1、农产品贮藏加工基础知识 第一节第一节 农产品贮藏生理农产品贮藏生理一呼吸生理一呼吸生理二农产品的蒸腾生理二农产品的蒸腾生理三农产品的休眠生理三农产品的休眠生理四农产品的成熟衰老生理四农产品的成熟衰老生理 1、与呼吸有关的基本概念、与呼吸有关的基本概念 （1）呼吸作用）呼吸作用 呼吸作用是果蔬的生活细胞在呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。（能量的过程。（新陈代谢的异化作用方面）新陈代谢的异化作用方面） 呼吸作用
2、的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸 （2）有氧呼吸）有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。二氧化碳和水，同时释放能量的过程。 有氧呼吸是主要的呼吸方式。有氧呼吸是主要的呼吸方式。与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念呼吸作用提供植物生命活动所需要的大呼吸作用提供植物生命活动所需要的大部分能量。部分能量。将有机物中贮藏的能量转变为将有机物中贮藏的能量转变为ATP （36
3、-38ATP）呼吸降解过程的中间产物为其他化合物呼吸降解过程的中间产物为其他化合物的合成提供原料。的合成提供原料。酮酸和酮酸和NAD(P)H。30与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念葡萄二氧化碳伤害与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念 （4）呼吸强度呼吸强度 在一定的温度下，单位样品重在在一定的温度下，单位样品重在单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每单位时间内放出二氧化碳或吸入氧气的量，通常以每千克样品在千克样品在1h内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或毫升数表示（呼吸速率或毫升数表示（呼吸速率resp
4、iratory rate ） 与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念常用单位：常用单位： CO2mg(kgh)或或O2mg(kgh)mg kg-1h-1 , mol kg-1h-1， l kg-1h-1 呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。果蔬贮藏保鲜寿命就越长。与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念水分增加含水量，呼吸速率加强 橘子不同部位的呼吸作用橘
5、子不同部位的呼吸作用 （5）呼吸商呼吸商 是指一定质量的果蔬在一定时间内所释是指一定质量的果蔬在一定时间内所释放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示。来表示。即：即：RQ=CO2/O2 呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的种类。种类。 以葡萄糖为底物的有氧呼吸，以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1； 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ1； 以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ1。与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概
6、念（6）呼吸热呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。 在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。贮藏中通常要尽快排除呼吸热。 在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。计算。与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念 （7）田间热田间热 是指果
7、蔬入库时的品温与下降到是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环境带进库内的热量。境带进库内的热量。 田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。 与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念 （8）呼吸跃变现象呼吸跃变现象 有一类果实在其幼嫩阶段有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼达到一个最低值，开始
8、成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。迅速下降。与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念呼吸跃变：呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完熟熟( (衰老衰老) )前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。呼吸跃变呼吸跃
