1、1食品流通加工业务食品流通加工业务之之2食品流通加工业务概述由于食品具有一些特殊性，食品流通加工活动可以说是食品流通中一个至关重要的环节，它关系到日常生活中人们所食用食品的新鲜度，营养性和多样化。食品行业主要是通过流通加工来保持并提高食品的保存性，使提供给消费者时保持新鲜。同时，食品的流通加工也担负着提高物流系统的服务水平，提高物流效率和使物流活动增值的作用。3 概念发生在食品流通过程中的加工活动，包括在途加工和配送中心加工，是为了方便食品流通、运输、储存、销售，方便顾客以及资源的充分利用和综合利用而进行的加工活动。食品流通加工以保存产品为主要目的，为适应多样化的需要，方便消费，提高产品利用率
2、，实现配送而进行，合理的食品流通加工能显著提高食品附加值，提高物流效率，降低物流损失，衔接不同运输方式，使得物流更加合理。4食品企业经常采用配送食品企业经常采用配送- -流通加工一体化的策流通加工一体化的策略来提高食品配送效率和效益，如属于低温略来提高食品配送效率和效益，如属于低温保鲜食品范畴的生鲜食品，对质量，鲜度，保鲜食品范畴的生鲜食品，对质量，鲜度，营养均有较高要求，所以采用营养均有较高要求，所以采用 当天加工，当天配送原当天加工，当天配送原则则黄油黄油5食品流通作用食品流通作用 1.1.方便流通方便流通 2.2.提高生产效益和流通效益提高生产效益和流通效益 3.3.方便用户购买和使用，
3、并降低用户成本方便用户购买和使用，并降低用户成本 4.4.提高加工效率和设备利用率提高加工效率和设备利用率 5.5.充分发挥各种运输手段的最高效率充分发挥各种运输手段的最高效率 6.6.实现废物再生利用，提高物资利用率实现废物再生利用，提高物资利用率 7.7.改变功能，增加商品价值，提高收益改变功能，增加商品价值，提高收益61.1.方便流通方便流通 包括方便运输，方便储存，方便销售，方便用户。e.g 牛肉的分割加工选取无病变，肉质新鲜清洁且平整美观的牛肉，分割为符合分割规格的牛腱，牛胸，牛柳，三角肌肉，碎牛肉等。为了方便销售，方便用户，分割后的牛肉被包装成为合适的小包装，贴上价格标签，放置在超
4、市冷柜中。所以，肉类的分割加工就起到了方便流通、方便运输、方便储存、方便销售、方便用户的作用7 牛腩牛腩 牛腱牛腱892.2.提高生产效益和流通效益提高生产效益和流通效益由于采用了流通加工环节，生产企业就可以由于采用了流通加工环节，生产企业就可以进行更具规模效应的标准化和整包装的生产进行更具规模效应的标准化和整包装的生产方式，从而提高生产效率，节省包装费用和方式，从而提高生产效率，节省包装费用和运输费用，降低成本。对于流通企业来说，运输费用，降低成本。对于流通企业来说，通过采用流通加工环节可以促进销售，增加通过采用流通加工环节可以促进销售，增加销售收入，提高流通效益。销售收入，提高流通效益。1
5、03.方便用户购买和使用，并降低用户成本方便用户购买和使用，并降低用户成本需求小或需求零散的用户，往往缺乏进行高需求小或需求零散的用户，往往缺乏进行高效初加工能力，因此依靠流通加工可使用户效初加工能力，因此依靠流通加工可使用户省去初加工设备方面的投资和人力，降低用省去初加工设备方面的投资和人力，降低用户的成本。户的成本。e.g.e.g.净菜加工，肉类分割加工，水果保鲜加净菜加工，肉类分割加工，水果保鲜加工，水产品的冷藏加工。工，水产品的冷藏加工。114.4.提高加工效率和设备利用率提高加工效率和设备利用率由于可以采用效率高，技术先进，加工量大由于可以采用效率高，技术先进，加工量大的专用机具和设
