1、项目九项目九黄酒发酵技术黄酒发酵技术学习目标学习目标查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、查阅相关资料认知黄酒分类、营养成分、生产流程生产流程能制定黄酒制备方案能制定黄酒制备方案会制定黄酒质量控制方案会制定黄酒质量控制方案能讨论黄酒制备成本控制方案能讨论黄酒制备成本控制方案会实施黄酒制备操作会实施黄酒制备操作整理、记录操作资料整理、记录操作资料 学习内容学习内容 1、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒知识（黄酒的起源、黄酒的分类、黄酒的特点）黄酒的特点）2、黄酒曲的制备、黄酒曲的制备3、原料的准备、原料的准备4、黄酒的发酵、黄酒的发酵5、黄酒的过滤、杀菌、贮藏、黄酒的过滤、杀菌、贮藏6、酒精
2、度的测定、酒精度的测定 思考题思考题1 1、黄酒的定义？、黄酒的定义？2 2、黄酒的分类、黄酒的分类？举出？举出5 5种著名黄酒。种著名黄酒。3 3、黄酒的原辅料有哪些黄酒的原辅料有哪些？4 4、黄酒发酵特点是什么黄酒发酵特点是什么？5 5、黄酒、黄酒煎酒的目的是什么煎酒的目的是什么 ？6 6、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪黄酒生产中的主要质量缺陷及防治有哪些些？知识拓展知识拓展-黄酒的定义黄酒的定义根据中华人民共和国国家标准根据中华人民共和国国家标准黄酒黄酒GB/T13662-2000GB/T13662-2000定义：以稻米、黍米、玉定义：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸
3、煮、米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。贮存、勾兑而成的酿造酒。彩绘花雕酒知识拓展知识拓展-悠久历史起源悠久历史起源 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有已有3000多年历史。多年历史。据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化时期（公元前
4、化时期（公元前2800至公元前至公元前2300年）。我年）。我国古书记载国古书记载“仪狄始作酒醪，变五味仪狄始作酒醪，变五味”，事物事物纪原纪原中有中有“少康作秫酒少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷文化之后夏禹时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的商时代的人。历史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始类型。酒就是黄酒的原始类型。 知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于造黄酒工艺和酿酒理论始见
5、于书经书经、周周礼礼、淮南子淮南子等古籍。如：等古籍。如：尚书，说命尚书，说命：“若作酒醴、尔惟曲蘖若作酒醴、尔惟曲蘖”。诗、豳风、本月诗、豳风、本月：“八月剥枣，十月获稻，八月剥枣，十月获稻，以此为酒，以介眉寿以此为酒，以介眉寿”。淮南子淮南子时则训时则训：乃命大酋，秫稻必齐，曲：乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得、无有差忒。必得、无有差忒。 知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：先秦时期由大酋监察的酿酒工艺流程：酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐酿造用糯米颗粒饱满均匀整齐秫稻必齐。秫稻
6、必齐。酿酒用水要求香甜优质无异味酿酒用水要求香甜优质无异味水泉必香。水泉必香。酿酒陶器要求完好无损洁净酿酒陶器要求完好无损洁净 陶器必良。陶器必良。浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染浸米蒸饭操作时要求适时洁净无污染湛炽必洁。湛炽必洁。拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变拌饭用的曲蘖要求质量优良，发酵时间足，新鲜无霉变曲蘖必时。曲蘖必时。酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿酒醪发酵恰到好处时要求及时榨酒、煎酒陈酿火齐必得。火齐必得。以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：以上类似于现代酿造黄酒基本工艺流程：糯米为原料糯米为原料浸米蒸饭浸米蒸饭拌曲落缸拌曲落缸开耙发酵开耙发酵榨酒榨酒煎酒
