1、 浙江万里学院食品科学与工程专业浙江万里学院食品科学与工程专业 食品工厂课程设计食品工厂课程设计 项目名称：年产项目名称：年产10万吨葡萄酒厂设计万吨葡萄酒厂设计 设计参加人：陈政、徐锦平、翁其堃、叶林成、陈丹桦、设计参加人：陈政、徐锦平、翁其堃、叶林成、陈丹桦、 黄晓、颜超军、潘丽鑫、林晓华黄晓、颜超军、潘丽鑫、林晓华 班级组别：食品班级组别：食品053（07） 设计时间：设计时间：2019.10.20 成绩：成绩： 目 录一、厂址选择一、厂址选择 （陈（陈 政设计）政设计） 二、产品设计二、产品设计 （一）产品方案（一）产品方案 及班产量的确定及班产量的确定 （陈丹桦设计）（陈丹桦设计）
2、（二）产品工艺流程（二）产品工艺流程 （林晓华设计）（林晓华设计） （三）物料衡算（三）物料衡算 （潘丽鑫设计）（潘丽鑫设计） （四）生产设备选型（四）生产设备选型 （叶林成设计）（叶林成设计） （五）定员设计（五）定员设计 （徐锦平设计）（徐锦平设计）三、设计图三、设计图 （一）设备工艺流程图（一）设备工艺流程图 （翁其堃设计）（翁其堃设计） （二）生产车间设备布置图（二）生产车间设备布置图 （黄（黄 晓设计）晓设计） （三）工厂总平面设计图（三）工厂总平面设计图 （颜超军设计）（颜超军设计） 1. 符合符合国家方针政策、行业布局、地方规划等；2.原料原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质
3、量要满足建厂要求。关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2 h路程之内。3. 良好的卫生环境良好的卫生环境：厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。4. 良好的工程地质、地形和水文条件良好的工程地质、地形和水文条件：地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。5. 劳动力来源：劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。6. 方便的交通运输条件方便的交通运输条件。一、厂址选择一、厂址选择 二、产品设计二、产品设计（一）产品方案及班产量的
4、确定（一）产品方案及班产量的确定1.葡萄酒年产量为10万吨。（以红、白葡萄酒为主）2.产品规格：750ml玻璃瓶装3.生产时间的确定：年生产天数为275天。 旺季（7.8.9月）:75天,设置为3班; 淡季:200天,设置为2班; 余下90天(包括2月份)为节假日和设备检修日。 月生产日25天左右，每天工作8小时。 4.产品合格率按产品合格率按92.6，则实际年产量为，则实际年产量为： 100000/0.92=107991 t， 实际年产量实际年产量108000t 年产瓶数年产瓶数:108000*1000/0.75=14400万瓶/年（750ml葡萄酒重量大概为750克）5.平均日产量平均日产
5、量=108000/275=392.7 t/天 日产瓶数日产瓶数=392700/0.75=523600瓶/天6.一年总班次一年总班次= 旺季旺季+淡季淡季=3*75+2*200=625班次 班产量班产量= 年产量年产量/一年总班次一年总班次=108000/625=172.8t 班产瓶数班产瓶数=172800/0.75=230400瓶/班 则旺季日产量=172.8*3=518.4 t/天 淡季日产量=172.8*2=345.6 t/天产产品品品品种种包包装装规规格格实际年实际年产量产量/t班产班产量量/t1月月2月月3月月4月月5月月6月月7月月8月月9月月10月月11月月12月月备备注注葡萄酒7
6、50ml玻璃瓶108000172.8二 班二 班二 班二 班二 班三 班三 班三 班二 班二 班二 班罐装能力100瓶/min表表1 年产年产10万吨葡萄酒方案表万吨葡萄酒方案表 （二）产品工艺流程（二）产品工艺流程1.红葡萄酒工艺流程红葡萄酒工艺流程2.白葡萄酒工艺流程白葡萄酒工艺流程压榨取汁压榨取汁澄清澄清糖糖so2倒桶倒桶破碎破碎发酵发酵过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤装箱装箱白白葡葡萄萄（三）物料衡算（三）物料衡算1.物料计算基准：班产量物料计算基准：班产量172.8吨吨2.2.蔗糖蔗糖：葡萄的含糖量为15，现酿制含酒12度的葡萄酒。 每100毫升葡萄汁（1千克葡萄汁即1000毫升
