1、茶艺基础学习情景 三 茶与健康1目录学习任务四、学习饮茶养生之道学习任务三、认识茶叶的保健功能学习任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性学习任务一、 认识茶与健康的渊源2【知识目标】1.了解我国古籍中对茶功效的评价；2. 熟悉茶叶的主要成分种类及其风味特性；3.熟悉主要茶叶成分与品质风味的关系；4.掌握主要茶叶成分的保健功能和科学合理饮茶。本章重点：1.认识主要茶叶成分与品质风味的关系；2.认识主要茶叶成分的保健功能；3.学会选择与购买茶叶，掌握科学合理饮茶。3【导入案例】传统的健康观是“无病即健康”“健康就是没有病，有病就是不健康”对吗？世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康
2、的十项标准：每条10分，测测你健康吗？序号序号标准标准1精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作；2处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；3善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；4应变能力强，能适应各种环境变化；应变能力强，能适应各种环境变化；5对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；6体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；7眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；8牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；
3、牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；9头发有光泽，无头屑；头发有光泽，无头屑；10肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活力。肌肉和皮肤，有弹性，步态轻松，有活力。4学习任务一 认识茶与健康的渊源一、中国历代医药专著论茶时间医药专著论茶公元前2世纪司马相如著凡将篇述及的20多种草药就有茶。东汉 医学家华佗的食论中提到“苦荼久食，益意思”，是茶药理功能的最早记述。张仲景所著伤寒论认为：“茶治便脓血甚效”。唐代 （618-907年）出版的唐本草记有“茶主瘘疮，利小便，去痰热渴”，“主下气，消宿食”；食疗本草载有“茗叶利大肠，去热解痰”，“主下气，除好睡，消宿食”；本草拾遗提及茶，“破热气，除瘴
4、气，”“久食令人瘦，去人脂”。宋代 （960-1279年）出版的本草图经称：茶醒神、释滞消壅；山家清供亦称：茶即药品也，去滞化食。元代 （1271-1368年）出版的汤液本草认为“茶可治中风昏聩、多睡不醒”；饮膳正要认为“凡诸茶，去痰热、止渴、利小便，消食下气，清神少睡”。明代 （1368-1644年）出版的食物本草、救荒本草、野菜博览、本草纲目、本草经疏，以及清朝（1644-1911年）出版的食物本草会篡、本草纲目拾遗、本草求真等著名的本草书记述了茶的功效。5以李时珍编著的本草纲目为例：公元1578年我国著名药学家李时珍编著的本草纲目，是一部介绍饮食、药用品最全面的集大成之作，同时它也记述了
5、茶的药理功能：茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思闿爽，不昏不睡。”又记载：“叶，气味：苦、甘，微寒，无毒。”主治：瘘疮，利小便，去痰热，止渴，令人少睡，有力悦志。下气消食。作饮，加茱萸、葱、姜良。破热气，除瘴气，利大小肠。清头目，治中风昏聩、多睡不醒。治伤暑。合醋，治泄痢，甚效。炒煎饮，治热毒赤白痢。同川芎、葱白煎饮，止头痛。浓煎，吐风热痰涎。我国明朝所饮用的茶以绿茶中的炒青散茶为主也有部分蒸青散茶。故李时珍所记述的药理功能是针对绿茶。此外，中外不少中草药书上还记载茶树根可治心脏病、口疮、牛皮癣以及茶籽可治喘急咳嗽、