7、煎酒黄酒装坛。黄酒装坛。知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀2、秦汉时期：班固、秦汉时期：班固汉书汉书食货志食货志卷下，记卷下，记载酿酒原料配比。汉魏曹操撰载酿酒原料配比。汉魏曹操撰上九酝法奏上九酝法奏，介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土介绍一种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书的帛书养生方养生方记载稻米酿成药酒。记载稻米酿成药酒。3、魏晋南北朝：、魏晋南北朝：晋人崔浩晋人崔浩食经食经中，作白醪酒法中，作白醪酒法晋张华晋张华博物志博物志记载一种用干姜、胡椒、安石记载一种用干姜、胡椒、安石榴汁配黄酒酿造榴汁配黄酒酿造“胡椒酒法胡椒酒法”南北朝、北魏贾思勰南北朝、北魏贾思勰齐民
8、要术齐民要术主要记载我国主要记载我国北方的酿酒方法。北方的酿酒方法。知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀4、唐朝：、唐朝：初唐诗人王绩初唐诗人王绩酒经酒经，唐朝韩鄂撰，唐朝韩鄂撰四时纂要四时纂要造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中造法曲及造腊酒工艺。唐朝饮酒风盛，全唐诗中有关黄酒记载更多了。有关黄酒记载更多了。李白：李白：“兰陵美酒郁金香兰陵美酒郁金香 玉碗盛来琥珀光玉碗盛来琥珀光”。杜甫：杜甫：“人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜人生几何春与夏，不放香醪如蜜甜”。韩愈：韩愈：“一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知一尊美酒甘若饴，丈人此乐无人知”。李贺：李贺：“小槽酒滴真珠红小槽酒滴真珠红”
9、。知识拓展知识拓展-深厚文化积淀深厚文化积淀5、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿、宋朝：著名酒经、酒志有以下多种（制曲酿酒专著出现）。酒专著出现）。朱翼中朱翼中 北山酒经北山酒经 苏苏 轼轼 东坡酒经东坡酒经李李 保保 续北山酒经续北山酒经 范成大范成大 桂海酒志桂海酒志林林 洪洪 新丰酒经新丰酒经 张能臣张能臣 酒名记酒名记窦窦 革革 酒酒 何何 剡剡 酒尔雅酒尔雅6、元朝：元鲁明善撰、元朝：元鲁明善撰农桑衣食撮要农桑衣食撮要，有红，有红曲记载。佚名氏曲记载。佚名氏居家必用事类全集居家必用事类全集酒曲类，酒曲类，记载天台红酒方及造红曲法。记载天台红酒方及造红曲法。知识拓展知识拓展-深厚
10、文化积淀深厚文化积淀7、明朝：、明朝：明宋应星明宋应星天工开物天工开物记载丹曲制造法。记载丹曲制造法。明高濂明高濂饮馔服食笺饮馔服食笺酿造类酿造类酿造香雪酒。酿造香雪酒。明李时珍明李时珍本草纲目本草纲目谷部谷部记载关于酒类或酒记载关于酒类或酒名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，名俗称。酒之清者曰酿、浊者曰盎，厚者曰醇，薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未薄者曰醨，重酿曰酎，一宿曰醴，美酒曰醑，未榨曰醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。榨曰醅，红曰醍，绿曰醹，白曰醝。8、清朝：、清朝：顾仲撰顾仲撰养小录养小录论酒论酒品评黄酒。品评黄酒。佚名氏佚名氏调鼎集调鼎集酒谱酒谱论述酿制黄酒过程。论述酿
11、制黄酒过程。知识拓展知识拓展-丰富营养价值丰富营养价值(1)(1)黄酒中含有丰富氨基酸黄酒中含有丰富氨基酸2121种，其中种，其中8 8种人体必种人体必需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨需氨基酸齐全（赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸）。(2)(2)黄酒发热量高，是啤酒黄酒发热量高，是啤酒5 5倍，葡萄酒倍，葡萄酒2 2倍。倍。(3)(3)黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等黄酒中含有葡萄糖，麦芽糖以及肽、氨基酸等营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人营养物质都是易被人体消化吸化，黄酒还含有人体所必需的微
