1、 钟才云钟才云 PhD, DABT营养与食品卫生学系营养与食品卫生学系营养与食品卫生学团队学习经历学习经历1979.9 - 1984.7 东南大学医学院卫生系，医学学士东南大学医学院卫生系，医学学士1984.9 - 1987 .7 南京医科大学卫生系，医学硕士南京医科大学卫生系，医学硕士2019.9 - 2019. 3 University of California, Davis, USA, PhD工作经历工作经历1987.7 2019.7 南京医科大学营养与食品卫生学南京医科大学营养与食品卫生学 助教、讲师、副教授助教、讲师、副教授2019.7 2019.7 南京医科大学营养与食品科学研究
2、所南京医科大学营养与食品科学研究所 所长所长 2019.7 2019.8 University of California, Davis, USA, 访问学者访问学者 2019.9 2019.3 University of California, Davis, USA，RA 2019.4 2019.10 ArQule USA, 研究员研究员 2019.10 - 美国认证毒理学家美国认证毒理学家 （DABT） 2019.10 - 南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长南京医科大学特聘教授、博士生导师、系主任、所长 2019.4 - 江苏省营养学会江苏省营养学会 理事长理事长主要研究项目主
3、要研究项目 5 2019.10- 引进人才启动项目引进人才启动项目 主持主持 100 （一）（一）概念概念 营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规营养与食品卫生学是研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规的科学。施、政策和法规的科学。 主要学科内容主要学科内容 包括包括营养学营养学和和食品卫生学食品卫生学。 概概 述述（二）（二）性质性质 具有很强的科学性、社会性和应用性具有很强的科学性、社会性和应用性（三）（三）意义意义 与国计民生关系密切与国计民生关系密切 增进我国人民体质
4、增进我国人民体质 预防疾病预防疾病 保护和提高健康水平保护和提高健康水平 提高劳动效率提高劳动效率 降低发病率和死亡率降低发病率和死亡率 延长寿命延长寿命 营养：营养：营营- -谋求，养谋求，养- -养生养生 机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/ /或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。力活动需要的必要的生物学过程。营养学营养学 是研究机体营养规律以及改善措施的科学。是研究机体营养规律以及改善措施的科学。 即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用即研究食
5、物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。生命质量。 内容：食物营养、人体营养和公共营养。内容：食物营养、人体营养和公共营养。（一）（一） 营养学营养学 Nutrition Science一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别一、营养与食品卫生学的的定义、联系与区别 研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体
6、、宏观的预其对机体作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。内容：内容： 食品的污染及其预防食品的污染及其预防 食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题 食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立 食品卫生监督管理食品卫生监督管理（二）食品卫生学食品卫生学 Food HygieneFood Hygiene吃动物怕激素吃动物怕激素吃植物怕毒素吃植物怕毒素喝饮料怕色素喝饮料怕色素吃什么都没数吃什么都没数染色馒头事件染色馒头事件苏丹红事件苏丹红事件保健食品中加入
7、药物保健食品中加入药物陈化粮陈化粮吊白块吊白块瘦肉精瘦肉精地沟油地沟油牛奶制假牛奶制假大头娃娃，三聚氰胺大头娃娃，三聚氰胺塑化剂塑化剂禽流感禽流感口蹄疫口蹄疫我国重要的食品安全事件表一表一 食品中可能违法添加的非食用物质名单食品中可能违法添加的非食用物质名单 （第一至第五批）（第一至第五批）表二表二 食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能滥用的食品添加剂品种名单食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单 （第六批）（第六批）保健食品中可能非法添加的物质名单保健食品中可能非法添加的物质名单从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸
8、氢钠）从大米里我們认识了吊白块（甲醛次硫酸氢钠）从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从咸蛋、辣椒醬里我們认识了苏丹紅从鱼虾里我們认识了福尔马林从鱼虾里我們认识了福尔马林从火腿里我们认识了敌敌畏从火腿里我们认识了敌敌畏从板栗里我們认识了石蜡从板栗里我們认识了石蜡从银耳里我們认识了硫磺从银耳里我們认识了硫磺从奶茶里我们认识了塑化剂从奶茶里我们认识了塑化剂从双汇里我们认识了瘦肉精从双汇里我们认识了瘦肉精三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了外国人喝牛奶结实了，中國人喝牛奶结石了日本人口号日本人口号一天一杯牛奶，振兴一个民族一天一杯牛
