1、第八章 蛋白质 分解代谢蛋白质含量较高的食品蛋白质含量较高的食品(g/100g)(g/100g)豆腐皮豆腐皮44.644.6猪肉松猪肉松23.423.4腐竹腐竹44.644.6豌豆豌豆23.023.0虾米虾米( (海米海米) )43.743.7乌骨鸡乌骨鸡22.322.3黄豆黄豆35.135.1绿豆绿豆21.621.6虾皮虾皮30.730.7瘦羊肉瘦羊肉20.520.5扒鸡扒鸡29.629.6瘦猪肉瘦猪肉20.320.3紫菜紫菜26.726.7红小豆红小豆20.220.2扁豆扁豆25.325.3香菇香菇( (干干) )20.220.2花生仁花生仁25.025.0瘦牛肉瘦牛肉20.220.2千张
2、千张( (百页百页) )24.524.5全脂奶粉全脂奶粉20.120.1叉烧肉叉烧肉23.823.8青鱼青鱼20.120.1第一节第一节 蛋白质的营养作用蛋白质的营养作用一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能 维持维持组织组织生长、更新生长、更新和修复和修复 参与多种重要的参与多种重要的生理活动生理活动 氧化供能氧化供能（17.9KJ/g 17.9KJ/g 蛋白质）蛋白质）人体每天需要补充多少蛋白质？人体每天需要补充多少蛋白质？ 粪尿中的含氮量粪尿中的含氮量人体人体分解蛋白质的含氮量分解蛋白质的含氮量人体人体分解蛋白质量分解蛋白质量二、蛋白质的需求量二、蛋白质的需求量蛋白质含氮特点蛋白质含氮特点:
3、: 平均平均 16%, 16%, 即即: 1g N6.25g.Pr.: 1g N6.25g.Pr.尿、粪含尿、粪含N量（排出量（排出N）X 6.25 Pr. 分解量；分解量；食物含食物含N量（摄入量（摄入N）X 6.25 食物食物Pr.含量含量 氮平衡氮平衡：是指摄入氮和排出氮之间的平衡关系：是指摄入氮和排出氮之间的平衡关系（一）氮平衡（一）氮平衡反映体内蛋白质代谢状况反映体内蛋白质代谢状况 氮平衡有以下三种情况氮总平衡：氮总平衡：摄入氮摄入氮 排出氮（正常成人）排出氮（正常成人）氮正平衡：氮正平衡：摄入氮摄入氮 排出氮（儿童、孕妇等）排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：氮负平衡：摄入氮摄入氮 排
4、出氮（饥饿、消耗性疾病患者）排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）成人每天最低分解约成人每天最低分解约20g蛋白质蛋白质成人每日最低生理需要量：成人每日最低生理需要量：3050g我国营养学会推荐成人每日我国营养学会推荐成人每日80g（二）需要量（二）需要量：。 10v含有人体所需的各种氨基酸，并且含量充足的含有人体所需的各种氨基酸，并且含量充足的蛋白质，营养价值高；反之，则营养价值低。蛋白质，营养价值高；反之，则营养价值低。v也就是说，食物中所含的蛋白质越接近人体蛋也就是说，食物中所含的蛋白质越接近人体蛋白质的，人体的利用率越高，其营养价值也越高。白质的，人体的利用率越高，其营养价值也越高。v一般说来
