1、第第1 1节节 营养调查营养调查一、营养调查一、营养调查（一）营养调查（一）营养调查（nutrition survey）：）：运用各种手段准确了运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。营养水平实验室检查四部分（社会调查、问卷调查）。l我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年、年、19921992年、年、20022002年、年、20122012年分别年分别
2、进行过进行过5 5次全国营养调查。次全国营养调查。（二）调查目的：（二）调查目的：了解居民膳食摄取、营养供给量情况；为了解居民膳食摄取、营养供给量情况；为该地区或国家制定营养标准、食物生产加工和供应提供具该地区或国家制定营养标准、食物生产加工和供应提供具体资料；针对存在问题提供有根据的改进意见；为医疗预体资料；针对存在问题提供有根据的改进意见；为医疗预防机构提供营养不良的诊断和治疗的依据；揭示社会经济防机构提供营养不良的诊断和治疗的依据；揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响发展对居民营养和健康状况的影响, ,指导居民采纳健康生指导居民采纳健康生活方式提供科学依据。活方式提供科学依据。（三
3、）调查对象、样本量确定及分配。（三）调查对象、样本量确定及分配。（四）确定调查内容和方法（四）确定调查内容和方法l1.1.膳食调查：膳食调查：调查各种食品的摄取量，再根据调查各种食品的摄取量，再根据“食物成分表食物成分表”计算出每日每人各种营养素的摄入量，以便对膳食进行评价。计算出每日每人各种营养素的摄入量，以便对膳食进行评价。包括称重法、查帐法、包括称重法、查帐法、24h24h回顾法（询问法）、化学分析法等回顾法（询问法）、化学分析法等。l2.2.营养水平实验室检查：营养水平实验室检查：测血液中营养成分的浓度；测尿排出测血液中营养成分的浓度；测尿排出的营养成分或代谢产物；测血或尿中异常代谢产
4、物；测头发中的营养成分或代谢产物；测血或尿中异常代谢产物；测头发中微量元素，如锌、铜、铁等；测与营养素摄入有关的血液成分微量元素，如锌、铜、铁等；测与营养素摄入有关的血液成分或酶；进行负荷、饱和实验等。通常使用各种营养素的血清含或酶；进行负荷、饱和实验等。通常使用各种营养素的血清含量作为人体营养水平诊断指标。量作为人体营养水平诊断指标。l3.3.临床检查：临床检查：主要检查营养缺乏或过剩引起的症状、体征。营主要检查营养缺乏或过剩引起的症状、体征。营养缺乏的症状和体征比较复杂。应由临床医师或营养工作者进养缺乏的症状和体征比较复杂。应由临床医师或营养工作者进行。行。l4.4.人体测量：人体测量：主
5、要是检查体重、身高、胸围、头围、坐高、上主要是检查体重、身高、胸围、头围、坐高、上臂围、下腿围、骨盆径等各项人体测量指标，并计算出各种人臂围、下腿围、骨盆径等各项人体测量指标，并计算出各种人体测量系数，用来评价较长时期内营养状况好坏在这些指标上体测量系数，用来评价较长时期内营养状况好坏在这些指标上的反应。的反应。二、膳食调查及结果评价二、膳食调查及结果评价（一）食物摄入量调查（一）食物摄入量调查1.1.膳食调查方法膳食调查方法询问法（询问法（24h24h回顾法）：回顾法）：经过询问被调查调查对象过去经过询问被调查调查对象过去24h24h实际的膳食实际的膳食摄入摄入, ,对其食物摄入量进行计算和
6、评价的一种方法。对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。u将调查期间吃的同类食物相加，以调查天数相除，即得出平均每日各将调查期间吃的同类食物相加，以调查天数相除，即得出平均每日各类食物的进食量，按食物成分表，计算出每日营养素摄取量。该法是类食物的进食量，按食物成分表，计算出每日营养素摄取量。该法是目前最常用的方法，一般连续调查目前最常用的方法，一般连续调查3 3天。此法不太准确，但很方便，天。此法不太准确，但很方便，可用于家庭或个人。可用于家庭或个人。记帐法：记帐法：根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应
7、用。营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。u调查购入食物的票据和帐目，得到各种食物的消耗总量。调查购入食物的票据和帐目，得到各种食物的消耗总量。再用进餐的总人、日数除，得出平均每人每日各类食物的再用进餐的总人、日数除，得出平均每人每日各类食物的进食量，按食物成分表计算出营养素的摄取量。进食量，按食物成分表计算出营养素的摄取量。u此法主要用于集体单位。所费人力较少，易行，能调查较此法主要用于集体单位。所费人力较少，易行，能调查较长时间的膳食。长时间的膳食。称重记账法：称重记账法：由调查对象或研究者称量记录一定时期内的由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量研究者通过查阅这些记
