1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。内容内容一、生产车间卫生管理制度一、生产车间卫生管理制度二、二、GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP三、安全生产管理三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、生产车间卫生管理制度人员人员着装着装员工进入车间员工进入车间必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头发不外露，衣、帽、鞋保持干净。发不外露，衣、帽、鞋保持干净。纪律纪律不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许在车间内吸烟；厂区内不允许乱扔果皮纸屑等杂物。在车间
2、内吸烟；厂区内不允许乱扔果皮纸屑等杂物。洗手消洗手消毒毒如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可回到岗位进行工作。回到岗位进行工作。首饰首饰严禁佩戴任何首饰，包括手链、项链、戒指、耳钉、严禁佩戴任何首饰，包括手链、项链、戒指、耳钉、耳环等。耳环等。化妆化妆严禁浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。严禁浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、生产车间卫生管理制度环环境境垃圾垃圾各车间垃圾密封，及时清理出车间。各车间垃圾密封，及时清理出车间。清洁工清洁工具具
3、清洁工具定置摆放，按区域分类管理。清洁工具定置摆放，按区域分类管理。蚊蝇鼠蚊蝇鼠害害车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老鼠，见一灭一。鼠，见一灭一。玻璃门玻璃门窗窗玻璃、门窗、墙壁干净、无污渍，并保证窗纱、玻璃、门窗、墙壁干净、无污渍，并保证窗纱、门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。地面地面地面干净、无杂物。地面干净、无杂物。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、生产车间卫生管理制度设设备备设设施施控电柜控电柜各控电柜表面干净、不放杂物、密封不敞门。各控电柜
4、表面干净、不放杂物、密封不敞门。操作台操作台各操作台表面、架子、刀具按规定保持清洁。各操作台表面、架子、刀具按规定保持清洁。设备设备各设备按规定进行清洗或消毒。各设备按规定进行清洗或消毒。管道管道各管道按规定进行清理或消毒。各管道按规定进行清理或消毒。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、生产车间卫生管理制度原原辅辅材材料料容器容器原、辅材料的容器要求干净、整洁，无污染。原、辅材料的容器要求干净、整洁，无污染。包装包装原、辅材料的包装无破损，表面干净无污染。原、辅材料的包装无破损，表面干净无污染。原料辅原料辅料料原、辅材料必须离墙、离地、离顶，分类
5、放置。原、辅材料必须离墙、离地、离顶，分类放置。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP1 1、什么是、什么是GMPGMP？“GMP”是英文是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，的缩写，中文的意思是中文的意思是“良好生产操作规范良好生产操作规范”，是一种特别，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。 简要的说，简要的说，GMPGMP要求食品生产企业应具备良好的要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质
6、量管理和严生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。全卫生）符合法规要求。 食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP实施实施GMP有哪些重要意义？有哪些重要意义？1、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。3、为建立国际食品标准提供基础。、为建立国际
7、食品标准提供基础。4、便于食品的国际贸易。、便于食品的国际贸易。5、为食品生产经营人员提供重要的教材，由此产生积极的工作态、为食品生产经营人员提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。6、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。7、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二
8、、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP食品食品GMPGMP基本精神基本精神 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其与卫生的保证制度，其基本精神基本精神是：是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP食品食品GMPGMP的的管理
9、要素管理要素：1 1、人员：由胜任的人员（、人员：由胜任的人员（MANMAN）2 2、原料：选用符合规定要求的原料（、原料：选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）3 3、设备：以合乎标准的厂房设备（、设备：以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）4 4、方法：按照既定的方法（、方法：按照既定的方法（METHODSMETHODS） 制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。量保证制度。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业疗器材
10、工业食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：人员：v健康状况v健康检查 每年一次，必要时做临时检查v患有影响食品卫生的疾病者，调离食品生产岗位v保持良好的个人卫生v人力资源v具备相应的上岗资格v加强员工培训食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：人员：v员工卫生（四勤）员工卫生（四勤）v保持良好个人卫生v首饰，化妆，勤剪指甲、洗澡等v工作服的经常清洗v主动汇报疾病情况v进入车间前洗手、消毒v加强锻炼，提高自身抵御疾病的能力食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅
11、供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：原料：v符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物质的污染：质的污染： 空气、土壤、水、饲料、肥料空气、土壤、水、饲料、肥料v检验合格证，进厂验收检验合格证，进厂验收v超过保质期的原料、辅料不得用于生产超过保质期的原料、辅料不得用于生产食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的区域：区域：原料区、半成品区、成品区等原料区、半成品区、成
12、品区等v不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染v不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以标识，避免误用标识，避免误用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，保持清洁卫生保持清洁卫生v存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，不应有污染不应有污染v包装过程不应对产品造成新的污染包装过程不应