6、备，所以加工质量，设备利的专用机具和设备，所以加工质量，设备利用率和加工效率都得到了极大的提高，加工用率和加工效率都得到了极大的提高，加工费用及原材料成本自然也进一步得到降低费用及原材料成本自然也进一步得到降低125.5.充分发挥各种运输手段的最高效率充分发挥各种运输手段的最高效率可以将流通加工环节看做生产企业至流通加工和可以将流通加工环节看做生产企业至流通加工和流通加工至消费者两个阶段，即流通加工至消费者两个阶段，即生产企业生产企业 流通加工流通加工 消费者消费者 first period first period second periodsecond period如果流通加工环节设置在消
7、费地，那么从生产企如果流通加工环节设置在消费地，那么从生产企业到流通加工的距离就会比较长，可采用船舶，业到流通加工的距离就会比较长，可采用船舶，铁路运输；而从加工到消费环节距离较短，则可铁路运输；而从加工到消费环节距离较短，则可利用汽车等小型车辆来配送加工后多规格，小批利用汽车等小型车辆来配送加工后多规格，小批量，多用户产品。量，多用户产品。好处：充分发挥各种运输手段的最高效率，加快好处：充分发挥各种运输手段的最高效率，加快运输速度，节省运费运输速度，节省运费136.6.实现废物再利用，提高物资利用率实现废物再利用，提高物资利用率e.g.e.g.肉类分割可以实现优材优用，小材大用，肉类分割可以
8、实现优材优用，小材大用，合理包装，具有明显的提高原料利用率的效合理包装，具有明显的提高原料利用率的效果果7.7.改变功能，增加商品价值，提高收益改变功能，增加商品价值，提高收益e.g.e.g. 蛋类蛋类 松花蛋，咸蛋等松花蛋，咸蛋等所以，流通加工是提高物资附加价值的活动。所以，流通加工是提高物资附加价值的活动。14二.食品流通加工的类型根据目的和作用的不同，可将流通加工分为多种类型1.1.以保存产品为主要目的的流通加工以保存产品为主要目的的流通加工e.g.水产品，蛋，肉的保鲜、保质的冷冻加工、防腐加工；干果的防潮；果蔬的采后冷藏处理，并采用气调储藏等各种贮藏方式。152.2.为适应多样化需要的
9、流通加工为适应多样化需要的流通加工为了满足客户对产品多样化的需求，同时又为了满足客户对产品多样化的需求，同时又保证高效率的社会化大生产，可将生产出的保证高效率的社会化大生产，可将生产出的标准产品进行多样化的改制加工。标准产品进行多样化的改制加工。e.g.e.g.蛋类产品的腌制，糟渍加工，肉类产品蛋类产品的腌制，糟渍加工，肉类产品的腌制，烟熏等加工的腌制，烟熏等加工3.3.为了省力，方便消费的流通加工为了省力，方便消费的流通加工比如根据需求将肉类产品分割加工，并包装比如根据需求将肉类产品分割加工，并包装成合理的小包装；将各种蔬菜，肉类直接切成合理的小包装；将各种蔬菜，肉类直接切割，调配并包装，顾
10、客只需加热或热炒即可割，调配并包装，顾客只需加热或热炒即可食用。食用。164.4.为提高产品利用率的流通加工为提高产品利用率的流通加工例如，鸡的分割。将符合分割要求的鸡分割例如，鸡的分割。将符合分割要求的鸡分割为翅，腿，爪，头及胸腔，实行差别定价，为翅，腿，爪，头及胸腔，实行差别定价，顾客可根据各人喜好购买，这就达到了加工顾客可根据各人喜好购买，这就达到了加工效率高，加工费用低的目的。效率高，加工费用低的目的。175.5.为提高物流效率，降低物流损失的流通加工为提高物流效率，降低物流损失的流通加工肉类产品在消费地的流通加工可防止由于需肉类产品在消费地的流通加工可防止由于需求信息不足，需求预测不