8、录，并根据同一时期食物消耗总量研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。u此法比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。操作简此法比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。操作简单，省时、省力，适合于大样本调查。单，省时、省力，适合于大样本调查。化学分析法：化学分析法：留取与被调查者进食的食物种类、数量完全留取与被调查者进食的食物种类、数量完全相同的一日膳食，通过化学分析，了解其中所含热能和营相同的一日膳食，通过化学分析，了解其中所含热能和营养素量。养素量。u此法主要用于科学研究或严格限制营养的病人。方法繁复此法主
9、要用于科学研究或严格限制营养的病人。方法繁复，但结果十分准确。，但结果十分准确。2.2.食物实际消耗量的计算食物实际消耗量的计算3.3.每人每日各种食物的摄入量的计算每人每日各种食物的摄入量的计算4.4.每人每日各种营养素的摄入量的计算每人每日各种营养素的摄入量的计算5.5.标准人的概念及计算方法标准人的概念及计算方法u标准人指以体重标准人指以体重60kg60kg成人男子从事轻体力劳动者，以其能成人男子从事轻体力劳动者，以其能量供给量量供给量10.03MJ10.03MJ（2400kcal2400kcal）作为）作为1 1，其他各类人员按其，其他各类人员按其能量推荐量与能量推荐量与10.0MJ1
10、0.0MJ之比得出各类人的折合系数。之比得出各类人的折合系数。6.6.人日数的计算人日数的计算u一个人吃早、中、晚为一个人日数。全家总人日数为所有一个人吃早、中、晚为一个人日数。全家总人日数为所有在家用餐个人的人日数之和。计算公式：在家用餐个人的人日数之和。计算公式：u个人人日数个人人日数= =早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数 中餐餐次比晚餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比晚餐餐次比例如：某托儿所早餐例如：某托儿所早餐2020名、午餐名、午餐3030名、晚餐名、晚餐2525名，计算人日名，计算人日数。数。（1 1）确定餐次比。一般为）确定餐次比。一般
11、为30%30%、40%40%、30%30%左右为宜。左右为宜。（2 2）计算群体总人日数。）计算群体总人日数。总人日数：总人日数：20200.30.330300.40.425250.3=23.50.3=23.5人日人日（二）膳食调查结果的计算与评价（二）膳食调查结果的计算与评价1.1.膳食模式（结构）评价依据：中国居民平衡膳食宝塔。膳食模式（结构）评价依据：中国居民平衡膳食宝塔。2.2.膳食模式分析膳食模式分析u（1 1）将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食）将调查对象在调查期间所吃各种食物按照平衡膳食宝塔的食物分类法分类。宝塔的食物分类法分类。u（2 2）汇总各类食物总量。）汇总各类
12、食物总量。u（3 3）将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食）将所吃各类食物总量逐一与平衡膳食宝塔提供的食物重量比较得出结论。物重量比较得出结论。u（4 4）注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分）注意将豆制品、奶制品按照原料食物蛋白质含量分别换算为黄豆重和鲜奶重量。别换算为黄豆重和鲜奶重量。3.3.膳食能量评价指标膳食能量评价指标u（1 1）能量的食物来源。）能量的食物来源。u（2 2）能量的营养素来源。）能量的营养素来源。u（3 3）三餐提供能量的比例。）三餐提供能量的比例。u（4 4）分析每天能量摄入总量占供给标准的）分析每天能量摄入总量占供给标准的% %（用于评价个（用于评
13、价个体）体）4.4.膳食营养素评价指标膳食营养素评价指标u结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNIRNI或或AIAI）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食）进行比较。分析个体是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国营养素参考摄入量的要求。分析群体中各营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。5.5.膳食调查报告的撰写膳食调查报告的撰写u主题
