1、人体需要的营养营养素 食物中的养分科学上称为营养素。 人体需要的营养素约有50种 七大类: 蛋白质、脂类、糖（碳水化合物）、无机盐（微量元素）、维生素和水、膳食纤维 营养素功能概括分为三方面： （1）供给能量（2）作为建筑和修补身体组织的材料。 （3）在体内物质代谢中起调节作用。吃什么？ 吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么，心里没数蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能：蛋白质是一切生命的物质基础：蛋白质是一切生命的物质基础 蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。参与物质代谢及生理功能的调控酶抗体激素的主要成分提供热能如多功能血浆蛋白质的生理功能。蛋白质
2、生理功能蛋白质生理功能：1. 构成人体重要物质基础。2. 调节人体各种生理功能。3. 供能：4kcal/g）蛋白质的主要功能是维持组织生长、蛋白质的主要功能是维持组织生长、更新和修复的需要。更新和修复的需要。如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。酶抗体激素的主要成分如多功能血浆蛋白质的生理功能。当食物中碳水化合物与脂肪供给不足时供能 8种必需氨基酸须食物供给，即苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸及赖氨酸。 婴幼儿种：组氨酸 优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人肉类、蛋、乳及大豆蛋白 非优质蛋白质 半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，比值相差远，如蹄筋、蹄冻。不完全
3、蛋白质：种类不全，大多数植物蛋白相对缺少赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸如玉米、土豆（色氨酸含量极低） 蛋白质消化率越高，其生物学价值越高 蛋类 肉类： 米饭面制品 土豆 例如：黄豆整粒食用： 加工成豆腐：提高蛋白质营养价值 措施：1.蛋白质互补作用。2.植物性蛋白质和动物性蛋白质搭配。 但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的食物，其营养价值则明显提高。 例：玉米（赖氨酸含量低）大豆（蛋氨酸低）模式接近人 扁豆饭：豆（蛋氨酸不足）米（苏氨酸不足）2004年与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、 蛋白质缺乏对人体有哪些影响？ 答：发育
4、减慢，体重减轻；易患贫血及感染；严重缺乏可引起营养不良性水肿，妇女出现闭经等。 蛋白质缺乏 加西卡病（Kwashiorker病)：由于能量摄入满足而蛋白质严重不足引起的儿童营养性疾病，即而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现：腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长延迟易感染等。 另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 年12月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。 蛋白质过多对人体有哪些影
5、响？ 加重肾脏负担 易骨质疏松：造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失 过多动物蛋白摄入，必然摄入较多的动物脂肪胆固醇脂类脂类一分类一分类脂肪：甘油三脂，动物脂肪和富含油脂 的植物磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生胆固醇：脑、肝、肾、蛋二构成脂肪的二构成脂肪的脂肪酸分类饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：人体不可缺少的必须由食物供给的一类不饱和脂肪酸脂肪生理作用脂肪生理作用1. 供给能量 1克脂肪-38KJ（9Kcal）能量 2. 构成一些重要生理物质 3. 维持体温和保护内脏4. 提供必需脂肪酸 5. 提供和促进脂溶性维生素的吸收 6.增加饱腹感 （来自亚麻酸）减低血清甘油三脂，可抗对
6、化学制剂引起的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多油：植物脂肪脂：动物脂肪 植物油中必需脂肪酸含量 比较高消化率一 般可达到100%植物油富含维生素E 动物脂肪含饱和脂肪酸多，消化率较低，约为8090，如肥肉、蛋黄、奶油、牛油、羊油动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏奶和蛋类的脂肪富含维生素A和D植物油营养价值比动物脂肪高 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。农村居民脂肪供能比由19%增加到28%。脂肪与疾病进食脂肪过多容易患哪些疾病？ 答：高脂血症、冠心病、高血
