1、基础部分培训1精品课件培训内容 一、GMP 二、SSOP (Sanitation standard operation process) 2精品课件一、GMP什么是什么是GMP？它是“良好生产规范”的英文缩写：G = Good M =ManufactureP =Practice3精品课件GMP包括以下几方面内容一）人员二）操作规范三）原料的采购、贮存、运输要求四）有毒有害化学品的管理五）虫害控制六）玻璃控制七）生产过程的管理要求八）质量检验的管理九）成品贮存、运输的要求十）产品环境4精品课件一）、一）、 人员人员1.1 岗位设置及要求：岗位设置及要求：1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专
2、职人员，能够按照本规范的要求组织生产或质量管理，有能力对生产和质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理；2） 公司有专职的质量控制人员，包括进货检验、在线质量控制及成品微生物、理化检验人员；3） 生产人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应的技术培训；5精品课件1.21.2 员工的健康检查员工的健康检查1） 所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和 食品卫生法的培训，取得合格的健康证后方可上岗。 并按要求每年复检一次，所有健康证需存档。2） 病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。6精品课件1.31.3个人卫生个人卫生1） 有人在每次进入车间前、进食后或从卫
3、生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。2） 在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个；3） 患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或成品。4） 手部出现小创口时，需立即通知生产管理人员，要求用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作。7精品课件1.31.3个人卫生个人卫生5） 员工必须向生产主管如实汇报健康状况或疾病情况。6） 生产区域内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间的马桶或水池内，那里可以立即被清洗或
4、冲净。7） 生产区域内不容许吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域。8） 手指甲必须修剪整齐，长度不可超过0.3mm并保持清洁。8精品课件1.31.3个人卫生个人卫生9） 无论生产或停工，任何时候人员必须按要求更换工作服，佩戴发网后才能进入生产车间。10） 生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。11） 员工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口罩将嘴和鼻子完全遮住。12） 工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴任何与生产无关的物件；13） 生产区域内不容许戴任何首饰和手表。14） 生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。15） 个人物品不容许带入生产
5、区域。16） 更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。9精品课件1.31.3个人卫生个人卫生17） 生产区域内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成。18） 任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在的污染产品的危险。19） 工作服和工作鞋不得穿出生产区。20） 工作服、工作鞋保持干净,同一生产区域操作人员的工作服颜色要一致。21） 工作服、工作鞋不得穿进卫生间。22） 参观人员、管理人员进入车间也必须遵守以上要求。10精品课件二）、操作规范1） 原料和成品由专用通道出入车间，不允许交叉运送；2） 生熟区人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通道进入车间，生熟
6、区人员不可交叉；3）面点车间蒸房生熟区之间的操作要求：产品蒸煮结束后熟区操作工先将蒸柜门打开将产品推出并立即关闭蒸柜门，然后生区操作工才能将蒸柜门打开推入产品。蒸柜生熟区的门不能同时打开。4）操作工不容许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上。5）地台板必须保持干燥、清洁、完好。木制垫板不容许在车间内使用和摆放，可暂时摆放原料、成品。11精品课件二）、操作规范6）容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证每次使用已清洁好的容器具，以免交叉污染。7）拒用材料、次品及物料在车间的存放点必须明确标识，避免造成误用。8) 生产操作过程中所有溢出的原料必须立即清理干净。9）原料使用之前，必须
