1、LOGO西式面点技术西式面点技术第一章第一章 西式面点概述西式面点概述第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点 西西 式式 面面 点点 的的 概概 念念 西式西式面点面点(西点西点)英文写作英文写作WestPastry,主要是指来源于欧美主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面
2、、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅辅以鲜果品和调味料以鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。通过烘焙，西点制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。通过烘焙，西点制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香气，而且携带和使用方便，制品不仅带有金黄的色泽和诱人的香气，而且携带和使用方便，冷食、热食两相宜，既可作主食，又可作副食、茶点。冷食、热食两相宜，既可作主食，又可作副食、茶点。第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况 他们还发展了水推磨和
3、最早的面他们还发展了水推磨和最早的面粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重粉搅拌机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾经将面包用来作为福利计视面包，曾经将面包用来作为福利计划的一部分。此后面包师对面包的制划的一部分。此后面包师对面包的制作工具和方法进行了改进，加配牛奶、作工具和方法进行了改进，加配牛奶、奶酪等辅料，大大改善了面包的风味奶酪等辅料，大大改善了面包的风味二、西式面点的发展概况二、西式面点的发展概况西点是西方饮食文化中一颗璀璨明西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。很高的声誉。欧洲是西点的主要发源
4、地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。成就。据史料记载，古埃及、希腊和罗马据史料记载，古埃及、希腊和罗马人开始了最早的面包和蛋糕的制作。人开始了最早的面包和蛋糕的制作。公公元前元前400年，罗马成立了专门的烘焙协年，罗马成立了专门的烘焙协会。罗马人进一步改进了面包的制作方会。罗马人进一步改进了面包的制作方法，发明了圆厚壁长柄木杓炉，这个名法，发明了圆厚壁长柄木杓炉，这个名称来自烘制面包时用于推动面包的长柄称来自烘制面
5、包时用于推动面包的长柄铲形木杓。铲形木杓。第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况支柱之一。支柱之一。20世纪初，面包工业开始运用谷物世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。同时大面包厂开和生产有了很大提高。同时大面包厂开始发展为较大的面包公司，开始向周边始发展为较大的面包公司，开始向周边数百公里超级市场供应面包产品。其他数百公里超级市场供应面包产品。其他各种西点品种也层出不穷。各种西点品种也层出不穷。21世纪的现世纪的现在，西点早已从作坊式生产步入到现代在，西点早已从作坊式生产步入到现代化的生产
6、，并逐渐形成了一个完整和成化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西点制作不仅是烹饪的组成部分，达，西点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大食品加工行业，成为西方食品工业的食品加工行业，成为西方食品工业的第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况17世纪，荷兰人裂纹虎克发现并生世纪，荷兰人裂纹虎克发现并生产出酵母菌，人们才真正开始认识酵产出酵母菌，人们才真正开始认识酵母菌并将酵母菌加入面团制作面包。母菌并将酵母菌加入面团制作面包。1 8世纪，磨面技术的
7、改进为面包世纪，磨面技术的改进为面包和其他西点提供了质量更好、种类更和其他西点提供了质量更好、种类更多的面粉，这些也为西式点心的生产多的面粉，这些也为西式点心的生产创造了有利条件。创造了有利条件。19世纪，在西方政世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，烘焙业发展到一个崭新阶段。影响下，烘焙业发展到一个崭新阶段。15世纪，西餐文化借助文艺复兴的世纪，西餐文化借助文艺复兴的春风迅速发展起来，遍及欧洲。首先是春风迅速发展起来，遍及欧洲。首先是餐刀、餐叉、汤匙系列餐具逐渐由厨房餐刀、餐叉、汤匙系列餐具逐渐由厨房工具演变出来，成为进餐工具，然后出工具演变出
8、来，成为进餐工具，然后出现原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用现原始的菜谱，同时，文雅而复杂的用餐礼仪也渐渐形成和完善起来。初具现餐礼仪也渐渐形成和完善起来。初具现代风格的西式糕点也在此时出现，糕点代风格的西式糕点也在此时出现，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。此时现代西进入了一个新的繁荣时期。此时现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。出现。第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况第三节第三节 西式面点