9、奶，振兴一个民族中国人口号中国人口号一天一杯牛奶，震惊一个民族一天一杯牛奶，震惊一个民族化学知识扫盲化学知识扫盲食品安全食品安全任重道远任重道远 这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，这门课程实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。即营养学和食品卫生学。 共同的研究对象：食物与人体共同的研究对象：食物与人体 研究食物（饮食）与健康的关系研究食物（饮食）与健康的关系 两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法两门学科的研究目标、研究目的、理论体系、研究方法 各不相同各不相同吃？吃？不吃？不吃？（三）两者的联系与区别（三）两者的联系与区别食物、营养与人体健康关系二
10、、营养学发展的历史及展望二、营养学发展的历史及展望我国三千年前就有食医我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点30003000多年前，西周多年前，西周 官方医政制度：官方医政制度：食医、食医、疾医、疡医、兽医，食医排在疾医、疡医、兽医，食医排在“四医四医之之 首首”，主要掌理调配周天子的，主要掌理调配周天子的“六食
11、六食”、“六饮六饮”、“六膳六膳”20002000多年前，战国至西汉多年前，战国至西汉黄帝内经黄帝内经素问素问中即提出了中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五菜为充”的膳食模式的膳食模式( (一一) )古代营养学古代营养学东晋：东晋：葛洪葛洪肘后备急方肘后备急方用豆豉、大豆、小豆、胡麻、用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病牛乳、鲫鱼六种方法治疗和预防脚气病唐朝：唐朝：孙思藐提出孙思藐提出“食疗食疗”的概念和的概念和“药食同源药食同源”的观点的观点l孟诜：我国第一部食疗专著孟诜：我国第一部食疗专著食疗本草食疗本草宋朝：宋朝：王怀
12、隐王怀隐太平圣惠方太平圣惠方，2828种疾病的食疗方法种疾病的食疗方法元朝：元朝：忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要，保健食物及补益药膳，保健食物及补益药膳明朝：明朝：李时珍李时珍本草纲目本草纲目，200200多种保健药物及药膳多种保健药物及药膳（二）现代营养学的发展（二）现代营养学的发展1. 萌芽与形成期（萌芽与形成期（1785-1945） 认识食物与人体的基本化学元素：认识食物与人体的基本化学元素：l1785年年 动物、植物体内存在氮动物、植物体内存在氮 l1839年年 提出提出“蛋白质的概念蛋白质的概念” 建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法明确
13、了一些营养缺乏病明确了一些营养缺乏病(nutritional deficiency)的病因的病因l1886年年 麸皮大米治疗脚气病的鸡模型麸皮大米治疗脚气病的鸡模型分离和鉴定了绝大多数营养素（分离和鉴定了绝大多数营养素（nutrient）l1926年发现维生素年发现维生素B1 l1810年发现第一种氨基酸亮氨酸年发现第一种氨基酸亮氨酸l1942年确认成人的年确认成人的8种必需氨基酸种必需氨基酸 2. 全面发展与成熟期全面发展与成熟期(1945-1985)研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏研究营养素消化、吸收、代谢、生理功能、营养缺乏及其机制及其机制开始关注营养过剩的危害开始关注营养
14、过剩的危害兴起公共营养（兴起公共营养（public nutrition）：战后开始研究宏）：战后开始研究宏观营养，观营养，WHO和和FAO加强全球营养工作的宏观调控加强全球营养工作的宏观调控3. 新的突破与孕育期（新的突破与孕育期（1985）研究领域更广泛：研究领域更广泛：植物化学物（植物化学物（phytochemicals）有利于健康防治慢性病有利于健康防治慢性病研究内容更深入：研究内容更深入：1985年提出年提出“分子营养学分子营养学”（molecular nutrition）研究营养与基因的相互作研究营养与基因的相互作用及其对人类健康的影响用及其对人类健康的影响研究内容更宏观：研究内容更
15、宏观：2019年提出年提出“新营养学新营养学”（new nutrition science）食品体系、食品和饮品及其营食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及其之内相互作用的科学体系之间及其之内相互作用的科学 （ 生物学、社会学、环境科学）生物学、社会学、环境科学）（三）我国现代营养学的发展（三）我国现代营养学的发展 1981年恢复机构与期刊年恢复机构与期刊 1982年、年、1992年、年、2019年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查 1981年、年、1988年、年、2000年修订供给量标准（年修订
16、供给量标准（RDA） 2000年、年、2019年年 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1992年、年、2019、2019年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、年、1991年、年、2019年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资 源开发源开发郑集：郑集：1900 - 20191900 - 2019我国营养学的开拓者和奠基人之一我国营养学的开拓者和奠基人之一 2019 2019年年中国营养管理条例中国营养管理条例起草起草 2019 2019年中国营养师