14、内容包括：主题内容包括： 居民食物摄入状况。居民食物摄入状况。 居民能量和主要营养素摄入状况。居民能量和主要营养素摄入状况。 居民能量、蛋白质、脂肪的来源。居民能量、蛋白质、脂肪的来源。 居民膳食结构状况与膳食指南比较。居民膳食结构状况与膳食指南比较。 针对存在问题提出建议。针对存在问题提出建议。餐餐 别别菜菜 单单材料及用量材料及用量早早 餐餐牛奶牛奶鲜牛奶鲜牛奶250mL250mL馒头馒头精白面精白面100g100g煮鸡蛋煮鸡蛋鸡蛋鸡蛋50g50g中中 餐餐米饭米饭大米大米100g100g红烧牛肉红烧牛肉牛肉牛肉50g50g素炒菠菜素炒菠菜菠菜菠菜150g150g水果水果香蕉香蕉75g75
15、g晚晚 餐餐三鲜烩面三鲜烩面干面条干面条100g100g 肉片肉片25g25g 小黄瓜小黄瓜100g100g 番茄番茄100g100g清炒土豆丝清炒土豆丝土豆土豆75g75g表表1 1 某大学生一日摄入食物一览表某大学生一日摄入食物一览表表表2 食物营养成分计算表食物营养成分计算表餐次餐次食物食物名称名称重量重量/g g蛋白蛋白质质/g g脂肪脂肪/g糖类糖类/g热能热能/kJkJ钙钙/mgmg磷磷/mg铁铁/mg维生维生素素A/IUIU胡萝胡萝卜素卜素/mg硫胺硫胺素素/mg核黄核黄素素/mg维生维生素素C /mg维生维生素素D/ ug早餐早餐小计小计中餐中餐小计小计晚餐晚餐小计小计合计合计
16、表表3 3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表 热能热能 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类 钙钙 磷磷 铁铁 VA VB1 VB2 VC VA VB1 VB2 VC VD VD 摄入量摄入量 供给量标准供给量标准相对比（）相对比（）表表4 4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比类别类别 摄入量（摄入量（g） 产生热能（产生热能（kJ） 占热能百分比占热能百分比(%) 标准标准(%)蛋白质蛋白质 1015 脂肪脂肪 2025 碳水化物碳水化物 5565 合计合计 100 表表5 5 蛋白质来源
17、百分比蛋白质来源百分比类别类别 重量（重量（g g） 占蛋白质总量百分比（）占蛋白质总量百分比（） 推荐值（）推荐值（）动物类食品动物类食品豆类食品豆类食品 谷类食品谷类食品 蔬菜类食品蔬菜类食品合计合计 第第2 2节节 食谱编制食谱编制一、食谱编制的定义一、食谱编制的定义l食谱（食谱（recipe）：将每日各餐主、副食的种类、数量和烹）：将每日各餐主、副食的种类、数量和烹调方法排列成表。调方法排列成表。l食谱编制（食谱编制（making a recipe）：根据合理膳食的原则，把）：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、
18、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。餐时间做详细的计划并编排成表格形式。二、食谱编制的目的、意义二、食谱编制的目的、意义l食谱编制是将食谱编制是将“中国居民膳食指南中国居民膳食指南”和和“膳食营养素参考膳食营养素参考摄入量（摄入量（DRIsDRIs）”，具体落实到用餐者的每日膳食中，使，具体落实到用餐者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。l对正常人而言，食谱编制可达到保证其合理营养的目的；对正常人而言，食谱编制可达到保证其合
19、理营养的目的；对疾病患者而言，食谱编制则可作为重要的治疗或辅助治对疾病患者而言，食谱编制则可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。疗措施之一。l可指导食堂或家庭对膳食的管理，有利于成本核算。可指导食堂或家庭对膳食的管理，有利于成本核算。三、食谱编制的原则三、食谱编制的原则l保证营养平衡：保证营养平衡：按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求及用餐的要求及用餐者的生理特点，应满足其对能量及各种营养素的要求。不者的生理特点，应满足其对能量及各种营养素的要求。不仅品种要多样、数量要充足，还应注意各营养素之间的合仅品种要多样、数量要充足，还应注意各营养素之间的合理比例、保证既满足用餐者需要又要防止过