9、制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点 传统西点主要包括面包（传统西点主要包括面包（Bread）、蛋糕（）、蛋糕（Cake）和点心（）和点心（Pastry）三大类。但）三大类。但因国家和民族的差异，其制作方法千变万化，即使同样一个品种在不同的国家也因国家和民族的差异，其制作方法千变万化，即使同样一个品种在不同的国家也会有不同的加工方法。因此，要全面了解西点品种概况，必须首先了解西点分类会有不同的加工方法。因此，要全面了解西点品种概况，必须首先了解西点分类情况。情况。 西点的
10、分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的分类方法有以下几种。西点的分类，目前尚未有统一的标准，但在行业中常见的分类方法有以下几种。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点一、西式面点的分类一、西式面点的分类 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点1 1面包类。面包是一种发酵的烘面包类。面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织
11、松软、富有弹性的制品。松软、富有弹性的制品。（一）按西点温度分类（一）按西点温度分类可分为常温西点、冷点和热点。可分为常温西点、冷点和热点。（二）按西点口味分类（二）按西点口味分类可分为甜点和咸点。西方人将糖果可分为甜点和咸点。西方人将糖果点心笼统地称着点心笼统地称着Sweets，即甜食之意。，即甜食之意。西点中多数是甜点，而咸点较少。带咸西点中多数是甜点，而咸点较少。带咸味的西点主要有咸面包、三明治、汉堡味的西点主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼等。甜点的种类较多，最包、咸酥馅饼等。甜点的种类较多，最基本的种类有蛋糕、饼干、派与挞、起基本的种类有蛋糕、饼干、派与挞、起酥点心、布丁、冷冻甜
12、点和水果等。酥点心、布丁、冷冻甜点和水果等。（三）按西点用途分类（三）按西点用途分类可分为主食、餐后甜点、茶点和节可分为主食、餐后甜点、茶点和节日喜庆糕点等。日喜庆糕点等。皮脆质软的要求。脆皮型面包有法皮脆质软的要求。脆皮型面包有法式长棍面包、罗宋面包等品种。式长棍面包、罗宋面包等品种。松质面包是在发酵面团里包入奶油，松质面包是在发酵面团里包入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入制成的口感特别酥松、
13、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。口即化、奶香浓郁的特色面包。2 2蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、蛋糕类。蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕于其它西点的主要酥散的制品。蛋糕于其它西点的主要（所用原料除面粉、食盐、酵母外，（所用原料除面粉、食盐、酵母外，有的添加了鸡蛋、乳粉、白糖、油脂等有的添加了鸡蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面团含水量比脆皮型稍多些。软成分，面团含水量比脆皮型稍多些。软质型的主食面包
14、品种有牛奶土司面包、质型的主食面包品种有牛奶土司面包、三明治面包、甜面包等。三明治面包、甜面包等。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点等工艺而制成的一类酥松而无层次等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之混酥或松酥。甜酥的点心。国内称之混酥或松酥。甜酥点心的主要类型是派（或排）、挞等。点心的主要类型是派（或排）、挞等。派（派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮）俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。挞（派之分。挞（Tart）是欧洲人对派的）是欧洲人对派的称呼。比较两个名称的用途，可以发称呼。比较两个名称的用途，可以发现派的含义多用于双皮派，并且是切现派的含义多用于双皮派，并且
15、是切成块状的。成块状的。（区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用（区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作中，原辅料混合的最终量也较多。制作中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。蛋糕有两种模具或烤盘中，烘焙而成。蛋糕有两种基本类型，即海绵蛋糕和油脂蛋糕，它基本类型，即海绵蛋糕和油脂蛋糕，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。如水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、如水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。装饰大