13、对产品造成新的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：存储原料或产品：v原、辅料库原、辅料库v原料、辅料在储存过程中不能产生新的危害v清洁、卫生，防止鼠、虫危害是基本要求v包装材料库包装材料库v清洁、卫生，内外材料分开放置，避免污染v成品库成品库v规模、容量与生产相适应v能保证产品在存放过程中品质稳定、不受污染v防潮、防鼠、防虫、防尘设施食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：设备：v生产设备布局合理，保持清洁、完好生产设备布局合理，保持清洁、完好v合理布局，避免交叉
14、污染v保持良好的运行状态v设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度v先清洗，后消毒v根据产品特点、加工过程和人员活动区域合理选用清洁、消毒方式v工器具的消毒要设置专门的场所食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品GMP的管理要素：方法：v生产车间卫生管理制度生产车间卫生管理制度v卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP) 8个方面个方面v关键工序操作控制规程关键工序操作控制规程v不合格品的控制程序不合格品的控制程序v产品标识、质量追踪、产品召回程序产品标识、质量追踪、产品召回程序v设备维护、保养
15、控制程序设备维护、保养控制程序v人力资源控制程序（职工培训）人力资源控制程序（职工培训）v内部审核、管理评审控制程序内部审核、管理评审控制程序v记录控制程序记录控制程序食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、二、 GMPGMP与与5S5S及及SSOPSSOP5S5S “ “5S5S管理管理”是起源于日本的一种比较优秀的质是起源于日本的一种比较优秀的质量管理方法，是广受推崇的一套管理活动，目量管理方法，是广受推崇的一套管理活动，目前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来越多的日资、港资及台资企业的进入，越多的日资
16、、港资及台资企业的进入，“5S5S管管理理”逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中开花结果。开花结果。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 1 1、5S5S内容：内容：1 1、整理（、整理（SEIRISEIRI）；）；2 2、整顿（、整顿（SEITONSEITON）；）；3 3、清扫、清扫（SEISOSEISO）；）；4 4、清洁（、清洁（SEIKETSUSEIKETSU）；）；5 5、素养、素养（SHITSUKESHITSUKE） 此此5 5项内容在日文的罗马发音中均以项内容在日文的罗马发音中均以“S S”为开头，
17、故为开头，故简称简称5S5S。 上述顺序也是现场实施的顺序，素养是上述顺序也是现场实施的顺序，素养是5S5S的核心。的核心。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2 2、 为什么要推行为什么要推行5S5S：(1) (1) 提升企业形象提升企业形象(2) (2) 提高我们工作信心提高我们工作信心(3) (3) 减少浪费减少浪费(4) (4) 安全有保障安全有保障(5)(5)提升效率提升效率(6)(6)保障品质保障品质食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。A A 、分析现场情况、分析现场情况n. .物品较乱、分散。
18、物品较乱、分散。n. .摆放不规范。摆放不规范。n. .道路不畅。道路不畅。n. .标识不明确。标识不明确。n. .空间利用率低。空间利用率低。n. .存在质量安全隐患。存在质量安全隐患。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产3 3、5S5S实施实施资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产B B 、进行物品的分类、进行物品的分类 依据：依据：1 1、人机联系。、人机联系。2 2、物流程序。、物流程序。3 3、工艺设计。、工艺设计。4 4、作业空间。、作业空间。5 5、工器具。、工器具。6 6、质量安全、质量安全7 7、设备运转。、设备运转。8 8、
19、摆放情况。、摆放情况。 3 3、实施、实施5S5S资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产使用次数使用次数判断基准判断基准一年没有用过的一次的物品一年没有用过的一次的物品废弃或放入特定仓库废弃或放入特定仓库三个月用一次的物品三个月用一次的物品放入暂存仓库放入暂存仓库一个月用一次的物品一个月用一次的物品放在职场附近放在职场附近一星期用一次的物品一星期用一次的物品放在使用地放在使用地三天用一次的物品三天用一次的物品放在随手可以取到的地方放在随手可以取到的地方资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产C C 、画图、定位、
20、画图、定位D D、进行清扫、清洁，并保持（素养）、进行清扫、清洁，并保持（素养） 可以再加可以再加2S2S，达到，达到7S7S。6 6、安全（、安全（SAFETY SAFETY ）；）；7 7、节约（、节约（SAVE SAVE ）3 3、如何达到、如何达到5S5S资料仅供参考,不当之处，请联系改正。SSOPSSOP1 1、什么是、什么是SSOPSSOP？ SSOP是英文是英文Sanitation Standard Operation Procedures 的简称，中文意思为：卫生标准操作的简称，中文意思为：卫生标准操作程序程序食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产内容：至少包括内容：至少
21、包括8各方面各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性强制性资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、水（冰）的安全；、水（冰）的安全；2、食品接触表面的清洁度；、食品接触表面的清洁度；3、防止交叉污染；、防止交叉污染；4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染；、防止外来污染物（杂质）的污染；6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用；、有毒化合物的正确标记、贮存和使用；7、员工健康状况的控制；、员工健康状况的控制；8、虫害的去除。、虫害的去除。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与
22、安全生产SSOPSSOP中的中的8 8个方面个方面资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v无有害的生物无有害的生物 病毒病毒 细菌细菌 寄生虫寄生虫v无化学性危害无化学性危害 农药农药 工业污染工业污染 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产A、水源、水源:自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）B、水的处理、水的处理n加氯处理 ：