20、量。食物搭配理比例、保证既满足用餐者需要又要防止过量。食物搭配要合理。三餐要合理。要合理。三餐要合理。l注意饮食习惯和饭菜口味：注意饮食习惯和饭菜口味：膳食应多样化并要兼顾用餐者膳食应多样化并要兼顾用餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色、香、味、形等方面的膳食习惯。注意烹调方法，做到色、香、味、形等方面的完美结合。尽量使饭菜不重复，每周更换一次食谱的完美结合。尽量使饭菜不重复，每周更换一次食谱l3.3.兼顾经济和市场条件：兼顾经济和市场条件：食谱编制中应考虑当地不同季节食谱编制中应考虑当地不同季节的食物供应情况，既要使食谱符合营养要求，又要使用餐的食物供应情况，既要使食谱符合营养要求，又要使用
21、餐者在经济上有承受能力。者在经济上有承受能力。 四、食谱编制的方法和步骤四、食谱编制的方法和步骤食谱的编制方法主要有两种：计算法和食物交换份法。食谱的编制方法主要有两种：计算法和食物交换份法。 （一）计算法（一）计算法1.1.确定用餐者一日供能量：确定用餐者一日供能量：依据用膳者年龄、性别、体重依据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（及劳动强度，根据中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs)DRIs)标准确定能量。例如，一标准确定能量。例如，一2020岁，体重岁，体重6060左右，从事中等左右，从事中等体力劳动的男性，每日需总热能为体力劳动的男性，每日需总热能为2
22、700kcal2700kcal。2.2.计算能量营养素一日应提供的能量。计算能量营养素一日应提供的能量。依据三大产热营养依据三大产热营养素合理的热能分配比例（蛋白质占素合理的热能分配比例（蛋白质占10101515、脂肪占、脂肪占20203030、碳水化物占、碳水化物占55556565）计算，假定每日需热）计算，假定每日需热能能2700kcal2700kcal，则需：，则需： 蛋蛋 白白 质：质：270027001515405kcal405kcal 脂脂 肪：肪：270027002525675kcal675kcal 碳水化物：碳水化物：2700270060601620kcal1620kcal3.
23、3.计算三种营养素的每日需要量。计算三种营养素的每日需要量。依据每种营养素的生热依据每种营养素的生热系数计算。系数计算。 蛋蛋 白白 质：质：405kcal405kcal4.0kcal/g4.0kcal/g101g101g 脂脂 肪：肪：675kcal675kcal9.0kcal/g9.0kcal/g75g75g 碳水化物：碳水化物：1620kcal1620kcal4.0kcal/g4.0kcal/g405g405g4.4.计算三种能量营养素每餐需要量。计算三种能量营养素每餐需要量。依据三餐的能量分配比依据三餐的能量分配比进行计算。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占进行计算。一般三餐能量的适
24、宜分配比例为：早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐占，晚餐占30%30%。 早餐：早餐：蛋白质蛋白质 10110130%30%30g30g 脂脂 肪肪 757530%30%23g23g 碳水化物碳水化物 40640630%30%122g122g 午餐：午餐：蛋白质蛋白质 10110140%40%40g40g 脂脂 肪肪 757540%40%30g30g 碳水化物碳水化物 40640640%40%162g162g 早餐：早餐：蛋白质蛋白质 10110130%30%30g30g 脂脂 肪肪 757530%30%23g23g 碳水化物碳水化物 40640630%30%122g122g
25、5.5.计算主、副食的用量。计算主、副食的用量。依据计算的能量营养素的需要量，依据计算的能量营养素的需要量，查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。查食物成分表，就可确定主、副食的品种和数量。（1 1）主食：）主食：以上面计算值中的以上面计算值中的午餐为例午餐为例（蛋白质（蛋白质40g40g、碳水化物、碳水化物162g162g），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们），假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，他们各提供各提供50%50%碳水化物碳水化物，查食物成分表可知，每，查食物成分表可知，每100g100g馒头和米饭馒头和米饭含碳水化物分别为含碳水化物分别为44.2g44.