12、量元素。体所必需的微量元素。(4)(4)黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心，黄酒具有药用功效。具有舒筋活血，健身强心，延年益寿的功能。延年益寿的功能。知识拓展知识拓展-黄酒的生产发酵特点黄酒的生产发酵特点 (1)(1)黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同黄酒由多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿制而成。作用酿制而成。 (2)(2)黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下黄酒酿造传统上是选择冬季低温条件下进行。进行。 (3)(3)黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。黄酒酿造是采用边糖化边发酵的方式。(4)(4)黄酒酿造是浓醪发酵。黄酒酿造是浓醪发酵。 (5)(5)成品黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿成品
13、黄酒经过灭菌装坛，长时间的陈酿贮存（贮存（1-31-3年）。年）。知识拓展知识拓展-黄酒的分类黄酒的分类1、按原料分类：、按原料分类： (1) 稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒。(2) 非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米非稻米黄酒：黍米黄酒、小麦黄酒、玉米黄酒、小米黄酒、薯干黄酒。黄酒、薯干黄酒。2、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒、按糖化发酵剂分类：红曲黄酒 （包括乌衣红曲黄酒）、（包括乌衣红曲黄酒）、麦曲黄酒、小曲黄酒。麦曲黄酒、小曲黄酒。3、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐、按工艺分类：摊饭酒、淋饭酒、喂饭酒、新工艺大罐发
14、酵黄酒。发酵黄酒。4、按含糖量分类：（以总糖量计）、按含糖量分类：（以总糖量计）干黄酒干黄酒 100g/L 知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒A A、绍兴黄酒绍兴黄酒元红酒元红酒加饭酒加饭酒善酿酒善酿酒香雪酒香雪酒花雕酒花雕酒 以糯米为原料，压榨后加上酱以糯米为原料，压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为入），酒精浓度为10%-20%。特点特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发
15、酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。雕花的缸装的状元红。B B、福建红曲酒、福建红曲酒红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。剂，因而得名。 沉缸酒沉缸酒：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜：工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为绵长。酒度为20
16、o20o，糖分，糖分20%20%，总酸，总酸0.3-0.45%0.3-0.45%，为，为全国名酒。全国名酒。福建老酒福建老酒：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于：工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度醇甜爽口，余味绵长。酒度14.5-1714.5-17度，糖分度，糖分4.5-4.5-7%7%，总酸，总酸0.35%0.35%，为全国优质酒。，为全国优质酒。 知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒C C、山东黄酒、山东黄酒以黍米以黍米( (粘黄米粘黄米) )或大米为原料
17、酿制而成的一种黄或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。国优质酒。 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度甘爽。酒度12141214度，糖分度，糖分2.52.5克克/100/100毫升左右，毫升左右，适宜夏季饮用。适宜夏季饮用。老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度和浓郁的酒香，酒度10-1110-11度度, ,糖分糖分8 8克克/100/100毫升，毫升，总酸总酸0.5%0.5%以下。以下。知
18、识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚透明、香气浓郁，酒味醇厚, ,甜香爽口。酒甜香爽口。酒度为度为3535度，糖分度，糖分15%15%以上，总酸以上，总酸0.12%0.12%以下。以下。唐代诗人李白以唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光盛来琥珀光”的诗句赞美它。属于甜型黄的诗句赞美它。属于甜型黄酒。酒。知识拓展知识拓展-著名黄酒著名黄酒D D、吉林清酒、吉林清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋酵母为
