1、HACCP体系的建立与实施体系的建立与实施 温温馨馨提提示：示： 手手机机放放在在振振动动档；档； 尽尽量量利利用用课课间间休休息息时时间间处处理理公公务；务； 欢欢迎迎积积极极提提问，问，热热情情参参与；与；谢谢谢谢合合作！作！课课程程目目的的 了解了解GB/T27341-2009GB/T27341-2009危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP)HACCP)的基本要的基本要求；求； 掌握掌握GMPGMP、SSOPSSOP和和HACCPHACCP计划的策划、实施的基本要求；计划的策划、实施的基本要求； 掌握确认和验证的方法。掌握确认和验证的方法。相相关关标标准：准： GB/T
2、 27341-2009 GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点体系食品生产危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求企业通用要求 GB/T 14881-2013 GB/T 14881-2013 食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则食品卫生通则 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 HACCPHACCP体系及其应用准则体系及其应用准则危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点体体系系结结构构示示意
3、意图图 GMP SSOPGMP SSOPHACCPHACCP1.1.范范围围 本标准规定了食品生产企业危害分析与关本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点键控制点(HACCP)(HACCP)体系的通用要求，使其有能力体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。 本标准适用于食品生产本标准适用于食品生产( (包括配餐包括配餐) )企业企业HACCPHACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。等。2.2.规规范范性性
4、引引用用文文件件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单( (不包括勘误的内容不包括勘误的内容) )或修订版均不适用于本标准，然而，或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。适用于本标准。 GBGBT 19538T 19538危害分析与关键控制点危害分析与关键控
5、制点(HACCP)(HACCP)体系及体系及其应用指南其应用指南 GBGBT 22000T 22000食品安全管理体系食品安全管理体系 食品链中各类组织的食品链中各类组织的要求要求 3.3.术术语语和和定定义义 GB/T22000GB/T22000、GB/T19538GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标确立的以及下列术语和定义适用于本标准。准。3.3.1 1 原原辅辅料料r ra aw w m ma at te er ri ia al l 构构成成食食品品组组分分或或成成分分的的一一切切预预期期产产品、品、物物品品或或物物质。质。 注：注：包包括括在在食食品品内内含含有有的的原
6、原料、料、辅辅料、料、添添加加剂剂和和其其他他来来源源的的所所有有预预期期物物质。质。3.3.2 2潜潜在在危危害害p po ot te en nt ti ia al l h ha az za ar rd d 如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。3.3.3 3 显显著著危危害害 significant hazard 如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 注：注：“极可能发生极可能发生”和和“引起疾病或伤害引起疾病或伤害”表示危害具有发生表示危害具有发生的的“可能性可能性”和和
7、“严重性严重性”。 3.4 操作限值操作限值operation limitoperation limit 为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。 3.5 3.5 食品防护计划食品防护计划food defense planfood defense plan 为了保护食品供应，免于遭受生物的、为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。定并实施的措施。控制措施控制措施 control measurecontrol measure能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。指食品生产
8、过程中避免产生危害因素；指食品生产过程中通过采取措施使已经存在的食品安全危害因素去除；指食品中有害因素不能防止或完全消除时，通过采取措施减少有害因素的不良影响关关键键控控制制点点 c cr ri it ti ic ca al l c co on nt tr ro ol l p po oi in nt t( (C CC CP)P)能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。1、危害控制的关键场所2、是评估判断出来的HACCP计划的核心1、危害分析的结果2、必需严格控制的3、是可以控制的关关键键限限值值 c cr ri it ti ic ca al l