17、培训启动年中国营养师培训启动 20192019年年公共营养师公共营养师国家职业标准（试行）国家职业标准（试行） 20192019年年1212月卫生部月卫生部营养标签管理规范营养标签管理规范出台出台 20192019年年1 1月月1515日卫生部新闻发布会日卫生部新闻发布会 卫生部卫生部20192019第第1 1号令号令中国居民膳食指南中国居民膳食指南 膳食变迁与健康关系的研究膳食变迁与健康关系的研究 营养综合干预的研究营养综合干预的研究(四四) 营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势基础研究：营养素的功能及机制基础研究：营养素的功能及机制植物化学物（非营养素）研究：慢性病防治植物化学物（非营养素
18、）研究：慢性病防治分子营养学的研究分子营养学的研究营养相关疾病的研究（营养过剩）营养相关疾病的研究（营养过剩）新营养学的研究新营养学的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究现代营养学与祖国传统医学联系的研究中国人十大营养问题营养与肥胖营养与肥胖营养与心血管疾病营养与心血管疾病营养与糖尿病营养与糖尿病营养与高脂血症营养与高脂血症营养与肿瘤营养与肿瘤热能过剩热能过剩缺铁缺铁中小学生的营养问题中小学生的营养问题缺钙缺钙膳食纤维不足膳食纤维不足Cancer Etiology 三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理我国早在周朝就有对食品卫
19、生的经验性认识和管理十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展染物研究迅猛发展食品卫生领域的新问题食品卫生领域的新问题国际食品法典委员会国际食品法典委员会 （CAC）的成立及我国加入）的成立及我国加入WTO后面临的挑战后面临的挑战食物采集期（食物采集期（1万年前）：万年前）：食物中毒是主要食品卫生食物中毒是主要食品卫生问题问题食物生产期：食物生产期：食物腐败变质和食物中毒食物腐败变质和食物中毒中国古代食品卫生学说典例中国古代食品卫生学说典例l“脯肉有毒曾
20、经病人，有余者速焚之，违者杖九脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。致死者，绞。”唐唐 律律 公元公元700年年（一）古代食品卫生学（一）古代食品卫生学（二）现代食品卫生学（二）现代食品卫生学现代食品卫生学的形成期现代食品卫生学的形成期l食品中化学性污染物和生物性污染物食品中化学性污染物和生物性污染物l认识了食品中微生物的存在及作用认识了食品中微生物的存在及作用l开始用消毒和防腐方法延长食品保存期开始用消毒和防腐方法延长食品保存期l建立了早期的食品法，打击食品伪造和掺假建立了早期的食品法，打击食品
21、伪造和掺假现代食品卫生学快速发展期（现代食品卫生学快速发展期（1945年）年）1.1.理论与技术研究方面理论与技术研究方面食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品毒理学、食品安全性评价程序的应用：评价毒性食品卫生监督与管理的提出食品卫生监督与管理的提出现代化高精度仪器现代化高精度仪器分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制分子生物学等技术的应用：食品污染物的作用机制2. 食品污染研究方面食品污染研究方面工业污染导致环境污染及食品污染工业污染导致环境污染及食品污染(水俣病、骨痛病）水俣病、骨痛病）农业大量使用农药、化肥、植物生长调节剂导致环境污染及食品农业大量使用农药、化肥、植物生
22、长调节剂导致环境污染及食品污染（有机氯、有机磷）污染（有机氯、有机磷）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）畜牧业大量使用兽药、激素及添加剂导致残留（牛奶、猪肉）腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有腌制、发酵、烧烤、熏制等食品具有“三致毒性三致毒性”亚硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺霉菌毒素、多环芳烃、杂环胺食品的生物性污染物和物理性污染物食品的生物性污染物和物理性污染物3. 食品卫生监督与管理研究方面食品卫生监督与管理研究方面 1963年，年，WHO/FAO成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生成立食品法典委员会，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建
23、立标准并指导各国和全球食品安全体系的建立新的生物性污染出现：新的生物性污染出现：李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病李斯特菌、大肠杆菌、禽流感、疯牛病新的化学性污染的出现：新的化学性污染的出现：二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺、环境持久性有机污染物（性有机污染物（POPs）、）、三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂、激素食品新技术和新型食品的出现：食品新技术和新型食品的出现：转基因、酶工程食品、辐照食品、转基因、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品食品卫生管理所面临的问题食品卫生管理所面临的问题
24、l全球食品安全监测网络与信息平台的建立全球食品安全监测网络与信息平台的建立l食品污染物的危害评估食品污染物的危害评估l与国际食品卫生标准（与国际食品卫生标准（CACCAC）接轨：贸易壁垒与仲裁）接轨：贸易壁垒与仲裁（三）面临的挑战及未来发展趋势（三）面临的挑战及未来发展趋势（一）营养学研究内容营养学基础营养学基础食物的营养价值食物的营养价值人体的营养需要量人体的营养需要量营养与有关疾病营养与有关疾病各类人群的特殊营养需要各类人群的特殊营养需要社区社区/公共营养公共营养四、营养与食品卫生学的研究内容与方法四、营养与食品卫生学的研究内容与方法 食物营养 食物的营养组成、功能食物的营养组成、功能 植
