1、第五章第五章 幼儿的营养卫生幼儿的营养卫生本章知识结构本章知识结构第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需要的能量，并能促进机体生长发育的饮食力活动所需要的能量，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。中的化学物质。人体所需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化人体所需要的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。合物、矿物质、维生素和水共六大类。一、能量一、能量人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，均需要消耗
2、一定的能量，这和日常的劳动、运动等，均需要消耗一定的能量，这种能量又称热能。种能量又称热能。食物中能产生热能的营养素有碳水化合物、脂肪食物中能产生热能的营养素有碳水化合物、脂肪和蛋白质。和蛋白质。1g1g碳水化合物产生的热能为碳水化合物产生的热能为16.7kJ16.7kJ（4Kcal4Kcal），），1g1g脂肪产生的热能为脂肪产生的热能为36.7kJ36.7kJ（9Kcal9Kcal），），1g1g蛋白质产生的蛋白质产生的热能为热能为16.7kJ16.7kJ（4Kcal4Kcal）。）。中国营养学会推荐我国居民碳水化合物的食物供中国营养学会推荐我国居民碳水化合物的食物供给量占总能量的给量占总
3、能量的55%55%65%65%较为适宜，脂肪占较为适宜，脂肪占20%20%30%30%，蛋白质占蛋白质占10%10%12%12%。 幼儿的热能消耗主要有以下几个方面。幼儿的热能消耗主要有以下几个方面。（一）基础代谢（一）基础代谢（二）生长发育（二）生长发育（三）身体活动（三）身体活动（四）食物特殊动力作用（四）食物特殊动力作用（五）排泄（五）排泄 二、蛋白质二、蛋白质蛋白质是生物体的主要组成物质之一，是生命活蛋白质是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的物质基础，机体中每一个细胞和所有的重要组成动的物质基础，机体中每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。部分都有蛋白质的参与。（一）蛋白
4、质的构成（一）蛋白质的构成氨基酸是构成蛋白质的基本单位。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。人体从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨人体从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体多种多样的蛋白质。人体所需氨基酸，再组合成人体多种多样的蛋白质。人体所需氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人所需要的必需氨基酸有八种，包括赖氨酸、成人所需要的必需氨基酸有八种，包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸
5、、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。一岁内儿童还应增加组氨酸。氨酸、缬氨酸。一岁内儿童还应增加组氨酸。非必需氨基酸是指在人体内可以合成或由其他氨非必需氨基酸是指在人体内可以合成或由其他氨基酸转化而成的氨基酸。基酸转化而成的氨基酸。 （二）蛋白质的生理功能（二）蛋白质的生理功能1 1构成和修复机体组织构成和修复机体组织2 2调节生理功能调节生理功能3 3供给热能供给热能 （三）蛋白质的营养价值（三）蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值要从蛋白质的营养价值要从“量量”和和“质质”两个方面两个方面去评价。去评价。1 1蛋白质的蛋白质的“量量”食物种
6、类（500g） 蛋白质含量（g） 食物种类（500g） 蛋白质含量（g）蔬菜类510蛋类60粮谷类40肉类80鱼类5060豆类150表5-1 常见食物中蛋白质的大致含量2 2蛋白质的蛋白质的“质质”蛋白质质量如何，取决于必需氨基酸种类是否齐蛋白质质量如何，取决于必需氨基酸种类是否齐全、比例是否恰当。全、比例是否恰当。食物蛋白质中氨基酸的种类和比例越接近于人体食物蛋白质中氨基酸的种类和比例越接近于人体蛋白质，其营养价值越高。蛋白质，其营养价值越高。如动物性食品中的鱼、肉、蛋、奶，以及植物性如动物性食品中的鱼、肉、蛋、奶，以及植物性食物中的大豆类（尤其是黄豆），均属于优质蛋白。食物中的大豆类（尤其
7、是黄豆），均属于优质蛋白。蛋白质的质量还受其消化率的影响。蛋白质的质量还受其消化率的影响。蛋白质消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶蛋白质消化率是指食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度。分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。加工方式是影响蛋白质越大，其营养价值也就越高。加工方式是影响蛋白质消化率的一个重要因素。消化率的一个重要因素。如大豆整粒食用时消化率仅为如大豆整粒食用时消化率仅为60%60%，而加工成豆腐，而加工成豆腐后消化率提高到后消化率提高到90%90%以上。以上。 （四）蛋白质的食物来源和供给量（四）