7、用吸尘器或刷子将表面清除干净，方可使用。10）垃圾和废弃物不容许在生产区域内外积累，必须随时清理干净。11）垃圾桶内必须随时保持清洁，不可有异味。12精品课件二）、操作规范12）清洁干净的容器或工具，需存放在指定地点，不得任意摆放。13）生产区域内不能使用钢笔和铅笔。14）原物料外包装物不能直接进入生产洁净区，要求在非洁净区拆除后再移入洁净区。15）破损有异物污染可能的食品接触容器不得在生产区域内使用。16）生产设备或容器上不能随意缠铁丝或线绳。17）用于过滤的滤网为食品级尼龙材质，不可使用不锈钢滤网。13精品课件二）、操作规范18）生熟区工具不能混用，避免造成交叉污染。19）生产区域不得随意
8、摆放清洗工具。20）生产现场不得摆放与生产无关的物品。21）食品容器或包装袋不能用于装与食品无关的物料。22）员工在生产过程中不能随意接听手机。14精品课件三）三）. 原料的采购、贮存、运输原料的采购、贮存、运输要求要求3.1 采购采购1）采购原料应严格按原材料标准或卫生要求进行。2）生产所需的肉禽原料必须采用来自非疫区、健康良好的畜禽，宰前经检疫、宰后经检验符合卫生要求，并索取兽医卫生检疫合格证书。15精品课件3.1 采购采购3）盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求；4）重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用；5）所有原辅料
9、进厂后必须经检验合格后方可使用。6）原材料的质量标准由研发中心负责制定，采购部根据标准进行采购，进货检验员根据标准进行验收。16精品课件3.2 运输运输1）原料运输工具应符合卫生要求，应备有防雨、防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏或保鲜设施。2）运输作业要防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒有害物品同时装运；17精品课件3.3 贮存贮存1） 原辅料在库内储存条件需符合相应的储存要求，储存期超过一周的原辅料必须做到离地、离墙存放，注意防霉、防虫、防鼠，库房保持干净、通风。2） 新鲜蔬菜应贮存于遮阳，通风良好的场地，地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水。贮存过程
10、中应及时剔出腐败、变质的原料，按规定的方法处理，防止污染其他原料。3） 各类冷库应根据不同要求，按规定的温度、湿度贮存。18精品课件3.3 贮存贮存4） 其他原料仓库应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施。5） 原料场地和仓库设专人管理，定期检查质量和卫生状况，按时清扫、消毒。6） 各类原料按品种分类分批贮存，每批原料均有明显的标示，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。7） 储存货物的名称、编号、数量、生产日期、批号(入库日期)、状态以及存放日期，均需明确标识。8） 先进先出，及时剔出不符合要求的原料，防止污染。19精品课件四）四）.有毒有害化学品的管理有毒有害化学品的管理4.1 化学品
11、的采购化学品的采购1） 所用非原料化学品或杀虫剂必须来源于品保部指定认可的供应商，化学品的品种也必须由品保部事先认可。20精品课件4.1 化学品的采购化学品的采购2） 所用非原料化学品必须由专人进行采购、储存、使用、处理和分配： 采购部负责所有化学品的采购； 劳保库负责所用化学品的储存，原料库必须依照QA提供的化学品清单进行核对收货，对于清单以外的化学品一律拒收，并及时通知品保部； 在线质检员负责监督清洁剂的使用、分配，浓度校正等工作； 劳保库负责每天对化学品储存室进行检查记录。21精品课件4.2 化学品的储存要求：化学品的储存要求：1) 有专用的化学品储存间，与食品产品严格分离放置，毒性较强
12、的化学品要实行上锁管理。2) 所有盛放化学品的内外层容器具均须标识，并与内容物一致。3) 除清洗或工艺需要，不得在生产车间使用和存放有可能污染食品的任何种类的药剂。4) 化验室的药品设专人管理，化验室的化学物质不得私自带出化验室。5) 容器泄露的化学品应更换容器并加标示。22精品课件4.3 化学品空桶的处理化学品空桶的处理废弃的化学品容器具需按以下任意方式处理：1) 退还给原供应商，由其代为处理2)毁坏桶体后按垃圾处理(确保不会用于原材料、产品或其它物品的盛放)23精品课件化学品4.4 品保部对化学品控制要求中认可的化学品的剂量、使用和分配必须随时作维护1） 所有化学品必须严格依照标签或使用规
