1、第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 一、一、 肌肉组织肌肉组织肌肉组织主要有两种：肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；成；一种是横纹肌，附着于骨骼上，是一种是横纹肌，附着于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，约食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的占动物肌体的303040%40%。 一、一、 肌肉组织肌肉组织横纹肌的构成单位是肌纤维，每横纹肌的构成单位是肌纤维，每5050150150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表根肌纤维集聚成束，每个肌束
2、的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。束。肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由数毫米到状，长度由数毫米到1212厘米，直径只有厘米，直径只有1010100100微米。微米。每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成，它们沿着长度方向形成规则明布而成，它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。暗相间条纹。一、一、 肌肉组织肌肉组织肌纤维外都覆盖结缔组织肌纤维外都覆盖结缔组织肌膜，肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维则由两种蛋白质网组织。肌原纤维则由两
3、种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白的肌动蛋白另一种是构成粗超原纤维丝的肌球另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。肌原纤维之间充满肌浆。的运动。肌原纤维之间充满肌浆。肌肉的组织形态肌肉的组织形态 肉主要成份是水，其次按重要程度肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和和P。这些成份因动物的种类、品。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、
4、饲料，使种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而役程度，营养和健康状态等不同而有所差别有所差别(表表1.2.1和表和表3.1)第二节第二节 肉的主要化学成份肉的主要化学成份表表3.1 不同肉的化学成份不同肉的化学成份 一、蛋白质一、蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中，肌浆中蛋白质约蛋白质约30%，基质蛋白质约，基质蛋白质约20%。肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白。肌球蛋白分子量为和肌动蛋
5、白。肌球蛋白分子量为5060万，在万，在pH值值6.5时加热到时加热到45凝固凝固 一、蛋白质一、蛋白质肌球蛋白是构成肌原纤维微观结肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（为骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）为突起，其结构如图所示）为突起，其结构如图所示 一、蛋白质一、蛋白质 一、蛋白质一、蛋白质肌肉中蛋白质的构成比例肌肉中蛋白质的构成比例随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌
6、肉中脂肪的含量是不同。肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。肪（不可见的）。二、二、 脂肪脂肪大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸），硬脂酸C18：0，亚油酸，亚油酸C18：2及油酸及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质。不可见脂肪大多是类脂类物质。二、二、 脂肪脂肪 1. 环境中的氧含量环境中的氧含量. 湿度湿度. 温度温度 . p值动物宰前糖原消耗多，宰后最终值动物宰前糖原消耗多，宰后最终p值值高，肉，表现在牛肉则称为（高，肉，表现在牛肉则称为（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。），切面颜色发暗。 . 微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌污染霉菌,则在肉表面形则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。色等色斑或发生荧光。 (二二)自溶机理自溶机理理化指标理化指标 感官指标感官指标