7、），利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖分可产生克糖分可产生0.56度酒度酒，或酿成1度酒需要蔗糖1.8克。 葡萄含糖量为葡萄含糖量为1515，出酒度为，出酒度为 15 x 0.5615 x 0.568.48.4， 加蔗糖数量（12-8.4）x1.86.48克 则加糖量： 6.48克/100毫升*100%=6.48克/100克*100%=6.48% 总质量总质量=172.8=172.8* *6.48%=11.20t/6.48%=11.20t/班班3.3.玻璃瓶玻璃瓶：172.8吨/750毫升（克）=23万瓶/班 4. 物料平衡图物料平衡图葡萄葡萄258.5吨吨皮渣皮渣64.6吨吨葡萄汁葡
8、萄汁193.9吨吨沉淀沉淀19.4吨吨葡萄原酒葡萄原酒174.5吨吨成品葡萄酒成品葡萄酒172.8吨吨灌装损耗灌装损耗1.7吨吨蔗糖蔗糖11.2吨吨表表2 原辅材料消耗量表原辅材料消耗量表序号序号名称名称单位单位数量数量1葡萄葡萄t/班班258.52蔗糖蔗糖t/班班11.203玻璃瓶玻璃瓶万瓶万瓶/班班23（四）生产车间设备选型（四）生产车间设备选型班产量：班产量：172.8172.8t ; 班产瓶数班产瓶数:230400瓶瓶 其它设备选型及台数见表其它设备选型及台数见表3。表表3 设备选型及台数表设备选型及台数表序号序号生产设备生产设备设备规格（生产能力）设备规格（生产能力）台数台数(台台)
9、1除梗破碎机20吨小时22气囊压榨机20吨小时23果汁分离机10吨/小时24葡萄酒发酵罐100立方米25葡萄酒发酵桶300升6466酒泥真空过滤机TAYLO-LUX 16 平方米27速冷机3吨/小时78圆盘式澄清过滤机10吨小时29皮渣蒸馏机组12吨/小时210葡萄酒灌装机（旋转冲瓶低真空灌装机自动压塞机缩帽机贴标机）6000瓶/小时611CIP原位清洗系统 / /1（五）定员设计（五）定员设计 1.自动化程度较低的生产工序自动化程度较低的生产工序 P P1 1（人/班）=劳动生产率（人/产品）班产量（产品/班） 班产瓶数班产瓶数230400瓶, 每箱有24瓶，则每班生产 230400/24=
10、9600箱(1)(1)包装包装（工人劳动生产率为20箱/人.小时） P=9600/20*8=60（人/班）(2)(2)入库入库(工人劳动生产率为120箱/人.小时) P=9600/120*8=10（人/班） P P1=60+10=701=60+10=70人人2.自动化程度较高的工序自动化程度较高的工序序号序号生产设备生产设备台数台数(台台)人数人数(人人)文化素质文化素质主要职务主要职务1除梗破碎机21高中以上破碎机管理及维修2气囊压榨机21大学以上压榨机管理及维修3果汁分离机21高中以上分离机管理及维修4葡萄酒发酵罐21大学以上发酵罐的控制5葡萄酒发酵桶6463高中以上发酵桶的管理6酒泥真空
11、过滤机21大学以上过滤机管理及维修7速冷机72大学以上速冷机管理及维修8圆盘式澄清过滤机21大学以上过滤机管理及维修9皮渣蒸馏机组21大学以上蒸馏机管理及维修10葡萄酒灌装机62高中以上灌装机的管理11CIP原位清洗系统11大学以上使用清洗系统12总计P P2 2（人/班）=KiMiKiMi(人/班) /14 / /(表4)3. 辅助生产人员总数辅助生产人员总数P3工序名称工序名称人数人数性别性别文化素质文化素质 主要职务主要职务材料采购及保管8不限不限负责材料采购及保管调配6不限大学以上葡萄酒风味调配生产管理6不限大学以上生产线的管理检验10不限大学以上产品及原料的检验合格运输10男性不限装
12、载车的操作总计P340 / / /4 4. . 生产车间的劳动力计算生产车间的劳动力计算 P=3S（P1+P2+P3）=3*0.95(70+14+40)=353(人) 式中：3表示在旺季时实行3班制生产，S=0.95为修正系数。(表5)5. 全厂劳动力定员表全厂劳动力定员表 生产人员生产人员 基本工人基本工人 84 辅助工人辅助工人 40 非生产工人非生产工人 管理人员管理人员 26 服务人员服务人员 40（表6）三、设计图三、设计图（一）设备工艺流程图（一）设备工艺流程图（二）生产车间设备布置图（二）生产车间设备布置图（三）工厂总平面设计图（三）工厂总平面设计图除梗除梗破碎破碎机机压榨压榨机机原料原料果汁果汁分离分离机机葡萄葡萄酒发酒发酵罐酵罐发酵发酵桶桶酒泥酒泥真空真空过滤过滤 机机速冷速冷机机圆盘圆盘式真式真空过空过滤机滤机皮渣皮渣蒸馏蒸馏机组机组葡萄葡萄酒灌酒灌装机装机自动自动压塞压塞机机缩帽缩帽机贴机贴标机标机自动自动装箱装箱机机成品成品（一）设备工艺流程图（一）设备工艺流程图 （以白葡萄酒酿造工艺为例）（以白葡萄酒酿造工艺为例） （二）生产车间设备布置图（二）生产车间设备布置图（三）工厂总平面设计图（三）工厂总平面设计图24谢谢！谢谢！