13、则进行分配使用。2） 定期验证化学品的使用是否符合要求。24精品课件4.5 化学品的使用记录1） 所有化学品必须做好领用、发放、使用记录。2） 化学品或杀虫剂的使用记录应包括： 化学品或杀虫剂名称 使用方法 使用时的有效成分% 使用日期 作业区域、地点3） 化学品或杀虫剂的使用记录必须保留3年，或更长以满足当地或国家的要求。25精品课件五）五）.虫害控制虫害控制1） 公司有签约的专业虫害控制公司，提供虫害控制服务。2） 厂区定期或在必要时进行除虫灭害的工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇等昆虫及鸟类的聚集和滋生，对于已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。3） 使
14、用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备、工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有的工具、设备进行彻底清洗，消除污染。4） 生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道需加滤网，防止虫鼠进入车间。26精品课件五）五）.虫害控制虫害控制5） 与外界直接相通的门顶部安装风幕并确保正常运行。6） 所有排气扇外部需加滤网。7） 灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生产车间入口悬挂。8） 灭蝇灯在夏季至少每周清理一次；9） 灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换；27精品课件六）六）.玻璃控制玻璃控制1） 产品暴露区上方的灯管必须加防护罩。2） 玻璃容器盛装的液体原料在使用前必须过滤。3
15、)生产过程中不能进行更换灯管或其他有可能导致玻璃破损污染产品的操作。4） 产品暴露区窗户不能安装玻璃或玻璃表面加贴防护胶纸。5） 生产过程中在产品暴露区不能移动未加防护的玻璃制品。6） 生产车间内除小料室外其他区域不可有玻璃制品存在。28精品课件七）.生产过程的管理要求生产过程的管理要求7.1 管理制度管理制度1） 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度 ，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查和考核2） 各生产车间应配备专职工艺、质量管理人员，按照管理规范的要求做好监督、检查和考核工作。3） 生产过程的各项原始记录应妥善保管，保存期限应长于产品保质期六个月。29精品课件7.2 原材
16、料的要求原材料的要求1） 进厂的原材料符合标准要求。2） 所有原材料必须经过检验或化验合格后才可用于生产，不合格的原料不能投入生产使用并做好标示与合格品分开存放。3） 生产过程中对原料的使用情况要定进抽检，发现不合格的情况应立即停止使用。30精品课件7.3 卫生要求卫生要求1） 为防止前后工序交叉污染，按生产工艺的先后次序和产品的特点将生产区域分为洁净区和非洁净区，不同洁净区的操作人员不可互相串岗。2） 各项工艺操作应在良好的情况上进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。3） 使用的包装容器和材料应完好无损，材质符合国家卫生标准。4） 每个工序都制定符合卫生要求的清洗作业指导书，规定
17、清洗频率、清洗方法、使用的工具、清洗负责人及清洗结果检查的责任人。5） 严格按照清洗规范的要求进行清洗工作，避免造成交叉污染。31精品课件八）八）. 质量检验的管理质量检验的管理1） 公司应设立与生产能力相适应的检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。2） 检验室应具备所需的仪器、设备并有健全 检验制度和检验方法，原始记录应齐全，妥善保存。3） 按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，并签发检验结果报告。4） 检验用仪器、设备应按期检定及时维修，保持良好的状态，以保证检验结果的准确。32精品课件九）九）.成品贮存、运输的要求成品贮存、运输的要求9.1 贮存1） 公司应有容量与
18、生产能力相适应的成品库。2） 成品按品种、批次分类摆放，防止相互混杂；3） 成品库不得存放有毒、有害及可能污染产品的其他物品。4） 成品库内有专门用于存放不合格品的隔离区。5） 库温符合成品储存要求。6） 成品码放时应离墙、离地，便于通风。靠近墙壁的部位应留有通道。7） 生熟制品应分库存放。8） 未经检验放行的产品不能发货。33精品课件9.2 运输1） 搬运过程应轻拿轻放，避免造成产品损坏。2） 不得与有毒、有害物品混装。3） 速冻食品运输过程车厢内温度低于-15oC。34精品课件十十. 产品环境产品环境1） 厂区周围不得有粉尘、放射性物质、有害气体及其他扩散性污染源。不得有昆虫大量滋生的潜在
19、场所。2） 生产区和生活区完全分开。3） 厂区内道路通畅，便于机动车行走。4） 厂区内各车间外的裸露地面应进行绿化。5） 设备布局与工艺流程衔接合理，建筑结构完善并能满足生产工艺和质量卫生要求。6） 原料与半成品和成品，生区与熟区杜绝交叉污染。7） 给排水系统应能适应生产需要，设施合理有效。经常保持畅通，有防止污染水源和虫害通过给排水管道潜入车间的有效措施。35精品课件十）十）. 产品环境产品环境8） 生产用水符合GB5749的规定。9） 污染水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化措施，达标后才可排放。10） 凡接触食品物料的设备、工具、管道必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材