16、蛋糕和花色小蛋糕等。3 3油酥类（油酥类（Short Pastry）。油酥类）。油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量疏松剂），调制成面（有的需添加适量疏松剂），调制成面团，经擀制、成形、成熟、装饰团，经擀制、成形、成熟、装饰 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点5 5饼干类（饼干类（BiscuitBiscuit）。饼干类点）。饼干类点心通常体积、重量都较小，食用时以心通常体积、重量都较小，食用时以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。饼干的类型主要有蛋白类餐后食用。饼干的类型主要有蛋白类
17、饼干、甜酥类饼干、面糊类饼干等。饼干、甜酥类饼干、面糊类饼干等。4 4起酥类（起酥类（Puff Pastry）。起酥类）。起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、派类点心是两类主要的传麦酥，与塔、派类点心是两类主要的传统西式点心。起酥点心具有独特的酥层统西式点心。起酥点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，成品体轻、分层、替排列的多层结构，成品体轻、分层、酥松而爽口。酥松而爽口。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式
18、面点的种类及特点7 7布丁类（布丁类（Pudding）。布丁是以）。布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或原料，搅拌成糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。烤等不同方法制成的甜点。6 6泡芙类（泡芙类（PuffPuff）。泡芙又叫空）。泡芙又叫空心饼，是将奶油、水或牛奶煮沸后，烫心饼，是将奶油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋，先制成面糊，再通制面粉，搅入鸡蛋，先制成面糊，再通过挤注成型、烘焙或油炸而成的空心酥过挤注成型、烘焙或油炸而成的空心酥脆点心，内部夹入馅心后即可食用。脆点心，内部夹入馅心后即可食用。 第二节第二节
19、 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点9 9巧克力类（巧克力类（ChocolateChocolate）。是指）。是指直接使用巧克力或以巧克力为主要原直接使用巧克力或以巧克力为主要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品。巧克力类制品有巧克力装饰的产品。巧克力类制品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品。巧克力制品、加馅制品、模型制品。巧克力制品主要用于礼品点心、节日点心、平品主要用于礼品点心、节日点心、平时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要时茶点和糕饼装饰。巧克力生产需要一个独立的房间和空调装置，室温要一个独立的房间和空调装置，室温要求不超过求不超过2121。8 8
20、 冷 冻 甜 点 类 （ 冷 冻 甜 点 类 （ F r o z e n F r o z e n DessertDessert）。冷冻甜点是通过冷冻成型）。冷冻甜点是通过冷冻成型的甜点总称。它的种类繁多，口味独特，的甜点总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻（造型各异，主要的类型有果冻（Fruit Fruit JellyJelly）、慕斯（）、慕斯（MousseMousse）、冰淇淋）、冰淇淋（Ice CreamIce Cream）等。）等。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点1010艺术装饰造型类。凡是经特殊加工，艺术装饰造型类。凡是经特殊加工，其制品造
21、型完美，具有食用和欣赏双重其制品造型完美，具有食用和欣赏双重价值的制品称为艺术装饰造型类制品。价值的制品称为艺术装饰造型类制品。如精制的巧克力、面包篮、庆典蛋糕、如精制的巧克力、面包篮、庆典蛋糕、糖花制品等。这类制品品种丰富，工艺糖花制品等。这类制品品种丰富，工艺性强，要求色泽搭配合理，造型精美。性强，要求色泽搭配合理，造型精美。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点而且大多数原料要求称量准确。而且大多数原料要求称量准确。（二）工艺性强，成品美观、精巧（二）工艺性强，成品美观、精巧西点制作多依赖于设备和器具，工西点制作多依赖于设备和器具，工艺严格，成品规则、标准，容易实现艺严