19、糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度16-1716-17度；糖分度；糖分0.3-1.50.3-1.5克克/100/100毫升；总酸毫升；总酸0.2-0.2-0.30.3克克/100/100毫升。毫升。黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择 原料的选择原料的选择 黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米米(糯米、粳米或籼米糯米、粳米或籼米)，少数厂家
20、用黍米，少数厂家用黍米(大黄大黄米米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米用黍米和粟米(小米小米)，现在也开始使用糯米、粳，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。制黄酒。 生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。 在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒酒之肉之肉”、“酒之骨酒之骨”、“酒之血酒之血”，这表明了米、，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。曲、水对酿制黄酒的重要性。 黄酒原辅料的选择
21、黄酒原辅料的选择(一一)米类原料米类原料黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：对米类原料的要求是：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。聚糖较多，口味醇厚。工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀
22、小。工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。 黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择 1 1、大米、大米 (1)(1)糯米糯米 (2)(2)粳米粳米 (3)(3)籼米籼米 大米精白度用精米率大米精白度用精米率( (白米白米/ /糙米糙米)X100)X100 来衡量，来衡量，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，精米率越低，精白度越高。随大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及大米淀粉的比例增加，蛋白质、脂肪、粗纤维及灰分等相应减少，碎米率也相应增加。灰分等相应减少，碎米率也相应增加。2 2、黍米和粟米、黍米和粟米 3 3、玉米、玉米 水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉黄酒原辅料的
23、选择黄酒原辅料的选择 ( (二二) )水水 黄酒中水分含量达黄酒中水分含量达8080以上，是黄酒的主要成分。黄酒以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、生产用水量很大，用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。水，直接关系到黄酒质量。 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：还应符合酿造黄酒的专业要求：pHpH理想值为理想值为6.86.87.27.2，最，
24、最高极限高极限6.56.57.87.8；总硬度理想要求；总硬度理想要求2 270DH(70DH(德国度德国度) )，最高，最高极限极限120DH120DH；硝酸态氮理想要求；硝酸态氮理想要求0 02mg/L2mg/L以下，最高极限以下，最高极限0.5mg/L0.5mg/L；游离余氯量理想要求；游离余氯量理想要求0.1mg/L0.1mg/L，最高极限，最高极限0.3mg/L0.3mg/L；铁含量要求铁含量要求0.5mg/L0.5mg/L以下；锰含量要求在以下；锰含量要求在0.1mg/L0.1mg/L以下等。以下等。 鉴湖(水）绍兴酒之血绍兴酒之血黄酒原辅料的选择黄酒原辅料的选择(三三)小麦小麦