9、变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。果实贮藏期的长短有重要的影响。跃变型与非跃变型果蔬的特性比较跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目特性项目 跃变型果蔬跃变型果蔬 非非跃变型果蔬跃变型果蔬后熟变化后熟变化 明显明显 不不明显明显体内淀粉含量体内淀粉含量 富含淀粉富含淀粉 淀淀粉含量极少粉含量极少内源乙烯产生量内源乙烯产生量 多多 极极少少采收成熟度要求采收成熟度要求 一定成熟度时采收一定成熟度时采收 成熟时采收成熟时采收与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念 内源乙烯含量不同内源乙烯含量不同 对外源乙烯的刺激反
10、应不同对外源乙烯的刺激反应不同 对外源乙烯浓度的反应不同对外源乙烯浓度的反应不同跃变型果实与非跃变型果实的区别跃变型果实与非跃变型果实的区别与呼吸有关的基本概念与呼吸有关的基本概念2 2、影响呼吸作用的因素、影响呼吸作用的因素 （1 1）种类和品种）种类和品种 l 在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异。同，其呼吸强度有较大差异。l 对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小；l 对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次对
11、蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。 植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重） l g-1 h-1胡萝卜 根 25 叶 440苹果 果肉 30 果皮 95大麦 种子(浸泡15h) 胚 715 胚乳 76 同一植物的不同器官或组织,呼吸速率不同（2 2）成熟度和发育年龄）成熟度和发育年龄 幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐
12、下降。强度逐渐下降。影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 （3 3）贮藏环境温度）贮藏环境温度影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 温度主要是影响温度主要是影响呼吸酶呼吸酶的活性而影响呼的活性而影响呼吸速率。吸速率。 在最低点与最适点之间，呼吸速率随温在最低点与最适点之间，呼吸速率随温度升高而加快，超过最适点，呼吸速率随度升高而加快，超过最适点，呼吸速率随温度升高而下降。温度升高而下降。在植物正常生活范围内（在植物正常生活范围内（535），温度愈），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。随着温度的升高
13、，酶活性加强，呼吸作用加强。不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。果蔬都有适宜的贮藏温度。在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。动太大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。持恒温。影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 （4 4）贮藏环境湿度）贮藏环境湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加引起萎蔫，
14、使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。应保持环境适宜的相对湿度。影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 （5 5）贮藏环境气体成分）贮藏环境气体成分 l气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。态，延长贮藏期。l降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些
15、降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。果蔬跃变高峰的出现。 l提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。 影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 （6 6）机械伤害和病虫伤害）机械伤害和病虫伤害 l 果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用加强。加强。l果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。l当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会
16、产生保卫反当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。的愈合。影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 组织损伤时，组织损伤时，呼吸作用明显增强呼吸作用明显增强。可能的可能的原因原因是：是： 破坏氧化酶与呼吸底物的分隔破坏氧化酶与呼吸底物的分隔 细胞脱分化为分生组织或愈伤组织细胞脱分化为分生组织或愈伤组织 淀粉转变为糖，呼吸底物增多淀粉转变为糖，呼吸底物增多 DNA、RNA、蛋白质合成加快，需更多的能、蛋白质合成加快，需更多的能量和新的物质。量和新的物质。 影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 机
