1、第章国标食品微生物学检验国标食品微生物学检验5食品中菌落总数的检验技术01食品中大肠菌群的检验技术02食品中粪球菌的检验技术 03CONTENTS 食品微生物检验的一般步骤食品微生物检验的一般步骤样品采集样品采集样品处理样品处理样品保存样品保存选择参考菌群选择参考菌群检验前的准备检验前的准备菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群致病菌致病菌分离培养分离培养分分离离培培养养增增菌菌纯化纯化染色镜检染色镜检生化试验生化试验血清学试验血清学试验动物试验动物试验 结果报告结果报告第一节第一节 食品中菌落总数的测定食品中菌落总数的测定1 1、菌落总数、菌落总数定义：定义：是指食品检样经过处是指食品检样经过处理
2、，在一定条件下培理，在一定条件下培养后养后，所得所得1mL(g)1mL(g)或或1cm1cm2 2面积检样中所含面积检样中所含菌落的总数。菌落的总数。 2 2、菌落总数测定的意义、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的程度及卫生质量。2 2、预测食品储存期限的、预测食品储存期限的长短。长短。3 3、了解细菌在食品中的、了解细菌在食品中的繁殖动态。繁殖动态。是食品检验工必需具有的基本操作技能！是食品检验工必需具有的基本操作技能！3 3、菌落总数测定的方法、菌落总数测定的方法l 平板活菌计数法平板活菌计数法 即倾注平板法即倾注平板法4 4、平板活菌计数法
3、步骤图示、平板活菌计数法步骤图示 检验步骤检验步骤( (程序程序) )： 检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培养培养菌落计数菌落计数报告结果报告结果报告结果：报告结果：单位单位（cfu/mL , g）1 1个菌体代表个菌体代表1 1个单细胞！个单细胞！及时计数！及时计数！菌落总数测定注意事项菌落总数测定注意事项 培养培养l （一般食品）（一般食品）361培养培养482h； （水产品）（水产品） 301培养培养723h；l 如果样品中可能含有培养基表面弥漫生如果样品中可能含有培养基表面弥漫生 长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆 盖一薄层琼脂培养基，约盖一薄层琼
4、脂培养基，约4mL，凝固后，凝固后 倒置培养。倒置培养。第二节第二节 食品中大肠菌群检验技术食品中大肠菌群检验技术一、大肠菌群一、大肠菌群 什么是大肠菌群？什么是大肠菌群？在一定培养条件下（在一定培养条件下（3737，24h24h）能发酵乳糖、）能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。杆菌。 大肠菌群的组成大肠菌群的组成: :大肠埃希氏菌属、枸橼酸菌属、肠杆菌属（阴大肠埃希氏菌属、枸橼酸菌属、肠杆菌属（阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）、克雷伯氏菌属中的沟肠杆菌和产气肠杆菌）、克雷伯氏菌属中的一部分和沙门氏菌属的第一部分和沙门氏菌属的第亚属的细菌
5、。亚属的细菌。菌属代表种致病性埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌 (E.coli) 急性腹泻 枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继发性感染克雷伯氏菌属 (Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系统、创伤感染 ，败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter) 产气杆菌 (E.aerogenes) 引起原发性感染1 1、粪便污染的指标菌：、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌大肠菌群或大肠杆菌2 2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因、以大肠菌群作为粪便指标菌原因: :1)
6、1) 在粪便中数量最大（在粪便中数量最大（3030亿个亿个/g/g）；）；2)2) 有来源特异性，仅来自人和温血动物肠道；有来源特异性，仅来自人和温血动物肠道；3)3) 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；4)4) 检测方法简便容易。检测方法简便容易。二、二、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义3 3、大肠菌群的测定意义、大肠菌群的测定意义（1 1）判断食品中否受到粪便污染。）判断食品中否受到粪便污染。（2 2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。）有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3 3）有利于控制食品在生产加工、运输、保存）有利于控制食品在生产加工、
7、运输、保存等过程中的卫生状况。等过程中的卫生状况。三、三、大肠菌群的生物学特性大肠菌群的生物学特性1 1、形态与染色：、形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌。革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌。2 2、发酵乳糖：、发酵乳糖：产酸产气产酸产气 3 3、培养特性：、培养特性：在琼脂上的典型菌落：在琼脂上的典型菌落：呈深紫黑色或中心呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；常有金属光泽；在麦康凯琼脂上的典型菌落：在麦康凯琼脂上的典型菌落：呈桃红色或中心桃呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。红、圆形，扁平，光滑湿润。革兰氏染色 E
