1、LOGO 第三章第三章 食品感官检验方法食品感官检验方法 本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的基本概念。LOGO内容内容 食品的感官因素食品的感官因素2 感官检验的种类感官检验的种类3 感官检验的基本要求感官检验的基本要求4 食品感官检验的常用方法食品感官检验的常用方法5 概概 述述1LOGO一、感官检验的定义所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。二、目的感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。和
2、控制。第一节第一节 感官检验概念和类型感官检验概念和类型LOGO三、感官检验的方法分类三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为食品感官检验的方法分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好型嗜好型感官检验感官检验两种。两种。 分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。LOGO三、感官
3、检验的方法分类三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。颜色怎样最好等。LOGO两种分析方法的分析目的两种分析方法的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性测定物质的特性(分析型分析型)还是通过物质来测定还是通过物质来测定人们嗜好度人们嗜好度(嗜好型嗜好型)是设计感官检验的出发点。是设计感官检验的出发点。v分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测
4、。常用于食品的质量控制和检测。v嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。常用于食品的设计和推广。LOGO四、常用的感官检验方法四、常用的感官检验方法v 根据检验的目的、要求及统计方法的不同，根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。法、类别检验法、描述检验法，共六种。LOGO常用的六种常用的六种感官检验方法感官检验方法1. 差别试验差别试验 Difference Test 2. 排列试验排列试验 Ranking Test 3. 分级试验分级试验 Scoring Test
5、4. 阈值试验阈值试验 Threshold Test 5. 分析或描述试验分析或描述试验 Analysis or Description Test6. 消费者试验消费者试验 Consumer Test LOGO一、差别检验法一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如
6、在贮藏试验中，差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，都可以用差别试验检验。欢迎，都可以用差别试验检验。LOGO差别检验法的常用方法：差别检验法的常用方法：常用方法有：常用方法有：v两点检验法、两点检验法、v三点检验法三点检验法、v“AA非非 AA检验法、检验法、v五中取二检验法、五中取二检验法、v选择检验法等。选择检验法等。LOGO一、两点检验法一、两点检验法
7、两点检验法又称配对检验法两点检验法又称配对检验法。以随机顺序同时出示以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。具体试验方法：把具体试验方法：把A, BA, B两个样品同时呈送给评价员，要求两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。试验形式有评价员根据要求进行评价。试验形式有ABAB、BABA、AAAA、BB BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性组合，每次试验中，每个样品的猜测性( (有无差别有无差别) )的概率的概率
8、为为1 12 2。如果增加试验次数至。如果增加试验次数至n n 次，那么其概率将降低至次，那么其概率将降低至1 12 2n n。LOGO两点检验法的分类两点检验法的分类 两点检验法按试验目的分类：v两点识别法v两点嗜好法LOGO两点识别法两点识别法v 检验方法检验方法：2 点识别法是比较点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感两种试样，根据人的感觉排列觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于的顺序，即区别两者的方法。由于X 和和Y 之间之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。的顺
9、序一致时，回答是正确的，否则是错误的。v 检验目的：检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。之间的差别是否达到能识别的程度等。v 优缺点：优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。能性大。LOGO两点嗜好法两点嗜好法v检验方法检验方法： 2 点嗜好法是指比较点嗜好法是指比较X、Y 两种两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的两种试样
10、中的任何一个均可以。任何一个均可以。v检验目的：检验目的：主要用于市场调查和质量检验。主要用于市场调查和质量检验。LOGO二二、1:2 点比较法点比较法v检验方法检验方法： 1:2 1:2 比较法是指先供给试样比较法是指先供给试样X X，让评审员记住它的特性，让评审员记住它的特性( (这个这个试样称明试样试样称明试样) )，然后同时供给用暗号表示的试样，然后同时供给用暗号表示的试样X X和和Y(Y(因为评因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样) )，让评审员，让评审员判断两个暗试样中哪个是试样判断两个暗试样中哪个是试样X X的试验。的试验
11、。v检验目的：检验目的： 一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，v优缺点：优缺点：比比2 2点比较法灵敏度高点比较法灵敏度高。LOGO三三、三点检验法三点检验法 三点检验法三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法三点识别法。然后再比较一。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点三点嗜好法嗜好法。因此，三点比较法只经一次试
12、验，就能同时完成识别和。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下下6组组合：组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中，在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，向每个的倍数时，向每个评价员提供六组样品做重复检查。评价员提供六组样品做重复检查。LOGO（四）（四）“A”- “非非A”检验法检验法 在评价员熟悉样品在评价员熟悉样品“A”A”以后，再将一系列样品提供给评以后
13、，再将一系列样品提供给评价员，其中有价员，其中有“A” A” 也有非也有非“A ”A ”。要求评价员指出哪些是要求评价员指出哪些是“A”A”，哪些是哪些是“非非A”A”的检验方法称的检验方法称“A”A”非非“A”A”检验法。检验法。 适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员
14、的样品数应相同，但样实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品品“A”A”的数目与样品的数目与样品“非非A”A”的数目不必相同。的数目不必相同。LOGO二、排列试验二、排列试验检验方法检验方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上或强弱顺序对样品进行排列，并记上1 1、2 2、33数字。数字。检验目的：检验目的：能够评判能够评判2 2个以上样品的特点。个以上样品的特点。优缺点：简单且能够评判优缺点：简单且能够评判2 2个以上样品。缺点是排列试个以上样品。缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之验只是