22、格，成品规则、标准，容易实现生产的机械化、自动化和批量化，以生产的机械化、自动化和批量化，以及生产场地和制品的清洁卫生。西点及生产场地和制品的清洁卫生。西点的成熟以烘焙为主要方式，讲究造型、的成熟以烘焙为主要方式，讲究造型、装饰，给人以美的享受。装饰，给人以美的享受。（三）口味清香，甜咸酥松（三）口味清香，甜咸酥松西点区别于中点最突出的特征是它西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力使用得也很多。西点带有浓郁的奶力使用得也很多。西点带有浓郁的奶香味以及巧克力特殊的风味。水果香味以及巧克力特殊的风味。水果二、西式面点的特点二、西式面点的特点
23、西点以其用料讲究、造型艺术、品西点以其用料讲究、造型艺术、品种丰富等特点，在西餐饮食中起着举足种丰富等特点，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。轻重的作用。（一）用料讲究，营养丰富（一）用料讲究，营养丰富西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大。西点用料十分果仁、巧克力等用量大。西点用料十分讲究，特别是在现代西点制作中，不同讲究，特别是在现代西点制作中，不同品种其面坯、馅心、装饰、点缀等用料品种其面坯、馅心、装饰
24、、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间都都有各自的选料标准，各种原料之间都有着恰当的比例，。有着恰当的比例，。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点（包括鲜果和干果）与果仁在制品（包括鲜果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一重要特色。中的大量应用是西点的另一重要特色。水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁烤制后香脆甜中带酸，别有风味。果仁烤制后香脆可口，在外观与风味上
25、也为西点增色不可口，在外观与风味上也为西点增色不少。少。 第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具第一节第一节 西式面点的概念及发展概况西式面点的概念及发展概况第二节第二节 西式面点的种类及特点西式面点的种类及特点 焙烤焙烤食品食品用设备和工具是制作产品的重要条件，了解常用设备和工具用设备和工具是制作产品的重要条件，了解常用设备和工具的使用性能，对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧，提高产品的使用性能，对于掌握焙烤食品生产的基本技能、生产技巧，提高产品质量和劳动生产率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多
26、，质量和劳动生产率都有着重要的意义。制作焙烤食品的机电设备很多，即便是同一类设备由于厂家和生产时间不同，在外观、构造和工艺性能即便是同一类设备由于厂家和生产时间不同，在外观、构造和工艺性能上也是不一样的上也是不一样的 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具一、西式面点制作常用设备一、西式面点制作常用设备（一）工作台（一）工作台常见的有大理石工作台、不锈钢常见的有大理石工作台、不锈钢工作台、木质工作台和冷冻（藏）工工作台、木质工作台和冷冻（藏）工作台等。大理石工作台的台面为大理作台等。大理石工作台的台面为大理石板，具有表面光滑、平整，易于滑石板，具有表面光滑、平整，易
27、于滑动、消毒的特点，是糖沾工艺的必备动、消毒的特点，是糖沾工艺的必备设备。不锈钢工作台的台面由不锈钢设备。不锈钢工作台的台面由不锈钢板包木板制成。表面光滑平整，易于板包木板制成。表面光滑平整，易于清洗，可代替大理石工作台使用，也清洗，可代替大理石工作台使用，也常用作备用工作台。木质工作台以枣常用作备用工作台。木质工作台以枣木、枫木、松木、柏木等硬质木料制木、枫木、松木、柏木等硬质木料制品为佳，厚度品为佳，厚度 45厘米，板面要求光厘米，板面要求光洁、平整、无缝隙，便于操作及清洁。洁、平整、无缝隙，便于操作及清洁。木质工作台多用于西点的整形操作。木质工作台多用于西点的整形操作。冷冻（藏）工作台如
28、图，操作台面为冷冻（藏）工作台如图，操作台面为不锈钢面板，台面下设冷冻（藏）柜，不锈钢面板，台面下设冷冻（藏）柜，可方便西点生产操作过程中需冷冻可方便西点生产操作过程中需冷冻（藏）的半成品和成品的制作。（藏）的半成品和成品的制作。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（二）洗涤槽（二）洗涤槽洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。涤用具等。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）（三）冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜。柜
29、。冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜统称冷藏（冻）箱和冷藏（冻）柜统称冰箱，由压缩机、冷凝器、电子控温冰箱，由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点组件及箱体等构成，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。冷藏室温度一般控制在冷冻加工。冷藏室温度一般控制在 010，冷冻室温度零下，冷冻室温度零下18以下。以下。使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、存放时间的长短、天然气侯条件等因存放时间的长短、天然气侯条件等因素加以调节。素加以调节。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（四）