26、2g和和25.9g25.9g，则需要主食量分别为：，则需要主食量分别为： 馒头：馒头：16216250%50%（44.2/10044.2/100）184g184g 米饭：米饭：16216250%50%（25.9/10025.9/100）313g313g（2 2）副食：）副食：副食品种和数量的确定是副食品种和数量的确定是在已确定主食用量的基础上在已确定主食用量的基础上，依据副食所能提供的蛋白质质量来确定依据副食所能提供的蛋白质质量来确定。u根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到根据主食重量的计算结果，查食物成分表得到100g100g馒头（富强馒头（富强粉）含蛋白质粉）含蛋白质6.2g6.2g，
27、100g100g米饭含蛋白质米饭含蛋白质2.6g2.6g，可计算主食中的，可计算主食中的蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得蛋白质含量，从午餐中总的蛋白质需要量中减去该值，就可得到：到： 午餐中副食应提供的蛋白质质量午餐中副食应提供的蛋白质质量40g184g40g184g(6.2/100)(6.2/100)313313(2.6/100)(2.6/100)20g20gu假设副食中蛋白质的假设副食中蛋白质的2/32/3来源于动物性食品，来源于动物性食品，1/31/3来源于豆制品来源于豆制品，则：，则： 动物性食品应提供的蛋白质动物性食品应提供的蛋白质：20g20g66.7%66.
28、7%13g13g 豆制品应提供的蛋白质：豆制品应提供的蛋白质：20g20g33.3%33.3%7g7g 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每熏），由食物成分表可知，每100g100g猪肉（脊背）中蛋白质含量猪肉（脊背）中蛋白质含量为为20.2g20.2g，每，每100g100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g15.8g，则：，则： 猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量13g13g（20.2/10020.2/100）64g64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量7g7g（1
29、5.8/10015.8/100）44g44gu蔬菜的品种和数量的确定：蔬菜的品种和数量的确定： 确定了动物性食品和豆制品的摄确定了动物性食品和豆制品的摄入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据入量后，就可保证蛋白质的摄入量，可根据不同不同季节市场蔬菜季节市场蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。u油和盐摄入量的确定：油和盐摄入量的确定：油脂的摄入以植物油为主。有食物成分油脂的摄入以植物油为主。有食物成分表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂表可知每日或每餐摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总量减去食
30、物提供的脂肪量。肪总量减去食物提供的脂肪量。 植物油植物油=30g-184g=30g-184g馒头馒头x1.2%-313gx1.2%-313g米饭米饭x0.2%-64gx0.2%-64g猪肉猪肉x7.9%-44gx7.9%-44g豆腐干豆腐干x4.8%=18gx4.8%=18g6.6.食谱的评价与调整食谱的评价与调整 据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（据以上步骤设计出食谱后，要与参考摄入量（DRIsDRIs）比较）比较，以确定所编制的食谱是否合理、可行。，以确定所编制的食谱是否合理、可行。u食谱评价内容食谱评价内容：(1)(1)食物种类是否齐全、多样化，食物数食物种类是否齐全、多样化，食
31、物数量是否充足；（量是否充足；（2 2）能量和营养素摄入量是否适宜；（）能量和营养素摄入量是否适宜；（3 3）三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供三餐能量分配是否合理，特别注意早餐的能量和蛋白质供给量；（给量；（4 4）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质）三种能量营养素的供能比例是否适宜，优质蛋白质的比例是否恰当。蛋白质的比例是否恰当。u食谱评价步骤食谱评价步骤（1 1）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累）根据食物成分表计算每种食物所含营养素的量，然后累计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。计出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。（2 2）将计算结