15、一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。LOGO三、分级试验三、分级试验 Scoring Test分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可
16、大可小级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 分级试验的试验方法主要有分级试验的试验方法主要有评分法评分法、Scheffe Scheffe 对比较对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。LOGO四、阈值试验四、阈值试验 阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定阈值试验主要用于味觉的测定，测，测定值有：定值有： 刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：激阈。刺激阈分为：敏感阈敏感阈
17、、识别阈识别阈和和极限阈极限阈。阈值。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。也因测定方法的不同而发生变化。LOGO四、阈值试验四、阈值试验 分辨阈分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用化量称分辨阈。用S 来表示刺激量的增加来表示刺激量的增加(上上) 或或减少减少(下下)。试验方法主要有极限法和定常法。试验方法主要有极限法和定常法。 主观等价值主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例刺激
18、产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：如：10的葡萄糖与的葡萄糖与6.3的蔗糖的刺缴等价。的蔗糖的刺缴等价。LOGO五、消费者试验五、消费者试验消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏由于消费者一般都没有经过
19、正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参加人数较多（加人数较多（5080）。）。LOGO第二节食品感官鉴别常用的术语第二节食品感官鉴别常用的术语1. 食品质量感官鉴别食品质量感官鉴别2. 粮食质量感官鉴别粮食质量感官鉴别3. 食用油脂质量感官鉴别食用油脂质量感官鉴别4. 食糖质量感官鉴别食糖质量感官鉴别5. 调味品质量感官鉴别调味品质量感官鉴别6. 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别蛋、乳及乳制品质量感官
20、鉴别7. 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义LOGO食品质量食品质量v酸味：酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。v苦味：苦味：由某些物质由某些物质( (如奎宁如奎宁) )的水溶液产生的一种基本味道。的水溶液产生的一种基本味道。v咸味：咸味：由某些物质由某些物质( (如氧化钠如氧化钠) )的水溶液产生的基本味道。的水溶液产生的基本味道。v甜味：甜味：由某些物质由某些物质( (如蔗糖如蔗糖) )的水溶液产生的一种基本味道。的水溶液产生的一种基本味道。v碱味：碱味：由某些物质由某些物质( (例
21、如碳酸氢钠例如碳酸氢钠) )在嘴里产生的复合感觉。在嘴里产生的复合感觉。v涩味：涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。v风味：风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和( (或或) )动觉效动觉效应的影响。应的影响。LOGO食品质量食品质量v异常风味：异常风味：非产品本身所具有的风味非产品本身所具有的风味( (通常与产品的腐败变质通常与产品的腐败变质相联系相联系) )。v沾染：沾染：与该产品无
22、关的外来味道、气味等。与该产品无关的外来味道、气味等。v味道：味道：能产生味觉的产品的特性。能产生味觉的产品的特性。v基本味道：基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。味的、甜味的。v厚味：厚味：味道浓的产品。味道浓的产品。v平味：平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。一种产品，其风味不浓且无任何特色。v乏味：乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。一种产品，其乏味远不及预料的那样。v无味：无味：没有风味的产品。没有风味的产品。v风味增强剂：风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有一种能使某种产品的风味增强而本身
23、又不具有这种风味的物质。这种风味的物质。LOGO食品质量食品质量v口感：口感：在口腔内在口腔内( (包括舌头与牙齿包括舌头与牙齿) )感受到的触觉。感受到的触觉。v后味、余味：后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和在产品消失后产生的嗅觉和( (或或) )味觉。有时不味觉。有时不同于产品在嘴里时的感受。同于产品在嘴里时的感受。v芳香：芳香：一种带有愉快内涵的气味。一种带有愉快内涵的气味。v气味：气味：嗅觉器官感受到的感官特性。嗅觉器官感受到的感官特性。v特征：特征：可区别及可识别的气味或风味特色。可区别及可识别的气味或风味特色。v异常特征：异常特征：非产品本身所具有的特征非产品本身所具有的特征(
24、(通常于产品的腐败变质通常于产品的腐败变质相联系相联系) )。v外观：外观：一种物质或物体的外部可见特征。一种物质或物体的外部可见特征。v质地：质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的( (几何图形和几何图形和表面表面) )特征。特征。LOGO食品质量食品质量v稠度：稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
25、不同而变化。v硬：硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。的产品的质地特点。v结实：结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。的产品的质地特点。v柔软：柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。穿透的产品的质地特点。v嫩：嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。用于肉和肉制品。LOGO食品质量食品质量v老：老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用描述不
26、易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。于肉和肉制品。v酥：酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。v有硬壳：有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。修饰具有硬而脆的表皮的食品。v无毒、无害无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成写成“无毒无毒”字样。字样。v营养素：营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物正常人体代谢过程中所利用的任
27、何有机物质和无机物质。质和无机物质。v色、香、味：色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。的色泽、香气、滋味。LOGO粮食质量粮食质量v未熟粒：未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。颗粒。v损伤粒：损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。v筛下物：筛下物：通过直径通过直径2020毫米的孔筛的物质。无机杂质：毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。质。v有机杂质：有机杂质
