1、主要内容：1、了解矿物质的分类。2、掌握矿物质的功能。3、掌握食品加工对矿物质的影响。4、理解食品中矿物质的有效性。5、掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源。第一节 矿物质概述 一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。二、矿物质的特点 、 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 、矿物质在体内分布极不均匀 、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质分类、常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。、微量元素：（）必需微
2、量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌（）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒（）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂第二节 矿物质的功能一、机体的重要组成部分。二、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。三、保持神经、肌肉的兴奋性。四、具有机体的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性状与营养价值。六、矿物质缺乏的主要因素、地球环境中各种元素的分布不平衡、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物、食物加工过程中造成矿物质的损失、摄入量不足或不良饮食习惯、生理上有特殊营养需求的人群第三节 重要的矿物质元素一、钙、存在与功能 钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙
3、量为克，占体重的，其中存在于骨骼和牙齿等硬组织中。钙的生理功能（）构成骨骼和牙齿的成分（）促进体内酶的活动（）维持神经和肌肉的活动（）其他功能： 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能、吸收与排泄（） 钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。 （）影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。（）促进肠内钙吸收的因素 维生素、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（）钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。钙的代谢钙的代谢、钙的供给量与食物来源 成人适宜摄入量为( )为。，无明显损
4、害水平( , )为。 可耐受最高摄入量( )为。 表 不同人群钙的适宜摄入量() 年龄钙年龄钙 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 含钙丰富的食物 食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 二、磷、存在及功能 磷在成人体内的总量为克，占体重，的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙磷比值为。磷的身历功能（）构成骨骼和牙齿的重要成分（）参与能量代谢 （）构成生命物质成分 （）酶的重要成分 （）调节酸碱平衡 、吸收与排泄 磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物
5、的形式存在，社乳后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收，此外维生素可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。、摄入量与食物来源 成人磷的为 钙磷比例维持在之间比较好 磷的为 为 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 三、镁、存在与功能成人体内含镁克，其中以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，的镁存在于软组织中。镁的生理功能 （） 镁是骨骼的组成成分。（）是酶的激活剂。（）与能量代谢有关（）维持骨骼的结构和功能对神经、肌肉兴奋性有作用。、吸收与排泄 食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响，镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分
6、泌到肠道排出。、摄入量及事物来源 镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。四、铁、存在与功能铁主要存在于血红蛋白中。生理功能（）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 （）维持正常的造血功能 （）参与其他重要功能 、吸收与排泄人体对食物铁的吸收依血红素铁和非血红素铁有不同，对主要来自肉、禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁，机体的吸收率为。 不同人群铁的适宜摄入量() 年龄性别铁年龄性别铁 男女男女 孕妇早期 中期晚期乳母男女 成人铁的为 含铁较高的食物 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 鸡血 沙鸡 鸭肝 猪肝 蚌肉 蛏子 蛤蜊 刺蛄 发菜 红蘑 冬菇 藕粉 黑芝麻 鸡蛋黄粉
7、 地衣(水浸) 冬菜 苜蓿 五、锌、存在与功能 锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中，血液中的锌有分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂 ；促进生长发育；促进机体免疫功能； 维持细胞膜结构；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。、吸收与排泄 锌的吸收受多种因素影响，当与膳食一起食用时，吸收率很低，植酸严重妨碍锌的吸收，当食品中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰大；但维生素、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌的吸收。、摄入量及事物来源不同人群锌的推荐摄入量() 年龄性别锌年龄性别锌 男女男女 孕妇 早期 中期晚期乳母
8、男女 锌的成人男、女性，为； 成人男为，女性。含锌较高的食物 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼六、碘、存在与吸收 碘有存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。生理功能（）促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 （）促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 （）促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶 （）调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用。 、吸收与排泄 食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形
9、式吸收。 碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。、摄入量及食物来源不同人群碘的推荐摄入量() 年龄碘 年龄碘孕妇早期 中期 晚期乳母 碘的为 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。蜇等。七、硒、存在与功能 硒几乎光泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。生理功能：（）作为谷胱甘肽过氧化物酶( ，)的组成成分；可保护心血管和心肌的健康。 （）有毒重金属的解毒作用 （）其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等。、吸收与排泄 硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及
10、是否存在硫、中金属、维生素的影响，一般是，硒化合物易被人体吸收。 硒可经尿、粪、汗液排出。、摄入量及食物来源不同人群硒的推荐摄入量() 年龄硒年龄硒 孕妇 早期 中期 晚期乳母成年人硒的为。 含硒较高的食物 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨八、铜、存在与功能 铜存在于各种器官、组织中，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能（）维持正常的造血功能 （）维护中枢神经系统的完整性 （）促进骨骼、血管和皮肤健康 和抗氧化作用 （）与胆固醇代谢、心脏功能
11、、免疫功能、激素分泌等有关。、吸收与排泄 铜主要在小肠吸收，胃几乎不吸收铜。 铜的排泄主要通过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃液、肠液进入胃肠道的铜以及少量来自细菌的铜一起由粪便排出。、摄入量与食物来源年中国营养学会提出成人铜 为 为 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。九、铬、存在与功能 铬在体内分布很广，但含量低。有二价、三价和六价铬不同，二价铬不稳定。生理功能（）铬是体内葡萄糖耐量因子( )的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。（）有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白的浓度及降低血清胆固醇的作用。（）三价铬与结合，可增加其启动位点的数目，增强和的合成。、吸收与排泄 机体对三价铬的吸收率很低，抗坏血酸能促进铬的吸收。 铬多从粪便中排出，尿中排出量少。、摄入量与食物来源成人为，为铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜
