1、2022-6-61第二节第二节 饮料的主要原料及其要求饮料的主要原料及其要求1.1.生产饮料常用到哪些原材料？生产饮料常用到哪些原材料？2022-6-62 水、果蔬、牛乳及其制品、水、果蔬、牛乳及其制品、植物蛋白原料、咖啡豆和可可豆、植物蛋白原料、咖啡豆和可可豆、饮料添加剂（甜味剂、酸味剂、防腐剂、饮料添加剂（甜味剂、酸味剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、香精香料、乳化剂、稳定剂、增稠剂、香精香料、色素等）、包装容器及材料。色素等）、包装容器及材料。2. .饮料的质量与哪些因素有关？饮料的质量与哪些因素有关？饮料的生产配方饮料的生产配方2022-6-63饮料生产的工艺技术饮料生产的工艺技术生
2、产设备生产设备生产饮料所使用的原材料的质量生产饮料所使用的原材料的质量3.3.饮料生产中饮料生产中, ,使用量最大的原材料使用量最大的原材料是哪种是哪种? ?水在饮料中一般占水在饮料中一般占85%-90%,因此因此,水是水是饮料生产中使用量最大的原材料。水质的饮料生产中使用量最大的原材料。水质的好坏，直接影响饮料的质量。好坏，直接影响饮料的质量。2022-6-64生产饮料之前，一般会对生产用水进行生产饮料之前，一般会对生产用水进行怎么的处理？怎么的处理？生产之前会对生产用水进行预处理。生产之前会对生产用水进行预处理。一一.饮料用水及水处理饮料用水及水处理（一）饮料用水的要求（一）饮料用水的要求
3、2022-6-651.1.水源水源（1 1）地表水）地表水 ：是指地球表层表面所存积的天然水，包括江、河、湖、池、库等所存在的水。地表水、地下水、自来水。地表水、地下水、自来水。特点：特点： 1、矿物质含量少； 2、硬度低，一般为1.0-8.0mmol/L； 3、常含泥沙、水草、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质。2022-6-66（2 2）地下水）地下水 ： 经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水。主要是指井水、泉水和深井水等。2022-6-67特点：特点： 1 1、矿物质含量多，含盐量高，一、矿物质含量多，含盐量高，一般达般达100-500mg/L100-500mg/L； 2 2、
4、硬度大，一般为、硬度大，一般为2-10mmol/L2-10mmol/L，甚至达甚至达10-25mmol/L 10-25mmol/L ； 3 3、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生、泥沙、腐植质、钙镁盐、微生物等杂质含量少，水质较澄清。物等杂质含量少，水质较澄清。2022-6-68 （3 3）自来水）自来水 ： 已经过水处理，达到饮用水标准，在质量、卫生上较为优质，饮料厂对水处理较简单，但水价较高，小型工厂多采用。2022-6-692.2.水质要求及水质对饮料的影响水质要求及水质对饮料的影响饮料用水必须符合软饮料用水标准。 见表5-3不同项目对饮料的影响不同项目对饮料的影响 （1）浊度）浊度2022-6
5、-610为什么天然水会产生混浊？为什么天然水会产生混浊？因为：天然水中存在着杂质。水中的杂质主要有悬浮物、胶体物质和铁、锰等溶解物质。（一）天然水中杂质的特征天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和悬浮物、胶体和溶解物。溶解物。2022-6-611 1 1、悬浮物：、悬浮物：是指粒径大于0.2m的杂质，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(如藻类）和微生物； （3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。2022-6-6122.2.胶体胶体: :粒径大小在0.001-0.2m的微粒，其特征为：（1）具有光束通过被
6、散射而成混浊的丁达尔现象； 2022-6-613（2）具有胶体稳定性，粒子间带相同电荷互相排斥而不能自行沉降； （3）多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。2022-6-6143 3、溶解物：、溶解物：粒径在0.001m以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。（2）溶解性盐类：其在水中的总含量成为“矿化度”或“盐度”(或称称为碱度为碱度）。 2022-6-615（1）溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽。水混浊对饮料有何影响？水混浊对饮料有何影响？含悬浮物较多的成品饮料，2022-6-
7、616含胶体物质和铁、锰的成品饮料，易生成瓶底积垢或絮状沉淀；易带色如何除混浊？如何除混浊？2022-6-617因此，混浊会影响饮料的感官质量和卫生质量。所以，我们必须对混浊的水进行处理。1、混凝沉淀法2、过滤法或二者方法并用（2）色）色为什么有些天然水会带有颜色为什么有些天然水会带有颜色?2022-6-618因为：天然水被污染，含有腐殖酸等植物分解生成物和铁、锰等。带色的水对饮料的感官质量和卫生质量带色的水对饮料的感官质量和卫生质量有影响。在生产饮料之前应该怎么处理？有影响。在生产饮料之前应该怎么处理？脱色处理：混凝沉淀法、用氯或臭氧的氧化处理法、活性炭吸附法。（3 3）臭气及味）臭气及味
8、为什么有些水会有臭气或其它味道？为什么有些水会有臭气或其它味道？2022-6-619主要是腐殖酸等植物分解生成的硫化氢硫化氢、氨氨等气体和工业污染物工业污染物造成的。水中存在的臭气及味，会影响制品的香气和味，往往也是发生沉淀物的原因。因此，制造食品用水必须完全脱臭脱臭和脱味脱味。脱臭和脱味的方法脱臭和脱味的方法2022-6-6201.1.由气体引起的用由气体引起的用脱气处理脱气处理。2.2.由还原物质引起的用由还原物质引起的用氯或臭氧作氯或臭氧作氧化处理氧化处理。3.3.由铁、锰引起的要作由铁、锰引起的要作除铁、锰处理除铁、锰处理。4.4.由硬度引起的要用由硬度引起的要用软化处理软化处理。（4
9、 4）碱度）碱度碱度：碱度：2022-6-621总碱度：总碱度：碱度对软饮料生产的影响碱度对软饮料生产的影响与与金属离子反应金属离子反应形成水垢，并产生不形成水垢，并产生不良气味；和良气味；和有机酸反应有机酸反应，改变饮料的，改变饮料的糖酸比与风味；影响碳酸饮料的二氧糖酸比与风味；影响碳酸饮料的二氧化碳溶解量；使饮料酸度下降，造成化碳溶解量；使饮料酸度下降，造成微生物感染；生产果汁型碳酸饮料时微生物感染；生产果汁型碳酸饮料时，与果汁的某些成分发生反应，产生，与果汁的某些成分发生反应，产生沉淀。沉淀。2022-6-622（5 5）硬度）硬度硬度：是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。 Ca2+和Mg
10、2+的含量越高，水的硬度越大。可用软化处理。2022-6-623水的硬度对软饮料生产的影响水的硬度对软饮料生产的影响钙镁离子与有机酸反应产生沉淀，影响产品感官；非碳酸盐硬度过高时，使饮料出现盐味；在加工容器、管道、 锅炉内形成水垢。（二）水的净化处理（二）水的净化处理 饮料生产用水不仅要符合饮用水的标准，还需要高于此标准。因此，为了生产品质优良的饮料，必须选择优良的水源，以及科学合理地进行一系列的水的净化处理，已到达饮料用水的要求。2022-6-624 对饮料用水进行净化处理，我对饮料用水进行净化处理，我们应该从哪些方面入手呢们应该从哪些方面入手呢? 提示：应该从生产饮料使用的原水存在的问题入
11、手。2022-6-625生产饮料的原水一般会存在哪些问题？生产饮料的原水一般会存在哪些问题？水中有悬浮物和胶体物质；水中有悬浮物和胶体物质；水中水中Ca2+、Mg2+含量高，水的硬度大；含量高，水的硬度大；水中有其他的阴、阳离子；水中有其他的阴、阳离子；水中有病原及其他有机物。水中有病原及其他有机物。水的净化处理包括哪些处理？水的净化处理包括哪些处理？1、去除水中的悬浮物和胶体物质 （过滤、澄清）（过滤、澄清）。2022-6-6262、降低水的硬度。（软化处理）（软化处理）3、降低水中其他阴阳离子含量。（除盐）（除盐）4、杀灭水中的病原及其他有机物。（消毒）（消毒）1 1、水中的悬浮物和胶体物
12、质的去除水中的悬浮物和胶体物质的去除 方法1、澄清：通常采用混凝（凝聚）2022-6-627在水中加入混凝剂和助凝剂，使水中细小的悬浮物和胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来。混凝剂混凝剂大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。常使用的是明矾、白矾等。助凝剂助凝剂助凝剂的作用助凝剂的作用2022-6-628帮助凝絮的形成，提高混凝的效果。常用的混凝剂常用的混凝剂海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。方法方法2、过滤、过滤过滤的概念过滤的概念2022-6-629定义一：定义一：使细小的悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大的颗粒表面而除去。定义二：定义二：使水流通过一种多孔性或具有孔隙结构的介质
13、，水中的一些悬浮物或胶体物质被截留在孔隙或介质的表面，将杂质从母液中分离，从而得到澄清的水。砂芯过滤器砂芯过滤器2022-6-630滤料及滤料层滤料及滤料层活性炭过滤器活性炭过滤器小结：小结：除去水中悬浮物和胶体物质的方法：混凝和过滤。这两种方法可以并用，混凝在前，过滤在后。2、水中溶解杂质的去除、水中溶解杂质的去除2022-6-631水中溶解杂质溶解性气体：CO2、H2S、O2、C12。 影响饮料的风味和色泽。溶解性盐类：构成水的硬度 和碱度。其他有机物：方法方法1.软化软化什么是水的软化什么是水的软化?2022-6-632 降低水中Ca2+、Mg2+含量的处理称为水的软化。 （1 1）热软
14、化法）热软化法（2 2）石灰软化法）石灰软化法（1 1）热软化法）热软化法2022-6-633 给原水加热，水温升高，水中钙、镁的碳酸氢盐溶解度会降低，到了100，Ca2+、Mg2+将于CaCO3和Mg(OH)2的形式沉淀出来。水中大部分的Ca2+、Mg2+可被除去。在工业用水中不可能靠加热方法使其软化。故此方法不常用方法不常用。2022-6-634定义：在不加热的条件下，向水中投入石灰可以除去Ca2+、Mg2+，达到软化水质的目的。（2 2）石灰软化法）石灰软化法（常用于工业用水的处理）（常用于工业用水的处理）石灰软化的反应式：石灰软化的反应式：方法方法2.除盐除盐什么是除盐？什么是除盐？2
15、022-6-635降低水中全部阳离子和全部阴离子含量的处理称为水的除盐。（2）电渗析法）电渗析法（3）反渗透法）反渗透法(1)(1)离子交换软化法离子交换软化法（一）（一）离子交换软化法离子交换软化法定义：定义：2022-6-636 离子交换法是利用离子交换剂把原水中 人们所不需要的离子暂时占有，然后再将 它释放到再生液中，使水得到软化的方法。离子交换树脂离子交换树脂阳离子交换树脂阳离子交换树脂 阴离子交换树脂阴离子交换树脂（一）离子交换树脂软化水的原理（一）离子交换树脂软化水的原理水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换； RSO3- H+ + Na+-RSO3Na + H+水中阴离子与树脂上的阴
16、离子进行交换。 R=N+OH- + Cl-R=NCl + OH-2022-6-637 水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。 2022-6-638（二）、离子交换树脂的再生（二）、离子交换树脂的再生 老化树脂再生机理：水处理的逆反应 阳树脂：反冲树脂质量2-3倍的5%-7%HCl去离子水洗至pH3.0-4.0 阴树脂：反冲树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH去离子水洗至pH8.0-9.0 再生液适当加温（50）效果更好。2022-6-639（二）电渗析（二）电渗析 1定义定义 电渗析电渗析通过具有选择通透性和良好通过具有选择通透性和良好导电
17、性的离子交换膜，在外加直流电导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。达到净化作用的一项技术。 2022-6-640原则：阴膜只允许阴离子通过；原则：阴膜只允许阴离子通过； 阳膜只允许阳离子通过。阳膜只允许阳离子通过。2022-6-641极水淡水浓水阴极（一）阳极（）原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水极室极室淡室浓室淡室淡室浓室电渗析器工作原理图电渗析器工作原理图2、原理、原理见课本10页
18、2022-6-642（三）反渗透（三）反渗透1渗透与反渗透渗透与反渗透半透膜（渗透膜）半透膜（渗透膜）只透过溶剂而不透过溶质的膜。渗透渗透当把溶剂和溶液分别置于半透膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液一侧流动的现象。2022-6-643反渗透反渗透若在溶液的液面上施加一个大于该溶液渗透压的压力时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，开始从溶液向溶剂一侧流动。2022-6-644 2022-6-645软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。2022-6-646什么是水的消毒？什
19、么是水的消毒？ 是指杀灭水中的病原及其他有机物病原及其他有机物，防止水中的致病菌致病菌危害消费者健康，但水的消毒并非完全杀灭微生物。目前国内外常用的水消毒方法主要有：目前国内外常用的水消毒方法主要有：氯消毒氯消毒2022-6-647紫外线消毒紫外线消毒臭氧消毒臭氧消毒（1 1） 氯消毒氯消毒 是在水中通氯气或其他含有有是在水中通氯气或其他含有有效氯的化合物，游离的氯能氧化效氯的化合物，游离的氯能氧化水中的微生物及细菌，使这些微水中的微生物及细菌，使这些微生物或细菌的生命活动停止。生物或细菌的生命活动停止。2022-6-648氯消毒的原理氯消毒的原理有效氯的化合物有效氯的化合物（1）漂白粉漂白粉
20、 ： 是氯气与石灰是氯气与石灰水作用制得的混合物，市售漂白水作用制得的混合物，市售漂白粉有效氯含量为粉有效氯含量为28%-35%。（2）漂粉（白）精漂粉（白）精 ：制造方法制造方法与漂白粉基本相同，有效氯含量与漂白粉基本相同，有效氯含量为为60%-75%。 2022-6-649 （3）氯胺氯胺 ：是氨分子中的氢原子被氯原子取代后的产物，生产中按比例加入氯剂和氨生产。 （4）次氯酸钠：次氯酸钠：杀菌能力较强，但制造成本较高。2022-6-650（2 2）臭氧消毒）臭氧消毒 用空气通过臭氧器进行无声放电制成臭氧，利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性
21、。2022-6-651臭氧消毒的原理臭氧消毒的原理臭氧很不稳定，臭氧（O3）分解成O2和O， O具有很强的氧化能力，其杀菌作用比氯快15-30倍，还可除去异味、色泽和金属污染。在使用臭氧消毒时，不仅不会产生残留物质，还可增加水中的氧气，使水变得更新鲜。已在矿泉水、纯净水中应用。2022-6-652 臭氧的杀菌作用比氯快臭氧的杀菌作用比氯快15153030倍，但由于臭氧发生器耗倍，但由于臭氧发生器耗电量大，成本较高。电量大，成本较高。臭氧消毒的特点臭氧消毒的特点2022-6-653（3 3）紫外线消毒）紫外线消毒 使微生物细胞内的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致核蛋白变性而引起微生物死亡。2
22、022-6-654紫外线消毒的原理紫外线消毒的原理紫外线消毒的特点紫外线消毒的特点 杀菌速度快，效率高，操作简单，成本低，投资少，但对原水要求比较高，原水应无色、无混浊、微生物数少，尽量不带气体。2022-6-655二、果蔬原料的化学成分及加工特性二、果蔬原料的化学成分及加工特性 同学们，天然果汁和蔬菜汁在饮料中占有较大的分量。生产果汁和蔬菜汁的主要原料是果蔬。果蔬中主要含有哪些化果蔬中主要含有哪些化学成分？学成分？2022-6-656水分、糖类、有机酸、单宁、水分、糖类、有机酸、单宁、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、含氮物质、色素、维生素、芳香物质、矿物质、酶矿物质、酶（一）水分（一）水分
23、 1、水分对果蔬有什么影响？、水分对果蔬有什么影响？2022-6-657水分是影响果蔬的嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。同时又是造成果蔬贮存性差、易腐烂变质的重要原因之一。2、果蔬中水分存在的方式、果蔬中水分存在的方式结合水结合水2022-6-658游离水游离水结合水结合水是和蛋白质、多糖类等胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒周围的一层水膜。结合水在加工中很难提取出来。结合水在加工中很难提取出来。游离水存在于果蔬组织的液泡中，占水分比例很大。可溶解水溶性成分，容易 被蒸发掉。3、水分活度（、水分活度（Aw）AwAw: :是指食品中水分存在的状态。即水分是指食品中水分存在的状态。即水分与食品
24、结合程度或游离程度。与食品结合程度或游离程度。AwAw越高，游越高，游离水的含量越高，结合水的含量越低。结离水的含量越高，结合水的含量越低。结合水是不能被微生物利用的水分，只有游合水是不能被微生物利用的水分，只有游离水才能被微生物利用。所以，离水才能被微生物利用。所以，水分活度水分活度反映出食品中可被微生物利用的水分量。反映出食品中可被微生物利用的水分量。AwAw越高，食品越容易被微生物污染，发生越高，食品越容易被微生物污染，发生腐败变质。控制腐败变质。控制AwAw，可以延长食品贮存期，可以延长食品贮存期。2022-6-6595、在果蔬原料采收、贮运、加工过程中，由于气候的变化、温度的变化或挤
25、压、碰撞、机械损伤等都会引起其水分的变化，从而导致产品质量的 变化，因此必须加以严格控制。2022-6-6604、水分含量是饮料生产企业进行原料采购、经济核算时的重要指标。生产果蔬汁饮料时，所采购的果蔬原料含水量一定要高，否则，生产成本会比较高。（二）糖类（二）糖类果蔬中的主要碳水化合物有哪些？果蔬中的主要碳水化合物有哪些？2022-6-661 单糖：主要是葡萄糖和果糖。 双糖：主要是蔗糖。多糖：淀粉、纤维素、果胶物质。果蔬中的主要糖类果蔬中的主要糖类（碳水化合物）（碳水化合物）1、单糖和双糖在加工中对制品的影响、单糖和双糖在加工中对制品的影响单糖和双糖对加工制品会有哪些影响？单糖和双糖对加工
26、制品会有哪些影响？2022-6-662对制品的甜度和色泽有影响。对制品的甜度和色泽有影响。（1）甜度）甜度（2）色泽）色泽主要是因为焦糖化反应和美拉德反应。主要是因为焦糖化反应和美拉德反应。不同的糖，其甜度不一样。不同的糖，其甜度不一样。多糖对加工制品的影响多糖对加工制品的影响 1、淀粉、纤维素、淀粉、纤维素2022-6-663淀粉淀粉主要存在于成熟还是淀粉主要存在于成熟还是未成熟的果蔬中？未成熟的果蔬中？ 主要存在于未成熟的果蔬中未成熟的果蔬中。成熟果蔬中的淀粉基本上转化为单糖或双糖。所以，淀粉不是果汁加工所需的成分。纤维素纤维素 纤维素对人体有营养吗？纤维素对人体有营养吗？2022-6-6
27、64 基本没有营养，但能刺激肠道蠕动，帮助其他营养物质消化。生产果汁时，是否都要去除纤维素？生产果汁时，是否都要去除纤维素？ 生产澄清果汁澄清果汁时，必须去除去除纤维素；但生产含果肉果汁含果肉果汁时，允许允许有少量的纤维素存在。3、果胶物质、果胶物质果蔬中的果胶物质有哪三种形态？果蔬中的果胶物质有哪三种形态？2022-6-665原果胶、果胶、果胶酸。原果胶、果胶、果胶酸。不同的果胶形态有什么不同的性不同的果胶形态有什么不同的性质？质？2022-6-666原果胶存在于未成熟的果蔬中，不溶于水不溶于水，使未成熟的果实很脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶水解成果胶和纤维素。存在于成熟的果蔬中，溶于水，有一
28、定的黏性，使成熟果蔬质地变得柔软。原果胶原果胶水解水解果胶果胶水解水解存在于过度成熟的果蔬中。果胶酸无黏性，使过熟的果蔬呈软烂状态。果胶酸果胶酸果胶对生产果蔬汁有何影响？果胶对生产果蔬汁有何影响？ 若果蔬原料中存在大量的果胶，由于果胶有黏性，会增加汁液的黏稠度而造成出汁困难，影响生产效率。2022-6-667在生产中应该怎么做？在生产中应该怎么做？ 生产澄清果蔬汁时，需要破坏果胶对悬浮物的保护作用；生产混浊果蔬汁时，需要果胶作为稳定剂防止悬浮物微粒沉淀。（三）有机酸（三）有机酸糖酸比糖酸比2022-6-668 饮料制品中的总糖含量和总酸含量的比值称为糖酸比。适当的糖酸比是形成果蔬饮料特有风味的
29、重要因素之一。有机酸与饮料加工有着密切的关系有机酸与饮料加工有着密切的关系见课本见课本15页页（四）单宁（四）单宁1、单宁在食品加工中会发生哪些影响？单宁在食品加工中会发生哪些影响？2022-6-669 单宁是一种鞣质物质，与食品的褐变和涩味有紧密联系。主要存在于水果中，蔬菜中含量较少。2022-6-6702、单宁在食品加工中的性质、单宁在食品加工中的性质产生涩味产生涩味 未成熟的果实中单宁含量高，涩味较浓；随着果实的成熟，单宁含量减少，涩味逐渐减弱。少量的单宁具有强化酸味的作用。少量的单宁具有强化酸味的作用。 适当的单宁可增加制品的清凉感。71引起果蔬加工制品变色引起果蔬加工制品变色 单宁遇
30、见铁铁变成黑色黑色；遇见锡锡长时间共热会呈玫瑰色玫瑰色；遇见碱碱变成蓝色蓝色；遇见酸酸加热条件下，会变成红色红色。单宁与蛋白质反应生成大分子聚合单宁与蛋白质反应生成大分子聚合物。起到凝固蛋白质的作用。物。起到凝固蛋白质的作用。新鲜果蔬去皮或切开后在空气中新鲜果蔬去皮或切开后在空气中会变成褐色，为什么？会变成褐色，为什么？ 因为单宁被氧化及酶促褐变所致。2022-6-672在果蔬加工中如何防止酶促褐变？在果蔬加工中如何防止酶促褐变？ 控制酶的活性：控制酶的活性：通过加热、加入抑制酶活性的化学成分的方法。隔绝氧气：隔绝氧气： 将果实浸泡在水或盐水中以隔绝氧气；采用真空操作减少与氧气的反应。2022
31、-6-673 因为：单宁与果汁中的蛋白质可发生聚合作用，生成不溶解的化合物，能使汁液中的悬浮物随同沉淀，有助于果汁、果酒的澄清，此特性常用于澄清果汁、果酒。采取相应的护色方法采取相应的护色方法 如：烫漂、二氧化硫熏等。2022-6-674（五）含氮物质（五）含氮物质含氮物质主要是指哪两种？含氮物质主要是指哪两种？蛋白质和氨基酸。1、含氮物质对果蔬制品的影响、含氮物质对果蔬制品的影响果蔬中所含的蛋白质和氨基酸较少，但从味觉上讲，却是形成所谓“浓味”的主要成分。2022-6-675由于蛋白质的存在，在加工果蔬汁时，常发生泡沫、凝固、沉淀等现象。2、如何防止生产果蔬汁时产生、如何防止生产果蔬汁时产生
32、泡沫、凝固、沉淀等现象？泡沫、凝固、沉淀等现象？采用短时间加热的方法（采用短时间加热的方法（13min,7778）：使蛋白质凝固以）：使蛋白质凝固以澄清果汁。澄清果汁。2022-6-676加入单宁：加入单宁： 因为蛋白质与单宁发生聚合作用，能使果汁中的悬浮物随同沉淀。这一特性用于果汁、果酒的澄清。（六）色素（六）色素果蔬颜色是由果蔬的什么成分决定的？果蔬颜色是由果蔬的什么成分决定的？2022-6-677主要是由果蔬本身所含的色素决定的。不同的果蔬，含有不同的色素，所以有不同颜色的果蔬。色素按照能否溶于水中，可分为那两类？色素按照能否溶于水中，可分为那两类？水溶性色素和脂溶性色素。水溶性色素主要
33、有哪几种？水溶性色素主要有哪几种？花色素类和花黄素类。2022-6-6781、花色素类、花色素类呈现颜色性质2、花黄素类、花黄素类呈现颜色性质脂溶性色素主要有哪几种？脂溶性色素主要有哪几种？ 叶绿素和类胡萝卜素2022-6-6791、叶绿素、叶绿素呈现颜色性质：果蔬加工中叶绿素会发生变色。防止叶绿素变色的方法防止叶绿素变色的方法热烫 用铜、锌等置换叶绿素中的镁。2、类胡萝卜素、类胡萝卜素2022-6-680呈现颜色性质（七）维生素（七）维生素 人体所需要的维生素主要是由哪种人体所需要的维生素主要是由哪种食物提供？食物提供？2022-6-681主要由果蔬提供。所以，保存和强化维生素是饮料加工中的
34、一个重要课题。1、维生素、维生素C2、维生素、维生素A3、维生素、维生素B1(八）芳香物质八）芳香物质 有时候，我们会通过闻果蔬的香气有时候，我们会通过闻果蔬的香气来判断它是哪种果蔬，为什么？来判断它是哪种果蔬，为什么？2022-6-682因为：果蔬的香味是由其本身所含的芳香物质决定的。不同的果蔬，含有不同的芳香物质。芳香物质的性质芳香物质的性质 1、多数芳香物质是油状的挥发物质。在果蔬加工中极易挥发。因此，饮料生产中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。特别是浓缩汁生产应有芳香物质回收装置。2022-6-6832、果实的香气随着其成熟而逐渐生成。大多数果实贮
35、藏期间香气逐渐消失。生产中通过追熟的方法使果蔬制品增加香气，控制果蔬的贮藏期。 3、果蔬加工中，由于加热使果蔬香气成分发生变化，同时糖、氨基酸、脂类等的非酶反应而生成的其他化合物，易产生蒸煮气味。2022-6-684（九）矿物质（九）矿物质 果蔬除了是我们人类所需维生素的果蔬除了是我们人类所需维生素的重要来源外，还是我们人类需要的哪种重要来源外，还是我们人类需要的哪种营养素的重要来源？营养素的重要来源？2022-6-685矿物质矿物质 在生产一些饮料时常需要添加某些矿物质来补充其营养。如在运动员饮料中添加氯化钾、乳酸钙、碱性盐等。（十）酶（十）酶回顾知识：回顾知识：1、酶是一种什么物质、酶是一
36、种什么物质？2022-6-686酶是一种生物催化剂。2、酶有哪些特性？、酶有哪些特性？高效性：高效性：生物体内的许多生化反应都需要有酶的参与。专一性：专一性：一种酶只能催化一种或一类生化反应。酶是一种蛋白质，加热会使酶酶是一种蛋白质，加热会使酶 失去活性。失去活性。 因此，果蔬在贮藏过程中的变化，因此，果蔬在贮藏过程中的变化，与果蔬中的酶有着密切关系。与果蔬中的酶有着密切关系。2022-6-6873、在果蔬加工中，有时要利用酶的作用。、在果蔬加工中，有时要利用酶的作用。比如：生产澄清果蔬汁或要提高果蔬的出汁率，就要充分利用果胶酶来水解果胶，降低果蔬的黏度，来提高出汁率或使果汁澄清。4、在果蔬加
37、工中，有时要用破、在果蔬加工中，有时要用破 坏酶的作用坏酶的作用2022-6-688比如：生产混浊果汁时，要保持果汁有一定的混浊度，就必须防止果胶酶对果胶的水解。因为：果胶具有黏性，在生产混浊果汁时，可以作为稳定剂防止悬浮物等微粒沉淀。因此，在生产混浊果汁时，必须破坏果胶酶，让它失去对果胶的水解作用，让果蔬中的果胶保存下来。5、酶的种类、酶的种类氧化酶氧化酶2022-6-689 氧化酶是催化氧化酶是催化氧化反应氧化反应的一种酶。的一种酶。主要有：酚酶、维生素主要有：酚酶、维生素C氧化酶、氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等。过氧化氢酶、过氧化物酶等。水解酶水解酶水解酶是一种催化水解酶是一种催化水解
38、反应水解反应的酶。的酶。主要有：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等。主要有：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶等。三、牛乳的化学成分和种类三、牛乳的化学成分和种类 1、牛乳中主要有哪些化学成分？、牛乳中主要有哪些化学成分？2022-6-690水、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分、维生素、酶及一些微量元素。2、乳原料的种类、乳原料的种类全乳脱脂乳脱脂乳粉全脂乳粉四、植物蛋白原料四、植物蛋白原料 植物蛋白原料主要有哪些？植物蛋白原料主要有哪些？2022-6-691大豆、花生仁、葵花子、芝麻、椰子（一）大豆的化学成分和加工特性（一）大豆的化学成分和加工特性1、蛋白质、蛋白质2、油脂、油脂3、糖类、糖类4、无机盐、无机盐5、维生素
