1、实验七实验七 酱油中总酸、氨基酸态氮的测定酱油中总酸、氨基酸态氮的测定电位滴定法电位滴定法河源职业技术学院李叶青项目三：食品中一般成分的检验项目三：食品中一般成分的检验河 源 职 业 技 术 学 院案例分析案例分析 酱油也能造假？是的，你没听错！前不久，在沈阳最大的一个批发市场中出售的“名牌酱油”，有很多都是一些“三无”黑作坊生产的假酱油。 据了解，水和咸盐是做假酱油的主要原料。水中加入咸盐变成咸盐水后再加入焦糖色素，咸盐水就变成了黑色，随后加入一种名叫“黄原胶”和“酱油香精”的调料，这些假酱油就有了黏稠状态和固有的香味。外观上基本上就是一瓶“真酱油”了。假设你是某工商局食品检验所的检验员，请
2、你设计一套假设你是某工商局食品检验所的检验员，请你设计一套方案，检验该酱油的真假。方案，检验该酱油的真假。项目三：食品中一般成分的检验项目三：食品中一般成分的检验河 源 职 业 技 术 学 院1.根据GB2717-2003酱油卫生标准找出酱油的质量要求。2.根据GB/T5009.39-2003酱油卫生标准分析方法对酱油的上述指标进行测定分析，看其含量是否达到酱油的产品要求。分析方案分析方案实验九 酱油中总酸、氨基酸态氮的测定一、参考的检测标准一、参考的检测标准二、实验目的二、实验目的三、实验原理三、实验原理四、实验仪器与用具四、实验仪器与用具五、实验试剂与用途五、实验试剂与用途六、实验步骤与相
3、关原理六、实验步骤与相关原理七、操作要点七、操作要点八、数据记录与结果计算八、数据记录与结果计算九、九、允许误差或精密度要求允许误差或精密度要求十、结果与讨论十、结果与讨论学习内容学习内容实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量一、参考的检测标准 GB/T601-2002标准滴定溶液的制备 GB/T12456-2008食品中总酸的测定 GB/T5009.39-2003酱油卫生标准分析方法二、实验目的1、了解食品中总酸和氨基酸态氮的概念与测定意义。2、重点掌握电位滴定法测定总酸、氨基酸态氮的原理及操作方法；3、掌握标准滴定溶液配制的一般要求，并掌握NaOH标准溶液的配制及标定方法；4、熟
4、练掌握PH计的校正及使用方法。1、电位滴定法测定总酸：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试样中的酸，溶液的电位发生突变时（PH=8.2），即为滴定终点，按碱液的滴定消耗量计算食品中的总酸含量。2、电位滴定法测定氨基酸态氮： 三、实验原理四、实验仪器及用具 五、实验试剂六、实验步骤1、配制及标定0.05mol/L的NaOH标准滴定溶液；2、校正PH计；3、以PH计指示终点（PH=8.2），滴定总酸；4、在完成步骤3的滴定后的样液中加入10mL甲醛，以PH计指示滴定终点（PH=9.2），滴定氨基酸态氮；5、结果计算与分析。项目三：食品中一般成分的检验项目三：食品中一般成分的检验河 源 职 业 技 术 学
5、 院先配制0.1mol/LNaOH：取饱和NaOH溶液上清液5.4mL，用水定容至1000 mL，摇匀，再标定：称取邻苯二甲酸氢钾（105C恒重）0.75g，加水50 mL溶解，加2滴酚酞，用配制好的NaOH溶液滴定至溶液呈粉红色。共进行两人八次平行测定，同时做空白实验。得出NaOH准确浓度（4位有效数字）。临用前稀释至0.05mol/L。0.05mol/LNaOH标准溶液的配制及标定校正PH计打开电源预热30分钟，仪器置pH测量状态；进行温度设置；用PH6.86的标准缓冲溶液定位；选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液，调节斜率；反复1-2次，标定完成。滴定总酸 吸取5.0mL样品于1
6、00mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。计算总酸含量。平行测定2-3次，同时做空白实验。在上述滴定至pH8.2的溶液中加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH9.2,记下消耗的NaOH溶液体积。平行测定2-3次。同时进行空白实验。滴定氨基酸态氮实验流程实验流程实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量七、操作要点1、标定NaOH溶液时，邻苯二甲酸氢钾称量精确至0
7、.1mg；温度和滴定管体积均需校正，且每人四平行极差相对值不得大于0.15%，两人八平行极差相对值不得大于0.18%，标定结果取八平行的平均值，保留四位有效数字；且标定的浓度应在规定浓度值的5%范围以内。2、滴定时，样品稀释用蒸馏水不能含有CO2 ，样品中含CO2，测定前也必须除去。3、样品稀释倍数应根据样品中总酸含量来慎重选择，一般要求滴定时消耗NaOH标准溶液不得少于5mL，最好在1015mL.LOGO4 4、酸度计的校正、酸度计的校正第一次或长期停用的第一次或长期停用的PH电极，使用电极，使用前需在前需在3mol/L氯化钾溶液中浸泡氯化钾溶液中浸泡24h.经校正后，定位和斜率键不能再按。
8、经校正后，定位和斜率键不能再按。实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量七、操作要点七、操作要点LOGO实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量八、数据记录与结果计算八、数据记录与结果计算1、NaOH标准溶液的浓度计算标准溶液的浓度计算m:邻苯二甲酸氢钾的质量的准确数值（邻苯二甲酸氢钾的质量的准确数值（g）V1：消耗氢氧化钠的体积（：消耗氢氧化钠的体积（mL）V0：空白消耗氢氧化钠的体积（：空白消耗氢氧化钠的体积（mL）M：邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，：邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，204.2
9、2MVVmNaOHC)(1000)(01LOGO实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量八、数据记录与结果计算八、数据记录与结果计算LOGO实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量九、允许误差或精密度要求九、允许误差或精密度要求1、总酸计算结果保留三位有效数字；、总酸计算结果保留三位有效数字；2、氨基酸态氮计算结果保留两位有效数字；、氨基酸态氮计算结果保留两位有效数字；3、总酸和氨基酸态氮的结果精密度要求均为：、总酸和氨基酸态氮的结果精密度要求均为： 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的绝对差值不得超过算术平均值的10%.LOGO实验九实验九 电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量电位滴定法测定酱油的总酸、氨基酸态氮含量十、分析与讨论十、分析与讨论1.实验现象的观察与思考2.实验的操作难点讨论3.实验结果的分析4.实验的收获和体会