23、至少20分种； 余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标)n自动加氯系统n臭氧处理n紫外线消毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产C、防止饮用水与污水的交叉污染、防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/ /解冻解冻/ /漂洗槽漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、阀门不得埋于污水中、废水从高洁区流向低洁区废水从高洁区流向低洁区资料仅供参考,不
24、当之处，请联系改正。水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产D、废水排放、废水排放地面：坡度地面：坡度 3%易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子，暗沟加篦子(易于清洗、不生易于清洗、不生锈锈) 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇E、污水处理、污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求的要求 资料仅供
25、参考,不当之处，请联系改正。水的安全：要求水的安全：要求食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产F、水的监测、水的监测企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次次n国家饮用水标准国家饮用水标准n微生物指标微生物指标:n细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37n大肠菌群 小于3个/升n致病菌 不得检出资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产食品接触表面包括：食品接触表面包括：n 直接接
26、触：直接接触：n 加工设备n 加工人员的手或手套、工作服等n 间接接触：间接接触：n 车间、卫生间的门把手n 操作设备的按钮n 车间内电灯开关等 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工设备、器具加工设备、器具n材料 n耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈n不用竹木制品、纤维等n结构设计和安装n无粗糙焊缝、破裂、凹陷 n表里如一n便于拆洗 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工设备和器具的加
27、工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗n除去微生物赖以生长的营养物质n确保消毒效果清洗消毒的频率n大型设备：每班加工结束之后n加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v 手和手套手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换v 工作服工作服 工作服要保持清洁，
28、坚持清洗，一般每个工人至少配备工作服要保持清洁，坚持清洗，一般每个工人至少配备2套工作服套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的加工人员自己的衣服的资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止交叉污染防止交叉污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理v加工工
29、艺布局合理加工工艺布局合理v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计v食品接触表面保持清洁食品接触表面保持清洁v保持重复使用的水及各种食品组分的清洁保持重复使用的水及各种食品组分的清洁资料仅供参考,不当之处，请联系改正。手的清洗、消毒及卫生间设施的维护手的清洗、消毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v 洗手消毒的设施洗手消毒的设施位置：洗手消毒的设施：维护：资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。手的清洗、消毒及卫生间设施的维护手的清洗、消
30、毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v 卫生间的设施卫生间的设施 位置：位置：卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间的门不能直接朝向车间；数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结构：结构：水冲式水冲式配套设施：配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修
31、，确保设施保持良好的卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用状态，能正常使用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类外来污染物的种类微生物性污染物：微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染
32、；等等滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等落的头发；等等资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类外来污染物的种类化学性的污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清润滑剂、燃料、杀虫剂
33、、清洗剂、消毒剂等化学品洗剂、消毒剂等化学品资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制2、防止污染
34、的水溅到食品上、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外
35、包装表面的灰尘污染产品使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。防止外来污染物（杂质）的污染防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制外来污染物的控制4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具禁用竹木器
36、具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒有害化合物主要包括：有毒有害化合物主要包括：n洗涤剂洗涤剂 n消毒剂消毒剂 如：次氯酸钠如：次氯酸钠n杀虫剂杀虫剂 如：如：1605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、灭鼠药等 n试验室用药品试验室用药
37、品如：如：氰化钾氰化钾等剧毒品等剧毒品 n食品添加剂食品添加剂 如：如：亚硝酸钠亚硝酸钠等等资料仅供参考,不当之处，请联系改正。有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产容器的正确标记容器的正确标记n原包装容器的标签应标明：原包装容器的标签应标明： 容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。n工作容器的标签应标明：工作容器的标签应标明： 容器
38、中的化学品名称、浓度；使用说明和注容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。意事项等。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒化学物的正确储存有毒化学物的正确储存n食品级化学品与非食品级化学品分开存放食品级化学品与非食品级化学品分开存放n清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放n一般化学品与剧毒化学品分开存放一般化学品与剧毒化学品分开存放n储存区域应远离食品加工区域储存区域应远离食品加工区域n化学品仓库应上锁，并有专人保管化学品仓库应上锁，并有专人保管n车间使用