25、物化学物（茶多酚植物化学物（茶多酚） 食物新资源食物新资源 人体营养 营养素与人体关系营养素与人体关系 营养素过多或不足的危害营养素过多或不足的危害 营养相关疾病营养相关疾病 特殊生理条件人群特殊生理条件人群 特殊环境人群特殊环境人群营养学公共营养 人群或社区营养问题人群或社区营养问题 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 营养调查与评价营养调查与评价 食物营养的政策法规食物营养的政策法规 （二）食品卫生学研究内容（二）食品卫生学研究内容食品的污染：食品的污染：食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质、数量、食品中可能存在的有害因素（种类、来源、性质
26、、数量、污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。污染程度），对人体健康影响与机制，防止食品污染的措施等。食品及其加工技术的的卫生问题：食品及其加工技术的的卫生问题：食品在生产、运输、贮存、销售各食品在生产、运输、贮存、销售各环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工环节的卫生问题。食品新技术的应用及新型食品（转基因食品、酶工程食品、辐照食品）。程食品、辐照食品）。食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病及食品安全评价体系：食源性疾病的预防及控制（食物中食源性疾病的预防及控制（食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品毒、食源性肠道传染病
27、、人畜共患传染病、食源性寄生虫病）。食品安全性毒理学评价。安全性毒理学评价。食品卫生监督管理：食品卫生监督管理：食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验食品卫生法律体系的建立，食品卫生标准，检验分析程序，食品生产企业卫生管理（分析程序，食品生产企业卫生管理（GMP，HACCP）。）。（三）营养与食品卫生学的研究方法（三）营养与食品卫生学的研究方法 营养学 营养流行病方法营养流行病方法 营养代谢研究方法营养代谢研究方法 营养状况评价方法营养状况评价方法 食品卫生学食品毒理学方法食品毒理学方法食品化学方法食品化学方法食品微生物方法食品微生物方法食品安全风险评估食品安全风险评估行政与法制监督管理行
28、政与法制监督管理 实验研究 离体实验离体实验 in vitro 整体实验整体实验 in vivo 人群研究 人群自愿者试验人群自愿者试验 人群流行病学调查人群流行病学调查 突发食品安全事件的人群突发食品安全事件的人群营养与食品卫生学意义营养与食品卫生学意义 正确的饮食观正确的饮食观 食物相克食物相克 素食主义素食主义正确的食品安全常识正确的食品安全常识食品安全食品安全“零风险零风险” 食品添加剂有毒有害食品添加剂有毒有害 国家安全国家安全食物供给（食物供给（security）食品安全（食品安全（safety）个人健康个人健康预防疾病预防疾病延长寿命延长寿命第一章第一章 营养学基础营养学基础（一
29、）营养素种类及分类（一）营养素种类及分类第一节第一节 概述概述营养营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。力活动需要的生物学过程。营养素营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。取的物质。l蛋白质（蛋白质（protein） l脂类脂类 （lipids） l碳水化合物碳水化合物 （carbohydra
30、tes）l维生素维生素 （vitamins）l矿物质（矿物质（minerals）l水水 （water）蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素水水人体所需的营养素人体所需的营养素 产生能量产生能量宏量营养素宏量营养素（macronutrients）微量营养素微量营养素（micronutrients）水：水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能：水的生理功能：l构成细胞和体液的重要组成部分；构成细胞和体液的重要组成部分； l参与新陈代谢；参与新陈代谢； l调节体温；调节体温； l润滑作用。润滑作用。 健康成
31、人每天需要水健康成人每天需要水2500ml2500ml左右。在温和气候条件生左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml1200ml（约（约6 6杯杯) )。 （二）水及（二）水及其他生物活性物质其他生物活性物质l 食物中的生物活性成分食物中的生物活性成分植物化学物植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、
32、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。植酸等几大类。 其他成分其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具：天然食物中还存在一些在人类营养过程中具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需要，仍需要从食物中得以补充。要从食物中得以补充。 如肉碱、辅酶如肉碱、辅酶Q Q、硫辛酸
33、、硫辛酸、 牛磺酸、褪黑素等。牛磺酸、褪黑素等。（三）（三）合理膳食合理膳食 合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。预防疾病的膳食。合理膳食要求合理膳食要求： l提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； l保证食物安全；保证食物安全； l科学的烹调加工；科学的烹调加工； l合理的进餐制度和良好的饮食