25、小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的小麦是制作麦曲的原料。小麦中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，淀粉和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌并有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。成分。 一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端
26、不带褐色的小麦为好，青色的和呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、还未成熟的小麦都不适用。还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨酒曲的制备酒曲的制备 一、酒药的制备一、酒药的制备酒药又叫小曲、酒饼，是我国独特的酿酒菌种保酒药又叫小曲、酒饼，是我国独特的酿酒菌种保存载体，也是糖化发酵剂。酒药中的微生物种类存载体，也是糖化发酵剂。酒药中的微生物种类很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、很复杂，主要有根霉和酵母，以及少量的毛霉、犁头霉、红曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒药
27、的犁头霉、红曲霉、念珠霉、青霉和细菌。酒药的制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母则制造归属于自然培养，但起到种曲作用的种母则经过长期驯养，具备了纯种培养的某些特性。经过长期驯养，具备了纯种培养的某些特性。酒药有白药和黑药两种。白药作用较猛烈，适宜酒药有白药和黑药两种。白药作用较猛烈，适宜于冬季使用；黑药又叫药曲，与白药不同的是加于冬季使用；黑药又叫药曲，与白药不同的是加有十多种中药材，黑药的作用较缓和，适宜于较有十多种中药材，黑药的作用较缓和，适宜于较暖和的季节使用。黑药已濒临绝迹，现在大多用暖和的季节使用。黑药已濒临绝迹，现在大多用的是白药。的是白药。 酒曲的制备酒曲的制备白药的制备方法
28、如下：白药的制备方法如下：1 1、配料、配料米粉米粉 20kg20kg。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度。制药前一天用当年的早籼糙米磨成米粉，细度以通过以通过5050目筛为佳。目筛为佳。辣蓼草粉辣蓼草粉 200g200g。当年。当年7 7、8 8月间取尚未开花的野生辣蓼草，月间取尚未开花的野生辣蓼草，去除黄叶和杂草，当日洗净晒干，趁热去茎留叶。次日复去除黄叶和杂草，当日洗净晒干，趁热去茎留叶。次日复晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于坛中备用。晒，趁酥上臼粉碎成粉末，密封贮藏于坛中备用。种母粉种母粉 500600g500600g。选择前一年在生产中发酵正常，糖化发。选择前一年在生产中发酵
29、正常，糖化发酵力强，生酸低，酿制的酒质量好的陈酒药研磨过筛为种酵力强，生酸低，酿制的酒质量好的陈酒药研磨过筛为种母粉。母粉。水水 1011L1011L。采用酿造用水。采用酿造用水。 酒曲的制备酒曲的制备2、操作方法、操作方法酒药生产季节一般以农历处暑节前后为宜，其时酒药生产季节一般以农历处暑节前后为宜，其时气温约在气温约在2830左右，适合药曲的培养繁殖。左右，适合药曲的培养繁殖。这时辣蓼草粉已经制备完毕，早籼稻也已收割，这时辣蓼草粉已经制备完毕，早籼稻也已收割，并临近酿酒季节。所用生产工具均应曝晒消毒。并临近酿酒季节。所用生产工具均应曝晒消毒。（1）成形接种）成形接种（2）入缸培养）入缸培养
30、 （3）并匾培养）并匾培养 （4）装箩散发）装箩散发 （5）晒药入库）晒药入库 酒曲的制备酒曲的制备3、酒药的质量要求、酒药的质量要求酒药的表面为白色，用口咬酒药，质松发酒药的表面为白色，用口咬酒药，质松发脆，有良好的香味，间接测定淀粉利用率脆，有良好的香味，间接测定淀粉利用率在在65%以上为好。若质地坚硬，略带咸以上为好。若质地坚硬，略带咸味，则不能使用。味，则不能使用。酒药在投产使用前，应先作小样试验，以酒药在投产使用前，应先作小样试验，以便判别质量的优劣，掌握酒药的性能。便判别质量的优劣，掌握酒药的性能。酒曲的制备酒曲的制备二、酒母的制备二、酒母的制备酒母可分两种酒母可分两种一种是传统酒
31、母，它是用酒药通过自然培养淋饭一种是传统酒母，它是用酒药通过自然培养淋饭酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋饭酒酒醅的方法来繁殖培养酵母的，所以又称淋饭酒母。母。另一种是纯种培养酵母，是用纯种试管，在无菌另一种是纯种培养酵母，是用纯种试管，在无菌条件下，通过逐级扩大培养，使酵母迅速繁殖制条件下，通过逐级扩大培养，使酵母迅速繁殖制成的。纯种培养酵母又因制造方法不同而分速酿成的。纯种培养酵母又因制造方法不同而分速酿酒母和高温糖化酒母两种。酒母和高温糖化酒母两种。 酒曲的制备酒曲的制备1、淋饭酒母、淋饭酒母配料配料 生产酒母时以投料生产酒母时以投料125kg糯米为例，用糯米为例，用酒药酒药0.25