8、蛋白质的食物来源和供给量蛋白质广泛存在于动植物性食品中。蛋白质广泛存在于动植物性食品中。一般来说，动物性蛋白质的质量、利用率要优于一般来说，动物性蛋白质的质量、利用率要优于植物性蛋白质，但前者富含饱和脂肪酸和胆固醇，因植物性蛋白质，但前者富含饱和脂肪酸和胆固醇，因此要注意适当搭配。此要注意适当搭配。牛奶是优质蛋白质的重要来源，应大力提倡各类牛奶是优质蛋白质的重要来源，应大力提倡各类人群增加牛奶及其制品的摄入。人群增加牛奶及其制品的摄入。此外，植物性蛋白中的豆类，尤其是黄豆，其营此外，植物性蛋白中的豆类，尤其是黄豆，其营养价值接近于肉类，也属于优质蛋白质。养价值接近于肉类，也属于优质蛋白质。 中
9、国食物成分表中国食物成分表20022002（中国疾病预防控制中（中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著）提供的儿童膳食蛋白质推心营养与食品安全所编著）提供的儿童膳食蛋白质推荐摄入量如表荐摄入量如表5-25-2所示。所示。年龄（岁）蛋白质推荐摄入量（g/kg）年龄（岁）蛋白质推荐摄入量（g）011.53.034451235455023405655表5-2 幼儿每日膳食中蛋白质的推荐摄入量 三、脂类三、脂类营养学上的脂类是脂肪和类脂的总称。营养学上的脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂肪是甘油和脂肪酸的化合物；类脂是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称。脂、固醇等化合物
10、的总称。（一）脂类的构成（一）脂类的构成脂肪酸是构成脂类的基本单位。脂肪酸是构成脂类的基本单位。人体所需脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪人体所需脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。酸。必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中直接获得的脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。中直接获得的脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。（二）脂类的生理功能（二）脂类的生理功能1 1供给热能和储存热能供给热能和储存热能2 2保护机体保护机体3 3维持体温维持体温4 4构成机体组织构成机体组织5 5提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素6 6增加饱腹感和食欲增加饱腹感和食欲 （三）脂类的营养价
11、值、食物来源和供给量（三）脂类的营养价值、食物来源和供给量膳食中的脂肪主要来源于各种植物油和动物脂肪。膳食中的脂肪主要来源于各种植物油和动物脂肪。一般认为，植物油中必需脂肪酸的含量较高，营一般认为，植物油中必需脂肪酸的含量较高，营养价值较高；而动物脂肪中必需脂肪酸含量较少，营养价值较高；而动物脂肪中必需脂肪酸含量较少，营养价值较低。养价值较低。在日常膳食中，植物油和动物脂肪应该搭配食用。在日常膳食中，植物油和动物脂肪应该搭配食用。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心脑血管疾病和某脂肪摄入过多，可导致肥胖、心脑血管疾病和某些癌症发病率的升高。些癌症发病率的升高。限制和降低脂肪的摄入已成为很多国家预防此类
12、限制和降低脂肪的摄入已成为很多国家预防此类疾病的重要措施。疾病的重要措施。我国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总热我国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总热能的能的20%20%30%30%。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于每日总热一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于每日总热能供给量的能供给量的3%3%。根据中国居民膳食营养素参考摄入量，幼儿每日根据中国居民膳食营养素参考摄入量，幼儿每日膳食中脂肪的推荐摄入量如表膳食中脂肪的推荐摄入量如表5-35-3所示。所示。年龄（岁）脂肪（占总热能的百分比）年龄（岁）脂肪（占总热能的百分比）00.545501630350.51354062530表5-3 幼
13、儿每日膳食中脂肪的推荐摄入量四、碳水化合物四、碳水化合物碳水化合物是一类含有碳、氢、氧元素的化合物，碳水化合物是一类含有碳、氢、氧元素的化合物，又称糖类。又称糖类。 （一）碳水化合物的分类（一）碳水化合物的分类食物中所含的碳水化合物，一部分可被人体吸收，食物中所含的碳水化合物，一部分可被人体吸收，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉等。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉等。另一部分则不能被人体消化吸收，如粗纤维、果另一部分则不能被人体消化吸收，如粗纤维、果胶等，总称膳食纤维。胶等，总称膳食纤维。（二）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合物的生理功能1 1储存和提供能量储存和提供能量2