30、展示柜（四）展示柜展示柜主要用于成品的展示和保鲜、展示柜主要用于成品的展示和保鲜、保质，有常温展示柜、冷藏展示柜和保质，有常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别用于不同性质的产冷冻展示柜，分别用于不同性质的产品展示。如图所示。品展示。如图所示。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（五）烤盘车（烤盘架）（五）烤盘车（烤盘架）烤盘车主要用于烘焙完成后产品冷烤盘车主要用于烘焙完成后产品冷却和烤盘的放置。却和烤盘的放置。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（六）和面机（六）和面机和面机又称调粉机，有卧式和和面机又称调粉机，有卧式和立式两
31、大类型。和面机搅拌桨旋立式两大类型。和面机搅拌桨旋转工作后，将面粉、水、油脂、转工作后，将面粉、水、油脂、糖等原料经搅拌混合形成胶体状糖等原料经搅拌混合形成胶体状态的团粒。再经搅拌桨的挤压、态的团粒。再经搅拌桨的挤压、揉捏作用，进一步使团粒互相粘揉捏作用，进一步使团粒互相粘结在一起形成面团。在搅拌作用结在一起形成面团。在搅拌作用下，分布在面粉中的蛋白质胶粒下，分布在面粉中的蛋白质胶粒吸水膨胀形成面筋，多次搅拌后吸水膨胀形成面筋，多次搅拌后形成庞大面筋网，面粉中的淀粉、形成庞大面筋网，面粉中的淀粉、油脂、糖等物质均匀分布在面筋油脂、糖等物质均匀分布在面筋网络中，最终形成面团。网络中，最终形成面团
32、。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具 2卧式和面机卧式和面机 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（七）起酥机（七）起酥机（Dough Rolling Machine）起酥机用于面坯起酥，能使面起酥机用于面坯起酥，能使面皮酥层均匀，用于制作起酥面包、皮酥层均匀，用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操作时，清酥类产品的面皮起酥。操作时，将换向手柄置于中间位置，接通将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上下交置，交替然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在
33、两辊改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。薄片。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（ 八 ） 面 包 整 形 机 （ 八 ） 面 包 整 形 机 （ B r e a d Shaping Machine）该机主要用于面包整型，维持面该机主要用于面包整型，维持面包坯的一定形状。整形机分压片、包坯的一定形状。整形机分压片、卷包、压紧三部分，压片部分有卷包、压紧三部分，压片部分有 23对压辊，经中间醒发后的面团对压辊，经中间醒发后的面团被压成圆形或椭圆形面片，面团内被压成圆形或椭圆形面片，面团内的气体大部分被压出，内
34、部组织比的气体大部分被压出，内部组织比较均匀。然后面片经过网格式的金较均匀。然后面片经过网格式的金属网筛，由于金属网的阻力而使面属网筛，由于金属网的阻力而使面片从边缘处开始卷起，被卷成圆柱片从边缘处开始卷起，被卷成圆柱形。最后，圆柱体面团经过压紧部形。最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板，分的压板，较松的面团被压紧，同时面团的较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被粘合好。接缝也被粘合好。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（九）醒发箱（九）醒发箱醒发箱亦称发酵箱，如下图所示，醒发箱亦称发酵箱，如下图所示，是面包基本发酵和最后醒发使用的设是面包基本发酵和最后醒发使用的
35、设备，能调节和控制温度和湿度，操作备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发、全自动控温控湿醒发箱、冷冻醒发箱等。普通电热醒发箱采用电热管加箱等。普通电热醒发箱采用电热管加热，强制循环对流，旋钮式温控器控热，强制循环对流，旋钮式温控器控制柜内温度。通过自来水管与醒发箱制柜内温度。通过自来水管与醒发箱入水口相连，并通过调节器调节进水入水口相连，并通过调节器调节进水间隔时间和每次进水量，即可自动入间隔时间和每次进水量，即可自动入水加湿，并以此控制醒发箱的湿度。水加湿，并以此控制醒发箱的湿度。 第三节第三节 西式面