32、kg，麦曲（踏曲），麦曲（踏曲）18.75kg，水，水375kg。根据原料的不同，配方可有所调整，。根据原料的不同，配方可有所调整，但配方一经确定必须严格执行。其中水的质量是但配方一经确定必须严格执行。其中水的质量是落缸时米饭的重量加上冲缸用水量，是投料米重落缸时米饭的重量加上冲缸用水量，是投料米重量的量的3倍。倍。 浸米浸米蒸饭蒸饭淋水淋水落缸搭窝落缸搭窝加曲冲缸加曲冲缸开耙开耙发酵发酵灌坛养醪灌坛养醪酒曲的制备酒曲的制备淋饭酒母应具备下列基本条件淋饭酒母应具备下列基本条件（1 1）酒母的发酵正常）酒母的发酵正常（2 2）养醪成熟后，酒精含量大于）养醪成熟后，酒精含量大于15%15%，酸，酸
33、度在度在0.4g/100ml0.4g/100ml以下。以下。（3 3）品尝爽口，无异杂味，老嫩适中。）品尝爽口，无异杂味，老嫩适中。酒曲的制备酒曲的制备2、纯种培养酒母、纯种培养酒母纯种培养酒母是选用优良的黄酒酵母，用现代培纯种培养酒母是选用优良的黄酒酵母，用现代培菌技术，经逐级扩大培养制成。和传统酒母相比，菌技术，经逐级扩大培养制成。和传统酒母相比，有菌种优良、杂菌少、质量稳定可靠、适合机械有菌种优良、杂菌少、质量稳定可靠、适合机械化生产、劳动强度低，不受季节限制等优点，但化生产、劳动强度低，不受季节限制等优点，但由于酵母菌种单一，在风味上和传统黄酒相比，由于酵母菌种单一，在风味上和传统黄酒
34、相比，略有单薄之感。略有单薄之感。（1）蒸煮糊化）蒸煮糊化（2）高温糖化）高温糖化（3）酵母培养）酵母培养酒曲的制备酒曲的制备高温糖化酵母质量应达到以下标准高温糖化酵母质量应达到以下标准（1）杂菌平均每视野不超过）杂菌平均每视野不超过0.3 个。个。（2）细胞数在）细胞数在2.5亿个亿个/100ml 以上。以上。（3）酵母芽孢率在）酵母芽孢率在20%以上。以上。（4）酸度）酸度0.2g/100ml以下（以琥珀以下（以琥珀酸计）。酸计）。黄酒的制备黄酒的制备 黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵后处理几个工艺阶段。制备、发酵、发酵后处理几个工艺
35、阶段。工艺过程工艺过程浸米浸米蒸饭蒸饭淋饭淋饭摊冷摊冷加酒药（菌种）加酒药（菌种）发酵（缸中发酵（缸中5-7d）装坛装坛低温发酵低温发酵压榨压榨煮酒（灭菌）煮酒（灭菌）装坛泥封装坛泥封堆置堆置陈化（后熟）陈化（后熟）出厂出厂黄酒的制备黄酒的制备一、原料处理一、原料处理 (1)米的精白米的精白 脱壳后的糙米，蛋白质、脂肪含脱壳后的糙米，蛋白质、脂肪含量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌大量繁殖而出现黄酒醪酸度超标。使用糙米或粗大量繁殖而出现黄酒醪酸度超标。使用糙米或
36、粗白米时，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和白米时，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和糖化的效果差，出饭率低，饭粒发酵也不易彻底糖化的效果差，出饭率低，饭粒发酵也不易彻底等，因此，酿酒用米应进行精白。等，因此，酿酒用米应进行精白。 大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准一等，糯米则达到标准一等或特等二级，达标准一等，糯米则达到标准一等或特等二级，即要使精米率达即要使精米率达90以下。以下。黄酒的制备黄酒的制备(2)(2)洗米洗米 洗米可用自动洗米机或回转圆筒洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵式洗米机，有的厂还使用特殊泵( (如固
37、体如固体泵泵) )，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗，它兼有洗米和输送米的作用，洗米洗到淋出的水无白浊为度。目前，国内有的到淋出的水无白浊为度。目前，国内有的是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。直接浸米。 黄酒的制备黄酒的制备(3)(3)浸米浸米 传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达传统的摊饭酒酿造，浸米时间长达161620d20d，浸米水的，浸米水的酸度达酸度达8g8gL L以上，大都根据水温高低、米质软硬、精白以上，大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定浸米时间，一般程度及米粒大小决定浸米时间，一般1 13d3d不等。浙江的不等。浙江的淋
