1、June, 19981长隆集团June, 19982 引言引言 细细菌菌学学 收收货与储货与储存存 制备制备, , 烹煮烹煮, , 供供应应 个个人人卫卫生生 June, 19983 保存保存方法方法 建建筑与设备筑与设备 虫虫害害控制控制 清清洁与洁与消毒消毒 法法规规 June, 19984 食品安全的重要性食品安全的重要性 保保护护 法律法律 公司信公司信誉誉June, 19985不良不良的食品的食品卫卫生生将导将导致致: : 食物中毒食物中毒 罚罚款款, ,停业停业 食食物物浪費浪費 失失业业 顾顾客抱怨客抱怨 丧丧失信失信誉誉 June, 19986 细细菌菌: : 单细单细胞生物胞
2、生物 无无所不在所不在 肉眼肉眼无无法看法看见见 来来源源June, 19987 有害菌是造成有害菌是造成- - 食物腐食物腐败败与与食物中毒食物中毒的主因的主因 腐腐败败菌菌 病原菌病原菌 June, 19988 腐腐败败菌菌 产产品品变质变质 摄摄入入过过多仍可使多仍可使肠肠胃不胃不适适 黏稠黏稠, ,异异味味, ,产气产气, ,变变色色 造成造成产产品品丢弃丢弃June, 19989 病原菌病原菌 引起引起食物中毒食物中毒 不易不易辨识辨识 无感官标志无感官标志 以指以指数数增生增生(10-20(10-20分分/ /代代) )June, 199810 细细菌生菌生长长需要需要: : 养分
3、养分 ( (食食品品) ) 温温度度 5 - 605 - 60 C C 水份水份 空空气气/ /氧氧气气生生长长 和和 存活存活June, 199811 高危高危险险群群食物食物 高水份高水份 高蛋白高蛋白质质 低低危危险险群食物群食物 干干燥燥 腌渍腌渍June, 199812 食物中毒食物中毒 食入遭污染的食物食入遭污染的食物 污染污染: : 病菌病菌, , 毒素毒素 潜潜伏期伏期: 1-48 : 1-48 小時小時 发发病期病期: 1-7 : 1-7 日日 June, 199813 常常见见之之病原菌病原菌 感染感染+ +毒素型毒素型 ( (潜潜伏期伏期长长) ) N 李斯特菌李斯特菌(
4、 (嗜冷嗜冷) ) N 大大肠杆肠杆菌菌N 空肠弯空肠弯曲菌曲菌 June, 199814 毒素型毒素型( (潜潜伏期伏期较较短短) ) N 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌N 肉毒肉毒杆杆菌菌( (厌厌氧菌氧菌) ) June, 199815 污染污染源源 微生物微生物: : 细细菌菌, , 病毒病毒, , 寄生寄生虫虫 化化学学物物质质: : 清洁剂清洁剂, , 重金重金属属 异异物物: : 碎玻璃碎玻璃, , 瓷器瓷器June, 199816 常常见见引起食物中毒的原因引起食物中毒的原因 储储存存温温度不度不够够低低 烹烹煮煮溫度不溫度不够够高高 危危险温险温度度范围范围 5 - 605 -
5、 60 C C 不良不良卫生习惯卫生习惯 June, 199817 如何防止交叉污染如何防止交叉污染? ? 时时常洗手常洗手 避免以手直接接避免以手直接接触触食物食物 经经常清洗器具常清洗器具, , 台台面面(使用使用后后, ,更更换产换产品品, ,准备准备大量食物大量食物时时) )June, 199818 如何防止污染和食物中毒如何防止污染和食物中毒? ? 了解食了解食品品流通流通过过程程 1. 1. 收收货货 2. 2. 制备制备 3. 3. 烹煮烹煮 4. 4. 供供应应June, 199819 验验收收 检检查查货车货车是否清是否清洁洁 包裝上之日期包裝上之日期 用用专专用的用的温温度
6、度计测温计测温 观观察察产产品本身的品品本身的品质质June, 199820 验验收收 进货区进货区保持整保持整洁洁, , 明亮明亮 避免食物避免食物滞滞留留危危险温险温度度区区 避免在避免在营运高峰时营运高峰时接收接收 June, 199821 储储存存 FIFO FIFO 先先进进先出先出 离离地地, , 墙墙 15 15公分公分 丢弃过期丢弃过期食食品或原料品或原料 使用使用干净干净的包裝容器的包裝容器 远离远离垃圾垃圾June, 199822 储储存存( (干货干货) ) 干干燥燥, , 凉爽凉爽 通通风风良好良好 保持整保持整齐齐, , 清洁清洁 密封密封 远离虫远离虫害害June,