14、2参与构成机体组织参与构成机体组织3 3节约蛋白质的作用节约蛋白质的作用（三）碳水化合物的食物来源和供给量（三）碳水化合物的食物来源和供给量食物中的碳水化合物主要来源于谷类、根茎类、食物中的碳水化合物主要来源于谷类、根茎类、蔗糖（白糖、红糖、砂糖等）、乳糖（母乳中较多，蔗糖（白糖、红糖、砂糖等）、乳糖（母乳中较多，牛乳中较少）、蜂蜜等，水果、蔬菜可提供少量果糖。牛乳中较少）、蜂蜜等，水果、蔬菜可提供少量果糖。五、矿物质五、矿物质人体组织中约有人体组织中约有2020余种元素为人体所必需，其中余种元素为人体所必需，其中碳、氢、氧、氮组成有机物，其余元素称为矿物质。碳、氢、氧、氮组成有机物，其余元素
15、称为矿物质。根据人体的需要量，矿物质可分为常量元素和微根据人体的需要量，矿物质可分为常量元素和微量元素。量元素。常量元素是指人体每日需要量大于常量元素是指人体每日需要量大于100mg100mg的元素，的元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素在人体内存在数量极少，但承担着重要微量元素在人体内存在数量极少，但承担着重要的生理功能，且必须通过食物摄取。的生理功能，且必须通过食物摄取。六、维生素六、维生素维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量的低分子有机化合物。量的低分子有机化合物。维生素既不是构成人体组织的成分，
16、也不是机体维生素既不是构成人体组织的成分，也不是机体能量的来源，但它在机体物质代谢的过程中承担着重能量的来源，但它在机体物质代谢的过程中承担着重要的生理作用。要的生理作用。维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。性维生素两类。前者包括维生素前者包括维生素A A、D D、E E、K K；后者包括；后者包括B B族维生素族维生素和维生素和维生素C C。脂溶性维生素常与食物中的脂类共同存在，其吸脂溶性维生素常与食物中的脂类共同存在，其吸收也与脂类的吸收密切相关。收也与脂类的吸收密切相关。过量摄入脂溶性维生素易导致其在体内蓄积，引过量摄入脂溶性
17、维生素易导致其在体内蓄积，引起中毒。起中毒。水溶性维生素在体内仅有少量储存，因此不易引水溶性维生素在体内仅有少量储存，因此不易引起中毒。起中毒。通常幼儿较易缺乏的维生素有维生素通常幼儿较易缺乏的维生素有维生素A A、维生素、维生素C C、维、维生素生素D D等（如表等（如表5-55-5所示）。所示）。维生素维生素名称名称主要生理功能主要生理功能缺乏症缺乏症食物来源食物来源每日供给量每日供给量维生素维生素A A1 1维持正常视觉维持正常视觉2 2参与上皮细胞的生长和分化参与上皮细胞的生长和分化夜盲症、夜盲症、皮肤干燥皮肤干燥动 物 肝 脏 、动 物 肝 脏 、全奶、深绿色和全奶、深绿色和红黄色蔬
18、菜等红黄色蔬菜等0 01 1岁：岁：400400g g1 13 3岁：岁：500500g g4 47 7岁：岁：600600g g维生素维生素C C1 1促进胶原形成，有利于创伤促进胶原形成，有利于创伤修复修复2 2有利于铁的吸收有利于铁的吸收3 3有利于防治心血管病有利于防治心血管病坏血病、坏血病、伤口愈合缓慢伤口愈合缓慢新 鲜 蔬 菜 和新 鲜 蔬 菜 和水果水果0 06 6个月：个月：40mg40mg7 71212个月：个月：50mg50mg1 13 3岁：岁：60mg60mg4 47 7岁：岁：70mg70mg维生素维生素D D促进钙磷吸收促进钙磷吸收佝偻病、佝偻病、骨质疏松、骨质疏松
19、、手足痉挛手足痉挛肝脏、蛋黄、肝脏、蛋黄、海鱼海鱼0 07 7岁：岁：1010g g表5-5 幼儿所需部分维生素的生理功能及供给 七、水七、水 （一）生理功能（一）生理功能水是人体维持生命活动、促进新陈代谢的重要营水是人体维持生命活动、促进新陈代谢的重要营养素之一，其主要功能有：养素之一，其主要功能有：1 1构成机体组织构成机体组织2 2参与机体代谢参与机体代谢3 3调节体温调节体温4 4润滑作用润滑作用 （二）水的来源和供给量（二）水的来源和供给量人体水的来源主要有三种：饮水和食物以及代谢人体水的来源主要有三种：饮水和食物以及代谢产生的水。产生的水。最理想的饮用水是白开水。白开水的理化性质与
20、最理想的饮用水是白开水。白开水的理化性质与人体细胞内的水相似，因此也更容易被机体吸收。人体细胞内的水相似，因此也更容易被机体吸收。第二节第二节 幼儿的膳食营养幼儿的膳食营养一、幼儿的膳食原则一、幼儿的膳食原则（一）符合食品安全和卫生要求（一）符合食品安全和卫生要求（二）符合幼儿的营养需要（二）符合幼儿的营养需要（三）选择适当的烹调方法（三）选择适当的烹调方法（四）培养良好的饮食习惯（四）培养良好的饮食习惯良好的进食规律和饮食习惯不仅是幼儿营养均衡、良好的进食规律和饮食习惯不仅是幼儿营养均衡、身心健康发育的重要保证，同时对于预防幼儿成年后身心健康发育的重要保证，同时对于预防幼儿成年后的疾病也有着