7、压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。必需脂肪酸缺乏：皮肤湿疹样变婴幼儿生长发育迟缓生殖障碍 碳水化物（糖） （一）生理功能 1.供给热能我国人民膳食中60%70%的热能由碳水化物提供。2.是构成机体组织成分的重要物质， 节约蛋白质作用。4.保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。5.抗生酮作用。当碳水化物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。6. 调节血糖常见的糖（碳水化物 ）及食物来源 单糖：葡萄糖果糖（水果蜂蜜中）双糖：蔗糖麦芽糖多糖：淀粉（谷类、薯类、根茎类食物）寡糖：糖是人类主要的供能物质，主要由植物性食品来提供，如米面杂粮、
8、根茎薯类、果实、蜂蜜等食物碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占70%。 碳水化合物与疾病 当碳水化物摄入不足，则表现出热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克 当碳水化物摄入过量，长期如此，可导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖龋齿发病率高 年与1992年相比，城市居民谷类食物供能比仅为47%（美国），明显低于55-65%的合理范围。农村居民膳食结构趋向合理，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 膳食纤维（粗纤维）生理功能生理功能 促进通便（膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率为无水物的倍）.减少痔疮便秘） 降低血糖（膳食纤维还可增加胰岛素的敏感性，通过与胰岛素互助的
9、降糖效果，减少机体对胰岛素的需求） 降压作用（膳食纤维还能与肠道中的钾离子和钠离子进行交换，产生降压作用） 降低血中胆固醇 易引起人体饱腹感，有助于控制饮食 。 比较粗糙食物，如胚芽米、糙米、全麦、甘薯及粗老的菜叶梗、豆渣等，越是粗糙难入口，越是对健康大有帮助 矿物质（无机盐及微量元素） 常量元素（宏量元素）体内含量0.01%（体重）,需量00mg/d，钾、钠、氯、钙、磷 、镁等。 微量元素仅含微量或超微量，有铁、铜、锌、碘 、钴铬、硒、钼 等8 种目前被认为是人体必需的微量元素一般容易缺乏的无机盐有钙、铁、碘钙、铁、碘对正在生长发育的儿童、青少年、孕妇，对钙、铁的缺乏较常见。 无机盐生理功能
10、： ）维持体液渗透压、保持水平衡 2）维持体液中和性，保持酸碱平衡 3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能：必需使Na+、K+、Ca2+、Mg2+保持一定比例 4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂参与生物氧化，调节能量代谢和物质代谢： 钙： 99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。食物中的钙约70%80%随粪便排出。食物中植酸（谷类食物）、草酸高（菠菜、苋菜、竹笋等）脂肪过多，影响钙的吸收。体育锻炼可促进钙的吸收和储备。缺乏症： 1）佝偻病：儿童缺Ca
11、、P、VD 严重时引起。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕踝骨增大，、型腿、生长发育迟缓。 ）骨质软化症骨骼变软弯曲畸形，背下部和腿部的风湿。 3）骨质疏松症：绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。背下部疼痛身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢。 4）手足抽搐症：痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛。钙食物来源及供给量： 以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得。铁 健康成人体内含3-5g。其中60%-75%存在于
12、血红蛋白中。 缺乏症：营养性贫血。临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。铁过量受害最明显的是心血管系统。 几种常用食物中的铁含量（毫克/100克食部） 食物 铁含量 食物 铁含量 食物 铁含量 大米 0.7 菠菜 2.9 瘦猪肉 3.0 标准粉 3.5 雪里蕻 3.2 猪肝 22.6 小米 5.1 芹菜（茎） 1.2 猪血 8.7 玉米面 3.2 油菜 瘦牛肉 2.8 大豆 8.2 葡萄干 9.1 鸡肉 1.4 绿豆 6.5 红枣（干） 2.3 鸡肝 12.0 红小豆 7.4 乌枣 3.7 鸡