6、去痰垢、治头脑鸣响等等。一、中国历代医药专著论茶6从唐代开始，就有了临床上用药茶方的载，择其重要者列举如下：二、中国历代古医方书记载茶疗方二、中国历代古医方书记载茶疗方学习任务一 认识茶与健康的渊源古医方书名古医方书名茶疗方茶疗方功能功能千金方千金方“煮茶单饮煮茶单饮”治头痛治头痛赤水玄珠赤水玄珠“茶稠散茶稠散”方方以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、以茶、川芎、薄荷等治风热上攻、头目昏痛。头目昏痛。万氏家抄方万氏家抄方“茶柏散茶柏散”方，方，即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症即以茶、黄柏、薄荷等治诸般喉症等疾病。等疾病。圣济总录圣济总录“姜茶散姜茶散”方方以茶、生姜等治霍乱后烦燥不安；以茶、生姜等治霍
7、乱后烦燥不安；圣济总录圣济总录“海金沙海金沙”方方以海金沙、茶等治小便不通，脐下以海金沙、茶等治小便不通，脐下满闷。满闷。韩氏医通韩氏医通“补益方补益方”以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补以豆、芝麻、茶等作为抗衰老的补益方剂益方剂银海精微银海精微、医宗医宗金鉴金鉴眼科心法眼科心法、审视瑶函审视瑶函银海指南银海指南有有3 3方，方，医宗金鉴医宗金鉴. .眼科心法眼科心法有有2424方；方；银海精微银海精微有有3232方，方，审视瑶函审视瑶函有有3636方方应用方法看，绝大多数是用茶汤送应用方法看，绝大多数是用茶汤送下丸散下丸散7三、中国历代经史子集及茶叶专著论茶效 我国古代出版的一些经史子集类如三国
8、魏广雅，晋博物志，梁述异记，唐唐国史补、宋东坡杂记、格物粗谈、古今合壁事类备要外集、岭外代答，元敬斋古今黄主，明三才图会以及清黎岐纪闻等约近20种史类资料论及茶的药理作用。朝代朝代经史子集类经史子集类茶效茶效三国三国魏魏广雅广雅“其饮醒酒，令人不眠其饮醒酒，令人不眠”晋晋博物志博物志和和三才图三才图会会“令人少眠令人少眠”；梁梁述异记述异记“能诵无忘能诵无忘”；唐唐唐国史补唐国史补“涤烦涤烦”；宋宋古今合壁事类外集古今合壁事类外集“理头痛理头痛”宋宋东坡杂记东坡杂记以茶漱口的精辟文字：以茶漱口的精辟文字：“吾有一法，常自珍之。吾有一法，常自珍之。每食已，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也每食已
9、，则以浓茶漱口，烦腻却去，不烦刺挑也。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用。而齿便漱濯，缘此渐坚密，蠹病自己，然卒用中下茶。中下茶。”元元敬斋古今注敬斋古今注“漱茶则牙齿固利漱茶则牙齿固利”；明、清明、清三才图会三才图会、黎岐黎岐纪闻纪闻“消积食消积食”8四、历代出版的茶叶专著也都详细介绍了茶的功效。朝代朝代作者作者专著专著功效描述功效描述唐代唐代陆羽陆羽我国第一部我国第一部茶叶专著茶叶专著茶经茶经“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四热渴、凝闷、脑痛、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐
10、甘露抗衡也。五啜，与醍醐甘露抗衡也。”唐代唐代顾况顾况茶赋茶赋“攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐攻肉食之膻腻，发当暑之清吟，涤通宵之昏寐”。宋代宋代赵佶赵佶大观茶论大观茶论“祛襟涤滞，致清导和祛襟涤滞，致清导和”明代明代朱权朱权茶谱茶谱“早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化早取为茶，晚取为茗。食之能利大肠，去积热，化痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。痰下气，醒睡，解酒，消食，除烦去腻，助兴爽神。”明代明代顾元顾元庆庆茶谱茶谱将茶的功效归纳为：将茶的功效归纳为：“人饮真茶，止渴消食，除痰少人饮真茶，止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无睡，利水