36、点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（十）烤炉（十）烤炉烤炉按使用热源可分为煤炉、煤气烤炉按使用热源可分为煤炉、煤气炉和电炉等；按结构形式可分为箱式炉和电炉等；按结构形式可分为箱式炉和隧道炉。箱式炉外形如箱体，按炉和隧道炉。箱式炉外形如箱体，按食品在炉内的运动形式可分为烤盘固食品在炉内的运动形式可分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和旋转炉等。定式箱式炉、风车炉和旋转炉等。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具（十一）面包切片机（十一）面包切片机主要用于方形面包的均匀切片。主要用于方形面包的均匀切片。它由进料斗、锯齿刀片、导轮、刀片它由进料斗、锯齿刀片、导轮、刀
37、片驱动轮、传动系统机架等组成。在上驱动轮、传动系统机架等组成。在上下两个刀片驱动轮上，均匀间隔交叉下两个刀片驱动轮上，均匀间隔交叉围绕着若干带式刀片。每个刀片被两围绕着若干带式刀片。每个刀片被两对导轮夹持着，将刀片扭转对导轮夹持着，将刀片扭转 90，使，使所有刀刃朝进口方向，一圈环形刀片所有刀刃朝进口方向，一圈环形刀片构成两条刀刃，在滚轮的带动下，作构成两条刀刃，在滚轮的带动下，作快速直线运动。运动的方向，一条刀快速直线运动。运动的方向，一条刀刃向上，另一条刀刃向下，故在切片刃向上，另一条刀刃向下，故在切片时给予面包的摩擦力上下相互抵消，时给予面包的摩擦力上下相互抵消，不影响面包在切片时的稳步
38、行进。不影响面包在切片时的稳步行进。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具5.5.要定期对主要部件、易损部件电动要定期对主要部件、易损部件电动机传动装置进行维修检查。机传动装置进行维修检查。6.6.经常保持机械设备清洁，对机械外经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时要断开电源和防止电动机受潮清洗时要断开电源和防止电动机受潮。7.7.设备运转过程中发现或听到异常声设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。继续操作。8.8.设备上不要乱放杂物，以
39、免异物掉设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。入机械内损坏设备。（十二）常用设备的养护（十二）常用设备的养护1.1.设备使用前要了解设备的机械设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。，检查运转是否正常。2.2.机械设备不能超负荷的使用，机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。应尽量避免长时间不停的运转。3.3.有变速箱的设备应及时补充润有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免，避免齿
40、轮齿轮磨损磨损。4.4.设备运转过程中不可强行搬动设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置传动部件。速装置传动部件。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具5.5.要定期对主要部件、易损部件电动要定期对主要部件、易损部件电动机传动装置进行维修检查。机传动装置进行维修检查。6.6.经常保持机械设备清洁，对机械外经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时要断开电源和防止电动机受潮清洗时要断开电源和防止电动机受潮。7.7.设备运转过程中发现或听到异常声设备运转
41、过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。继续操作。8.8.设备上不要乱放杂物，以免异物掉设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。入机械内损坏设备。（十二）常用设备的养护（十二）常用设备的养护1.1.设备使用前要了解设备的机械设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。，检查运转是否正常。2.2.机械设备不能超负荷的使用，机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。应尽量避免长时间不停的运转。3
42、.3.有变速箱的设备应及时补充润有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免，避免齿轮齿轮磨损磨损。4.4.设备运转过程中不可强行搬动设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置传动部件。速装置传动部件。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具2.2.天平秤天平秤天平秤主要用于西点配料中的一些微天平秤主要用于西点配料中的一些微量添加剂的称量，如泡打粉、改良剂量添加剂的称量，如泡打粉、改良剂、塔塔粉等。天平秤的最小刻度份量、塔塔粉等。天平秤的最小刻度份量为为1 1克