13、血 25.0 芝麻酱 58.0 黑木耳 97.4 鸡蛋 2.3 海带 4.7 海米 11.0 鲤鱼 1.0 带鱼 1.2 草鱼 0.8 碘 主要用于制造甲状腺素，碘长期摄入不中引起甲状腺功能低下，使小儿滞迟发育、智力落后。 严重缺碘可发生黏液性水肿，还可遗传，使后代生长停滞、发育不全、智力低下，聋哑矮小，形似侏儒，即“呆小症”，又称“克汀病”。 富含碘的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾等。 磷 在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。、参与ATP、C-P 等供能贮能物质。、VB 族（B1、B2、Vpp 等）只有经
14、过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。磷在食物中分别很广：瘦肉、蛋、鱼（子）、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。 锌锌参与人体50余种酶的合成，对小儿的生长发育起重要作用。缺乏症：生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、创伤愈合不良等动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富。其余胰腺、肝、粗粮、干豆、坚果、蛋、鱼、肉。牛奶含锌少，白糖、水果更低。食物精制后锌含量大为降低。 生理功能：生理功能： ）硒是酶的重要组成分。 2）一种强抗氧化剂，能保护细胞膜， 3）硒能调节VA、Vc、VE、VK 的吸收与消耗。 4）硒能保护组织不受有毒物质（铅、汞、镉）的损害，对某些化
15、学致癌物有拮抗作用。缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高。克山病、儿童恶性营养不良、婴儿急性猝死都可能与缺硒有关。 食物来源：肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源。维生素（主要参与各种酶的组成） 脂溶性维生素 A（视黄醇） 、 D（钙化醇）、E （生育酚） 、K （凝血） 特点：吸收与脂类吸收有关，排泄效率低，摄入过多可在体内蓄积，发生中毒。水溶性维生素B族维生素：B1 （硫胺素） 、B2（核黄素）、 B（泛酸） B6（吡哆醇、醛、胺）B12 （钴胺素） PP（尼克酸、烟酸） VC（抗坏血酸）生物素叶酸（维生素B11）特点：从尿中排出效率高，大量食入一般不会产生蓄积和毒害作用维生素A 主要功效：
16、预防夜盲症、视力减退保持皮肤和黏膜常维持免疫细胞有动作 缺乏时的症状：容易脱毛、肌肤干燥、指甲易脆夜间视力不好，遇强光时流眼泪易患感冒、肺炎等感染天然VA只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、鳝鱼、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。 VA原（VA的前体）类胡萝卜素，其中最重要的是-胡萝卜素。红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的-胡萝卜素,如胡萝卜、南瓜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。 维生素B1（硫胺素） 主要功效：协助米饭、面包、砂糖等糖的分解，维持脑的中枢神经、手脚末稍神经机能正常让精神安定、增进食欲、预防疲劳、预防脚气病 缺乏时的症状：心情烦闷，失去集中力、协调性易疲倦，食欲不振
17、，恶心呕吐便秘，出现脚气病多发性神经炎，多见于以大米为主食的地区 含量较多的食物：小麦胚芽、食物米糖、鳝鱼肾脏、心脏、猪肉、芝麻、玉米黄豆、大豆、碗豆维生素B2（核黄素） 主要功效：毛发、指甲、肌肤更健康增强视力，预防口唇炎、舌炎、口内炎具有分解毒的功能 缺乏时的症状：易患白内障、畏光易患脂溢性皮肤炎、口唇炎、舌炎、口内炎、肛门、阴部附近糜烂易患动脉硬化 含量较多的食物：猪肝、牛肝、鱼、蛋、乳制品牛奶、缦鱼，酗酒易引起缺乏维生素B3（泛酸） 主要功效：增强免疫力、预防感冒等感染症产生对抗压力的耐久力减轻药的副作用增加好的胆固醇 缺乏：产生白发、头发失去光泽易患感冒等感染胃肠功能障碍 含量较多的
18、食物：肝脏、鸡蛋、牛奶、肉类花生、豆类、糙米花椰菜、蛙鱼、沙丁鱼、比目鱼、等鱼类，维生素B6： 生理功能及：许多重要酶系统的辅酶抗脂肪肝、降血清胆固醇 缺乏症：引起贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。 食物来源：肉、葵花子、核桃等VB12 缺乏 ：引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。来源：是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后给予肝病患者B12 可防止发生脂肪肝维生素（抗坏血酸） 主要功效：抗酸化、抗癌及解毒作用，强化血管、皮肤、黏膜、骨骼抑制黑色素的形成帮助铁、铜的吸收协助红血球