20、料制作。11） 设备、工具管道表面清洁，边角圆滑，无死角、不易积垢、无漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。12） 设备设置应根据工艺要求，布局合理，上下工序衔接紧凑。13） 各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。14)生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不少于1.5m2。36精品课件十）十）. 产品环境产品环境14） 生产车间地面采用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，有适当的坡度，水由高洁净区流向低洁净区。15） 天花板采用不吸水、表面光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂，结构设计应减少冷凝水滴落，防止虫害和霉菌滋生，便于清洗和消毒。16） 生产车间
21、墙壁用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.5m的墙裙。17） 墙壁表面光滑，其四壁和地面交界面呈弯形，防止污垢积存也便于清洗。18） 窗台应设于地面1m以上，内侧下倾45o37精品课件十）十）. 产品环境产品环境19） 生产车间、仓库应有良好的通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应少于1:16，采用机械通风时，换气量不应小于每小时换气三次。20） 更衣室设置更衣柜，衣柜之间要保持一定的距离，离地面20cm以上。21） 更衣室应有正确更衣程序的照片及文字描述，要求员工按正确的程序更衣。22） 更衣室还应备有更衣镜，供操作人员自检用。23） 厂区内
22、的厕所为水冲式，设专人清洁保持干净。38精品课件休息一会，马上回来39精品课件二、SSOP包含内容如下包含内容如下 1、 加工用水和冰的安全 2 2、 食品接触面的清洁和卫生 3、 防止交叉污染 4、 手部的清洗消毒及卫生间设施的维护 5、 防止外来污染物的污染 6、 有毒化合物的标识、贮存和使用 7、 虫害控制 8、 员工健康40精品课件一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全：1.食品加工者必须提供在适宜的温度下足够的饮用水（符合生活饮用水标准GB5749-2006）规定。2. 对于自备水井，通常要认可水井周围环境、深度，井口必须斜离水井以促进适宜的排水，并且密封以禁止污水的进入。3
23、. 对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒并进行微生物涂抹检测。41精品课件一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全：4.对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。5. 自来水和自备井水每年由品保部负责向当地卫生部门送样检测或当地卫生部门抽样检测;要符合国家生活饮用水标准,要求:水管末端余氯不低于0.05NGL;微生物:细菌总数100个/ML,大肠菌群3个/ML,致病菌不得检出;监测频率为自来水和自备水每年均需两次;42精品课件一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全：6. 化验室人员每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测，细菌总数100
24、个/ML,大肠菌群3个/ML水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取样方法：先进行消毒并放水5 min。7. 对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、操作台面或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟与外界直接相通处要加易于清洗、不生锈的篦子（易于清洗、不生锈），水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。43精品课件一）一）加工用水和冰的安全：加工用水和冰的安全：8. 与食品直接接触的冰和水，必须以一种卫生的方式生产和储藏。所以，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能