43、，容易做到精确称量。克，容易做到精确称量。3.3.电子秤电子秤电子秤是装有电子装置，利用重量传电子秤是装有电子装置，利用重量传感器将物体重力转换成电压或电流的感器将物体重力转换成电压或电流的模拟讯号，经放大和滤波处理后，转模拟讯号，经放大和滤波处理后，转换成数字讯号，再由中央处理器运算换成数字讯号，再由中央处理器运算处理，最后由显示屏以数字方式显示处理，最后由显示屏以数字方式显示得出物体质量的计量仪器。得出物体质量的计量仪器。二、西式面点制作常用工具二、西式面点制作常用工具（一）量具（一）量具量具是用于西点固、液体原辅料量具是用于西点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团及成品重量的量
44、取，以及原料、面团温度、糖度的测量，整形产品大小的温度、糖度的测量，整形产品大小的衡量等。西点中常用量具，主要有：衡量等。西点中常用量具，主要有：1.台秤：台秤又称盘秤，属弹簧台秤：台秤又称盘秤，属弹簧秤，使用前应先归零。根据其最大称秤，使用前应先归零。根据其最大称量量，有量量，有1千克、千克、2千克、千克、4千克、千克、8千千克等之分，最小刻度份量为克等之分，最小刻度份量为5克。台克。台秤主要用于西点原辅料和西点成品份秤主要用于西点原辅料和西点成品份量的称量。量的称量。 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具6.6.温度计温度计温度计可分水银温度计、酒精温温度计可
45、分水银温度计、酒精温度计和电子温度计等。水银温度计和度计和电子温度计等。水银温度计和酒精温度计通常用于液体温度的测量酒精温度计通常用于液体温度的测量；电子温度计带有感应测试头，可以；电子温度计带有感应测试头，可以测量液体、室温以及面团、面糊等物测量液体、室温以及面团、面糊等物料温度。料温度。7.7.糖度计糖度计手持屈光糖度计是一种专门测量手持屈光糖度计是一种专门测量糖溶液浓度和含糖量的精密光学仪器糖溶液浓度和含糖量的精密光学仪器，基于含糖溶液的折光率比例浓度的，基于含糖溶液的折光率比例浓度的原理设计而成的，可以用来直接测定原理设计而成的，可以用来直接测定含糖溶液的含糖量。手持式含糖溶液的含糖量
46、。手持式物品重量，操作简便，称量精确物品重量，操作简便，称量精确程度高，误差小。程度高，误差小。4.4.量杯量杯量杯主要用于液体的量取，如水量杯主要用于液体的量取，如水、油等，量取方便快捷准确。其材质、油等，量取方便快捷准确。其材质有玻璃、铝制、塑胶制等。有玻璃、铝制、塑胶制等。5.5.量匙量匙量匙专用于少量材料的称取，特量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料。量匙通常由大小不同别是干性材料。量匙通常由大小不同的的4个组合成套，分大量匙、茶匙（个组合成套，分大量匙、茶匙（小量匙），小量匙），1/2 茶匙及茶匙及 1/4 茶匙，茶匙，1大大量匙等于量匙等于3茶匙。茶匙。 第三节第三节 西式面点
47、制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具并可用于产品制作的直线切割。并可用于产品制作的直线切割。糖度计，体积小，重量轻，使用糖度计，体积小，重量轻，使用方便，使用过程简捷而迅速。使用时方便，使用过程简捷而迅速。使用时掀开采光板，用柔软的布或擦镜纸仔掀开采光板，用柔软的布或擦镜纸仔细地把测试窗表面擦拭干净，注意不细地把测试窗表面擦拭干净，注意不要划伤镜面。取试液数滴放在测试窗要划伤镜面。取试液数滴放在测试窗的镜面上，盖上采光板使试液遍布镜的镜面上，盖上采光板使试液遍布镜面，将测试窗对向光源或明亮处，转面，将测试窗对向光源或明
48、亮处，转动聚焦柄使刻度清晰，观察亮暗分界动聚焦柄使刻度清晰，观察亮暗分界线所对准的刻度即为测量值，测量结线所对准的刻度即为测量值，测量结束后用擦镜纸擦拭测试窗。束后用擦镜纸擦拭测试窗。8.8.量尺量尺通常用来衡量产品整型的大小，通常用来衡量产品整型的大小，西点量具西点量具台秤台秤 电子秤电子秤 量杯量杯 量匙量匙 电子电子温度计温度计 糖度计糖度计 第三节第三节 西式面点制作常用设备与工具西式面点制作常用设备与工具2.2.擀面棍擀面棍擀面棍主要用于擀制面团，材料擀面棍主要用于擀制面团，材料有木质和塑胶两种。有木质和塑胶两种。3.3.通心槌通心槌通心槌又称走槌、滚筒，由中心通心槌又称走槌、滚筒，
49、由中心通孔的圆柱形滚筒和轴组成。使用时通孔的圆柱形滚筒和轴组成。使用时将轴插入通孔内，两手握住轴的两端将轴插入通孔内，两手握住轴的两端，根据工艺需要向前、后、左、右任，根据工艺需要向前、后、左、右任意方向推压。通心槌主要用于擀制大意方向推压。通心槌主要用于擀制大量、大型的面皮。量、大型的面皮。4.4.打蛋器打蛋器打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打打蛋器又称打蛋帚、打蛋甩、打蛋刷，由铜或不锈钢制成，呈长网蛋刷，由铜或不锈钢制成，呈长网（二）辅助用具（二）辅助用具西点辅助用具是用于原料处理、西点辅助用具是用于原料处理、面团（面糊）调制、面皮擀制、馅料面团（面糊）调制、面皮擀制、馅料搅拌、上馅、涂油等操作
50、的用具。如搅拌、上馅、涂油等操作的用具。如图所示，常用的辅助用具有：图所示，常用的辅助用具有：1.1.筛子筛子筛子又称粉筛、面筛、筛网，主筛子又称粉筛、面筛、筛网，主要用于干性原料的过滤，去除粉料中要用于干性原料的过滤，去除粉料中的杂质，使粉料蓬松，且通过过筛可的杂质，使粉料蓬松，且通过过筛可使原料粗细均匀。根据材质可分为尼使原料粗细均匀。根据材质可分为尼龙筛、不锈钢筛、铜筛等；根据筛网龙筛、不锈钢筛、铜筛等；根据筛网孔眼大小有粗筛、细筛之分。孔眼大小有粗筛、细筛之分。硬，适用于刷烤盘、模具等。硬，适用于刷烤盘、模具等。7.7.刮匙刮匙刮匙为长条型圆头不锈钢片，用刮匙为长条型圆头不锈钢片，用于