32、果与营养素参考摄入量）将计算结果与营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)中同年龄同性别中同年龄同性别人群的水平比较并进行评价。人群的水平比较并进行评价。若每种营养素的计算结果与若每种营养素的计算结果与DRIsDRIs相差在相差在10%10%以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。以内，可认为该食谱设计合理，否则要进行调整。（3 3）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供）根据三种能量营养素的生热系数，分别计算出他们提供的能量值及占总能量的比例。的能量值及占总能量的比例。（4 4）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白）计算优质蛋白质（包括动物性及豆类蛋白质）占总蛋白质
33、的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在质的比例，一般优质蛋白质的适宜比例应在1/31/3以上。以上。（5 5）计算三餐提供能量的比例：将早、午、晚三餐所有食物）计算三餐提供能量的比例：将早、午、晚三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐的摄入的能量，然提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐的摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的后除以全天摄入的总能量，得到每餐提供能量占全天总能量的比例。比例。7.7.编排一周食谱：编排一周食谱：一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习一日食谱确定后，可根据用餐者的饮食习惯、当地食物供应情况等因素惯、当地食物供应情况等因素在同类
34、食物中更换品种和烹调方在同类食物中更换品种和烹调方法法，编排一周食谱。，编排一周食谱。（二）食物交换份法（二）食物交换份法概念：概念：将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出将常用食物按其所含营养素的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的的重量及含有的营养素的量列入表格供交换使用。物的的重量及含有的营养素的量列入表格供交换使用。1.1.食物划分食物划分u根据中国居民膳食指南，将食物按所含营养素的特点划分为根据中国居民膳食指南，将食物按所含营养素的特点划分为四大类食物，即谷薯组、蔬果组、肉蛋组（肉蛋类、豆乳类
35、四大类食物，即谷薯组、蔬果组、肉蛋组（肉蛋类、豆乳类）、油脂组或供热组（坚果类、油脂类）。）、油脂组或供热组（坚果类、油脂类）。u一定重量的同类食物，所含的蛋白质、脂肪、碳水化物和能一定重量的同类食物，所含的蛋白质、脂肪、碳水化物和能量相似，一般以能量为食物交换份的确定和衡量标准。不同量相似，一般以能量为食物交换份的确定和衡量标准。不同类食物交换份的能量提供值可以不同，但为了使用和比较方类食物交换份的能量提供值可以不同，但为了使用和比较方便，常便，常将产生将产生90kcal90kcal能量的食物重量作为能量的食物重量作为1 1个交换份个交换份。u在进行食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，根据
36、上述在进行食谱编制时，可根据就餐者的热能需要量，根据上述表中的食物份额，选择食物的种类和数量表中的食物份额，选择食物的种类和数量。食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g大米、小米、糯米大米、小米、糯米25绿豆、红豆、干豌豆绿豆、红豆、干豌豆25高粱米、玉米渣高粱米、玉米渣25干粉条、干莲子干粉条、干莲子25面粉、玉米面面粉、玉米面25油条、油饼、苏打饼油条、油饼、苏打饼25混合面混合面25 烧饼、烙饼、馒头烧饼、烙饼、馒头35 燕麦片、荞麦面燕麦片、荞麦面25咸面包、窝窝头咸面包、窝窝头35各种挂面、龙须面各种挂面、龙须面25生面条、魔芋生面条生面条、魔芋生面条35马铃薯马铃薯10
37、0鲜玉米鲜玉米200表表1 1 等值谷薯类交换表等值谷薯类交换表注：每份谷薯类提供蛋白质注：每份谷薯类提供蛋白质2g2g、碳水化合物、碳水化合物20g20g，能量，能量90kcal90kcal表表2-1 2-1 等值蔬菜交换表等值蔬菜交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g大白菜、圆白菜、菠菜大白菜、圆白菜、菠菜500500白萝卜、青椒、茭白、冬笋白萝卜、青椒、茭白、冬笋400400韭菜、茴香韭菜、茴香500500倭瓜、南瓜、菜花倭瓜、南瓜、菜花350350芹菜、莴苣、油菜芹菜、莴苣、油菜500500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250250葫芦、西红柿、冬瓜