9、l li im mi it t( (C CL)L)区分可接收和不可接收的判定值。 注 2：设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。1、直观、易于监测2、符合法规和标准要求3、一个点或是一个区间4、CL、OL、工艺参数CCP监控参数 4 4企业企业HACCPHACCP体系体系 4.4.1 1 总总要要求求 企业应按本标准的要求策划、建立企业应按本标准的要求策划、建立HACCPHACCP体系，形成文件，加以实施、体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。保持、更新和持续改进，并确保其有效性。 企业应：企业应： a)a)
10、策划、实施、检查和改进策划、实施、检查和改进HACCPHACCP体系的过程，并提供所需的资源。体系的过程，并提供所需的资源。 b)b)确定确定HACCPHACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。系。 c)c)确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在HACCPHACCP体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性体系中加以识别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。应得到重点关注。 d)d)确
11、保确保HACCPHACCP体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，应对生系统性偏差时，应对HACCPHACCP计划进行重新确认，使计划进行重新确认，使HACCPHACCP体系得以持续改进。体系得以持续改进。4.4.2 2 文文件件要要求求4.4.2.2.1 1 H HA AC CC CP P体体系系文文件件应应包包括：括： a) a) 形成文件的食品安全方针；形成文件的食品安全方针； b) HACCPb) HACCP手册；手册； c) c) 本标准所要求的形成文件的程序；本标准所要求的形成文件的程序； d)d)
12、企业为确保企业为确保HACCPHACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；的文件； e)e)本标准所要求的记录。本标准所要求的记录。4.4.2.2.2 2 H HA AC CC CP P手手册册 企业应编制和保持企业应编制和保持HACCPHACCP手册，内容至少包括：手册，内容至少包括： a)HACCPa)HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的类别、操作步骤和场所，以及与食品链其他步骤的关系；关系； b)HACCPb)HACCP体系程序文件或对其的引用；体系程序文件或对其的
13、引用； c)HACCPc)HACCP体系过程及其相互作用的表述。体系过程及其相互作用的表述。4.4.2.2.3 3文文件件控控制制 H HA AC CC CP P体体系系所所要要求求的的文文件件应应予予以以控控制。制。 应应编编制制形形成成文文件件的的程程序，序，以以规规定定以以下下方方面面所所需需的的控控制：制： a)a)文文件件发发布布前前得得到到批批准，准，确确保保文文件件是是充充分分的、的、适适宜宜的的和和有有效效的；的； b) b) 必必要要时时对对文文件件进进行行审审核核与与更更新，新，并并再再次次批批准；准； c) c) 确确保保文文件件的的更更改改和和现现行行修修订订状状态态得
14、得到到识识别；别； d) d) 确确保保在在使使用用处处可可获获得得适适用用文文件件的的有有效效版版本；本； e) e) 确确保保文文件件保保持持清清晰、晰、易易于于识识别；别； f)f)确确保保与与H HA AC CC CP P体体系系相相关关的的外外来来文文件件得得到到识识别，别，并并控控制制其其分分发；发； g) g) 防防止止作作废废文文件件的的非非预预期期使使用，用，对对需需保保留留的的作作废废文文件件进进行行适适当当的的标标识。识。4.4.2.2.4 4记记录录控控制制应应建建立立并并保保持持记记录，录，以以提提供供符符合合要要求求和和H HA AC CC CP P体体系系有有效效
15、运运行行的的证证据。据。应应编编制制形形成成文文件件的的程程序，序，规规定定记记录录的的标标识、识、贮贮存、存、保保护、护、检检索、索、保保存存期期限限和和处处置置所所需需的的控控制。制。记记录录应应保保持持清清晰、晰、易易于于识识别别和和检检索。索。 5 5 管理职责管理职责 5.5.1 1 管管理理承承诺诺 最最高高管管理理者者应应通通过过以以下下活活动，动，提提供供建建立立和和实实施施H HA AC CC CP P体体系系所所作作承承诺诺的的证证据：据： a) a) 向向企企业业传传达达满满足足顾顾客客和和法法律律法法规规对对食食品品安安全全要要求求的的重重要要性；性； b) b) 制制
16、定定食食品品安安全全方方针；针； c) c) 确确保保食食品品安安全全目目标标的的制制定；定； d) d) 进进行行管管理理评评审；审； e) e) 确确保保资资源源的的获获得。得。 5.5.2 2食食品品安安全全方方针针 最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安最高管理者应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全。全方针和食品安全目标，确保食品安全。 5.5.3 3职职责、责、权权限限与与沟沟通通5.5.3.3.1 1职职责责和和权权限限 最高管理者应任命最高管理者应任命HACCPHACCP工作组组长并确认职责权限，工作组组长并确认职责权限，同时规定