17、械伤病虫害 影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂的。因素之间也不是孤立的，而是相互联的。因素之间也不是孤立的，而是相互联系、相互制约的。系、相互制约的。 在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件，而要综合考虑各种条件的影响，才能达到而要综合考虑各种条件的影响，才能达到理想的贮藏效果。理想的贮藏效果。影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素 1、与蒸发作用有关的概念、与蒸发作用有关的概念 （1）蒸发作用）蒸发作用 果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围的水蒸汽压
18、力差，促使水分由果蔬表面向周围环境中扩散这一现象称为环境中扩散这一现象称为蒸发作用蒸发作用。 （2）萎蔫）萎蔫 因为水分的过度蒸发而导致果蔬表因为水分的过度蒸发而导致果蔬表面的皱缩现象称为萎蔫。面的皱缩现象称为萎蔫。 （3）结露）结露 当空气水蒸气的绝对含量不变，温当空气水蒸气的绝对含量不变，温度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而凝结成水珠的现象称结露。凝结成水珠的现象称结露。 蒸发生理蒸发生理与蒸发作用有关的概念与蒸发作用有关的概念果蔬萎蔫蒸发生理蒸发生理与蒸发作用有关的概念与蒸发作用有关的概念果蔬结露现象蒸发生理蒸发生理与蒸发作用有关的概念与蒸发
19、作用有关的概念 2、蒸发与结露对贮藏的影响、蒸发与结露对贮藏的影响（1）失重和失鲜）失重和失鲜 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）贮藏天数 种类 1d 4d 10d 油菜 14 33 菠菜 24.2 莴苣 18.7 黄瓜 4.2 10.5 18.0 茄子 6.7 10.5 番茄 6.4 9.2 马铃薯 4.0 4.0 6.0 洋葱 1.0 4.0 4.0 胡萝卜 1.0 9.5 蒸发生理蒸发生理 （2）降低耐贮性）降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮
20、性。 试验材料试验材料 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织组织/h） 酵解程度酵解程度 合成合成 水解水解 合成合成/水解率水解率 新鲜甜菜新鲜甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3 脱水脱水6.5%的甜菜的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6 脱水脱水15%的甜菜的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6甜菜组织脱水同水解酶活性的关系甜菜组织脱水同水解酶活性的关系蒸发生理蒸发生理蒸发与结露对贮藏的影响蒸发与结露对贮藏的影响（3）降低抗病性萎蔫程度 腐烂率（%） 新鲜材料 失水7% 37.2 失水13% 55.2 失水17% 65.8 失水28% 96.0
21、 萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫对甜菜腐烂率的影响蒸发生理蒸发生理蒸发与结露对贮藏的影响蒸发与结露对贮藏的影响 3、 影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。蒸发作用受果蔬本身及环境的双重因素的影响。 （1）表面积比表面积比 表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表表面积比是指单位重量或单位体积的果蔬和其表面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积面积的比。表面积比越大说明单位重量或单位体积与周围环境接触越大，受环境影响也越大。与周围环境接触越大，受环境影响也越大。蒸发生理蒸发生理 （2）表面保护结构）表面保护结构 果蔬在成熟过程中不断形成保护层果蔬在成
22、熟过程中不断形成保护层,如：角如：角质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸质层、蜡质层等，故较成熟的果实水分蒸发量远低于未成熟的果蔬。发量远低于未成熟的果蔬。蒸发生理蒸发生理影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 （3）细胞持水力）细胞持水力 可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性越好，不利于蒸发作用的进行。越好，不利于蒸发作用的进行。蒸发生理蒸发生理影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 （4 4）空气湿度）空气湿度 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也是最主要的影响因素。是最主要的影响因素。 在果蔬贮藏
23、保鲜环境中，空气相对湿度越大，越在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的蒸发。蒸发。蒸发生理蒸发生理影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 （5 5）空气流速）空气流速 空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分的蒸发。的
24、蒸发。蒸发生理蒸发生理影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 （6 6）温度）温度 温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作用就越强用就越强 。 蒸发生理蒸发生理影响蒸发作用的因素影响蒸发作用的因素 4 4、控制蒸发失水的措施、控制蒸发失水的措施 （1 1）降低温度）降低温度 （2 2）提高湿度）提高湿度 （3 3）控制空气流速）控制空气流速 （4 4）包装）包装 （5 5）打蜡）打蜡蒸