25、同存于冰中。冰必须防止由于人员在其上走动引起的污染，制冰机内部应检验以确保清洁并不存在交叉污染。44精品课件二）食品接触表面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）（清洗及其卫生保持） 正确的清洗可降低生产损耗、确保生产安全、为优质产品提供必备的前提条件、对设备可起到维护保养作用，可降低污水处理的费用；45精品课件清洗的四个步骤2. 清洗必须按照以下四个步骤进行：l 预洗：初步将设备、工具、容器等表面的食物残渣清理干净 预洗是主洗的预备动作，如果未经预洗，直接用清洗剂清洗，食物残渣会将清洗剂所吸附或包裹，影响清洗剂的去油效果。 46精品课件清洗的四个步骤l 主洗：用热的去污溶液和清洁的布或刷子清洗 油
26、在水中呈球状，如果仅洗去残渣而未去油，细菌就会“躲”在油球内，就算用消毒液，也不能杀死细菌，所以主洗一定要用热的碱性清洗液，才能够洗去表面的油渍。去油是为消毒作准备工作。47精品课件清洗的四个步骤 冲洗：用清水将设备、工具、容器等表面的清洗剂冲洗干净 采用了碱性清洗剂主洗后，一定要用清水将清洗液完全冲洗干净，否则会造成化学品污染食物，所以冲洗的要求是一定要彻底。 48精品课件清洗的四个步骤 消毒：用适当的杀菌剂并要有充足的接触时间给杀菌剂发挥作用 用水清洗后消毒是一个不可少的步骤，因为水中含有大量的细菌，如果清洗后未经消毒，肉眼不可见的细菌就会停留在设备和容器上，待再次使用时会进入食物，所以清
27、洗后的消毒对于确保食品安全也是必要的。 49精品课件说明：1、常用消毒剂：二氧化氯，次氯酸钠、漂白粉，酒精等；2、消毒方式：臭氧消毒，红外线、紫外线消毒，消毒剂消毒等3、消毒方法： 物理消毒（干热、湿热、辐射、过滤） 化学消毒（使用消毒剂） 生物消毒（乳酸菌、蛋清溶菌酶等）50精品课件清洗的分类：1、按照清洗方法可分为干洗和湿洗；2、按照清洗频率可分为常规清洗和定期清洗 。 常规清洗指的是每班班后的清洗，定期清洗指的是每周一次的彻底清洗。51精品课件清洗工具的划分：1、清洗工具按用途分为三类：1） 食品接触的清洗 工具2） 非食品接触的清洗工具3）地面地沟接触的清洗工具 52精品课件清洗工具的
28、划分：2、清洗工具按颜色划分为：食品接触的工具：兰色，如兰色毛巾、兰色胶盆、兰色柄的刷子等非食品接触的工具：绿色，如绿色毛巾、绿色胶盆、绿色柄的刷子等熟区食品接触的工具：白色，如白色毛巾、白色胶盆、白色柄的刷子等熟区非食品接触的工具：红色，如红色毛巾、红色胶盆、红色柄的刷子等地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的扫帚、黑色胶箱等53精品课件清洗工具的清洗： 清洗工具用完后应按要求的步骤进行清洗，具体的步骤如下：预洗、主洗、冲洗、风干54精品课件清洗工具的存放： 清洗工具应存放在固定的清洗工具室内，摆放时要求： 食品接触的工具在最上部； 非食品接触的工具在中间； 地沟地面工具放在最下部，以避免交叉污染
29、 55精品课件备注：1、生产区域内食品接触的部位：操作台上部、设备上与食品接触的部位及食品接触的上部、装产品的容器、操作台面、车架上部与盘子接触的部位、急冻隧道输送带，清洗时使用兰色的工具；2、生产区域非食品接触部位：门、窗、天花板、玻璃、操作台底部、墙壁、地台板、设备的底部和支架等，清洗时用绿色的工具。 56精品课件二）食品接触表面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）（清洗及其卫生保持）5. 各项目部必须严格按照清洗作业指导书规定的频率、方法、工具对食品接触和非食品接触部位进行清洗操作，在线质检对清洗结果进行检查和评估，清洗合格率应作为对生产管理人员绩效考核的内容之一。57精品课件二）食品接触表
30、面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）（清洗及其卫生保持）6. 设备的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷易于清洁，在不同表面接触处应具有平滑的过渡，以防止避开清洁和消毒，这对食品卫生极为重要。另一个相关问题是虽然设备设计得好，但已超过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被充分地清洁，那么这台设备应修理或替换掉。58精品课件二）食品接触表面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）（清洗及其卫生保持）7.设备必须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。多孔和难以清洁的木头等材料，不应被用作为食品接触表面。8食品接触表面是食品可与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触，那么这堵墙是一个产
31、品接触表面，需要按照食品接触表面设计、维护和清洁。59精品课件二）食品接触表面的清洁和卫生（清洗及其卫生保持）（清洗及其卫生保持）9. 手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，不得使用线手套，且不易破损。10.清洗应严格按照清洗规范进行，采用“先上后下，先内后外”的顺序，避免交叉污染，同时清洗剂、消毒剂的使用应严格按照规定的浓度，避免化学品残留造成食品安全危害。60精品课件三）防止交叉污染三）防止交叉污染1操作人员手部卫生控制：手部的清洗和消毒能防止污染。清洗的目的是去除有机物质和暂存的细菌，确保消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着珠宝手饰，手的清洗和消毒就不可能有效，因