19、中的血色素的合成 缺乏时的症状：肌肉缺乏弹性出现老人斑、雀斑贫血、刀伤难治疗，易致坏血病增加胃癌、肝癌凶险性易患感冒、免疫力、解毒力变弱 含量较多的食物：草莓、橙、柑橘、柿子、葡萄柚、青椒、油菜、菠菜、番茄奇异果、木瓜等 人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。 蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。 叶酸 （维生素） 主要功效预防贫血、口腔内的发炎症状增强抗
20、疾病的抵抗力缺乏：巨红细胞性贫血症、口腔炎、神经过敏、烦闷、健忘症食物来源广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾含量丰富，肉类、黄豆、菠菜、扁豆、番薯、芦笋、香蕉等维生素D 保持牙齿和骨髓的健康帮助婴儿的骨骼和牙齿正常发育防止骨折 VD3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝、蛋黄 以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。维生素E（生育酚）功能：1、 VE 是高效抗氧化剂2）与硒协同作用保持细胞膜和细胞器的完整性和稳定性。3）与动物生殖功能有关：影响性器官成熟及胚胎发育。4）VE 能提高免疫反应，预防衰老，改善皮肤弹性
21、 缺乏症：如长期缺乏VE，红细胞溶解、寿命缩短，出现溶血性贫。深反射、感觉受损、眼肌麻痹、肌肉软弱和视野障碍。 来源：植物油、谷物胚芽、豆类、硬果类（花生）及其它谷类、牛奶及蛋黄等。肉类、鱼类、动物脂肪及多种果蔬中含VE 甚少维生素K（凝血维生素） 缺乏：轻者凝血时间延长，重者可有皮下出现紫斑或淤斑、鼻衄、齿龈出血、创伤后流血不止，有时还会出现肾脏和胃肠道出血。 来源：天然产物 K1：存在于绿叶菜和动物肝脏的黄色油状物。食物中分布较广，绿叶蔬菜如莴苣、甘蓝中丰富，其次动物肝肉、小麦等都含有。肠道细菌也可合成。 能量的需求一、小儿营养的需要 （一）热量 （二）水年龄越小需水相对越多。婴儿需水每日
22、150ml/kg，以后每增长3岁每日减少25ml/kg。成人需水每日4050ml/kg。 (三）营养素1、蛋白质、脂肪、糖是产生热量的三大营养素 2、维生素与无机盐 能量的单位能量的单位 焦耳(joule,J)， 千焦耳(kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal) 千卡(kilocalorie，kcal) 1cal4.184J 1J0.239cal 能量能量酒中的乙醇也能提供较高的能量。 小儿热量的需要包括：五个方面所需热量的总和 1.基础代谢（占总热量的5060%） 2.食物特殊动力作用（占510%） 3.生长发育需要（占15%） 4.活动需要（1525% ） 5.排泄损失的热
23、量（10%） 年龄越小，生长发育越快，需要热量越多，随着年龄的增长，单位体重所需热量逐渐减少。 食物特殊动力作用指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高、散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6% 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。三者的混合膳食增加 体力活动体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生
24、、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。 热能供给标准一般常用的简单计算法：婴儿期每日约需450kJ/kg（110kcal/kg)，以后每增长3岁每日约减少40kJ/kg（10kcal/kg）15岁时约达成人需要量每日200250kj/kg（5060kcal/kg）每日膳食中的总热量的分配为，蛋白质1%脂肪占%糖占5% 婴儿每日蛋白质约需33.5g/kg、儿童2
25、2.5g/kg，成人则需1.5g/kg。 糖是供给机体最主要、最经济的热量来源，婴儿每日需糖12g/kg；儿童约为810g/kg；成人约需46g/kg。 脂肪婴儿每日约需46g/kg，儿童3g/kg，成人11.5g/kg，食物中乳类、肥肉、蛋黄、植物油等均含丰富的。各种营养素之间的关系 蛋白质、脂肪、糖是产生热量的三大营养素可以相互转化 维生素、和维生素（尼克酸）供给量与热能成正比。 维生素可减少维生素、的分解。 钙、磷比例合适才易吸收：母乳钙：磷： 铜、锌比值不当，可使血清胆固醇升高 铜、铁：缺铜时铁不能进入血红蛋白，即使铁充足也可发生贫血。 碘：甲状腺激素铬、锌：胰岛素婴幼儿最易缺乏的矿物质：钙、铁、锌、铜只有平衡膳食，才可获得合理营养 食物中糖和脂肪是主要的供能物质。而蛋白质的主要功能是维持组织生长、更新和修复的需要。无机盐则有不同功能，钙磷是构成骨盐的主要成分；钠钾、氯是体液的重要成分，参与维持体液的电解质平衡和酸碱平衡；而一些微量元素多数与酶的活性有关。维生素如供应不足或缺少则可产生相应的维生素生素缺乏症。氧和水是人体代谢不可缺少的，水不仅是细胞组成成分，而且一切代谢反应都是在水溶液中发生，有的需要水参与反应。