11、道，明目益思，除烦去腻，人固不可一日无茶。茶。”9五 、我国古代诗人颂茶效 “破睡见茶功”，是唐代大诗人李白留下的诗句。 宋代大文豪、大诗人苏东坡的诗句“何须魏帝一丸药，且尽卢仝七碗茶”对茶的功效也描绘得淋漓尽致。 明代诗人汪道令在和茅若山茶歌中对茶效的论述如下： “昔闻神农辨茶味，功调五脏能益思。北人重酪不重茶，遂令齿颊饶膻气。” 此外，唐代诗人皎然、柳宗元，宋代诗人范仲淹、梅尧臣等等，在诗中都表达了各自对茶的功效的感受和认识。10（1）止渴生津 ；（2）提神醒酒，清头目 ；（3）明目安神 ； （4）固齿除臭；（5） 消食下气 ； （6）清热消暑 ； （7）去腻消脂 ；（8）疗疮治痢；（9）
12、利水解毒 （10）延年益寿 ；综合古籍对茶功效的评价，将其中有茶叶医疗效用的内容总结归纳成茶的传统功效十项。11任务二、认识茶叶中主要成分的风味特性 茶有良好的风味及一定的营养、保健作用，都是基于茶叶中含有多种身体有益的化学成分。茶叶的品质高低主要通过成茶的外形、色泽、香气、汤色、滋味、叶底来衡量。鲜叶中成分含量的多少和组成比例会直接影响成品茶叶的品质。但茶树因品种，季节，采摘标准内含成分会有所不同。 茶鲜叶：水分(约75%)、干物质(约25%)其中无机化合物(3.5%-7%)有机化合物(93%-96%)。12一、茶叶主要风味成分及特性（一）茶多酚 茶，古人称“苦荼”，即是因为茶叶中含有较能多
13、易溶于水的苦涩物质。茶多酚又叫茶单宁、茶鞣质，是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。在茶鲜叶中含量15%-35%，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例，占茶多酚总量的70%以上，是茶叶中一种主要的多酚类物质。 鲜叶中茶多酚含量表现为：日照强、温度高的产区的茶其茶多酚含量高，夏茶高于秋茶、春茶，大叶种茶高于中小叶种茶，平地茶高于高山茶。 茶多酚对茶叶的色、香、味品质的形成起着重要的作用；不同茶类的茶多酚氧化程度存在较大差异，从而形成了各茶类迥然不同的品质风格。绿茶的茶多酚保留最多，红茶、黑茶的茶多酚保留最少，其他茶类的茶多酚保留量介于其间。13一、茶叶主要风味
14、成分及特性（二）咖啡碱 茶叶早期是寺庙中的饮料。由于茶有适度的兴奋作用、能驱除睡意，使僧侣道士在坐禅打坐时能保持较好的精神状态，因此寺庙中都有种茶。出现了名寺出名茶的现象。尔后佛教的传播又推动了茶叶的普及，使茶叶成为一种广为人知的饮料。1827年茶叶中的咖啡碱被发现，人们终于认识了这个让人兴奋，推动茶叶普及的“功臣”之一。 咖啡碱的兴奋作用及其爽口的苦味满足人们的生理及口味的需求，使香有咖啡因成分的咖啡、茶、软饮料及能量饮料十分畅销。在北美，90%成年人每天都使用咖啡因。 咖啡碱亦称“咖啡因”，在茶叶中含量为2%-5%。茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡碱，从发芽到第一次采摘时，所采下的
15、第一片和第二片叶子所含咖啡碱的量最高，随着茶梢的生长，其咖啡碱含量逐渐变低。咖啡碱含量表现为：大叶种高于中小叶种，夏季高于春秋季，嫩叶高。相反老叶和茎、梗中含量较低，根、种子不含咖啡碱。14一、茶叶主要风味成分及特性（三）蛋白质（三）蛋白质 茶叶中的蛋白质占干物质总量的20%左右，但绝大多数是不溶于水的。茶叶经冲泡后溶于茶汤的蛋白质占蛋白质总量的2%左右，它对保持茶汤的清亮和茶汤胶体的稳定性起了重要作用，同时也促进了茶滋味的浓厚度。 非水溶性的蛋白质与茶树的新陈代谢、生长发育及茶叶自然品质的形成密切相关，与成品茶品质也有间接和直接关系。蛋白质含量高的制茶原料，其外形都是叶色嫩绿，叶质柔软，具备