17、企业内各部门在同时规定企业内各部门在HACCPHACCP体系中所承担的职责和权限。体系中所承担的职责和权限。 5.5.3.3.2 2 沟沟通通 为了获得必要的食品安全信息，保证为了获得必要的食品安全信息，保证HACCPHACCP体系体系的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的有效性，最高管理者应确保企业建立、实施和保持所需的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品的内部沟通，并与食品链范围内的其他供方、顾客、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的外部沟通。沟通。 实施沟通的人员应接受适当培训，充分了解企业实施沟通
18、的人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和的产品、相关危害和HACCPHACCP体系，并经授权。体系，并经授权。 应保持沟通的记录。应保持沟通的记录。5.4 5.4 内部审核内部审核 企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定企业应按策划的时间间隔进行内部审核，以确定HACCPHACCP体系体系是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。是否符合要求，并得到有效实施、保持和更新。 考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结考虑拟审核的过程和区域的状况和重要性以及以往审核的结果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准确性、范围，频次和方法。果，应对审核方案进行策划，以规定审核的准
19、确性、范围，频次和方法。 内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性内部审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。和公正性，内部审核员不应审核自己的工作。 负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发负责受市区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结现的不符合项及其原因。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。果的报告。 应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、应编制形成文件的内部审核程序，规定策划和实施审核、报告结果和保持记录。报告结果和保持记录。5.5
20、 5.5 管理评审管理评审 最高管理者应按策划的时间间隔评审最高管理者应按策划的时间间隔评审HACCPHACCP体系，以确体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括保其持续的适宜性、充分性和有效性；评审应包括HACCPHACCP体系改体系改进和更新的需要；应保持管理评审的记录。进和更新的需要；应保持管理评审的记录。 6.6.前提计划前提计划 6.6.1 1 总总则则 企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新企业应建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进前提计划，以持续满足或改进前提计划，以持续满足HACCPHACCP体系所需的卫生条体系所需的卫生条件；前提计划应包括人力资源保障
21、计划、企业良好生产件；前提计划应包括人力资源保障计划、企业良好生产规范规范(GMP)(GMP)、卫生标准操作程序、卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)、原辅料和直接、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计系、设备设施维修保养计划、应急预案等。企业前提计划应经批准并保持记录。划应经批准并保持记录。 6.6.2 2人人力力资资源源保保障障计计划划 企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安企业应制定并实施人力资源保障计划，确保从事食品安全工作的人员能够胜任。全工作的人员能
22、够胜任。 计划应满足以下要求：计划应满足以下要求： a)a)对这些管理者和员工提供持续的对这些管理者和员工提供持续的HACCPHACCP体系、相关专业体系、相关专业技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，技术知识及操作技能和法律法规等方面的培训，或采取其他措施，确保各级管理者和员工所必要的能力；确保各级管理者和员工所必要的能力； b)b)评价所提供培训或采取其他措施的有效性；评价所提供培训或采取其他措施的有效性； c)c)保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。保持人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。 6.6.3 3 良良好好生生产产规规范范( (G GM MP)P)