5、动物蛋白质营养价值高于植物蛋白一般说来动物蛋白质营养价值高于植物蛋白蛋白质的质蛋白质的质蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 将几种营养价值较低的食物蛋白质将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，互相补充必需氨基酸的种混合后食用，互相补充必需氨基酸的种类和数量，以提高其营养价值的作用类和数量，以提高其营养价值的作用 腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。每平方厘米内的果。每平方厘米内的微生物微生物数量达五千万个时，蛋数量达五千万个时，蛋白质便产生明显腐败，发粘，并能嗅到腐败的气味。白质便产生明显腐败，发粘，并能嗅到腐败的气味。腐败过程使蛋白质分解成腐
6、败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的等，这些腐败产物具有浓厚的臭味臭味，对人体健康有很大的对人体健康有很大的危害危害。四、四、* *蛋白质的腐败蛋白质的腐败 四、四、* *蛋白质的腐败蛋白质的腐败 脱氨脱氨 R-CH-COOH 脱羧脱羧 NH2 （氧化、还原、水解）（氧化、还原、水解） （AA） 酚、吲哚、酚、吲哚、 H2S、CH4 等（有害）等（有害）R-COOH肠菌肠菌Pr NH3（有害）（有害） CO2R-CH2NH2（有害）
7、（有害）蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸胺类胺类(amines)蛋白酶蛋白酶 脱羧基作用脱羧基作用 组氨酸组氨酸组胺组胺 赖氨酸赖氨酸尸胺尸胺 色氨酸色氨酸色胺色胺 酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺未被吸收的氨基酸未被吸收的氨基酸血液中尿素渗入肠道血液中尿素渗入肠道酪氨酸酪氨酸 苯酚苯酚半胱氨酸半胱氨酸 硫化氢硫化氢 色氨酸色氨酸 吲哚吲哚 正常情况下，上述有害物质大部分随粪便排出，只正常情况下，上述有害物质大部分随粪便排出，只有小部分被吸收，经肝的代谢转变而解毒，故不会有小部分被吸收，经肝的代谢转变而解毒，故不会发生中毒现象。发生中毒现象。第二节 氨基酸一般代谢氨氨基基酸酸代代谢谢库库食物蛋白质食物蛋白质消化
8、吸收消化吸收组织蛋白质组织蛋白质分解分解体内合成体内合成非必需氨基酸非必需氨基酸合成（主要）合成（主要）组织蛋白组织蛋白一般代谢一般代谢脱氨脱氨脱羧脱羧- -酮酸酮酸胺类胺类特殊代谢特殊代谢其他含氮化合物其他含氮化合物一、氨基酸代谢概况一、氨基酸代谢概况人及动物体内蛋白质处于人及动物体内蛋白质处于不断降解和合成的动态平不断降解和合成的动态平衡衡成人：每天有成人：每天有3%3%总蛋白被总蛋白被降解、更新降解、更新蛋白半寿期蛋白半寿期（t t1/21/2）人血浆蛋白质：人血浆蛋白质：1010天天肝脏蛋白质：肝脏蛋白质：1 18 8天天结缔组织蛋白：结缔组织蛋白：180180天天关键性的调节酶：很短
9、关键性的调节酶：很短二、氨基酸的脱氨基作用二、氨基酸的脱氨基作用脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径1. 1.转氨基作用（转氨酶）转氨基作用（转氨酶）2. 2.氧化脱氨基作用氧化脱氨基作用3. 3.联合脱氨基作用联合脱氨基作用氨基酸氨基酸氨氨- -酮酸酮酸最重要最重要 谷丙转氨酶谷丙转氨酶 GPTGPT，或称丙氨，或称丙氨酸酸 氨基转移酶氨基转移酶 ALT ALT 体内重要的转氨酶体内重要的转氨酶 谷草转氨酶谷草转氨酶 GOTGOT，或称或称天冬氨酸天冬氨酸 氨基转移酶氨基转移酶 AST AST 组组 织织 ALT AST 组组 织织 ALT AST 胰