16、制外形高档的产品的条件。15 而从内质看，凡是蛋白质含量高的鲜叶，其游离氨基酸、咖啡碱和核酸的代谢旺盛，代谢过程中的中间产物和终产物含量都高，对茶叶的滋味、香气带来良好的作用。不论水溶性蛋白，还是不溶性蛋白，在茶叶的加工过程中，会发生不同程度的水解同时还可转化为其他香气成分，影响茶叶的品质。 茶叶中还含有一类具有催化作用的特殊的蛋白质，称为酶蛋白(简称酶)。在茶叶加工中也正是由于这些酶的作用，如在茶鲜叶萎凋中香气的形成；在红茶加工中由于多酚氧化酶的氧化，促使茶黄素、茶红素等形成，使得红茶呈现出“红汤红叶”；绿茶通过杀青钝化了酶的活性使其保持了“清汤绿叶”的品质特征等。一、茶叶主要风味成分及特性
17、（三）蛋白质（三）蛋白质161蛋白质的营养对采用泡饮的茶意义不大！茶叶中蛋白质占干物质的20%30%，由谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白组成，其中谷蛋白约占80%，但不溶于水。白蛋白有40%溶于水。2 利用途径：吃茶如抹茶3 对茶汤品质的影响：（1）茶的浓厚度：约2%溶于水；（2）加工过程中水解为氨基酸，转化为香气成分；（3）酶蛋白参与茶叶加工中起催化作用。17一、茶叶主要风味成分及特性（四）氨基酸（四）氨基酸据报道，在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种。除20种蛋白质氨基酸外，还发现6种非蛋白游离氨基酸，即茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸、天冬酰乙胺和丙氨酸。茶叶中的氨基酸含量一般占茶
18、叶干重的1%-4%。特殊品种如安吉白茶、安吉黄金芽的茶氨基酸含量达6%以上。茶叶中氨基酸极易溶于水，大都具有鲜甜味，增加了茶汤滋味的鲜爽，还可缓解茶汤的苦涩味。日照弱、温度低的产区的茶氨基酸含量高，夏茶低于春茶、秋茶，中小叶种高于大叶种茶，高山茶高于平地茶。在柔嫩的芽叶中含量较高，这也是嫩茶受欢迎的主要原因之一。18 在茶叶中含有其它植物没有的特殊的氨基酸-茶氨酸，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。茶氨酸一般约占茶叶中游离氨基酸总量的40%以上，在萌发的新梢中，可达到70%以上；占茶叶干重的1%-2%，泡出率可达80%，与绿茶等级的相关系数达0.787-0.876，为强正相关。 茶氨酸的阈值为0.
19、06%，比谷氨酸的值(0.15%)和天冬氨酸的阑值(0.16%)低，说明茶对味觉的影响十分显著。茶氨酸本身具有甜爽的感觉，能缓解苦涩味。不仅是绿茶，也是红茶重要的品质指标。一、茶叶主要风味成分及特性19（五）.糖类 茶叶中糖类含量较为丰富，占干物重的25%-40%，有单糖、双糖及多糖三类。单糖和双糖又称可溶性糖，含量为0.8-4%，是组成茶叶滋味的物质之一，能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等物质，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形色泽的主要成分之一。除淀粉外，其它多糖可认为是膳食纤维。 茶多糖称为茶叶多糖复合物，是酸性糖蛋白并结合有大量的矿质元素，
20、简称为茶叶多糖或茶多糖（Tea Polysaccharide）。一、茶叶主要风味成分及特性20茶多糖的分布 （1）从原料老嫩，老叶含量比嫩叶多。同种茶类级别低原料老，含量相对高。 （2）加工方法不同茶类间，乌龙茶2-3%绿茶1-1.5%红茶0.5-0.1%（百分比含量是指占干茶重量的比例）另外茶树品种、栽培管理、采摘季节对茶多糖的含量及组成也有影响。 茶叶中大多数为不溶于水的多糖类，能提供能量的蔗糖、葡萄糖和果糖只占1-3%，淀粉只含0.2-2%，其余都为非能量来源的膳食纤维。因此，茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病患者，是一种非常适合的饮料。一、茶叶主要风味成分及特性21（六）茶叶中