23、 企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并企业应按照食品法规规定和相应卫生规范要求建立并实施企业的实施企业的GMPGMP。相关GMP的法规及指南 食品安全法食品安全法 GB14881-2013GB14881-2013食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则食品卫生通则 ISO/TS22002-1:2009ISO/TS22002-1:2009食品安全的前提方案食品安全的前提方案 第第1 1部分部分 食品生产食品生产 具体产品的良好生产规范具体产品的良好生产规范食食品品企企业
24、业通通用用卫卫生生规规范范【G GB B1 14 48 88 81 1- -2 20 01 13 3】 1、主题内容与适用范围 2、引用标准 3、原材料采购、运输的卫生要求3.1采购 3.2运输 3.3贮存食食品品企企业业通通用用卫卫生生规规范范【G GB B1 14 48 88 81 1- -2 20 01 13 3】4 4、工工厂厂设设计计与与设设施施的的卫卫生生要要求求4.4.1 1设设计计4.4.2 2选选址址4.4.3 3总总平平面面布布置置( (布布局局) )4.4.4 4设设备、备、工工具、具、管管道道4.4.5 5建建筑筑物物和和施施工工4.4.6 6卫卫生生设设施施食食品品企
25、企业业通通用用卫卫生生规规范范【G GB B1 14 48 88 81 1- -2 20 01 13 3】 5 5、工工厂厂的的卫卫生生管管理理5.5.1 1机机构构 5.5.2 2职职责责( (任任务务) ) 5.5.4 4清清洗洗和和消消毒毒工工作作 5.5.5 5除除虫、虫、灭灭害害的的管管理理 5.5.6 6有有毒毒有有害害物物管管理理 5.5.7 7饲饲养养动动物物的的管管理理 5.5.8 8污污水、水、污污物物的的管管理理 5.5.9 9副副产产品品的的管管理理 5.5.1 10 0卫卫生生设设施施的的管管理理 5.5.1 11 1工工作作服服的的管管理理 5.5.1 12 2健健
26、康康管管理理食食品品企企业业通通用用卫卫生生规规范范【G GB B1 14 48 88 81 1- -2 20 01 13 3】6 6、生生产产过过程程的的卫卫生生要要求求6.6.1 1管管理理制制度度6.6.2 2原原材材料料的的卫卫生生要要求求6.6.3 3生生产产过过程程的的卫卫生生要要求求7 7、卫卫生生和和质质量量检检验验的的管管理理8 8、成成品品贮贮存、存、运运输输的的卫卫生生要要求求9 9、个个人人卫卫生生与与健健康康的的要要求求 食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容3.3.初初级级生生产产3.3.1 1 环环境境卫卫生生3.3.2 2 食食物物源源的的卫卫生生生生产产3.
27、3.3 3 搬搬运、运、贮贮藏藏和和运运输输3.3.4 4 初初级级生生产产中中的的清清洁、洁、养养护护和和个个人人卫卫生生 食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容4.4.加加工工厂：厂：设设计计和和设设施施4.4.1 1 选选址址 4.4.1.1.1 1 加加工工厂厂 4.4.1.1.2 2 设设备备4.4.2 2 厂厂房房和和车车间间 4.4.2.2.1 1 设设计计和和布布局局 4.4.2.2.2 2 内内部部结结构构及及装装修修 4.4.2.2.3 3 临临时时或或移移动动房房屋屋及及自自动动售售货货机机 食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容 4.4.3 3 设设备备 4.4.3
28、.3.1 1 总总体体要要求求 4.4.3.3.2 2 食食品品控控制制与与监监控控设设备备 4.4.3.3.3 3 废废弃弃物物和和不不可可食食用用物物质质的的容容器器食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容4.4.4 4 设设施施 4.4.4.4.1 1 供供水水 4.4.4.4.2 2 排排水水和和废废物物处处理理 4.4.4.4.3 3 清清洁洁 4.4.4.4.4 4 个个人人卫卫生生设设施施和和卫卫生生间间 4.4.4.4.5 5 温温度度控控制制 4.4.4.4.6 6 空空气气质质量量和和通通风风 4.4.4.4.7 7 照照明明 4.4.4.4.8 8 贮贮藏藏食食品品卫卫生
29、生通通则则主主要要内内容容5. 5. 操操作作控控制制5.5.1 1 食食品品危危害害的的控控制制5.5.2 2 卫卫生生控控制制体体系系的的关关键键 5.5.2.2.1 1 时时间间和和温温度度控控制制 5.5.2.2.2 2 具具体体的的加加工工步步骤骤 5.5.2.2.3 3 微微生生物物及及其其他他特特性性 5.5.2.2.4 4 微微生生物物交交叉叉感感染染 5.5.2.2.5 5 物物理理和和化化学学污污染染 食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容5.5.3 3 外外购购材材料料的的要要求求5.5.4 4 包包装装5.5.5 5 水水 5.5.5.5.1 1 与与食食品品接接触触