11、准导致的库存积压求信息不足，需求预测不准导致的库存积压或销售损失，零售商可根据需求情况，灵活或销售损失，零售商可根据需求情况，灵活调整各种肉制品的加工量；将各种鱼类加工调整各种肉制品的加工量；将各种鱼类加工成罐头，也可提高运输工具的效率，并降低成罐头，也可提高运输工具的效率，并降低由于鲜鱼易变质导致的损失。由于鲜鱼易变质导致的损失。6.6.为衔接不同运输方式，使物流更加合理的流通加工为衔接不同运输方式，使物流更加合理的流通加工例如，各种散装的谷物，面粉等在中转仓库例如，各种散装的谷物，面粉等在中转仓库中进行小包装，将大规模散装谷物转化为小中进行小包装，将大规模散装谷物转化为小规模散装谷物的流通
12、加工，就衔接了谷物大规模散装谷物的流通加工，就衔接了谷物大批量运输和需求小批量的需要批量运输和需求小批量的需要18三.食品流通加工技术介绍（一）农产品的流通加工1.要点农产品在采摘后仍然具有生理活动，有些可以提高或维持农产品的品质，有些则降低其品质，通过流通加工适当地控制其生理活动有利于保证农产品的品质。19农产品的呼吸作用20农产品的蒸腾作用农产品的组织内都含有一定量的水分，尤其是新鲜的果蔬。果蔬采收后其蒸腾作用依然存在。因蒸腾作用失去过多水分不但会造成果蔬口感，脆度，颜色和风味的下降，还会破坏果蔬的新陈代谢，刺激CH2 =CH2合成，加速器官衰老和脱落，降低果蔬的耐储藏性能和抗病性。影响因
13、素：表面组织结构，细胞持水力，比表面，影响因素：表面组织结构，细胞持水力，比表面，环境温度、湿度，空气流速，气压等等环境温度、湿度，空气流速，气压等等21农产品的休眠 生理休眠（自发性）休眠 e.g.洋葱，大蒜，土豆等 被迫休眠（他发性） e.g. 大白菜，萝卜，花椰菜等因素：低温，湿度，气体成分，化学药剂，辐射等222.技术 农产品采收之后，产品中常常会混有一些病，虫，伤的个体，加上田间热，采收对产品的刺激，需要通过某些技术性手段来加工处理。（1）采收种植生产最后一个环节，预冷贮藏保鲜第一环节。目的：保护生产成品，保持营养品质，减少数量和质量的损失。23时机如何确定？ 1.农产品成熟度2.贮
14、藏条件3.运输距离 人工人工采收方法 说明：适用于鲜销和长期贮藏的水说明：适用于鲜销和长期贮藏的水果果 和蔬菜和蔬菜 好处：随意挑选，减好处：随意挑选，减少机械损伤少机械损伤 机械机械 效率高，节省人工效率高，节省人工及劳务费及劳务费 24预冷预冷原理和作用：将新鲜采收的产品在运输，贮藏或加工以前，尽早迅速除去田间热，冷却到预定温度的过程。抑制腐败微生物的生长，抑制酶的活性 冷水冷却 真空冷却方法 空气冷却 加冰冷却25（3）分级分级的标准与方法水果和蔬菜产品的分级包括品质和大小。品质等级一般根据品质的好坏，形状，色泽，损伤和病害的有无等质量情况分为特等，一等，二等，三等等。大小等级则根据重量
15、、果径、长度等分为特大、大、中、小、特小等。分级方法：人工和机械26分拣装置27（4）包装包装是农产品商业化的重要环节，其目的在于保护产品、方便运输、促进销售和提高产品附加值。几个原则1.对应性原则 场所，适用范围2.适用性原则 产品特性 ，储运条件等3.经济性原则 取材容易，成本低廉4.美学性原则 体现在设计，印制工艺等5.科学性原则 加工要求，设备条件，消费心理，市场需求，环境保护等28大包装定义：将较多的产品或若干个小包装单位集定义：将较多的产品或若干个小包装单位集中在一起进行包装中在一起进行包装常用大包装容器常用大包装容器软包装容器条框或竹筐木箱瓦楞纸箱塑料箱集装箱29小包装定义：以单个或少量产品为单位进行包装，运输时放在外包装内（称为内包装），销售时可作为一个单位（也成为销售包装）。e.g.泡沫塑料网袋，塑料薄膜袋，格子板等 (最重要)作用：减少产品水分蒸散，防止萎焉，有的还可自发调气。薄膜的厚度一般为0.020.07mm