28、：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他及其他v有机黄粒米：有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。同的颗粒。v颜色、气味：颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。一批谷物的综合色泽和气味。LOGO食用油脂食用油脂v 酸价：酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。v 过氧化值：过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.150.15时，即为油脂酸
29、败的征兆。时，即为油脂酸败的征兆。v 溶剂残留量溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷正己烷等在油脂中等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。用。v 棉酚：棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。v 油脂酸败：油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出
30、醛、酮、低级脂肪酸、氧化物化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。LOGO食糖质量食糖质量v颜色：颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。v晶粒：晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。结块。v气味与滋味：气味与滋味：糖应具有的正
31、常的气味与滋味。糖汁糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物味，被微生物( (酵母酵母) )污染易产生酒味和酸味。污染易产生酒味和酸味。v夹杂物：夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。泥块、草屑等。LOGO调味品调味品-酱油酱油v色泽：色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。v香气：香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。v滋味：滋味：酱油咸甜适口、味鲜
32、回甜，无苦、酸、涩等异酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。味。v生白：生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的菌引起的LOGO调味品调味品-食醋食醋v色泽：色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。色泽。v气味：气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。v滋味：滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。滋味。v霉花浮膜：霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。膜。v醋鳗
33、、醋虱：醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。LOGO调味品调味品-酱酱v色泽：色泽：各种酱应具有的相应色泽。各种酱应具有的相应色泽。v气味：气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。苦、无焦糊味及其他异味。LOGO蛋蛋v新鲜蛋：新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过气室高不超过 1111毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破
34、裂并带有韧性，或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。蛋白不浑浊。LOGO受精蛋受精蛋v血圈蛋：血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。鲜红色小血圈。v血丝蛋：血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 v血坏蛋：血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。蛋
35、打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。LOGO陈蛋陈蛋v孵化蛋：孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。v泻黄蛋：泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。LOGO粘壳蛋粘壳蛋v 粘壳蛋
36、粘壳蛋( (粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳) )：鸡蛋经久贮未曾翻鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。粘在蛋壳上。v 红粘壳蛋红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。v 黑粘壳蛋黑粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色粘壳程度重者粘壳处带黑色v 重度黑粘壳蛋重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的黑色面积占整个蛋黄面积的一半一半以上者以上者v 轻度黑粘壳蛋轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积黑色面积占整个蛋黄面积一半一半以下者以下者v 其
37、它特征其它特征：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。象。 LOGO变质蛋变质蛋v 黑腐蛋黑腐蛋( (臭蛋、混身蛋、坏蛋臭蛋、混身蛋、坏蛋) )：这类蛋是严重变质的蛋，蛋这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。或暗黄色并有恶臭味。v 霉蛋：霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：v 壳外霉蛋壳外霉蛋：仅壳外发霉，内部正常者仅壳
38、外发霉，内部正常者v 轻度霉蛋轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者品质无变化者v 重度霉蛋重度霉蛋：表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者LOGO饮料类饮料类v色泽：色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特个别的可带有本品种特有颜色有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。、无沉淀，无悬浮物的液体。v香气：香气：各种酒类和软饮料应具有
39、相应的溢香各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。一般白酒都具有本身特有的醇香。v滋味：滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。LOGO糕点类食品糕点类食品v回潮：回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。水气而引起色、香、味、形的变化。v干缩：干缩：糕点在存放保管期
40、间，失去水分，引糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。v走油：走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。v变质：变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。用。LOGO糕点类食品糕点类食品v变味：变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。化而产生异味，失去原味。 v脱色：脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。鲜艳色泽。v虫蛀：虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。程中被昆虫蛀蚀。LOGO
