1、内容回顾：内容回顾：学习目标学习目标v态度目标 忠诚、积极、负责忠诚、积极、负责v知识目标 1 1、掌握食品感官评价中特殊的心理效应、掌握食品感官评价中特殊的心理效应 2 2、掌握标度及常用的标度方法、掌握标度及常用的标度方法v技能目标第一节第一节 食品感官评价食品感官评价的规则与程序的规则与程序第二章 食品感官评价条件主要内容主要内容食品感官评价的规则与程食品感官评价的规则与程序序食品感官评价的规则食品感官评价的规则食品感官评价的程序食品感官评价的程序NEXT一、食品感官评价的规则一、食品感官评价的规则GB/T 10220 1988 感官分析方法总论GB/T 10221 1998 感官分析方
2、法术语GB/T 13868 2009 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则GB/T 16291 1996 感官分析 选拔、培训和管理评价员的一般导则GB 14195 1993 优选评价员导则 评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室2 24 41 1 选择感官分析方法和制备样品3 3二、食品感官评价的程序二、食品感官评价的程序1、感官实验室的建立、感官实验室的建立感官实验室感官实验室进行样品制备、感官检验、结果分析要讨论等重要活动的场所，直接影响到感官分析结果的真实性和可靠性。一方面：一方面： 对评价员心理和生理上的影响感官实验室感官实验室另一方面：另一方面：环境对备件样品的影
3、响严格按照GB/T13868-2009的要求，设置于通风良好、无气味、无噪声区域中1、感官实验室的建立、感官实验室的建立样品准备室品评室讨论室1、感官实验室的建立、感官实验室的建立样品准备室样品准备室不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。样品传递窗口样品传递窗口品评实验室品评实验室品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。1、感官实验室的建立、感官实验室的建立1、感官实验室的建立、感官实验室的建立讨论室讨论室一些专门的感官品评实验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也
4、可用到这种圆桌式的讨论室。1、感官实验室的建立、感官实验室的建立其他其他仪器室、数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。 评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室2 24 41 1 选择感官分析方法和制备样品3 3二、食品感官评价的程序二、食品感官评价的程序2、评价员的筛选和培训、评价员的筛选和培训 评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室2 24 41 1 选择感官分析方法和制备样品3 3二、食品感官评价的程序二、食品感官评价的程序3、样品的制备、样品的制备 评价结果进行分析对评价员的筛选和培训建立感官分析实验室2 24 41 1 选择感官分析方
5、法和制备样品3 3二、食品感官评价的程序二、食品感官评价的程序（1）没有正规的感官分析实验室（2）检验环境及条件不符合检验要求（3）评价员不具备检验资格（4）检验方法不规范（5）主管因素影响分析结果（6）样品未按要求制备（7）检验结果未进行数理统计（8）报告不规范，用词不准确5、实际工作中存在的问题、实际工作中存在的问题第二节第二节 食品感官评价食品感官评价人员的筛选与训练人员的筛选与训练第二章 食品感官评价条件主要内容主要内容食品感官评价人员的筛选食品感官评价人员的筛选与训练与训练感官评价人员的类型感官评价人员的类型感官评价人员的筛选感官评价人员的筛选感官评价人员的培训感官评价人员的培训感官
6、评价人员的考核感官评价人员的考核一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型1、专家型：、专家型：数量最少而且不容易培养专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别、评选优质产品等工作。品酒品酒品茶品茶调香调香一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型2、消费者型：、消费者型：代表性最广泛的、各个阶层的食品消费者的代表组成通常由不同类型的食品消费者的代表组成，从自身的体验和感受出发，评价是否喜欢或接受所检验的产品及喜好和接受的程度。一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型3、无经验型：、无经验型：未经过筛选和训练只对产品的喜好和接受程度进行评价的食品感官评价人员。一
7、般是在实验室小范围内进行，由产品相关人员组成。一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型4、有经验型：、有经验型：专业从事差别类试验通过了感官分析评价员筛选试验，并具有一定分辨差别能力的感官评价人员。一、感官评价人员的类型一、感官评价人员的类型5、训练型：、训练型：从经验型经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评价人员。二、感官评价人员的筛选二、感官评价人员的筛选1、初选的方法和程序、初选的方法和程序初选包括报名、填表、面试等阶段，目的是淘汰那些明显不适宜做感官评价员的候选者。兴趣、动机其他情况可用性对评价对象的态度知识、才能个性特点健康状况表达能力参加初选人数一般为实际需要人数的23倍挑