39、现场的暂存应配备带锁的柜子或房间车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产有毒化学物的使用管理有毒化学物的使用管理n 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录；n 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；n 建立化学物品领
40、用、核销记录；建立化学物品领用、核销记录；n 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；制液的处理等）；n 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；容器用来包装食品；n 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；n 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。正。资料仅供参
41、考,不当之处，请联系改正。员工健康状况的控制员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产n加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染等感染等应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人应制定健康体检计划，员工（所有和加工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；建立员工健康档案；资料仅供参考,不当之处，请联系改正。员工
42、健康状况的控制员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产v每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作工作v加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 资料仅供参考,不当之处
43、，请联系改正。害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u害虫（有害动物）害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。u有害动物的危害包括有害动物的危害包括直接消耗食品直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染给食品带来致病性微生物的污染 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u有害动物给食品带来致病性微生物的污染有害动物给食品带来致病
44、性微生物的污染苍蝇、蟑螂苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等以及其他致病菌等啮齿类动物啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等能传播沙门氏菌和李斯特菌等资料仅供参考,不当之处，请联系改正。害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u应具备的管理文件：应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等灭虫、灭鼠记录等u预防措施：预防措施：清除孳生地清除
45、孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。害虫的灭除害虫的灭除食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产u杀灭措施：杀灭措施：厂区使用杀虫剂厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食
46、堂、原料重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围和成品库周围u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录资料仅供参考,不当之处，请联系改正。特别提醒特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；不限于上述八项内容；卫生监控的目的是卫生监控的目的是保证满足保证满足GMP规定规定的要求；的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划卫生监控频率可根据情况而定，
47、但必须在监控计划中做出规定；中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；纠正行动应有纠正记录； SSOP的纠偏一般不涉及到产品；的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。计划加以控制。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。ISO9001ISO9001（质量管理体系质量管理体系）GMPGMP（良好生产操作规范良好生产操作规范）SSOPSSOP（卫生标准操作程序卫生标准操作
48、程序）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点）之间的关系之间的关系食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 传统意义传统意义上的关系上的关系nGMPGMP是整个食品安全控制体系的是整个食品安全控制体系的基础基础nSSOPSSOP计划是根据计划是根据GMPGMP中有关卫生中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，方面的要求制定的卫生控制程序，是执行是执行HACCPHACCP计划的前提计划之计划的前提计划之一一nHACCPHACCP计划则是控制食品安全的计划
49、则是控制食品安全的关键程序关键程序 食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。现代意义现代意义上的关系上的关系 GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCPnGMP法规的核心是HACCPnSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础n实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求v执行执行GMP法规的法规的核心核心是是HACCP 基础基础是是SSOP等前提计划等前提计划 实质实质（根本目的）是确保食品安全（根本目的）是确保食品安全食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。学习的内容1、安全生产的含义2、
50、几个案例3、安全生产的内涵4、关键注意事项三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、什么是安全生产？ 安全生产是指企事业单位在劳动生产过程中的人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生，保障劳动者的安全健康和生产、劳动过程的正常进行而采取的各种措施和从事的一切活动。它既包括对劳动者的保护，也包括对生产、财物、环境的保护，使生产活动正常进行。三、三、 安全生产管理安全生产管理食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全