21、的色素 茶叶色素分为水溶性与脂溶性两大类。叶绿素和类胡萝卜素属于脂溶性色素。黄酮类和花青素以及茶色素属于水溶性色素。脂溶性色素常呈现于叶底而水溶性色素参于茶汤汤色的呈现。 1.叶绿素； 2.类胡萝卜素； 3.茶色素： 茶色素不是茶鲜叶中固有的色素，而是在茶叶加工中由茶多酚（儿茶素）在酶或湿热条件下氧化形成的一类色素物质，包括茶黄素、茶红素和茶褐素三大类成分。它是构成红茶、黑茶的干茶、茶汤和叶底颜色的主要物质。 4黄酮类和花青素一、茶叶主要风味成分及特性22（七）芳香物质 茶之所以受人欢迎，是由于它具有独特的风味，其中之一便是幽雅的香气。茶的香气是茶青原料在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的，
22、是源自茶叶本身，而非外加的（薰花茶除外）。茶叶中的芳香物质也叫芳香油、茶精油，在茶叶中含量为0.02%-0.03%，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物。芳香物质在茶叶中的特点： 1.含量少，重要性强； 茶叶中的挥发性成分（俗称精油）是茶香的主要来源，这些挥发性成分仅占干茶不中0.1，其含量虽极微，但组成分却相当复杂，至少有二、三百种的成分共同形成茶叶香气。 一、茶叶主要风味成分及特性23 2.种类多：茶叶中已经发现有约700种香气化合物，各类茶的香气成分的种类含量种类不同，这些成分的绝妙组合形成了不同茶类独特的品质风味。鲜叶50种；绿茶 100种；红茶 300种3.芳香物质在鲜叶中的存在形式：茶树
23、鲜叶中的香气成分主要以香气配糖体的形式存在。香气配糖体本身无挥发性，无臭无味。与茶叶香气配糖体（糖苷类前体）释放有关的两个重要酶类为-葡萄糖苷酶、-樱草糖苷酶。4 .不同茶叶茶香有别，同种茶叶，茶香亦有别。芳香油易挥发，是赋予茶叶香气最多的成分。各种茶由于原料和加工工艺的不同，呈现出不同气成分的组合，从而构成了不同种类茶叶的香气。下面从制法、品种、地域（土壤、气候、海拔）举例说明：一、茶叶主要风味成分及特性24制法：基于制法的不同形成了各类茶不同的香型。绿茶的清香，红茶的甜香，乌龙茶带花香果香，黑茶的陈香，白茶的毫香，黄大茶的锅巴香等等。同类茶绿茶：炒青（屯绿具炒板栗香与龙井嫩栗香）、烘青（清
24、香）、蒸青（似海苔香）品种：铁观音、本山、水仙、肉桂四个品种制成乌龙茶，闽南铁观音清香带有类似兰花的香气，本山与铁观音类似但以清香为主。闽北当家品种水仙和肉桂，水仙具有类似水仙花的香气而肉桂带有辛锐的桂皮香。地域（土壤、气候、海拔）：红茶：滇红、祁门、阿萨姆产于不同的地区，云南红茶具有特殊的甜香或焦糖香，祁门红茶有似玫瑰的花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。一、茶叶主要风味成分及特性25高山与平地：不论是绿茶、红茶还是乌龙茶，高山原料中的芳香类物质较为丰富，且组成比例更佳，常有高山云雾出好茶的说法。（十）.茶皂素茶皂素是茶叶中含有的又一个特殊成分，是茶汤起泡的重要物质，味苦而辛辣，其含
25、量越高，茶汤的起泡力越强。茶籽中的含量比茶叶中的含量高，粗老原料比嫩叶含量高。一、茶叶主要风味成分及特性26二、茶叶中的其它成分（一） 维生素茶叶中还含有多种维生素。如维生素A、B1、 B2、 B5、 C、 E、 K等，这些维生素都对人体有益的成分。1.水溶性维生素茶叶中的维生素以水溶性的维生素C和维生素B含量最高。（1）维生素C以绿茶中的保留最多。人体的需要量：我国营养学会推荐每日维生素C的摄入量是46岁60毫克，710岁80毫克，1113岁90毫克，14岁以上人群100毫克，孕妇和乳母130毫克。27食品维生素C 浓度（mg/100g)食品维生素C浓度（mg/100g)绿茶 280花菜 1
