1、培训要求1、注意听讲，手机关机；2、有问题可以随时打断形成互动；3、培训后不清楚可以随时问老师；4、此部分内容在5月份的考试中进行验证，其他时间随时抽查。乳品工艺基础知识 2019年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响乳品工艺基础知识 2019年1月主要内容1、乳的定义2、乳的组成3、乳的理化性质4、牛乳的质量检验5、乳的微生物6、原料奶质量对UHT产品的影响乳的定义 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育
2、必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 泌乳期：300天左右牛乳的成分牛乳的成分不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量如下表：如下表：乳中除水分以外各组分总称为乳中除水分以外各组分总称为“干物质干物质”，干物质中除去脂肪以外各组分总称为干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质非脂干物质”成分成分变化范围变化范围平均含平均含量量成分成分变化范围变化范围平均含量平均含量水分水分838987.5无机酸盐无机酸盐0.50.90.65
3、干物质干物质111712.5有机酸盐有机酸盐0.10.50.30乳脂肪乳脂肪2.76.03.8灰分灰分0.600.850.7磷脂磷脂0.020.080.05酶酶固醇固醇0.010.060.03色素色素0.010.050.02含氮化合物含氮化合物3.04.0气体气体315ml/%7ml/%酪蛋白酪蛋白2.24.02.7维生素维生素mg/%mg/%白蛋白白蛋白0.20.60.4A0.01-0.080.03球蛋白及其他球蛋白及其他蛋白质蛋白质0.050.200.2C0.5-3.52.0非蛋白含氮物非蛋白含氮物0.020.080.01E0.05-0.250.15乳糖乳糖4.05.64.7B0.09-0
4、.260.20牛乳加工后各部分名称牛乳加工后各部分名称牛乳牛乳离心离心分离分离稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）脱脂乳脱脂乳酪蛋白酪蛋白乳清乳清煮沸煮沸沉淀：乳白蛋白、沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳球蛋白滤液：乳糖、矿滤液：乳糖、矿物质、水溶性维物质、水溶性维生素生素乳的主要成分 水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质乳的主要成分 色素 酶类 维生素 磷脂 气体乳的理化性质 感官 色泽 组织状态 滋气味乳的理化性质 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色脂溶性胡萝卜素和叶黄素乳的理化性质 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水
5、 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、 脂肪、气体等。乳的理化性质 真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5-10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。乳的理化性质 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1-10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。乳的理化性质 滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异（不饱和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）乳的理化性质 比重 正常乳的比重在1.028-1.032间，平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525-0.565间，比水低，影响因素为矿物
6、质、乳糖乳的理化性质 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55牛乳的物理化学特性牛乳的物理化学特性自然酸度自然酸度发酵酸度发酵酸度牛乳酸度自然酸度发酵酸度牛乳酸度自然酸度发酵酸度PH范围为范围为6.46.8，多为，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳以下，表明牛乳中含细菌较多，中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳以上，多为乳房炎乳牛乳的酸度牛乳的酸度乳的理化性质 脂肪（含量约为34%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um1、水解：、水解：在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸
7、，脂肪分解在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解后产生臭味，即脂肪分解臭后产生臭味，即脂肪分解臭乳脂肪的主要化学性质乳脂肪的主要化学性质2、氧化、氧化乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含量较多的油酸（量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。）的氧化为其主要原因。乳脂肪的主要化学性质乳脂肪的主要化学性质3、皂化、皂化用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸
8、盐称为皂化。皂化。将一克油脂完全皂化时所需将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称的毫克数称为皂化价。为皂化价。乳脂肪的皂化价通常在乳脂肪的皂化价通常在220240。乳脂肪含量3-5%，提供能量胆固醇 13 毫克/100 毫升（300 毫克/1个鸡蛋）乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、DHA、EPA）含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿含脂溶性维生素（VA、VD等）。乳脂肪的营养乳脂肪的营养含量含量3-5%，提供能量，提供能量胆固醇胆固醇 13 毫克毫克/100 毫升（毫升（300 毫克毫克/1个鸡蛋）个鸡蛋）乳化脂肪球
9、，可直接吸收乳化脂肪球，可直接吸收含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯含人体必需脂肪酸（如，亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、酸、DHA、EPA）含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的含卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，占总脂肪的0.3-1%，有利于老人、婴幼儿有利于老人、婴幼儿含脂溶性维生素（含脂溶性维生素（VA、VD等）。等）。蛋白质蛋白质牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白牛乳加酸调牛乳加酸调PH至至4.6（20）等电点所沉淀的）等电点所沉淀的蛋白质为酪蛋白，而乳清蛋白残留在溶液中蛋白质为酪蛋白，而乳清蛋白残留在溶液中.乳的理化性质 乳白蛋白 乳清蛋白
10、19.3% 蛋白质 乳球蛋白 酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2% 乳的理化性质 乳清蛋白 受热容易变性 营养价值高氨基酸组成接近最佳生理组成。 乳的理化性质 酪蛋白的酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。乳的理化性质 脂肪球膜蛋白 含有疏水基和亲水基 亲水梯度氨基酸氨基酸蛋白质为氨基酸以肽键结合而形成的高分子化蛋白质为氨基酸以肽键结合而形成的高分子化合物，蛋白质分解后就产生种种氨基酸合物，蛋白质分解后就产生种种
11、氨基酸结构式为：结构式为：R-NH2CH-COOH牛乳中的氨基酸约有牛乳中的氨基酸约有20余种余种必需氨基酸：人体不能合成，若食物不供给人必需氨基酸：人体不能合成，若食物不供给人体，人体就不能正常生长。体，人体就不能正常生长。必需氨基酸必需氨基酸 苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸，苯丙氨酸亮氨酸、异亮氨酸，苯丙氨酸乳糖为一分子的葡萄糖与一分子半乳糖结合乳糖为一分子的葡萄糖与一分子半乳糖结合的双糖的双糖乳糖为还原糖，带强烈的还原性乳糖为还原糖，带强烈的还原性牛乳中乳糖含量为牛乳中乳糖含量为4.0-5.6%，平，平均为均为4.7%乳糖
12、乳糖乳糖美拉得反应：美拉得反应： 乳糖加热，乳糖分解产物与蛋白质或微量的尿素发生反应，成为牛乳褐色化的主要原因 乳糖不耐症：乳糖不耐症： 体内乳糖酶缺乏，不能顺利地把乳糖（双糖）分解为单糖。乳的理化性质维生素维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败血症维生素D ： 骨骼变形（软骨病）乳的理化性质气体 O2、CO2、N2存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。气体对乳加工的影响 容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率酶酶牛乳中存在着种种的酶，这些酶在牛乳的加工处理
13、上或牛乳中存在着种种的酶，这些酶在牛乳的加工处理上或者在乳制品的保存上都有重大的影响者在乳制品的保存上都有重大的影响一、还原酶一、还原酶二、过氧化物酶二、过氧化物酶三、磷酸酶三、磷酸酶四、解脂酶四、解脂酶五、蛋白酶五、蛋白酶乳的理化性质 乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（DS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14牛乳的质量检验 感官 滋气味 清洁度 新鲜度 理化指标 微生物指标 牛乳中的微生物 常见的微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类。微生物形态 球形 杆状 螺旋状 细胞结构与功能 细胞壁
14、： 赋予细胞特定形态 保护细胞不受高压和机械压力的破坏 细胞膜 作为渗透屏障 主动运输营养和代谢产物细胞结构与功能 细胞质： 生产场所 染色质 遗传信息载体影响微生物生长的因素 水 温度 酸度 氧气 营养微生物生长周期n滞后期n对数期n静止期n死亡期微生物生长曲线乳的微生物指标 细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌牛乳中微生物来源 环境 清洗 挤乳 设备与运输 冷却 贮存时间新鲜度检验 酒精实验 煮沸实验 酸度原料奶质量对UHT的影响细菌总数 其中的致病菌可能产生非常耐热的毒素 其中的嗜冷菌会产生非常耐热的酶类。 大量的细菌繁殖会加快产酸，导致蛋白不稳定。原料奶质量对UHT的影响芽孢与耐热芽孢； 在贮存过程中会逐渐转变为细菌的营养体。原料奶质量对UHT的影响嗜冷菌； 会产生蛋白酶和脂肪酶此讲完毕共同提高!