34、习惯。合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 （四）营养素的代谢及生理功能（四）营养素的代谢及生理功能 营养素的代谢营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。物体内物质的转变过程。 l消化吸收消化吸收 l中间代谢中间代谢 l排泄排泄 食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为2424小时小时营养素的生理功能营养素的生理功能： l 提供能量；提供能量； l 构成细胞组织，供给生长发育和自我更新构成细胞组织，供给生长发育和自我更新 所需的材料；所需的材料； l 调节机体生理活动。调节机体生理活动。 （五）（五）人群的营养需要
35、人群的营养需要 合理营养合理营养（ rational nutrition）：即为平衡）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害营养失衡造成的危害：l营养失去平衡可产生营养不良（营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），），营养不良营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。剩所造成的机体健康异
36、常或疾病状态。l营养不良包括两种表现，即营养缺乏（营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（）和营养过剩（nutrition excess）。）。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量( (DRIs) )膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, D R I s ） ： 是 在 推 荐 的 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量是 在 推 荐 的 每 日 膳 食 营 养 素 摄 入 量（recommended dietary allowance，RDA)基础上发展基础上发展起来的一组每日平均
37、膳食营养素摄入量的参考值，包起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括括4项内容：项内容：l平均需要量（平均需要量（EAR）l推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）l适宜摄入量（适宜摄入量（AI）l可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)平均需要量平均需要量（estimated average requirement, EAR）lEAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。养素需要量的平均值。l摄入量达到摄入量达到EAR水平时可以满足群体中水平时可以满足群体中50%个体对该个
38、体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该个体对该营养素的需要。营养素的需要。lEAR是制订是制订RNI的基础。针对人群，的基础。针对人群，EAR可以用于评可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。摄入不足的可能性。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)推荐摄入量推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI）lRNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝
39、大多数个体（别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的摄入水平。）需要量的摄入水平。l长期摄入长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。lRNI是以是以EAR为基础制订的。如果已知为基础制订的。如果已知EAR的标准差，的标准差，则则RNI=EAR2SD（SD为标准差）。如果不能计算为标准差）。如果不能计算SD 时 ， 一 般 设时 ， 一 般 设 E A R 的 变 异
40、 系 数 为的 变 异 系 数 为 1 0 % ， 这 样， 这 样 RNI=EAR1.2。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)适宜摄入量适宜摄入量（adequate intake, AI）lAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。摄入量。lAI与与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。所有个体的需要。AI与与RNI的区别在于的区别在于AI的准确性的准确性远不如远不如RNI，可能高于，可能高于RNI。lAI主要用作个体的营养素摄入目标。当健康个体摄主要用作个体的营养
41、素摄入目标。当健康个体摄入量达到入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过入超过AI，则有可能产生毒副作用。，则有可能产生毒副作用。 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）lUL是平均每日摄入营养素的最高限量。是平均每日摄入营养素的最高限量。l当摄入量超过当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。随之增大。“可耐受可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但