39、、维生素（二）其他植物蛋白原料（二）其他植物蛋白原料 （1）花生仁）花生仁2022-6-692（2）葵花子）葵花子（3）芝麻）芝麻（4）椰子）椰子（三）植物蛋白原料的主要（三）植物蛋白原料的主要 化学成分及性质化学成分及性质一般植物蛋白原料主要含哪些化学成分？一般植物蛋白原料主要含哪些化学成分？2022-6-693111 1、糖类、糖类、2、蛋白质、蛋白质3、磷脂、磷脂4、脂肪、脂肪5、酶、酶五、咖啡豆和可可豆五、咖啡豆和可可豆（一）咖啡豆（一）咖啡豆2022-6-6941、咖啡豆在饮料中有何作用？、咖啡豆在饮料中有何作用？ 具有提神和刺激作用，可调制成各种香型饮料。2 2、如何加工咖啡豆？、
40、如何加工咖啡豆？混合焙炒冷却和研磨包装抽提（二）可可豆（二）可可豆2022-6-695六、饮料添加剂六、饮料添加剂饮料添加剂是指什么？饮料添加剂是指什么？2022-6-696 为了赋予饮料较好的色、香、味、形及良好的营养，常在饮料中添加适量的辅助材料。这些辅助材料又称饮料添加剂。 甜味剂、酸味剂、香精、香料、甜味剂、酸味剂、香精、香料、色素、防腐剂、乳化剂、抗氧化色素、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂和其他添加剂等。剂和其他添加剂等。2022-6-697常用的饮料添加剂有哪些？常用的饮料添加剂有哪些？（一）甜味剂（一）甜味剂 1、甜味剂的作用、甜味剂的作用2022-6-698是软饮料生产中的基本原料。
41、不仅赋予软饮料甜味，还与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。赋予饮料一定的“体”的触感。具有营养和生理调节功能： 蔗糖等营养型甜味剂可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值；糖醇类甜味剂可作为糖尿病人的甜味来源。2022-6-699具有防腐作用 高浓度的糖会产生高渗透压，抑制微生物的生长繁殖。 2、甜味剂的分类、甜味剂的分类甜味剂按其来源可分为哪两类？甜味剂按其来源可分为哪两类？2022-6-6100天然甜味剂和人工甜味剂。在生产中常使用的天然甜味剂和在生产中常使用的天然甜味剂和人工甜味剂又有哪些？人工甜味剂又有哪些？2022-6-6101天然甜味剂天然甜味剂糖类糖类白砂糖葡萄糖果葡糖浆其他天然
42、其他天然甜味剂甜味剂糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇苷类甜味剂：苷类甜味剂：甜菊苷、甘草苷2022-6-6102人工合成甜味剂人工合成甜味剂糖精钠糖精钠甜菊精甜菊精甜蜜素甜蜜素 是食品工业中常用的合成甜味剂，且使用历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂。糖精钠的甜度比蔗糖甜300-500倍，浓度高时带有后苦味和金属味。在生物体内不被分解，由肾排出体外。除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。但其毒性不强，起争议主要在其致癌性。2022-6-6103糖精钠（糖精）糖精钠（糖
43、精）2022-6-6104属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的糖的30倍，价格仅为蔗糖的倍，价格仅为蔗糖的3倍，甜蜜倍，甜蜜素不像糖精那样用量稍多时有苦味，因素不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。蜜饯等中。 亦可用于家庭调味、烹饪、亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。患
44、者、肥胖者可用其代替糖。甜蜜素甜蜜素（二）酸味剂（二）酸味剂2022-6-61051、酸味剂的作用、酸味剂的作用使饮料产生特定的酸味，改进饮料的风味改善饮料中糖的甜度。加强饮料的解渴效果。具有一定的防腐作用。2、饮料生产中常用的酸味剂、饮料生产中常用的酸味剂2022-6-6106常用的酸味剂有机酸有机酸柠檬酸酒石酸苹果酸乳酸无机酸无机酸：磷酸柠檬酸柠檬酸特特 点点2022-6-6107呈结晶颗粒或粉末，酸味圆润，滋美、呈结晶颗粒或粉末，酸味圆润，滋美、爽快，爽快，呈酸快速，入口即可达最高酸呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。感，但后味延续短。它是饮料生产中应它是饮料生产中应用用最广泛的