25、发生理蒸发生理三、休眠生理三、休眠生理 1、休眠现象、休眠现象 休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。水平。 2、休眠的类型与阶段、休眠的类型与阶段 （1）生理休眠（定时休眠）生理休眠（定时休眠 ） 是本身生理的需是本身生理的需要而进行的休眠要而进行的休眠 （2）强制休眠）强制休眠 是为了躲避外界不良环境条件是为了躲避外界不良环境
26、条件而被迫进入休眠状态而被迫进入休眠状态 （3）休眠阶段）休眠阶段 有诱导期、休眠期和苏醒期有诱导期、休眠期和苏醒期 休眠生理休眠生理生理休眠的果蔬休眠生理休眠生理休眠的类型与阶段休眠的类型与阶段 3 3、休眠的生理生化特征、休眠的生理生化特征 （1）休眠的生理机制 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化休眠生理休眠生理 （2）休眠的生化变化）休眠的生化变化调节休眠调节休眠生长的激素物质主要是生长的激素物质主要是IAA、GA与与ABA之间的动态平衡之间的动态平衡.休眠生理休眠生理休眠的生理生化特征休眠的生理生化特征 4 4、休眠的控制、休眠的控制 （1）降低温度）降低温度 （2）辐照处理）辐照处理
27、（3）化学药剂处理）化学药剂处理休眠生理休眠生理 果蔬在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个果蔬在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个生理阶段。生理阶段。 控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬的贮藏寿命。的贮藏寿命。四、成熟衰老生理四、成熟衰老生理成熟衰老生理成熟衰老生理1 1、成熟衰老中的物质转化、成熟衰老中的物质转化 （1 1）物质的合成与降解）物质的合成与降解 （2 2）物质在组织和器官之间的转移再分配）物质在组织和器官之间的转移再分配 （3 3）物质的重新组合）物质的重新组合成熟衰老生理成熟衰老生理甜味增加淀粉变为可溶性糖酸味减少 转化为糖有机酸 呼吸氧
28、化为CO2和H2O 被K+、Ca2+等中和成熟衰老中的物质转化成熟衰老中的物质转化涩味消失单单 过氧化物过氧化物E 过氧化物过氧化物宁宁 凝结为不溶性的胶状物质凝结为不溶性的胶状物质香味产生 具有香味的物质脂肪族的酯和芳香族的酯，及一些特殊的醛类由硬变软果肉细胞壁中层的果胶质 可溶性果胶 果肉细胞相互分离淀粉粒 可溶性糖色泽变艳 果皮中叶绿素破坏，类胡萝卜素较多存在，或者形成花青素，呈黄、橙、红色。维生素含量增高2 2、成熟衰老中细胞壁结构的变化、成熟衰老中细胞壁结构的变化 （1 1） 膜透性和机能的变化膜透性和机能的变化 （2 2） 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞器（叶绿体、线粒体、核
29、糖体、细胞核、细胞核、 内质网、高尔基体）的变化内质网、高尔基体）的变化 （3 3） 细胞壁的变化细胞壁的变化 （4 4） 细胞间隙的变化细胞间隙的变化 成熟衰老生理成熟衰老生理3、乙烯与果蔬的成熟衰老、乙烯与果蔬的成熟衰老 乙烯的生物合成及其调控乙烯的生物合成及其调控乙烯的生物合成乙烯的生物合成贮藏环境条件对乙烯合成的调控贮藏环境条件对乙烯合成的调控（1）、贮藏温度）、贮藏温度（2）、贮藏气体条件）、贮藏气体条件（3）、机械伤及化学药剂）、机械伤及化学药剂成熟衰老生理成熟衰老生理乙烯的生理作用及其调控乙烯的生理作用及其调控（1）、呼吸高峰与乙烯）、呼吸高峰与乙烯（2）、乙烯与成熟）、乙烯与成
30、熟（3）、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是水）、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是水果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度。 1）.呼吸高峰与乙烯呼吸高峰与乙烯 在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。幅度很大。 非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产非跃变型果实的
31、内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象（表生上升现象（表2-6）。）。2）对外源乙烯刺激的反应不同）对外源乙烯刺激的反应不同 对跃对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。复到处理前的状态。非跃变型果实来说，任何时候处理都非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的乙烯除
32、去，呼吸又恢复到未处理时的水平。水平。其它激素对成熟的作用其它激素对成熟的作用1）、脱落酸）、脱落酸对果实的脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响。对果实的脱落外，对促进果实成熟也有一定的影响。2）、生长素）、生长素IAA可引起跃变型果实的后熟进程，可引起跃变型果实的后熟进程，IAA的失活是果实启动的的失活是果实启动的必要条件。另外，外源生长素对跃变型果实促进成熟的效必要条件。另外，外源生长素对跃变型果实促进成熟的效应与施用方法和浓度有关。应与施用方法和浓度有关。3）、赤霉素）、赤霉素有时赤霉素能促进果实内源乙烯的生成，但有时又能抑制乙有时赤霉素能促进果实内源乙烯的生成，但有时又能抑制乙烯的生成。烯的生成。4）、细胞分裂素）、细胞分裂素细胞分裂素处理的有保绿效果明显。细胞分裂素处理的有保绿效果明显。4 4、成熟衰老的控制、成熟衰老的控制 （1 1）降温）降温 （2 2）调节气体成分）调节气体成分 （3 3）化学药剂的应用）化学药剂的应用 （4 4）增钙）增钙 （5 5）生物技术的应用）生物技术的应用成熟衰老生理成熟衰老生理
