1、若素素材若素素材烹饪历史烹饪历史 菜系简介菜系简介八大菜系八大菜系 制作工艺制作工艺其他菜系其他菜系 形成原因形成原因第第2页页结束放映结束放映若素素材 中国的菜系，是指在一定区域内，中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。被全国各地所承认的地方菜肴。第第3页页若素素材 悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八
2、区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八大菜系。大菜系。鲁菜鲁菜 川菜川菜粤菜粤菜闽菜闽菜苏菜苏菜浙菜浙菜湘菜湘菜徽菜徽菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜九转大肠九转大肠宫保鸡丁宫保鸡丁白灼虾白灼虾鸡丝燕窝鸡丝燕窝清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头东东坡坡肉肉金鱼戏莲金鱼戏莲红烧划水红烧划水第第4页页若素素材鲁菜又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜鲁菜又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地是依山傍海，物产丰富，经济发达的良好齐鲁大地是依山傍海，物产丰
3、富，经济发达的良好地域，为山东菜系的形成、烹饪文化的发展，提供地域，为山东菜系的形成、烹饪文化的发展，提供了良好的条件。了良好的条件。 以以“爆、炒、烧、塌爆、炒、烧、塌”等为其特色。精于制鲁菜汤，等为其特色。精于制鲁菜汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。堪称一绝。 第第5页页若素素材不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、川菜发展至今，
4、已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。化巧妙而著称。“味在四川味在四川”，便是世人所公，便是世人所公认的。认的。 第第6页页若素素材苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；
5、刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。平和；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。苏锡风味和徐海风味四大流派。第第7页页若素素材由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的
6、地域性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。 第第8页页若素素材粤菜即广东地方风味菜。粤菜即广东地方风味菜。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。颖奇异而著称于世。粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐著名的菜点有：鸡烩
7、蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。河粉、艇仔粥等。第第9页页若素素材湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮食。食。湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火
8、宫殿臭豆腐、糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。吉首酸肉、换心蛋等。第第10页页若素素材闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜三路菜组成。三路菜组成。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：闽菜的特点主要表现在四个方面：1.1. 烹饪原料以海鲜和山珍为主。烹饪原料以海鲜和山珍为主。2.2. 刀工巧妙，一切服从于味。刀工巧妙，一切服从于味。3.3. 汤菜考究，变化无穷。汤菜考究，变化无穷。4.4. 烹调细腻，特别注重调味。烹调细腻，特别注重调
9、味。 第第11页页若素素材徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗有密切关联的。产、风尚习俗有密切关联的。徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。切的关系。徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 第第12页页若素素材习俗原因习俗原因气候原因气候原因烹饪方法烹饪方法第第13
10、页页若素素材当地的物产和风俗习惯。如：当地的物产和风俗习惯。如：中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。习俗原因习俗原因第第14页页若素素材气候原因各地气候差异形成不同口味。一般说来：各地气候差异形成不同口味。一般说来：中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味为主；为主；西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。西南地区多雨
11、潮湿，菜肴多用麻辣浓味。第第15页页若素素材各地烹饪方法不同各地烹饪方法不同, ,形成了不同的菜肴特色。如形成了不同的菜肴特色。如: : 山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等； 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等； 四川菜擅长烤、煸炒等；四川菜擅长烤、煸炒等； 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。烹烹 饪饪 方方 法法第第16页页若素素材宋代宋代 明代明代 清代清代 民国民国第第17页页若素素材宋 代早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。主要特征：北甜南咸。主要特征：北甜
12、南咸。梦溪笔谈梦溪笔谈卷二四中记录卷二四中记录到：到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。便于北俗也。”到了南宋的时候，北方人大量移民到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。当时中国没有吃当时中国没有吃“麻辣麻辣”的，因为当时辣椒还没有的，因为当时辣椒还没有传入中国。传入中国。第第18页页若素素材明 代主要特征：京苏广三式。主要特征：京苏广三式。南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。文化影响
13、了南方。在南方地区形成了自己的派系。在北方，蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。在北方，蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。京式偏咸，苏式、广式偏甜。第第19页页若素素材清 代主要特征：四大菜系。主要特征：四大菜系。到了清代的时候，据杭州徐珂所辑到了清代的时候，据杭州徐珂所辑清稗类钞清稗类钞中记载中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”当时辣椒从南美
14、经过印度，从西藏传入中国，首先引进当时辣椒从南美经过印度，从西藏传入中国，首先引进辣椒的就是四川。辣椒的就是四川。清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系
15、。大菜系。第第20页页若素素材民 国主要特征：八大菜系。民国开始，中国各地主要特征：八大菜系。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜。川式菜系分为川菜和湘菜。川式菜系分为川菜和湘菜。形成了中国的形成了中国的“八大菜系八大菜系”。第第21页页若素素材 中国是地大物博的多民族国家，不同地中国是地大物博的多民族国家，不同地区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下，区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下，八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的各式特色饮食。各式特色饮食。台湾卤肉饭台湾卤肉饭广东龟苓膏广东龟苓膏杭州酥油饼杭州酥油饼新疆羊肉串新疆羊肉串哈尔滨红肠哈尔滨红肠东北小吃东北小吃-大丰收大丰收山东大煎饼山东大煎饼西藏酥油茶西藏酥油茶广西小吃广西小吃-桂林米粉桂林米粉第第22页页若素素材中国菜的烹调手中国菜的烹调手法法有几十种之多，如有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等摊、涮等。第第23页页若素素材谢谢大家！谢谢大家！