38、、苦菜葫芦、西红柿、冬瓜、苦菜500500胡萝卜胡萝卜200200黄瓜、茄子、丝瓜黄瓜、茄子、丝瓜500500山药、荸荠、藕山药、荸荠、藕150150芥蓝菜、瓢菜芥蓝菜、瓢菜500500百合、芋头百合、芋头100100苋菜、雪里蕻苋菜、雪里蕻500500毛豆、鲜豌豆毛豆、鲜豌豆7070绿豆芽、鲜蘑菇绿豆芽、鲜蘑菇500500注：每份蔬菜类提供蛋白质注：每份蔬菜类提供蛋白质5g5g、碳水化合物、碳水化合物17g17g，能量，能量90kcal.90kcal.表表2-2 2-2 等值水果类交换表等值水果类交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g柿、香蕉、鲜荔枝柿、香蕉、鲜荔枝1501
39、50李子、杏李子、杏200200梨、桃、苹果（带皮）梨、桃、苹果（带皮）200200葡萄（带皮）葡萄（带皮）200200桔子、橙子、柚子桔子、橙子、柚子200200草莓草莓300300猕猴桃（带皮）猕猴桃（带皮）200200西瓜西瓜500500注：每份水果类提供蛋白质注：每份水果类提供蛋白质1g1g、碳水化合物、碳水化合物21g21g，能量，能量90kcal90kcal表表3-1 3-1 等值大豆类交换表等值大豆类交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g腐竹腐竹2020北豆腐北豆腐100100大豆大豆2525南豆腐南豆腐150150大豆粉大豆粉2525豆浆豆浆400400豆腐丝
40、、豆腐干豆腐丝、豆腐干5050注：每份大豆类提供蛋白质注：每份大豆类提供蛋白质9g9g、脂肪、脂肪5g5g、碳水化合物、碳水化合物4g4g，能量，能量90kcal90kcal表表3-2 3-2 等值肉蛋类交换表等值肉蛋类交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g熟火腿、香肠熟火腿、香肠2020鸡蛋（带壳）鸡蛋（带壳）6060半肥半瘦猪肉半肥半瘦猪肉2525鸭蛋、松花蛋（带壳）鸭蛋、松花蛋（带壳）6060熟叉烧肉（无糖）、午熟叉烧肉（无糖）、午餐肉餐肉3535鹌鹑蛋（鹌鹑蛋（6 6个带壳）个带壳）6060瘦猪、牛、羊肉瘦猪、牛、羊肉5050鸡蛋清鸡蛋清150150带骨排骨带骨排骨5
41、050带鱼带鱼8080鸭肉鸭肉5050章鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼章鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼8080鹅肉鹅肉5050大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼100100兔肉兔肉100100虾、清虾、鲜贝虾、清虾、鲜贝100100熟酱牛肉、熟酱鸭熟酱牛肉、熟酱鸭3535蟹肉、水浸鱿鱼蟹肉、水浸鱿鱼100100鸡蛋粉鸡蛋粉1515水浸海参水浸海参350350注：每份肉蛋类提供蛋白质注：每份肉蛋类提供蛋白质9g9g、脂肪、脂肪6g6g，能量，能量90kcal90kcal表表3-3 3-3 等值奶制品交换表等值奶制品交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g奶粉奶粉2020牛奶牛奶16
42、0160脱脂奶粉脱脂奶粉2525羊奶羊奶160160奶酪奶酪2525无糖酸奶无糖酸奶130130注：每份奶制品提供蛋白质注：每份奶制品提供蛋白质5g5g、脂肪、脂肪5g5g、碳水化合物、碳水化合物6g6g，能量，能量90kcal90kcal表表4 4 等值油脂类交换表等值油脂类交换表食品食品 重量重量/g/g食品食品重量重量/g/g花生油、香油（花生油、香油（1汤匙）汤匙）1010猪油猪油1010玉米油、菜籽油玉米油、菜籽油1010牛油牛油1010豆油豆油1010羊油羊油1010红花油红花油1010黄油黄油1010核桃、杏仁、花核桃、杏仁、花生米生米4040葵花籽（带壳）葵花籽（带壳）2525
43、注：每份油脂类注：每份油脂类10g10g，能量，能量90kcal90kcal2.2.注意事项注意事项l学会互换学会互换l（1 1）同类食物或不同类但营养素含量近似的食物间可以）同类食物或不同类但营养素含量近似的食物间可以相互交换。相互交换。l（2 2）生熟互换。一般用的都是指生重。）生熟互换。一般用的都是指生重。l 如如1 1两大米：生重两大米：生重50g50g，熟重（米饭），熟重（米饭）130g;130g;l 1 1两面粉：生重两面粉：生重50g50g，熟重（馒头），熟重（馒头）75g;75g;l 1 1两肉食：生重两肉食：生重50g50g，熟重，熟重35g;35g;l在应用食物交换份法制定