38、饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在淋饭酒、喂饭酒和新工艺大罐发酵酒的浸米时间都在2 23d3d，最短的如福建老酒夏季只浸，最短的如福建老酒夏季只浸5 56h6h。 浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新浸米的水温，南方的传统操作大都采用常温浸米，而新工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为工艺大罐发酵则要求控制室温和水温为2020左右，不超过左右，不超过3030，以防止米变质。，以防止米变质。 浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。新工艺大罐发酵要求又能呈粉状为度，不可过度或不足。新工艺大罐
39、发酵要求米浆水酸度大于米浆水酸度大于3g3gL(L(以琥珀酸计以琥珀酸计) )，米浆水略稠，水面布，米浆水略稠，水面布满白色薄膜，浸米时间不少于满白色薄膜，浸米时间不少于48h48h。黄酒的制备黄酒的制备 (4) (4)蒸煮蒸煮 无论是传统工艺还无论是传统工艺还是新工艺酿酒，对蒸饭的质是新工艺酿酒，对蒸饭的质量要求达到：饭粒疏松不糊，量要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。充分吸足水分。 黄酒的制备黄酒的
40、制备 (5) (5)米饭的冷却米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；卧传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；卧式或立式蒸饭机则用机械鼓风等方法冷却。式或立式蒸饭机则用机械鼓风等方法冷却。 淋饭冷却法淋饭冷却法：淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭：淋饭冷却就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。做淋饭酒母和喂饭酒都上面淋下，使米饭降温。做淋饭酒母和喂饭酒都采用淋饭冷却法。采用淋饭冷却法。 摊饭冷却法摊饭冷却法：传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席：
41、传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉，是摊饭酒的酿造特色之一。酿造特色之一。 黄酒的制备黄酒的制备 二、发酵二、发酵 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分成前发酵学过程。发酵可分成前发酵(主发酵主发酵)和后和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发主发酵阶
42、段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酵阶段的成熟都起着重要作用。另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。 黄酒的制备黄酒的制备1、黄酒发酵特点、黄酒发酵特点 开放式发酵开放式发酵 糖化发酵并行糖化发酵并行 酒醅高浓度发酵酒醅高浓度发酵 低温长时间发酵低温长时间发酵生成高浓度酒精生成高浓度酒精 黄酒的制备黄酒的制备 2、黄酒发酵方式、黄酒发酵方式 （1）摊饭酒的发酵）摊饭酒的发酵：摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。 元红酒酿
43、造具有如下特点：元红酒酿造具有如下特点：1）浸米时间长，加酸浆水进行发酵；）浸米时间长，加酸浆水进行发酵；2）米饭冷却采用摊饭法或鼓风冷却法；）米饭冷却采用摊饭法或鼓风冷却法；3）糖化剂采用生麦曲，发酵剂采用淋饭酒母；）糖化剂采用生麦曲，发酵剂采用淋饭酒母；4）后发酸温度低，时间长，酿成的黄酒，风味）后发酸温度低，时间长，酿成的黄酒，风味较好。较好。黄酒的制备黄酒的制备摊饭酒酿造工艺流程摊饭酒酿造工艺流程 黄酒的制备黄酒的制备（2）喂饭酒的喂饭式发酵）喂饭酒的喂饭式发酵： 嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种 喂饭式发酵的主要特点：第一，喂饭次数可以是喂饭式发酵的主要特
44、点：第一，喂饭次数可以是2次或次或3次，以次，以3次最佳。第二，多次投料使主发酵时间延长，酒次最佳。第二，多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药和浓醪发酵的自动开耙。第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形发酵力始终很旺盛