32、为有机物藏在皮肤或珠宝之间的缝隙里，会导致微生物繁殖，就成为食品的污染源。2员工的个人物品只能存入在更衣柜内，因为个人物品由厂外带来会携带大量的污染物和细菌。61精品课件三）防止交叉污染三）防止交叉污染3皮肤污染也是造成食品交叉污染的一个重要环节。未经消毒的肘部、胳膊或身体的其他裸露皮肤表面不应与食品接触。4食品原材料和成品在生产和储存过程中应完全隔离以防止交叉污染。可能发生交叉污染的有食品与非食品的交叉污染、生制品与熟制品的交叉污染、高洁净区与低洁净区之间的交叉污染。5注意人流、物流、水流和气流的走向，要求从高洁净区到低洁净区，人走门、物走传递口。62精品课件三）防止交叉污染三）防止交叉污染
33、6人员的不良操作也能导致产品污染。当人员处理过非 食品的表面后未经洗手、消毒就直接接触食品时会发生 交叉污染。7对以上要求的监督频率为每天生产过程中，一旦发生交叉污染，应立即采取措施防止再发生并记录采取的纠正措施和纠正后的结果。8严格按照良好生产规范的要求进行控制和检查，严禁操作人员在生产区域内有吃东西、喝水、抽烟等行为，因为有以上现象发生时，手会接近鼻子，约的人鼻孔内有金黄色葡萄球菌。63精品课件四）四）手部的清洗、消毒及卫生间手部的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 1、手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染,一般的清洗方法和步骤为：清水洗手，用洗手液搓洗，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中
34、进行消毒，用清水冲洗，干手。 2、手部的清洗和消毒频率一般为：每次进入车间时；加工期间每30min至1h进行1次以及当手部接触了污染物、废弃物后、离开生产车间再次进入前、吃东西或喝水后等。64精品课件四）四）手部的清洗、消毒及卫生间手部的清洗、消毒及卫生间设施的维护设施的维护 3、卫生间的设计需要出入方便、卫生并得到良好的维护，具有自动关闭、不能开向加工区的门。主要是为了预防空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲水设施是否正常。防止人员在鞋上沾上污物带进加工区域。 4、卫生间的设施要求：门不能直接朝向车间，通风良好，地面干燥，整体清洁； 5、卫生间的数量要与加工人员相
35、适应，内部需设洗手及防蚊蝇设施；65精品课件四）四）手部的清洗、消毒及卫生间设手部的清洗、消毒及卫生间设施的维护施的维护 6、员工不能穿工作服和工作鞋进入洗手间； 7、化验室每月定期对操作人员进行手部微生物涂抹检测，对发现微生物检测不合格的员工要采取相应的处罚措施66精品课件五）防止外来污染物的污染五）防止外来污染物的污染 1、防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝水等 监测频率：生产过程中随机抽查，发现不合格立即采取纠正措施。 2.原料、包装材料进货时包装物应干净、无破损，在收货时应注意送货车的清洁情况，如发现送货
36、车脏污或包装破损，原料受污染应拒绝收货 监测频率：进货时由进货检验员进行检测67精品课件五）防止外来污染物的污染五）防止外来污染物的污染 3. 所有内包装袋及托盒在进货时应有干净的内膜袋包装。监测频率：进货时由进货检验员进行检测。 4. 被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染。缺少适当的通风会导致冷凝水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。 监测频率：生产过程中随时发现随时纠正，避免造成产品污染。 5.生产区域内使用的清洁剂、消毒剂和润滑油须经批准后才能在生产区域内使
37、用。 68精品课件六）六）有毒化合物的正确标记、贮有毒化合物的正确标记、贮藏和使用藏和使用 按照良好生产规范有毒有害化学品的管理要求进行检查和监控。69精品课件七）员工的健康七）员工的健康 1、不得患有碍食品卫生的传染病（如肝炎、结核等）； 2、不能有外伤、化妆、佩带首饰和带入个人物品 3、必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。 4、应持有效的健康证，制订体检计划并设有体验档案，包括所有和加工有关的人员 及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。70精品课件七）员工的健康七）员工的健康 5、涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。 6、食品生产企业应制定有卫