8、选应考虑：1、初选的方法和程序、初选的方法和程序 提供尽量多的信息提供尽量多的信息满足组织者的需要满足组织者的需要能初步识别合格与不合格人选能初步识别合格与不合格人选容易理解容易理解容易回答容易回答询问单的设计应满足：询问单的设计应满足：1、初选的方法和程序、初选的方法和程序 【例例】感官评价员筛选常用表感官评价员筛选常用表2、候选评价员的筛选、候选评价员的筛选目的目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。对候选人感官功能的检验对候选人感官功能的检验对候选人感官灵敏度的检验对候选人感官灵敏度的检验对候选人描述和表达感官反对候选人描述和表达感官反应能力的检验。应能力的
9、检验。（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验基本味道识别能力的测定（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验按几何系列制备稀释溶液比率为2（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验按算术系列制备稀释溶液浓度差异较小（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验（1）对候选人感官功能的检验）对候选人感官功能的检验随随机机数数表表2、候选评价员的筛选、候选评价员的筛选目的目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。对候选人感官功能的检验对候选人感官功能的检验对候选人感官灵敏度的检验
10、对候选人感官灵敏度的检验对候选人描述和表达感官反对候选人描述和表达感官反应能力的检验。应能力的检验。（2）对候选人感官灵敏度的检验）对候选人感官灵敏度的检验配比检验配比检验配比试验。用来判断评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。第一组样品第一组样品 熟悉46个样品配比试验配比试验匹配正确率75%第二组样品第二组样品 从810个样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。识别检验识别检验(g/L)对味觉灵敏度的测试对味觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试对嗅觉灵敏度的测试（2）对候选人感官灵敏度的检验）对候选人感官灵敏度的检验三点检验三点检验同时提
11、供3个以编码的样品，其中有两个样品是相同的的，要求评价员挑出其中单个的样品。（2）对候选人感官灵敏度的检验）对候选人感官灵敏度的检验排序检验排序检验用以确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。排序检验排序检验2、候选评价员的筛选、候选评价员的筛选目的目的观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。对候选人感官功能的检验对候选人感官功能的检验对候选人感官灵敏度的检验对候选人感官灵敏度的检验对候选人描述和表达感官反对候选人描述和表达感官反应能力的检验应能力的检验（3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验）对候选人描述和表达感官反应能力的检验第
12、一步第一步区别能力测试区别能力测试可用三点检验（正确识别率在50%70%及格）或二-三检验（正确识别率在60%80%及格 ）第二步第二步描述能力测试描述能力测试气味描述检验质地描述检验气味描述检验气味描述检验A 鼻后法鼻后法从气体介质中评价气味，如通过防止口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气体。B 直接法直接法使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。质地描述检验质地描述检验质地描述检验质地描述检验用来检验候选评价员描述不同质地特性的能力。三、感官评价人员的培训三、感官评价人员的培训1、总则、总则（1）目的）目的向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们的觉察、识别和描
13、述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。（2）人数）人数一般应是实际需要的评价员人数的1.52倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成的人员调配困难。三、感官评价人员的培训三、感官评价人员的培训1、总则、总则（3）场所）场所应在GB/T10220-2012感官分析方法学总论中规定的适宜环境中进行。（4）时间）时间视产品、检验程序、培训对象的只是与技能基础而定（5）要求）要求提高认识，保持积极性客观评价避免外界因素干扰三、感官评价人员的培训三、感官评价人员的培训2 2、感官分析技术培训、感官分析技术培训认识感官特性的培训接受感官刺激的培训使用感官检验设备的
14、培训3 3、感官分析方法培训、感官分析方法培训差别检验方法培训使用标度培训设计和使用描述词的培训4 4、产品知识培训、产品知识培训商品学知识有关技术四、感官评价人员的考核四、感官评价人员的考核正确性正确性正确评价样品：正确区分、正确分类、正确排序、正确评分等。稳定性稳定性对同一组样品先后评价的再现程度。一致性一致性个候选评价员之间是否掌握统一标准做出一直的评价。五、优选评价员的再培训五、优选评价员的再培训六、感官评价员的工作状态六、感官评价员的工作状态小结小结1、感官评价人员的筛选、感官评价人员的筛选2、感官评价人员的培训、感官评价人员的培训3、感官评价人员的考核、感官评价人员的考核Thank You!