45、。第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达出酒率较其他方法的高，达27左右。左右。 黄酒的制备黄酒的制备嘉兴黄酒嘉兴黄酒(喂饭酒喂饭酒)酿造工艺流程酿造工艺流程 黄酒的制备黄酒的制备（3 3）大罐发酵：）大罐发酵：大罐发酵用糖化发酵剂为麦曲大罐发酵用糖化发酵剂为麦曲( (块曲、爆麦块曲、爆麦曲、纯种生麦曲曲、纯种生麦曲) )和纯种酒母，并适当添加和纯种酒母，并适当添加少量酶制剂。由于容积大，不可能采用人少量酶制剂。由于容积大，不可能采用人工开耙，而是设法利用醪液自动翻动工开耙
46、，而是设法利用醪液自动翻动( (自动自动开耙开耙) )来代替人工开耙。主发酵来代替人工开耙。主发酵3 35d5d后，后，压入另一后酵罐，在室温压入另一后酵罐，在室温13131818静止进静止进行后酵。行后酵。黄酒的制备黄酒的制备3 3、发酵条件控制、发酵条件控制（1 1）酒母接种量）酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的酒母用量为投料用米量的4 45 5，投料，投料后的细胞数约为后的细胞数约为404010106 6个个mlml。新工艺大。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为罐发酵接种纯种酒母，接种量为1010左右，左右，投料后的细胞数也为投料后的细胞数也为(
47、40(4050)50)10106 6个个mlml，两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一致。致。 黄酒的制备黄酒的制备（2）发酵温度控制）发酵温度控制 投料品温投料品温：淋饭酒投料品温为：淋饭酒投料品温为2730，严，严冬季节可高至冬季节可高至30。喂饭酒投料搭窝温度较高，。喂饭酒投料搭窝温度较高，为为2632，由于喂饭时的加料会使品温下降，由于喂饭时的加料会使品温下降，所以投料品温高些无妨。摊饭酒中，加浆水的糯所以投料品温高些无妨。摊饭酒中，加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为米黄酒投料品温较低，一般为2426，不超，不超过过28；不加浆水的粳米酒，投料品温
48、可高些，；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些，为为2730。新工艺大罐发酵，投料品温。新工艺大罐发酵，投料品温2426。黄酒的制备黄酒的制备头耙品温头耙品温：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。：掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。在绍兴酒的酿造中，把开头耙时品温较高酿成的在绍兴酒的酿造中，把开头耙时品温较高酿成的酒称为热作酒，把开头耙时品温较低的酒称为冷酒称为热作酒，把开头耙时品温较低的酒称为冷作酒。热作酒开头耙时缸心品温作酒。热作酒开头耙时缸心品温( (指饭面向下指饭面向下151520cm20cm处的品温，它比缸周边温度高处的品温，它比缸周边温度高101020)20)为为35353636；冷作酒
49、开头耙的品温不超过；冷作酒开头耙的品温不超过3030。绍。绍兴地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称为兴地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称为仿绍酒，多为冷作酒，头耙品温多控制在仿绍酒，多为冷作酒，头耙品温多控制在30303232以下。新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般以下。新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般小于小于3232。 黄酒的制备黄酒的制备主发酵品温控制主发酵品温控制：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶：头耙后黄酒醪即进入主发酵阶段。热作酒头耙后品温降为段。热作酒头耙后品温降为22222626，头耙后经，头耙后经过过3 34h4h温度升至温度升至30303232，开第二耙，耙后品，开第二耙，耙后
50、品温降为温降为26262929；第三、第四耙的耙前品温控制；第三、第四耙的耙前品温控制在在3030以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和成熟程度决定。冷作酒头耙后品温为成熟程度决定。冷作酒头耙后品温为242426(26(头头耙前后温差耙前后温差4 46)6)，经，经67h67h当温度近当温度近3030时，时，开第二耙开第二耙( (前后温差前后温差2 23)3)；以后每隔；以后每隔4 45h5h分别分别开第三、四耙开第三、四耙( (前后温差前后温差1 12)2)；第四耙以后每；第四耙以后每日捣耙日捣耙2 23 3次。新工艺大罐发酵当温度达次。新工艺大罐发酵当温度