42、并不表示可能是有益的。是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。l鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其足够的资料来制定其UL，所以未定，所以未定UL并不意味着过多并不意味着过多摄入没有潜在的危害。摄入没有潜在的危害。 RNI或AI营养素摄入不足和过多的危险性营养缺乏病营养过剩相关慢性病第二节第二节 自学自学第三节第三节 自学自学第四节第四节 蛋白质蛋白质 （Protein）生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯蛋白质是生命的物质基础，没有蛋
43、白质就没有生命。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质在人体内占总体重的蛋白质在人体内占总体重的1618。每天人体约有每天人体约有3%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓.）。）。一、氨基酸一、氨基酸（amino acid，AA） 一般蛋白质有一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。酸构成不同的蛋白质。(一一) 氨基酸及其分类氨基酸及其分类氨基酸分子式通式多肽合成蛋白质生物合成示意图合成场所：核蛋白体合成场所：核蛋白体 合成原料：合成原料：20种种AA 直接模板：直接模板：mRNA 运载工具：运载工具
44、：tRNA* * 组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 构成人体蛋白质的氨基酸（20种） 非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential amino acid) ：可以在体可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。必需氨基酸必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) ：人体不能人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。直接获得的氨基酸。 必需氨基酸共有必需氨基酸共有9 9种：种：l异亮氨酸、亮
45、氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）l对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少苯丙氨酸的需要可分别减少30%30%和和
46、50%50%， 由此可减少由此可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸(二二) 氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的构成比例。的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为色氨酸含量为1，分别计算出，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值其它必需氨基酸的相应比值 。优质蛋白质（优质蛋白质（High Quality Protein)
47、：当食物蛋白质的氨基当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。 完全蛋白（完全蛋白（优质蛋白质）优质
48、蛋白质） 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 不但维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质 如乳中酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白半完全蛋白半完全蛋白 必需氨基酸种类齐全、但有的数量不足、比例不适当 可以维持生命，但不能促进生长发育 大多数植物蛋白不完全蛋白不完全蛋白 所含必需氨基酸种类不全 既不能维持生命，也不能促进生长发育 玉米胶蛋白、胶质蛋白几种食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，导致其它的必需氨基酸在体内
49、不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为需氨基酸为限制氨基酸，限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制其中含量最低的为第一限制氨基酸。氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。苏氨酸、色氨酸。谷物AA的桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸蛋白质互补作用 (complementary action)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以
50、多补少的目的，相互补以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用作用如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸，大豆的第，大豆的第一限制氨基酸为一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）、）、粮肉互补。可明显提高米面粮肉互补。可明显提高米面蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值素食主义素食主义二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能人体组织的构成成分：人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的1618%，约为干重的约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体，