7、 199823 储储存存( (冷藏冷藏) ) 温温度度设设定定(1-4(1-4 C)C) 时时常常检检查查温温度度 分分开开生食生食与与即食即食食品食品 保持冷空保持冷空气气流通流通( (勿勿满载满载) ) 取取货时货时, , 勿勿敞开门敞开门June, 199824 储储存存 ( (冷冷冻冻) ) 温温度度设设定定(-18(-18 C)C) 时时常常检查温检查温度度 保持冷空保持冷空气气流通流通( (勿勿满载满载) ) 取取货时货时, , 勿敞勿敞开门开门 分分开开生生鸡鸡肉肉与与其他其他原料原料 June, 199825 储存储存( (清洁剂清洁剂/ /用品用品) ) 远离远离食食品和原料
8、品和原料 妥善包妥善包装装 食食品或原料品或原料若遭污染若遭污染, , 立即立即丢丢弃弃June, 199826 热的热的食食品热品热, , 冷冷的的食食品品冷冷 缩缩短短制备时间制备时间 良好的良好的卫生习惯卫生习惯June, 199827 解解冻冻( (切勿在室切勿在室温温下下) ) 冷藏冷藏解冻解冻 流动流动水解水解冻冻( (18-2118-21 C C, , 饮饮用水用水) ) 微波微波炉解冻炉解冻 解解冻后冻后保持冷藏保持冷藏 马马上清理解上清理解冻后冻后所留汁液所留汁液June, 199828 烹烹煮煮 ( (可可灭灭菌菌) ) 正正确确的的温温度度 正正确确的的时间时间 测测量量
9、产产品中心品中心温温度度 正正确确的保的保温温(holding)(holding) 避免交叉污染避免交叉污染June, 199829 供供应应 正正确确的的holdingholding 良好的良好的卫生习惯卫生习惯 避免以手直接接避免以手直接接触触食食品品 干净干净的包材的包材June, 199830 人是污染源人是污染源 可造成交叉污染可造成交叉污染 保保护护自己自己与顾与顾客客 美美观观 June, 199831 身身体体不不适须适须在家休在家休养养 所服用的所服用的药药物物须远离须远离食食品品 外外伤伤 正确正确包包扎扎 避免接避免接触触食食品品( (含包裝含包裝) ) 戴手套戴手套Ju
10、ne, 199832 经经常洗手常洗手 如如厕后厕后, , 工作前工作前( (中中) ) 打打喷嚏喷嚏, ,咳嗽咳嗽后后 更更换换工作工作区区 清清洁洁, , 倒垃圾倒垃圾后后 戴手套戴手套时须经时须经常更常更换换 June, 199833 高高温温 - - 烹烹煮煮 低低温温 - - 冷藏冷藏, , 冷冷冻冻 干干燥燥, , 腌渍腌渍 添加物添加物June, 199834 建建筑筑 窗明几窗明几净净 易清理易清理 ( (踢踢脚脚板板) ) 防防虫虫 连续连续的工作的工作过程过程June, 199835 机机器器设备设备( (含工作含工作台台面面) ) 不锈钢为不锈钢为主主 机机器器须须易拆卸
11、易拆卸, , 便便于于清洗清洗 台台面面须无须无接接缝缝 明明显标显标示器具示器具, , 以防以防交叉污染交叉污染June, 199836 废弃废弃物物 用用干净干净的垃圾袋的垃圾袋 户户外外须须加加盖盖 经经常清洗垃圾桶常清洗垃圾桶 经经常清理常清理, , 避免堆避免堆积积 处处理理后须彻底后须彻底洗手洗手June, 199837 防治要防治要点点 可可传传播疾病、播疾病、 造成造成产产品品丢弃丢弃 破破坏坏器具器具, , 建建筑筑 于于法不容法不容June, 199838 清清洁洁 和和 消毒消毒June, 199839 卫卫生稽查人生稽查人员员 确确保高保高标准标准的的卫卫生安全生安全条条件件 可提供指可提供指导导, , 协协助助June, 199840 勤洗手勤洗手 先先进进先出（先出（） 了解了解产产品和原物料之品和原物料之温温度度 避免避免长长期期处于处于危危险温险温度度范围范围 防止防止交叉污染交叉污染
