 2）构成机体的材料）构成机体的材料 （3 3）对人体产生多种调节作用）对人体产生多种调节作用 二、二、食品营养与人体健康食品营养与人体健康（一）人体的化学组成（一）人体的化学组成 1.1.构成人体的主要组织构成人体的主要组织 细胞群（占人体总重量细胞群（占人体总重量55%)55%) 细胞外支持组织（占人体总重量细胞外支持组织（占人体总重量30%)30%) 脂类（占人体总重量脂类（占人体总重量15%)15%) 2.
4、2.人体的基本化学构成人体的基本化学构成(65kg(65kg体重，男性体重，男性) ) 化学物质化学物质水水蛋白质蛋白质脂类脂类矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物重量重量(kg)(kg)404011119 94 41 1百分比百分比( () )61.661.617.017.013.813.86.16.11.51.5（二）人体的物质代谢（二）人体的物质代谢 食品在体内被消化吸收后，进入血液循环，食品在体内被消化吸收后，进入血液循环，发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组发生多种不同的化学反应，并转化为能量或组织材料，这些反应总称为代谢。织材料，这些反应总称为代谢。 一位一位60kg60kg的男子
5、在他的一生中通过新陈的男子在他的一生中通过新陈代谢，碳水化合物代谢，碳水化合物10000kg10000kg，蛋白类，蛋白类1600kg1600kg，脂类脂类1000kg1000kg，还有若干，还有若干kgkg的维生素和矿物质。的维生素和矿物质。（三）人体所需能量（三）人体所需能量 1.1.人体所需能量的来源人体所需能量的来源 人体的一切活动所需要的能量是由食品中的人体的一切活动所需要的能量是由食品中的碳水碳水化合物、脂肪和蛋白质化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢时释放出来的。在体内代谢时释放出来的。 2.2.人体能量的消耗人体能量的消耗 健康成人从食品中摄取的能量和消耗的能量必须健康成人从食品中摄
6、取的能量和消耗的能量必须经常保持平衡。经常保持平衡。 人体能量的消耗主要有以下四方面：人体能量的消耗主要有以下四方面： (1)(1)基础代谢消耗基础代谢消耗 (2)(2)体力活动消耗体力活动消耗 (3)(3)食品特殊动力作用食品特殊动力作用 (4)(4)供给生长发育供给生长发育（四）合理营养对健康的促进作用（四）合理营养对健康的促进作用 1.1.促进生长发育促进生长发育 2.2.提高智力提高智力 3.3.促进优生促进优生 4.4.增加机体免疫功能增加机体免疫功能 5.5.促进健康长寿促进健康长寿 6.6.防止疾病防止疾病（五）不合理营养对健康的影响（五）不合理营养对健康的影响 1.1.营养缺乏
7、病营养缺乏病 如缺铁性贫血、蛋白质缺乏的营养不良、碘缺如缺铁性贫血、蛋白质缺乏的营养不良、碘缺乏病、钙缺乏病、维生素缺乏病等。乏病、钙缺乏病、维生素缺乏病等。 2.2.营养过剩病营养过剩病 如肥胖症、高血脂、高血压、心血管疾病等。如肥胖症、高血脂、高血压、心血管疾病等。 3.3.营养素中毒营养素中毒 如维生素如维生素A A中毒、铁、铜、锌、硒、镁等的中毒。中毒、铁、铜、锌、硒、镁等的中毒。 4.4.致畸、致癌和对健康的慢性损害致畸、致癌和对健康的慢性损害三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况 （一一）世界性营养问题世界性营养问题 1.1.发达国家发达国家 因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引
8、因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的起的“富贵病富贵病” ” ，如高血压、冠心病、动脉，如高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等硬化、糖尿病等。 2.2.不发达的国家不发达的国家 主要是营养不良、营养不足和营养缺乏。主要是营养不良、营养不足和营养缺乏。（二二）我国的营养状况我国的营养状况 国民的健康状况主要指标已居发展中国家前列。国民的健康状况主要指标已居发展中国家前列。 城乡及地区发展不平衡：在一些大中城市和经济城乡及地区发展不平衡：在一些大中城市和经济发达地区出现的营养过剩和发生在经济落后地区的发达地区出现的营养过剩和发生在经济落后地区的营养不良现象并存。营养不良现象并存。 在疾病谱上以传
9、染病为主的贫穷型疾病向以心脑在疾病谱上以传染病为主的贫穷型疾病向以心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等慢性病为主的富裕型疾血管疾病、肿瘤、糖尿病等慢性病为主的富裕型疾病转变。病转变。（三）我国居民的饮食误区（三）我国居民的饮食误区 1.1.食品过于精制食品过于精制 2.2.混淆食品价格与营养价值混淆食品价格与营养价值 3.3.采用饥饿疗法减肥采用饥饿疗法减肥 4.4.荤食、素食搭配问题荤食、素食搭配问题 5.5.儿童营养误区儿童营养误区（四）四）我国大学生不我国大学生不良良营养营养状况状况的原因的原因1.1.蔬菜水果吃得少蔬菜水果吃得少2.2.很少有喝牛奶的习惯很少有喝牛奶的习惯3.3.起床晚，不吃早餐起床晚，不吃早餐4.4.在外用餐卫生难保在外用餐卫生难保5.5.盲目节食（减肥）盲目节食（减肥）6.6.爱吃零食爱吃零食7.7.偏食挑食偏食挑食8.8.饮食不规律饮食不规律