10、腺胰腺 2000 28000 肾肾 19000 91000 脾脾 1200 14000 心心 7100 156000 肺肺 700 10000 4800 血清血清 16 20ALTALT、ASTAST的临床诊断意义的临床诊断意义 血清血清ALTALT活性异常增高活性异常增高 帮助诊断帮助诊断急性肝炎急性肝炎 血清血清ASTAST活性异常增高活性异常增高 帮助诊断帮助诊断心肌梗塞心肌梗塞 第三节 氨的代谢病病 例例 某便秘患者在某便秘患者在医院进行肥皂水灌医院进行肥皂水灌肠时突然晕倒，经肠时突然晕倒，经抽血检查，该病人抽血检查，该病人患有患有高血氨高血氨。正常成年人血氨浓度正常成年人血氨浓度47
11、65mol/L成年人血氨高于成年人血氨高于80mol/L称为称为“高血氨高血氨”当血氨在当血氨在100200mol/L之间时，之间时，患者可能表现为兴奋、行为性格异患者可能表现为兴奋、行为性格异常、呕吐、厌食蛋白等倾向；常、呕吐、厌食蛋白等倾向；当血氨在当血氨在200mol/L以上，则出现以上，则出现意识障碍、惊厥；意识障碍、惊厥；当血氨在当血氨在400mol/L以上，将出现以上，将出现昏迷、呼吸困难，甚至猝死。昏迷、呼吸困难，甚至猝死。1 1、什么原因导致人体血氨升高？、什么原因导致人体血氨升高？2 2、为什么高血氨病人不能使用、为什么高血氨病人不能使用碱性肥皂水灌肠？碱性肥皂水灌肠？一、体
12、内氨的来源和去路一、体内氨的来源和去路1 1、来源、来源（1）氨基酸的脱氨基作用）氨基酸的脱氨基作用(主要）主要）*（2）肠道吸收（来自肠道细菌腐败产生的氨）肠道吸收（来自肠道细菌腐败产生的氨）（3）肾小管上皮细胞谷氨酰胺分解产生氨）肾小管上皮细胞谷氨酰胺分解产生氨 谷氨酰胺谷氨酸 + NH3谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶未被吸收的氨基未被吸收的氨基酸酸肠道细菌肠道细菌脱氨基脱氨基氨氨血液中的尿素血液中的尿素肠道细菌肠道细菌尿素酶水尿素酶水解解NH3 + H+NH4+ NH3比比NH4+容易被肠道吸收容易被肠道吸收 对于高血氨患者，建议用对于高血氨患者，建议用弱酸性弱酸性透析透析液作结肠透析液作结肠透析
13、,减少氨的吸收减少氨的吸收肝硬化腹水病人为什么宜用肝硬化腹水病人为什么宜用酸性利尿药？酸性利尿药？NH3 + H+NH4+ 随尿液排出2. 2. 氨的去路氨的去路 在肝内合成在肝内合成尿素尿素，这是最主要的去路，这是最主要的去路 合成非必需氨基酸及其它含氮化合物合成非必需氨基酸及其它含氮化合物 合成谷氨酰胺合成谷氨酰胺 谷氨酸谷氨酸 + NH+ NH3 3谷氨酰胺谷氨酰胺 谷氨酰胺合成酶谷氨酰胺合成酶ATPATPADP+PiADP+Pi 肾小管泌氨肾小管泌氨分泌的分泌的NHNH3 3在酸性条件下生成在酸性条件下生成NHNH4 4+ +，随尿排出。，随尿排出。（一）尿素合成小结（一）尿素合成小结
14、1、合成原料：、合成原料：2NH3（1分子是游离氨，另分子是游离氨，另1分子直接来自于天冬氨酸），分子直接来自于天冬氨酸），CO2。2、合成部位：肝脏（前两步线粒体，后面胞、合成部位：肝脏（前两步线粒体，后面胞浆）。浆）。3、氨基酸：瓜氨酸，精氨酸，天冬氨酸，鸟、氨基酸：瓜氨酸，精氨酸，天冬氨酸，鸟氨酸。氨酸。尿素合成的生理意义n肝脏通过鸟氨酸循环将有毒的氨转变成无毒的尿素，经肾排出。氨具有氨具有毒性毒性, ,脑组织脑组织对氨的作用尤为敏感对氨的作用尤为敏感. .正常人血浆中正常人血浆中氨的浓度一般不超过氨的浓度一般不超过0.1mg/100ml.0.1mg/100ml.正常情况下血氨保持正常情