30、 5.5.5.5.2 2 作作为为配配料料 5.5.5.5.3 3 冰冰和和水水蒸蒸气气5.5.6 6 管管理理与与监监督督5.5.7 7 文文件件与与记记录录5.5.8 8产产品品回回收收程程序序食食品品卫卫生生通通则则主主要要内内容容 6.6.工工厂：厂：养养护护与与卫卫生生 6.6.1 1 养养护护与与清清洁洁 6.6.1.1.1 1 一一般般要要求求 6.6.1.1.2 2 清清洁洁程程序序与与方方法法 6.6.2 2 清清洁洁计计划划 6.6.3 3 害害虫虫控控制制体体系系 6.6.3.3.1 1 总总体体要要求求 6.6.3.3.2 2 防防止止进进入入 6.6.3.3.3 3
31、栖栖身身和和出出没没 6.6.3.3.4 4 监监控控与与发发现现 6.6.3.3.5 5 消消除除隐隐患患 6.6.4 4 废废弃弃物物管管理理 6.6.5 5 监监控控有有效效性性I IS SO O/ /T TS S2 22 20 00 02 2- -1:1:2 20 00 09 9主主要要内内容容1 1 范范围围2 2 规规范范性性引引用用文文件件3 3 术术语语和和定定义义4 4 建建筑筑物物构构造造与与布布局局5 5 厂厂房房和和工工作作空空间间的的布布局局6 6 设设施：施：空空气、气、水水和和能能源源7 7 废废物物处处理理8 8 设设备备的的适适宜宜性、性、清清洗洗和和维维护护
32、I IS SO O/ /T TS S2 22 20 00 02 2- -1:1:2 20 00 09 9主主要要内内容容 9 9 采采购购原原料料的的管管理理 1 10 0 交交叉叉污污染染的的控控制制措措施施 1 11 1 清清洗洗和和消消毒毒 1 12 2 害害虫虫控控制制 1 13 3 人人员员卫卫生生和和员员工工设设施施 1 14 4 返返工工品品 1 15 5 产产品品召召回回程程序序 1 16 6 仓仓储储 1 17 7 产产品品信信息息和和消消费费者者意意识识 1 18 8 食食品品防防护、护、生生物物警警觉觉和和生生物物恐恐怖怖场所地面的要求场所地面的要求加工车间的设计加工车间
33、的设计空气、水、能源和其他基础条件的提供空气、水、能源和其他基础条件的提供设备，包括其预防性维护、卫生设计设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元的维护和清洁和每个单元的维护和清洁 6.6.4 4卫卫生生标标准准操操作作程程序序( (S SS SO OP)P) 企业在制定并实施企业在制定并实施SSOPSSOP时，应至少满足以下方面的要求：时，应至少满足以下方面的要求： a)a)接触食品接触食品( (包括原料、半成品、成品包括原料、半成品、成品) )或与食品有接触的物品的水或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；和冰应当符合安全、卫生要求； b)b)接触食品的器具、手套和内外包装材
34、料等应清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全； c)c)确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染； d)d)保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； e)e)防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；生物等污染物对食品造成安全危害； f)f)正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； g)g)保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；
35、h)h)清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。 应保存应保存SSOPSSOP的相关记录。的相关记录。6.6.5 5原原辅辅料、料、食食品品包包装装材材料料安安全全卫卫生生保保障障制制度度 企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实企业应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求： a)a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；供方名单； b)b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能评
36、估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；行现场审核； c)c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证；标实施有针对性的检验、验证； d)d
37、)必要时制定食品添加剂的控制措施；必要时制定食品添加剂的控制措施； e)e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。 6.6.6 6维维护护保保养养计计划划 企业应制定并实施厂区、厂房、设施、企业应制定并实施厂区、厂房、设施、设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，设备等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。并防止对产品的污染。 6.6.7 7标标识识和和追追溯溯计计划、划、产产品品召召回回计计划划6.6.7.7.1 1 标标识识和和追追溯溯计计划划 企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能企业应确保具备识别产品及其状态的追溯能