44、食谱时，也应遵循食物多样、同在应用食物交换份法制定食谱时，也应遵循食物多样、同类互换的基本原则。类互换的基本原则。l注意三大产能营养素比例、一日三餐比例等。注意三大产能营养素比例、一日三餐比例等。3.3.食品交换份法食谱编制食品交换份法食谱编制l步骤：步骤：l 1.1.查出每日所需总能量查出每日所需总能量l 2.2.计算食品交换份份数计算食品交换份份数l 3.3.进行食物的分配进行食物的分配l 4.4.食谱编制食谱编制l 5.5.食谱调整食谱调整l 6.6.进行互换进行互换l应用举例：应用举例：男性，男性，3636岁，办公室职员。岁，办公室职员。1.1.查出每日所需总能量查出每日所需总能量成年
45、轻体力劳动男性的每日能量需要量为成年轻体力劳动男性的每日能量需要量为2400kcal2400kcal。2.2.计算食品交换份份数计算食品交换份份数 240024009090（千卡（千卡/ /份）份）=27=27份份3.3.进行食物的分配进行食物的分配热能（热能（kcal)kcal)交换份交换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组1200120013.513.56 62 23.53.52 21400140016168 82 24 42 216001600181810102 24 42 218001800202012122 24 42 22000200022.522.514142 24
46、.54.52 22200220024.524.516162 24.54.52 224002400272718182 25 5 2 22600260029.529.520202 25 52.52.528002800323222222 25.55.52.52.530003000343424242 25.55.52.52.5不同热能所需的各组食品交换份数不同热能所需的各组食品交换份数一般果蔬总共一般果蔬总共2份，肉蛋类份，肉蛋类2-3.5份，豆乳类份，豆乳类2份，油脂类份，油脂类2-2.5份，最后算出谷薯类份数。份，最后算出谷薯类份数。1818份谷薯类：份谷薯类：小麦粉小麦粉 9 9份份稻米稻米 8
47、 8份份小米小米 1 1份份5 5份肉蛋类：份肉蛋类：鸡蛋鸡蛋 1 1份份瘦猪肉瘦猪肉 2 2份份牛乳牛乳 2 2份份2 2份蔬果类：份蔬果类：大白菜大白菜 0.60.6份份绿豆芽绿豆芽 0.40.4份份柑桔柑桔 1 1份份2 2份油脂类：份油脂类：色拉油色拉油 2 2份份4.4.食谱编制（食谱食谱编制（食谱1 1）早餐早餐 面包（面粉面包（面粉150g150g） 6 6份份鸡蛋（鸡蛋（60g) 160g) 1份份牛奶（牛奶（250g) 2250g) 2份份早餐的热量：早餐的热量： 90909 9870870（kcalkcal）午餐午餐 米饭（大米米饭（大米200g200g） 8 8份份白菜炒
48、肉（瘦肉白菜炒肉（瘦肉5050克克-1-1份，大白菜份，大白菜300300克克-0.6-0.6份，植物油份，植物油1010克克-1-1份，酱油、份，酱油、味精、盐适量）味精、盐适量） 午餐的热量：午餐的热量： 9090（8 81 10.60.61 1）954954（kcalkcal）晚餐晚餐 花卷（面粉花卷（面粉7575克）克） 3 3份份小米粥（小米小米粥（小米5050克）克） 2 2份份炒绿豆芽（绿豆芽炒绿豆芽（绿豆芽200200克克-0.4-0.4份，植物份，植物油油1010克克-1-1份，味精、盐适量）份，味精、盐适量）桔子（桔子（200200克）克） 1 1份份晚餐的热量：晚餐的热量
49、： 9090（3 32 20.40.41 11 1）666666（kcalkcal）5.5.食谱调整食谱调整餐次餐次能量能量比例比例早餐早餐8708703535 午餐午餐9549543838 晚餐晚餐6666662727合计合计24902490100100食谱食谱1 1三餐供能比例三餐供能比例能量能量/kcal蛋白蛋白质质/g脂肪脂肪/g碳水碳水化合化合物物/gVitA/REgVitB1/mgVitB2/mgVitC/mg钙钙/mg铁铁/mg锌锌/mg？食谱食谱1 1各种营养素含量各种营养素含量6.6.进行互换进行互换1)1)早餐互换早餐互换面包（面粉面包（面粉150150克）克）馒头（面粉馒
50、头（面粉150150克）克）鸡蛋（鸡蛋（6060克）克）酱牛肉（酱牛肉（3535克）克） 牛奶（牛奶（250250克）克）牛奶（牛奶（250250克）克） 2)2)午餐互换午餐互换 米饭（大米米饭（大米200200克）克） 发糕（面粉发糕（面粉150150克，玉米克，玉米面面5050克）克） 白菜炒肉（瘦肉白菜炒肉（瘦肉5050克，白克，白菜菜300300克，植物油克，植物油1010克，克，酱油、味精、盐适量）酱油、味精、盐适量）韭菜炒鸡蛋（韭菜韭菜炒鸡蛋（韭菜250250克，克，绿豆芽绿豆芽5050克，鸡蛋克，鸡蛋6060克，克，植物油植物油1010克，味精、盐克，味精、盐适量）适量）3)3