15、况下血氨保持动态平衡：动态平衡：肝中合成尿素是维持平衡的关键肝中合成尿素是维持平衡的关键。高血氨症：肝功能严重损伤时，尿素合成障碍。高血氨症：肝功能严重损伤时，尿素合成障碍。肝昏迷：氨与脑中的肝昏迷：氨与脑中的 - -酮戊二酸结合生成谷氨酸，氨酮戊二酸结合生成谷氨酸，氨可与谷氨酸进一步结合生成谷氨酰胺。脑中氨的增加使可与谷氨酸进一步结合生成谷氨酰胺。脑中氨的增加使脑中脑中 - -酮戊二酸减少，酮戊二酸减少，导致三羧酸循环减弱，从而使导致三羧酸循环减弱，从而使脑组织中的脑组织中的ATPATP生成减少生成减少，引起大脑功能障碍，严重时，引起大脑功能障碍，严重时发生肝昏迷。发生肝昏迷。第五节第五节
16、氨基酸的特殊代谢氨基酸的特殊代谢u 一碳单位代谢一碳单位代谢u 含硫氨基酸代谢含硫氨基酸代谢u 芳香族氨基酸代谢芳香族氨基酸代谢u 氨基酸的脱羧基作用氨基酸的脱羧基作用一、氨基酸的脱羧基作用一、氨基酸的脱羧基作用氨基酸脱羧酶氨基酸脱羧酶氨基酸氨基酸胺类胺类RCH2NH2+ CO2磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛CCOOHNH2HR谷氨酸谷氨酸 -氨基丁酸氨基丁酸 （GABAGABA）色氨酸色氨酸 5-5-羟色胺羟色胺 （5-HT5-HT）组氨酸组氨酸 组胺组胺 (histamine)(histamine)半胱氨酸半胱氨酸 牛磺酸牛磺酸 (taurine)(taurine)鸟氨酸、甲硫氨酸鸟氨酸、甲硫氨酸
17、多胺多胺(polyamines)(polyamines) 1 1、-氨基丁酸氨基丁酸（GABAGABA） 谷氨酸谷氨酸GABAGABACO2谷氨酸脱羧酶谷氨酸脱羧酶（vitB6vitB6） GABA GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。 临床上对于惊厥和妊娠呕吐的病人常常使临床上对于惊厥和妊娠呕吐的病人常常使用用VitBVitB6 6治疗，其机理就在于提高脑组织内谷治疗，其机理就在于提高脑组织内谷氨酸脱羧酶的活性，使氨酸脱羧酶的活性，使GABAGABA生成增多，增强中生成增多，增强中枢抑制作用枢抑制作用多动症、癌症放化疗、神经衰弱、失眠、更年
18、期多动症、癌症放化疗、神经衰弱、失眠、更年期2 2、牛磺酸、牛磺酸二、一碳单位代谢二、一碳单位代谢1、定义、定义*一碳单位：一碳单位：AA在代谢过程中产生在代谢过程中产生的含有一个碳原子的基团的含有一个碳原子的基团甲基甲基 (methyl)-CH3甲烯基甲烯基 (methylene)-CH2-甲炔基甲炔基 (methenyl)-CH=甲酰基甲酰基 (formyl)-CHO亚胺甲基亚胺甲基 (formimino)-CH=NH2 2、来源：一碳单位主要来源于氨基酸代谢、来源：一碳单位主要来源于氨基酸代谢丝丝氨酸氨酸 N5, N10CH2FH4甘甘氨酸氨酸 N5, N10CH2FH4组组氨酸氨酸 N
19、5CH=NHFH4色色氨酸氨酸 N10CHOFH43、载体：四氢叶酸是一碳单位的载体、载体：四氢叶酸是一碳单位的载体FFH2FH4FH2还原酶还原酶FH2还原酶还原酶NADPH+H+NADP+NADPH+H+NADP+* *4 4、一碳单位代谢的生理意义一碳单位代谢的生理意义 与核苷酸代谢关系密切：一碳单位经与核苷酸代谢关系密切：一碳单位经FHFH4 4携带，参与嘌呤和嘧啶的合成；携带，参与嘌呤和嘧啶的合成； ( FHFH4 4缺乏时缺乏时, , 一碳单位代谢障碍一碳单位代谢障碍, , 可引起某可引起某些疾病些疾病, , 如如巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血等等 )一碳单位一碳单位嘌呤和嘧啶嘌