21、重要意义，如图的疾病也有着重要意义，如图5-15-1所示。所示。小思考:幼儿教师应如何培养幼儿良好的饮食习惯?图5-1 幼儿良好的饮食习惯二、不同年龄阶段儿童的膳食营养二、不同年龄阶段儿童的膳食营养 （一）（一）0 1岁儿童的膳食营养岁儿童的膳食营养母乳是母乳是6 6个月以内婴儿最理想的食品。个月以内婴儿最理想的食品。世界卫生组织提倡世界卫生组织提倡0 06 6月龄的婴儿应坚持给予纯月龄的婴儿应坚持给予纯母乳喂养。母乳喂养。由于某些原因不能纯母乳喂养时，应首选婴儿配由于某些原因不能纯母乳喂养时，应首选婴儿配方奶粉。方奶粉。 食物转换应注意以下几个问题：第一，每次添加食物转换应注意以下几个问题：
22、第一，每次添加一种食物；第二，添加食物时遵循由少到多、由稀到一种食物；第二，添加食物时遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗，循序渐进的原则，如表稠、由细到粗，循序渐进的原则，如表5-65-6所示；第三，所示；第三，添加过程中应注意婴儿进食技能的培养。添加过程中应注意婴儿进食技能的培养。月龄食物性状食物种类46泥状食物谷类、根茎类蔬菜、水果等79末状食物蛋类、肉类、鱼类、豆类等1012块状食物动物肝脏、动物血、鱼虾、鸡鸭肉、牛羊肉等表5-6 婴幼儿添加辅食的顺序中国营养学会妇幼分会结合不同年龄段幼儿膳食中国营养学会妇幼分会结合不同年龄段幼儿膳食的要求、各类食物营养素的分布和含量特点，把平衡的要求、各
23、类食物营养素的分布和含量特点，把平衡膳食的原则转化为各类食物的重量，并以直观的宝塔膳食的原则转化为各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于在日常生活中实行。其中，形式表现出来，便于在日常生活中实行。其中，6 61212月龄婴儿平衡膳食宝塔如图月龄婴儿平衡膳食宝塔如图5-25-2所示。所示。图5-2 612月龄婴儿平衡膳食宝塔（二）（二）1 3岁儿童的膳食营养岁儿童的膳食营养（1 1）继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物）继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样。多样。（2 2）选择营养丰富、易消化的食物。）选择营养丰富、易消化的食物。（3 3）采用适宜的烹调方式，单独加
24、工制作膳食。）采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食。（4 4）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养。）在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养。（5 5）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避）鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖。免过瘦与肥胖。（6 6）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料。）每天足量饮水，少喝含糖高的饮料。（7 7）定期监测生长发育状况。）定期监测生长发育状况。（8 8）确保饮食卫生，严格餐具消毒。）确保饮食卫生，严格餐具消毒。依据依据中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和0 06 6岁儿童膳食指岁儿童膳食指南南所制定的所制定的1 13
25、 3岁儿童平衡膳食宝塔如图岁儿童平衡膳食宝塔如图5-35-3所示。所示。图5-3 13岁儿童平衡膳食宝塔（三）（三）3 6岁儿童的膳食营养岁儿童的膳食营养（1 1）食物多样，谷类为主。）食物多样，谷类为主。 （2 2）多吃新鲜蔬菜和水果。）多吃新鲜蔬菜和水果。（3 3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。（4 4）每天饮奶，常吃大豆及其制品。）每天饮奶，常吃大豆及其制品。（5 5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料。）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料。（6 6）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长。）食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长。（7 7）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯。）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯。（8 8）吃清洁卫生、未变质的食物。）吃清洁卫生、未变质的食物。依据依据中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和0 06 6岁儿童膳食指南岁儿童膳食指南所制定的所制定的3 36 6岁学前儿童平衡膳食宝塔见图岁学前儿童平衡膳食宝塔见图5-45-4。图5-4 36岁儿童平衡膳食宝塔