38、生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。 具体操作按照良好生产规范文件个人卫生部分的要求进行控制71精品课件八）虫害控制八）虫害控制 1.虫害的灭除和控制包括生产厂区全范围，甚至包括厂区周围，重点是厕所、下水道出口、垃圾箱周围、食堂、仓库等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。72精品课件八）虫害控制八）虫害控制 2.控制计划包括： 设计灭鼠分布图，对鼠害进行有计划的控制； 清除虫害滋生地 采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板等方法预防虫害进入车间73精品课件八）虫害控制八）虫害控制l 杀灭：车间入口用灭蝇灯；粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药l 家养的动物，如用于防鼠的猫
39、和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域存在。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。l 鸟类也属于虫害的一种，因为鸟类的粪便中存在致病菌。74精品课件八）虫害控制八）虫害控制 3.检测频率：按照防蝇作业指导书的要求进行虫害的监控 4纠正措施：发现可能引起虫害问题的因素要及时采取纠正措施。75精品课件附：良好清洗规范的要求 1、按照清洗工具的颜色划分，正确使用清洗 工具，避免造成因工具使用不当产生的交叉污染； 2、同一生产区域内生产与清洗不同时进行； 3、生产工具同清洗 工具不可交叉混用 ； 4、用于食品接触的清洗 工具不可直接放置在地面上； 5、生产过程式中生产区域内不
40、可存放清洗工具； 6、合理使用清洗剂，避免浪费。76精品课件附：班后实施清洗检查要求 要求班中所用的设备工器具都要进行清洗检查，质检进行检查前要先统计清楚生产所使用设备、工器具的数量情况，检查时按照适当的比例进行抽查（3项以内的全部检查，4-10按50%抽查，11-50按30%抽查，50以上按10%抽查）；不合格项要跟踪车间重新清洗。如果清洗得分低于60分，给车间下纠正预防单，要求限期整改。77精品课件附：清洗评分标准项目 评分标准得分设备20分工器具20分所有设备、工器具第一次检查100%合格20设备、工器具第一次检查在95-99%合格18设备、工器具第一次检查在90-94%合格16设备、工
41、器具第一次检查在85-89%合格14设备、工器具第一次检查在80-84%合格12设备、工器具第一次检查在75-79%合格10设备、工器具第一次检查在70-74%合格8设备、工器具第一次检查在60-69%合格5设备、工器具第一次检查在50-59%合格378精品课件附：清洗评分标准项目评分标准得分地面5分干净，无积水，积垢5干净，地面积垢发黄发黑，无积水41-3处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）34-6处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）27-9处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）110以上处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）0地沟5分干净，无积水积垢5稍有不干净，有积污水现象3有1-2处垃圾未
42、清干净，有积污水13处及以上有污水，有原料未清洗干净079精品课件附：清洗评分标准项目评分标准得分环境10分无积尘积垢101-2处积尘积垢83-4处积尘积垢65-6处积尘积垢46处以上积尘积垢2清洗工具及生产用毛巾清洗10分100%干净，有固定区域存放，摆放整齐，有标识10有1个不干净，存放100%合格8有2个及以上不干净，存放100%合格6有1个及以上不干净，存放非100%合格4有2个及以上不干净，存放非100%合格280精品课件附：清洗评分标准项目评分标准得分清洗安排10分分工明确，在1小时内清洗全部结束10分工明确，在1小时20分钟内清洗全部结束8分工明确，在1小时40分钟内清洗全部结束
43、6分工不明确，在2小时内清洗全部结束4分工不明确，超过2小时内清洗全部结束2清洗操作规范性10分生产工具用于清洗 扣10分食品接触工具着地 扣5分兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混用 扣5分兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混放 扣3分违反清洗顺序（由内而外，由上到下） 扣3分垃圾扫入地沟 扣3分 81精品课件附：清洗评分标准项目评分标准得分班中卫生保持10分门窗墙壁干净，地面整洁无原料及产品掉地现象 10门窗墙壁1-2处有积尘，地面无掉料及产品现象，地沟干净8门窗墙壁1-2处有积尘，地面偶尔掉原料、产品，但及时捡起，地沟干净6门窗墙壁3-4处有积尘，地面掉原料、产品，且不及时捡起，地沟干净4门窗墙壁5处及以上有积尘，地面掉原料、产品，且不及时捡起，地沟不净282精品课件备注备注： 所有项目未让所有项目未让QC检查或检查不合格拒绝检查或检查不合格拒绝返工该项得返工该项得0分分完完83精品课件