20、呤和嘧啶FHFH4 4核苷酸核苷酸DNA,RNA蛋白质（血红蛋白）蛋白质（血红蛋白）胱氨酸胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸氧化脱羧氧化脱羧牛磺酸牛磺酸 胆汁酸盐胆汁酸盐 ( (bile acid salt) )氧化脱氧化脱氨氨 丙酮酸丙酮酸 + + H H2 2SOSO4 4 （糖代谢）（糖代谢） 生物转化生物转化 GSHGSH合成合成互变互变 抗氧化作用抗氧化作用 参与生物转化参与生物转化半胱氨酸与胱氨酸代谢小结半胱氨酸与胱氨酸代谢小结三、含硫氨基酸的代谢三、含硫氨基酸的代谢四、芳香族氨基酸的代谢四、芳香族氨基酸的代谢芳香族氨基酸芳香族氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸 色氨酸色氨酸苯丙氨酸代谢苯
21、丙氨酸代谢苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸甲状腺激素甲状腺激素黑色素黑色素儿茶酚胺儿茶酚胺氧化分解氧化分解苯丙氨酸苯丙氨酸羟化酶羟化酶苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸酪氨酸苯丙酮酸苯丙酮酸转转氨氨酶酶苯丙酮酸尿症苯丙酮酸尿症（PKUPKU）对中枢神经系统有毒性对中枢神经系统有毒性, ,智力发智力发育障碍育障碍智力低下，智力低下，60%60%患儿有脑电图患儿有脑电图异常，头发细黄，皮肤色淡和异常，头发细黄，皮肤色淡和虹膜淡黄色，惊厥，尿有虹膜淡黄色，惊厥，尿有“发发霉霉”臭味或鼠尿味。臭味或鼠尿味。苯丙酮酸尿症患者苯丙酮酸尿症患者苯丙酮尿症女孩酪氨酸酶酪氨酸酶酪氨酸的代谢酪氨酸的代谢（先天性缺乏先天性缺乏）白
22、化病白化病黑色素合成障碍黑色素合成障碍意义意义：黑色素使皮肤深层组织免遭紫外线的损伤：黑色素使皮肤深层组织免遭紫外线的损伤（一）酪氨酸转变为黑色素（一）酪氨酸转变为黑色素皮肤乳白色，毛发皮肤乳白色，毛发淡黄或银白色，瞳淡黄或银白色，瞳孔淡红，虹膜淡灰孔淡红，虹膜淡灰或淡红，半透明视或淡红，半透明视网膜缺乏色素。网膜缺乏色素。白化病白化病白化症女孩遗传性缺少酪氨酸酶，不能生成黑色素。遗传性缺少酪氨酸酶，不能生成黑色素。（二）酪氨酸转变为甲状腺激素（二）酪氨酸转变为甲状腺激素二碘酪氨酸二碘酪氨酸一碘酪氨酸一碘酪氨酸 酪氨酸酪氨酸 碘化碘化二碘酪氨酸二碘酪氨酸1 1、过程、过程2 2、意义：、意义：（1 1）促进糖、脂和蛋白质代谢以及能量代谢）促进糖、脂和蛋白质代谢以及能量代谢（2 2）促进机体生长、发育（尤其脑和长骨）促进机体生长、发育（尤其脑和长骨）3 3、代谢缺陷：、代谢缺陷：婴幼儿婴幼儿呆小症呆小症成年人成年人甲状腺肿（大脖子病）甲状腺肿（大脖子病）生化教研室王一铮（三）酪氨酸转变为儿茶酚胺（三）酪氨酸转变为儿茶酚胺意义意义：儿茶酚胺中多巴胺和去甲肾：儿茶酚胺中多巴胺和去甲肾上腺素是神经递质，上腺素是神经递质， 肾上腺素是外肾上腺素是外周激素。周激素。代谢缺陷：代谢缺陷：多巴胺合成不足导致多巴胺合成不足导致帕金森病帕金森病