8、MB平板麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板表表1 1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征培养基培养基菌落特征伊红兰培养基伊红兰培养基(EMB)(EMB)紫黑色、有金属光泽；紫黑色、不带或略带光泽；淡紫红色、中心紫黑色、黑红或深紫红色品红亚硫酸纳品红亚硫酸纳( (远藤氏平板远藤氏平板) )紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略紫红色、有金属光泽；深红色、不带或略带金属光泽；淡红色、中心较深。带金属光泽；淡红色、中心较深。中国兰平板中国兰平板深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色深蓝色；浅蓝色；中心深蓝色麦康凯平板麦康凯平板桃红色；粉红色、中心桃红色桃红色；粉红色、中心桃
9、红色大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基-COLI ID用于在用于在37下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定测、计数及大肠杆菌的鉴定四、大肠菌群检验方法及操作方法四、大肠菌群检验方法及操作方法国家标准：国家标准：三步法：乳糖胆盐发酵试验三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养分离培养 证实试验证实试验( (乳糖发酵试验乳糖发酵试验) ) 行业标准：行业标准：两步法：推测试验两步法：推测试验证实试验证实试验v检样稀释与乳糖胆盐发酵试验检样稀释与乳糖胆盐发酵试验1 1、大肠杆菌的检验步骤图示、大肠杆菌的检验步骤图示v分
10、离培养分离培养v证实试验证实试验( (乳糖发酵试验乳糖发酵试验) )检样检样稀释处理稀释处理革兰氏染色革兰氏染色乳糖发酵管乳糖发酵管革兰氏阴性无芽孢革兰氏阴性无芽孢产气产气革兰氏阳性革兰氏阳性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告报告不产气不产气乳糖胆盐发酵管（乳糖胆盐发酵管（361 1），（，（24242 2）h h产气产气不产气不产气大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告报告报告报告大肠杆菌阳性大肠杆菌阳性伊红美蓝琼脂平板伊红美蓝琼脂平板（361 1），（，（24242 2）h h旧国家标准旧国家标准GB/T4789.3GB/T4789.3报告报告检样检样稀释处理稀释处理BGLB肉汤肉
11、汤（36361 1），（，（48482 2）h h产气产气大肠杆菌阴性大肠杆菌阴性报告报告不产气不产气LST肉汤管肉汤管（36361 1），（，（48482 2）h h产气产气不产气不产气报告报告大肠杆菌阳性大肠杆菌阳性新国家标准新国家标准GB/T4789.3GB/T4789.3LST:LST:月桂基硫酸盐胰蛋白胨月桂基硫酸盐胰蛋白胨BGLBBGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤：煌绿乳糖胆盐肉汤LSTLST肉汤管肉汤管乳糖发酵管乳糖发酵管大肠菌群的报告大肠菌群的报告 MPNMPN法简介法简介 Most Probable Number 因为细菌在样本内的分布是随机的，所以检测细菌时，可按概率理论计算菌数。
12、 MPNMPN法法是一种基于泊松分布来估算细菌浓度的方法。目前，我国仍普遍将MPN法用于大肠菌群，大肠杆菌等的检测。 大肠菌群最可能数（大肠菌群最可能数（MPNMPN）的报告）的报告l确证的大肠菌群确证的大肠菌群LST阳性管数，检索阳性管数，检索MPN表，报告每表，报告每g（mL）样品中大肠菌）样品中大肠菌群的群的MPN值。值。第三节 粪大肠菌群的检验粪大肠菌群的检验 粪大肠菌群的检验粪大肠菌群的检验 粪大肠菌群粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在系一群需氧及兼性厌氧，在44.5培养培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽孢解色氨酸产生靛基质
13、的革兰氏阴性无芽孢杆菌。杆菌。1 1、粪大肠菌群的检验步骤、粪大肠菌群的检验步骤检样检样稀释稀释4444乳糖乳糖胆盐发酵胆盐发酵产酸产气产酸产气45 EC肉汤发酵肉汤发酵产酸产气产酸产气革兰氏染色革兰氏染色EMB 分离分离查查MPN表报告表报告产酸产气产酸产气 从制备样品匀液至稀释完毕全过程不得超过从制备样品匀液至稀释完毕全过程不得超过15min。 对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。体产生，应作进一步试验。 挑选菌落进行证实试验时，最少要挑挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2 2个以上的个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。典型菌落或非典型菌落进行接种。 不可用其他胆盐代替指定的胆盐。不可用其他胆盐代替指定的胆盐。检验注意事项检验注意事项THANKS谢谢聆听