38、力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下方面的要求：以下方面的要求： a)a)在食品生产全过程中，使用适宜的方法在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；识别产品并具有可追溯性； b)b)针对监控和验证要求，标识产品的状态；针对监控和验证要求，标识产品的状态； c)c)保持产品发运记录，包括所有分销方、零保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者。售商、顾客或消费者。 6.6.7.7.2 2产产品品召召回回计计划划 企业应制定产品召回计划，确保受安全危害影响的放行产品企业应制定产品召回计划，确保受安全危害影
39、响的放行产品得以全部召回。该计划应至少包括以下方面的要求：得以全部召回。该计划应至少包括以下方面的要求： a)a)确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限；确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权限； b)b)确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求；确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其他相关要求； c)c)制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； d)d)制定对召回的产品进行分析和处置的措施；制定对召回的产品进行分析和处置的措施； e)e)定期演练并验证其有效性。定期演练并验证其有效性。 应保持产品召回计划实施记录。应保持产品召回计
40、划实施记录。 6.6.8 8 应应急急预预案案 企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情企业应识别、确定潜在的食品安全事故或紧急情况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少况，预先制定应对的方案和措施，必要时做出响应，以减少食品可能发生安全危害的影响。食品可能发生安全危害的影响。 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应必要时，特别在事故或紧急情况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进。对应急预案予以审核和改进。 应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有应保持应急预案实施记录。定期演练并验证其有效性。效性。 注：紧急情况包括使企业的产品受到不可抗力因注：紧急情况包括使企业的产品
41、受到不可抗力因素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。素影响的情况，如自然灾害、突发疫情、生物恐怖等。7 HACCP7 HACCP计划的建立和实施计划的建立和实施 7.7.1 1 总总则则 HACCP HACCP小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的小组应根据以下七个原理的要求制定并组织实施食品的HACCPHACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。接受水平，以保证食品安全。 a)a)进行危害分析和制定控制措施；进行危害分析和制定控制措施； b)b)确定关键控制点；确定
42、关键控制点； c)c)确定关键限值；确定关键限值； d)d)建立关键控制点的监控系统；建立关键控制点的监控系统； e)e)建立纠偏措施；建立纠偏措施； f)f)建立验证程序；建立验证程序； g)g)建立文件和记录保持系统。建立文件和记录保持系统。 任何影响任何影响HACCPHACCP计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工计划有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的改变等都可能影响条件的改变等都可能影响HACCPHACCP计划的改变，要对计划的改变，要对HACCPHACCP计划进行确认、验计划进行确认、验证，必要时进行更新。证，必要时进行更新。食品法典HACCP指南提出的步骤 1 1
43、、组成、组成HACCPHACCP小组。小组。 2 2、产品描述。、产品描述。 3 3、确定产品预期用途。、确定产品预期用途。 4 4、绘制生产流程图。、绘制生产流程图。 5 5、现场验证生产流程图。、现场验证生产流程图。 6 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（原理一）、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。（原理一） 7 7、确定、确定CCPCCP。 （原理二）（原理二） 8 8、确定、确定CCPCCP中的关键限值。中的关键限值。 （原理三）（原理三） 9 9、确定每个、确定每个CCPCCP的监视程序。的监视程序。 （原理四）（原理四） 1010、确定每个、确定每个C