26、10红茶 140金橘 200 新鲜辣椒 100柑橘 50干辣椒 200草莓 80辣椒叶 100柠檬 180芹菜 200紫菜 20蓖麻 100菠菜 100茶和其他食品中维生素C含量的比较（Lin RY，1989）28一、茶叶主要风味成分及特性（2）维生素）维生素B 茶叶维生素茶叶维生素B类供需关系类供需关系 含量（mg)/100克干茶每日需量mg缺乏症状 B1硫胺 0.10.50.81.2脚气病、神经炎 B2核黄素 0.81.41.01.2维生素 B3烟酸 471319糙皮症，消化系统功能障碍 292.非水溶性维生素茶叶中含有的脂溶性维生素，如维生素A、E、F等利用情况。 A品饮：一般以水冲泡或
27、水提取方法为主，而这些脂溶性维生素在水中的溶解度很小，所以饮茶时对它们的利用率并不高。B茶叶的多元利用如以茶粉作添加物，榨茶籽油时，这些脂溶性维生素就得到了有效利用。30 矿物质是人体内无机物的总称。茶叶中有近30种矿质元素，与一般食物相比，饮茶对钾、镁、锰、锌、氟等元素的摄入最有意义。每日饮茶10克，能适当补充人体所需的多种矿物质。课堂思考题：茶叶中含有铁钙等矿质元素，能依靠饮茶补充吗？矿质元素含量mg/10g干茶溶出率(%)主要功效每日需量mg钾140300 100调节细胞渗透压2000磷16502535 骨和牙的组成成分，细胞膜的组成成分800钙207057骨和牙的组成成分，参与凝血过程
28、800镁17304553 体内300多种酶的辅助因子250300（二）矿质元素31矿质元素含量mg/10g干茶溶出率(%)主要功效每日需量mg锰3935多种酶的活剂，参与骨骼的形成和凝血作用34铁1410体内多种酶的组成成分，促进造血1015锌0.20.63550体内多种酶的组成成分，维持生殖器官的正常功能，维持敏锐的味觉，促进生长，增强抵抗力10铜0.150.37080分布于肌肉、骨骼中，参与造血，增强抗病能力1.5氟101006080骨和牙的组成成分，预防蛀牙1.54.0硒0.026.0mg/kg 1025抗氧化作用，延缓衰老，预防癌症0.050.2mg32任务三、认识茶叶的保健功能一、现
29、代食品的功能主要有以下三点： 1 营养功能：即用来提供人体需要的各种营养素。 2 感官功能：满足人们的不同嗜好和要求，主要指食品的色、香、味、形态、质地等。 3 生理调节功能：在前两项功能的基础上，对人体具有生理调节功能。 当今对食品的评价，除了注重其营养学特征(一次功能)、感官品质特征(二次功能)外,更加重视食品的三次功能，即生体调节功能(保健功能)。 现今科学认为，人们的膳食组成是至关重要的，特别是充分利用食品的生体调节机能，使得在摄人营养、能量的同时，提高免疫能力、调节生体机能，使得人们更加健康、长寿。33二、茶是具有生理调节功能的健康食品、饮品成分含量(干重)保健功能儿茶素类 10-1
30、8%抗氧化、抗衰老、抗癌、降血压、降血脂、降血糖、防龋黄烷醇类 0.6-0.7%抗氧化、降血压咖啡碱 2-5%利尿、兴奋、解除疲劳茶氨酸1-2%降压安神，增进记忆和学习能力氨基丁酸 170-270mg%降血压多糖类 0.1-0.6%降血糖维生素C 100-200mg%抗癌、抗氧化维生素E 25-70mg%抗癌、抗氧化氟 90-350mg/kg防龋硒0.08-0.12mg/kg抗癌、抗氧化茶氨酸 2-4%解除疲劳、抗癌、轻松芳香类物质0.02-0.03%镇静、放松、安眠、镇痛、杀菌、消炎等功效（一）茶叶保健功能的成分基础（一）茶叶保健功能的成分基础34(二)茶叶成分对人体功效是多种多样的，归纳起
31、来主要有以下十大保健作用1兴奋作用；2利尿排毒作用；3强心解痉作用；4抗菌、抑菌作用；5减肥降脂预防三高作用；6防龋齿作用；7抗癌、防突变；8减缓衰老，益寿延年作用；各类茶的抗氧化能力：不发酵茶部分发酵茶全发酵茶后发酵茶（发酵：茶叶的发酵是指茶叶中可氧化物质氧化的过程。）茶叶的抗衰老成分：茶多酚、茶色素、茶多糖、茶氨酸、各种维生素、芳香类物质等。35任务四、学习饮茶养生之道一、合理选择茶叶不同的茶具有不同的特性，不同的人也有不同的状况，不同的时间、地点、不同的环境条件，都会影响人与茶之间的关系。所以，科学合理的饮茶需要因人因时因地因茶而异，不能机械刻板。（一）、不同茶的不同特性（二）、气候、季