45、酸味剂，特别适用于柑橘类最广泛的酸味剂，特别适用于柑橘类饮料。饮料。饮料生产中的用量：饮料生产中的用量：0.1%-0.3%，使用时一般预先配制成使用时一般预先配制成50%的溶液的溶液。酒石酸酒石酸特点特点2022-6-6108呈结晶颗粒或粉末，无臭，酸味是呈结晶颗粒或粉末，无臭，酸味是柠檬酸的柠檬酸的1.2倍至倍至1.3倍，味质倍，味质稍有酸涩味。多与。多与柠檬酸、苹果酸等并用，柠檬酸、苹果酸等并用，是生产葡萄饮料必须使用的酸。是生产葡萄饮料必须使用的酸。饮料生产中的用量：饮料生产中的用量：0.1%-0.2%苹果酸苹果酸白色结晶或粉末，无臭，酸味爽白色结晶或粉末，无臭，酸味爽口，略带刺激性苦涩
46、味，酸度约口，略带刺激性苦涩味，酸度约为柠檬酸的为柠檬酸的1.2倍。倍。在口中呈味时在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时取长补短间长，与柠檬酸合用时取长补短，使饮料具有独特的风味；可与，使饮料具有独特的风味；可与人工合成甜味剂合用人工合成甜味剂合用而具有而具有掩盖掩盖甜味剂不良后味的作用。甜味剂不良后味的作用。2022-6-6109特点特点使用量：使用量：0.05%-0.5%乳酸乳酸 无色至浅黄色的透明黏稠液液体体，无臭，酸味为柠檬酸的，无臭，酸味为柠檬酸的1.2倍倍，味质涩味质涩。主要用于乳酸饮料的。主要用于乳酸饮料的生产。生产。2022-6-6110特点特点饮料生产中的用量：饮料生产中的用量：
47、0.1%-0.2%。磷酸磷酸 无色透明糖浆状的无色透明糖浆状的液体液体，酸味比，酸味比柠檬酸和酒石酸强烈，其口感、风味柠檬酸和酒石酸强烈，其口感、风味不如有机酸好，但磷酸的酸味可以和不如有机酸好，但磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别是可乐型汽水中气良好地协调，特别是可乐型汽水中，磷酸可与可乐香精很好地混合，形，磷酸可与可乐香精很好地混合，形成独特的酸味。因此，成独特的酸味。因此，磷酸主要用于磷酸主要用于可乐型汽水中。可乐型汽水中。2022-6-6111特 点饮料生产中的用量饮料生产中的用量0.045%-0.1%。（三）香精香料（三
48、）香精香料 2022-6-61121、香精香料的作用、香精香料的作用产生诱人的香味和香气，提高商品价值。2、香料及分类、香料及分类香料：香料：是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是一种具有挥发性的香型物质，是配制香精的原料。2022-6-6113香料的分类香料的分类天然香料：主要是动植物性动植物性香料。香料。如：麝香、玫瑰香、茉莉花香、香草香等。人工香料： 如:茉莉香酮常见的香料常见的香料2022-6-6114(1)柠檬油(2)橘子油(3)甜橙油3、香精及分类、香精及分类香精香精2022-6-6115 是由数种或更多的香料数种或更多的香料和稀释稀释剂剂调配调配而成。又称调和香料。稀释剂
49、：可以是蒸馏水、乙醇、水等。2022-6-6116香精的分类香精的分类水溶性香精：油溶性香精：多用于饮料生产。多用于硬糖、饼干及其他焙烤食品。香精的特点香精的特点1、香精是以天然香料和人工香料为原料调配制成的产品。2022-6-61172、由于天然香料和人工香料的香气、香味比较单调，所以在软饮料中单独使用香料的不多，一般是将香料调配成香精后，用于加香。3、一种香精往往是由几种甚至上百种香料所组成。各种香料所占比例不一样，调和出来的香精，其香气也不一样。（这也是各香精商家这也是各香精商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密）密）2022-6-6118使用香精注意事项使用
50、香精注意事项请同学们看课本27页找出注意事项2022-6-6119软饮料中添加色素的作用？软饮料中添加色素的作用？2022-6-6120（四）色素（四）色素1、模仿天然产品的色泽。2、矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽。3、适应消费者嗜好性要求。2022-6-6121色素的分类色素的分类天然色素天然色素植物色素植物色素动物色素动物色素姜黄素栀子黄色素萝卜红色素胭脂红酸紫胶色酸微生物色素：微生物色素：红曲色素焦糖色素焦糖色素合成色素合成色素胭脂红苋菜红柠檬黄靛蓝红曲色素红曲色素红曲色素是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成或以红曲米为原料，经
