1、（回顾）重要的食品营养物质（回顾）重要的食品营养物质蛋白质蛋白质三鹿奶粉三聚氰胺事件三鹿奶粉三聚氰胺事件“三聚氰胺三聚氰胺”事件始末事件始末 n2019年年3月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题；月，三鹿奶粉屡遭消费者投诉，三鹿称送检未发生问题；n2019年年3-9月，全国各地均出现结石儿童；月，全国各地均出现结石儿童；n2019年年9月月10日上午，三鹿称奶粉仍旧合格；日上午，三鹿称奶粉仍旧合格；n2019年年9月月10日晚间，三鹿承认日晚间，三鹿承认7000吨奶粉受到污染；吨奶粉受到污染；n2019年年9月月11日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉；日，卫生部提醒停止使用该品种奶粉
2、；n2019年年9月月12日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺；日，三鹿辩称是奶农加入了三聚氰胺；n2019年年9月月12-18日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石日，正式处理三鹿事件。三鹿原董事长田文华被拘，石家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职；家庄市委副书记、副市长和三名局长被免职； 三聚氰胺事件三聚氰胺事件全行业的问题全行业的问题凯氏定氮法与三聚氰胺凯氏定氮法与三聚氰胺三聚氰（三聚氰（qngqng）胺（）胺（nn） 重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱重要的氮杂环有机化工原料纯白色单斜棱晶体，无味，密度晶体，无味，密度1.573g1.573gcmcm3 3。 广泛运用于木材、
3、塑料、涂料、造纸、纺广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气等。织、皮革、电气等。 动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。诱发膀胱癌。 一、凯氏定氮法一、凯氏定氮法 简介简介： 蛋白质的定量测定蛋白质的定量测定凯氏定氮法，由凯氏定氮法，由1883年由年由Kieldahl首先提出，经过长期不断首先提出，经过长期不断改进改进成为世界各国普遍采用的标准方法成为世界各国普遍采用的标准方法。可。可用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适
4、用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。氮物质的食品测定。 凯氏定氮法凯氏定氮法 蛋白质所含主要化学元素为C.H.O.N,某些还含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N则是蛋白质区别于其他有机化合物的主要标志。 一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质换算系数。凯氏定氮法：测定测定N含量含量 推算推算 蛋白质含量蛋白质含量凯氏定氮法原理凯氏定氮法原理 原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加原理：食品样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后
5、碱化蒸馏使氨游离，用合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。含量。凯氏定氮法凯氏定氮法 装置图装置图凯氏定氮法原理凯氏定氮法原理n消化消化（加热条件下，保持和缓沸腾）（加热条件下，保持和缓沸腾） 2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 (NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2O 加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜加速消化，加入：硫酸钾、硫酸铜 K2SO4+H2SO4 2KHSO4 2KHSO4 K2SO4=H2O+SO3 (加速水分逸
6、出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高加速水分逸出，硫酸钾浓度增大，故沸点升高) 2CuSO4 Cu2SO4+SO2 +O2 C+2CuSO4 CuSO4+SO2 +CO2 -A （CuSO4起催化作用）起催化作用） Cu2SO4+H2SO4 2CuSO4+2H2O+SO2 （消化完成后，（消化完成后，A反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）反应不再进行，溶液呈蓝绿色，指示消化终点）凯氏定氮法原理凯氏定氮法原理n蒸馏蒸馏 消化完全的样品溶液中加入浓消化完全的样品溶液中加入浓NaOH使呈碱性，使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出加热蒸馏，即可释放出NH32NaOH+(NH4)2SO4=2NH3+NaSO4
7、+2H2O凯氏定氮法原理凯氏定氮法原理n吸收与滴定 加热蒸馏出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用盐酸标准溶液滴定2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2O(NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3根据盐酸标准溶液盐酸标准溶液浓度及消耗体积，氮换算系数计算样品中蛋白质含量用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机用于所有动植物食品的蛋白质含量测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。非蛋白质含氮物质的食品测定。使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假使用前提：样品是真正的蛋白质样品，没有被造假凯氏定氮法凯氏定氮
8、法 操作方法操作方法n样品样品0.22g，加入凯氏烧瓶，硫酸铜，加入凯氏烧瓶，硫酸铜0.5g、硫酸钾、硫酸钾10g和浓硫酸和浓硫酸20ml，加热消化至溶液蓝绿色，再继续加热消化至溶液蓝绿色，再继续30minn蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用蒸馏至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由蓝色变为溶液滴定至由蓝色变为微红色为终点，记录用量，计算微红色为终点，记录用量，计算凯氏定氮法凯氏定氮法微量凯氏定氮装置凯氏定氮法凯氏定氮法 操作录像操作录像计算X =(（V1-V2）C 0.014)/( m （10/100）) F 100% X：样品中蛋白质的百分含量，g；V1：样品消耗硫酸或盐酸
9、标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；C：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014：硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m：样品的质量（体积），g（ml）；F：氮换算为蛋白质的系数。蛋白质中的氮含量一般为1517.6%，按16%计算乘以6.25即为蛋白质，乳制品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25注意事项注意事项n所用试剂均不含氮n消化和缓、保证彻底，如：摇动、消泡、至透明蓝绿色n蒸馏装置保证气密性n硼酸温度40，否则影响吸收n蒸馏完毕，下端提离，蒸馏水冲洗，再蒸1min全
10、自动凯氏定氮仪全自动凯氏定氮仪 蒸馏时间：蒸馏时间：2 4分钟分钟 蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、蒸馏仪内置蒸汽发生器。自动的稀释、自动加碱、自动加硼酸，可编程控制自动加硼酸，可编程控制 自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动自动排废液：消化管废液、接收杯滴定废液。自动清洗接收杯。清洗接收杯。 蒸馏过程可编程，储存蒸馏过程可编程，储存20个程序。个程序。 各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发各种安全保护：蒸馏管位置、安全门位置、蒸汽发生器过温，冷却水流动保护。生器过温，冷却水流动保护。 凯氏定氮法的改进凯氏定氮法的改进 可根据蛋白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸可根据蛋
11、白质遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤处理样品，让真正的蛋白质形成沉淀，过滤后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋后分别测定沉淀和滤液中氮含量，就可知蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。白质的真正含量和冒充蛋白质的含量。其他测定蛋白质的方法：其他测定蛋白质的方法： 紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团；紫外法直接测定，测定与蛋白质相关联的特定多肽基团； 红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量红外法测蛋白质水解后的氨基酸含量-目前测定蛋白质最先进的技目前测定蛋白质最先进的技术术 美国培安美国培安 运用生物科学领域的运用生物科学领域的iTAG“氨基酸氨基酸分子标
12、签分子标签”技术，给蛋白质贴上技术，给蛋白质贴上“标签标签”，在样，在样品中直接测量真蛋白质含量品中直接测量真蛋白质含量 速度快 ，2分钟新标准新标准 新方法新方法GB/T 21704-2019乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定（2019.7.1实施）GB/T22388-2019原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法(2019.10.7实施)GB/T22400-2019原料乳中三聚氰胺快速检测液相色谱法(2019.10.15实施) 2009.10.20 乳制品安全标准（征求意见稿乳制品安全标准（征求意见稿）痛定思痛痛定思痛中国的食品安全之路，还有多远？中国的食品安全之路，还有多远？任重道远任重道远班级推行班级推行每周食品行业事件报告每周食品行业事件报告活动活动报刊、杂志、电视、网络食品行业资讯每周一第一节课每周一第一节课 15分钟时间分钟时间谢谢