32、节与茶类的选择（三）、食物结构与茶类的选择（四）、根据人的身体状况、生理状况选择茶叶（五）、茶叶质量的选择36二、合理饮茶（一）、适量饮茶 饮茶好处虽多，但也须适量。饮茶过度，特别是过量饮浓茶，对健康非常不利。因为茶中的生物碱将使中枢神经过于兴奋，心跳加快，增加心、肾负担，晚上还会影响睡眠；过高浓度的咖啡碱和多酚类等物质对肠胃产生强烈刺激，会抑制胃液分泌，影响消化功能。 根据人体对茶叶中药效成分和营养成分的合理需求来判断，并考虑到人体对水分的需求，成年人每天饮茶的量以每天泡饮干茶515克为宜。这些茶的用水总量可控制在5001000毫升。这只是对普通人每天用茶总量的建议，具体还须考虑人的年龄、饮
33、茶习惯、所处生活环境和本人健康状况等。37二、合理饮茶（二）、适合的饮茶温度 首先要避免烫饮，即不要在水温较高情况下边吹边饮。因为过高的水温不但烫伤口腔、咽喉及食道黏膜，长期的高温刺激还是导致口腔和食道肿瘤的一个诱因。相反，对于冷饮，则要视具体情况而定。对于老人及脾胃虚寒者，应当忌冷茶。但对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在暑天以消暑降温为目的时，饮凉茶也是可以的。总之，在一般情况下提倡热饮或温饮，避免烫饮和冷饮。38二、合理饮茶（三）、适合饮茶的时间 饮茶效果的好坏在很大程度上取决于饮茶时间的掌握。饭后不宜马上饮茶，一般可把饮茶时间安排在饭后一小时左右，饭前半小时以内也不要饮茶，以免茶叶中
34、的酚类化合物等与食物营养成分发生不良反应。临睡前也不宜喝茶，以免茶叶中的咖啡碱使人兴奋，同时摄入过多水分引起夜间多尿，从而影响睡眠，当然现在出现的脱咖啡因茶则另当别论。39二、合理饮茶（四）、特殊人群和特殊时期的饮茶 对神经衰弱患者来说，不要在临睡前饮茶。神经衰弱患者由于晚上睡不着觉，白天往往精神不振。因此，早晨和上午适当喝点茶，既可以补充营养之不足，又可以帮助振奋精神。 脾胃虚寒者不要饮浓茶，尤其是绿茶。宜喝些性温的茶类，如红茶、普洱茶等。 对于有肥胖症的人来说，饮各种茶都是很好的，据经验，喝乌龙茶、沱茶、普洱茶、砖茶等，更有利于降脂减肥。 处于“三期”(经期、孕期、产期)的妇女最好少饮茶，
35、或只饮淡茶、脱咖啡因茶等。茶叶中的茶多酚对铁离子会产生络合作用，使铁离子失去活性，这会使处于“三期”的妇女易引起贫血症。茶叶中含有的咖啡因对神经和心血管都有一定的刺激作用，这对处于“三期”的妇女本人身体的恢复以及对婴儿的生长都有不良影响。40（五）、饮茶禁忌有关饮茶禁忌的问题，在“避免饮茶不当”这一小节中已有所包含，除此之外，民间还有许多这方面的习俗。虽然这些习俗有的还比较片面，或尚缺少现代科技的直接证明，但至少在民间实践中已证明其一定的合理性。此处仅将民间流传的各种饮茶禁忌问题集中起来，供大家参考，并引起重视。1忌吃茶渣。2不喝冲泡次数过多、存放过久的茶汤。3忌空腹饮浓茶。4老人及脾胃虚寒者
36、通常应忌冷茶。5忌饭后饭前立即饮茶。6忌晚上喝浓茶。7忌大量饮用时新茶。12忌与药物同服。41三、饮茶答疑1、隔夜茶能喝吗？2、儿童能饮茶吗?3、茶与人参可同服吗?4、饮茶会导致缺铁吗？5、饮茶会使铝摄入过量吗？6、茶叶中氟元素的利和弊7、饮茶会导致结石吗？8、茶叶中咖啡碱的功过及对策9、茶与食物营养成分的相互作用42情境实训与习题情境实训1.分组比较空腹饭前喝红茶与绿茶有何不同感觉，茶冲泡茶水比1：50，浸泡3分钟，饮用50毫升/次。2.比较晚上睡觉前喝白开水、淡茶（1%）、喝浓茶（3%以上）对睡眠的影响。习题茶叶中的主要化学成分有哪些？茶多酚具有哪些保健功效？试分析咖啡碱的功与过。氟中毒是什么症状，什么样的茶氟含量高?43参考文献：1.茶与健康屠幼英世界图书出版公司 2011年2月2.茶及茶文化二十一讲程启坤姚国坤张莉颖编著上海文化出版 2011年8月3.国外有关茶与健康的评论刑湘臣农业考古2005年4.茶学概论周世根朱永兴中国中医药出版社2007年8月5.食品营养学第二版周才琼周玉林著中国计量出版社 2012年12月6.饮茶与健康骆少君主编中国农业出版社 2003年03月44 本章节课件由宜宾职业技术学院茶叶生产加工技术专业李丽霞老师提供,如有不足之处请修正。45