44、CPCCP可能产生的偏离的纠正措施。可能产生的偏离的纠正措施。 （原理五）（原理五） 1111、确定验证程序。、确定验证程序。 （原理六）（原理六） 1212、建立文件记录保存程序（原理七）、建立文件记录保存程序（原理七）五个预备步骤五个预备步骤七个原理七个原理7.7.2 2 预预备备步步骤骤7.7.2.2.1 1 H HA AC CC CP P小小组组的的组组成成 企业企业HACCPHACCP小组人员的能力应满足本企业食品生小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设
45、备设施管理、原辅料量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专采购、销售、仓储及运输部门的人员，必要时，可请外部专家参与。家参与。 小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。7.7.2.2.1 1 H HA AC CC CP P小小组组的的组组成成 最高管理者应指定一名最高管理者应指定一名HACCPHACCP小组组长并应赋予以下小组组长并应赋予以下方面的职责和权限：方面的职责和权限： a)a)确保确保HAC
46、CPHACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；体系所需的过程得到建立、实施和保持； b)b)向最高管理者报告向最高管理者报告HACCPHACCP体系的有效性、适宜性以及体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；任何更新或改进的需求； c)c)领导和组织领导和组织HACCPHACCP小组的工作，并通过教育、培训、小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保实践等方式确保HACCPHACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。持续提高。 应保持应保持HACCPHACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及小组成员的学历、经历、培训、批准以及
47、活动的记录。活动的记录。食食品品安安全全小小组组人人员员名名单单举举例例姓名组内职务 所在部门学历及专业相关工作经历 7.7.2.2.2 2 产产品品描描述述 HACCPHACCP小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所小组应针对产品，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：需的下列适用信息： a)a)原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其原辅料、食品包装材料的名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；生物、化学和物理特性； b)b)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式；储藏、运输和交付方式； c)c)原辅料、食品包
48、装材料接收要求、接收方式和使原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式；用方式； 原料、辅料和与产品接触材料的描述原料、辅料和与产品接触材料的描述 序号序号名称名称化学化学/生物生物/物理特性物理特性产地产地生产生产方法方法包装和包装和交付方式交付方式贮存条件贮存条件和保质期和保质期使用或生使用或生产前的预产前的预处理处理接收准则或接收准则或规范规范备注备注原料、辅料和与产品接触材料的描述举例原料、辅料和与产品接触材料的描述举例序号序号名称名称化学化学/生物生物/物理特性物理特性产产地地生产方生产方法法包装和包装和交付方交付方式式贮存条贮存条件和保件和保质期质期使用或使用或生产前生产前的
49、预处的预处理理接收准则或接收准则或规规范范备注备注1黄豆黄豆水分水分13%，黄曲霉毒素黄曲霉毒素5g/kg,g/kg,铅铅0.2mg/kg，镉镉0.2mg/kg，汞汞0.02mg/kg，无机砷（以无机砷（以As计）计）0.2mg/kg，农药残留符合国家要求农药残留符合国家要求东东北北种植种植麻袋麻袋常温、常温、干燥、干燥、通风通风/一年一年浸泡浸泡GB1352-2009 7.7.2.2.2 2 产产品品描描述述 d)d)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性；产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性； e)e)产品的加工方式；产品的加工方式； f)f)产品的包装、储藏、运输和交付
50、方式；产品的包装、储藏、运输和交付方式； g)g)产品的销售方式和标识；产品的销售方式和标识； h)h)其他必要的信息。其他必要的信息。 应保持产品描述的记录。应保持产品描述的记录。 终产品特性终产品特性 1.产品名称产品名称2.成分成分3.与食品安全有关的化学、生与食品安全有关的化学、生物和物理特性物和物理特性4.预期的保质期和贮存条件预期的保质期和贮存条件5.包装方式包装方式6.标签说明标签说明7.处理、制备及食用说明处理、制备及食用说明8.预期用途预期用途及适宜的消费群体及适宜的消费群体9.分销方式分销方式10.适用的法律法规适用的法律法规终产品特性描述举例终产品特性描述举例1.产品名称
