1、掌握国家钻级酒家酒店评定标准对照标准做好酒店等级评定准备工作乌鲁木齐市酒家酒店评审委员会乌鲁木齐市酒家酒店评审委员会 赵润贤赵润贤20122012年年2 2月月1515日日目目 录录一、评定国家钻级酒店的目的意义一、评定国家钻级酒店的目的意义二、评定国家钻级酒店的国家标准二、评定国家钻级酒店的国家标准三、申报酒店等级评定企业须准备的材料三、申报酒店等级评定企业须准备的材料 为了使整个评定工作不走弯路，使参评为了使整个评定工作不走弯路，使参评的酒店理清准备工作思路，使参与者明白评的酒店理清准备工作思路，使参与者明白评定等级的套路，使获得国家钻级的酒店得到定等级的套路，使获得国家钻级的酒店得到社会
2、公认。社会公认。一、评定国家钻级酒店的目的意义一、评定国家钻级酒店的目的意义 推行标准化管理，规范管理程序，完善管理内推行标准化管理，规范管理程序，完善管理内涵，提升管理水平，增加酒店效益，增强酒店竞争涵，提升管理水平，增加酒店效益，增强酒店竞争力，扩大酒店知名度，引导消费者放心就餐，推进力，扩大酒店知名度，引导消费者放心就餐，推进餐饮企业健康可持续发展。餐饮企业健康可持续发展。 标准化：国家规定的统一的技术标准。标准化：国家规定的统一的技术标准。 钻级酒店：钻级酒店：“钻级钻级”酒店评定是针对餐饮行业，酒店评定是针对餐饮行业，而而“星级星级”酒店是针对住宿业。酒店是针对住宿业。 “ “钻级钻
3、级”酒店的评酒店的评定范围包括酒店、酒家，即饮食店、餐馆、酒家、定范围包括酒店、酒家，即饮食店、餐馆、酒家、饭庄、饭馆、专营店、茶楼等形式的餐饮企业。评饭庄、饭馆、专营店、茶楼等形式的餐饮企业。评定结果用五钻、四钻、三钻、二钻、一钻来标识。定结果用五钻、四钻、三钻、二钻、一钻来标识。二、评定国家钻级酒店的国家标准二、评定国家钻级酒店的国家标准 （一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定（二）餐饮企业等级划分条件（二）餐饮企业等级划分条件（三）餐饮企业等级评定评分细则（三）餐饮企业等级评定评分细则（一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定 这是国家标准的正文，
4、共分这是国家标准的正文，共分8 8个部分。个部分。 1.1.范围：本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营范围：本标准适用于中华人民共和国境内有合法经营资质的餐饮企业。资质的餐饮企业。 2.2.规范性应用文件（略）规范性应用文件（略） 3.3.术语和定语：餐饮企业是指即时烹调加工、销售餐饮术语和定语：餐饮企业是指即时烹调加工、销售餐饮品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。（一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定 4. 4.等级划分与标识等级划分与标识 （1 1） 等级划分：餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、等级划分：餐饮企业共分
5、为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。 （2 2）标识：以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石表）标识：以钻石为餐饮企业的等级标识：一颗钻石表示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、示一钻级、二颗钻石表示二钻级、三颗钻石表示三钻级、四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以四颗钻石表示四钻级、五颗钻石表示五钻级（白金五钻以颜色不同来区分）。由此可见，钻石的颗数越多，表示餐颜色不同来区分）。由此可见，钻石的颗数越多，表示餐饮企业的级别越高。饮企业的级别越高。 5.5.等级划分的依据和评定方式等级划分的
6、依据和评定方式 等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、等级划分的依据包括餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量、食品安全、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量、食品安全、环境卫生八个方面环境卫生八个方面。（一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定 6. 6.等级的评定和管理原则等级的评定和管理原则 （1 1）时间界定：凡申请评定的企业，需在正式经营一年）时间界定：凡申请评定的企业，需在正式经营一年后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店后申请等级评定。企业的分店、附属店和连锁店可在单店运行六个月后申请等级评定，按各店提供
7、的综合服务能力运行六个月后申请等级评定，按各店提供的综合服务能力评定相应的等级。评定相应的等级。 （2 2）评定权限：五钻级（含白金五钻级）餐饮企业由全）评定权限：五钻级（含白金五钻级）餐饮企业由全国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、国酒家酒店等级评定机构评审；四钻级、三钻级、二钻级、一钻级餐饮企业由各地酒家酒店评定机构评定，评定的结一钻级餐饮企业由各地酒家酒店评定机构评定，评定的结果上报全国酒家酒店评定机构。由全国酒家酒店等级评定果上报全国酒家酒店评定机构。由全国酒家酒店等级评定机构统一报复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻级机构统一报复并公示。地方酒家酒店评定机构负责五钻
8、级（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。（含白金五钻级）餐饮企业的初审和推荐工作。 （一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定 （3 3）晋级申请：企业晋级需获得钻级一年以后进行申报，）晋级申请：企业晋级需获得钻级一年以后进行申报，申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申申报白金五钻级的企业应在取得五钻级资格一年后方可申请。请。 （4 4）牌匾证书：全国酒家酒店评定机构统一制作等级标）牌匾证书：全国酒家酒店评定机构统一制作等级标志牌和证书。志牌和证书。 （5 5）动态管理：等级评定机构每四年对已评定等级的企）动态管理：等级评定机构每四年对已评定等级的企业进行一次
9、复评，对等级予以确认。不参加年检或复评的业进行一次复评，对等级予以确认。不参加年检或复评的企业视同自动放弃，将公告取消其资格，并收回标志牌和企业视同自动放弃，将公告取消其资格，并收回标志牌和证书。证书。 （6 6）履行义务：获得等级的餐饮企业应执行信息统计报）履行义务：获得等级的餐饮企业应执行信息统计报送制度，履行向评定机构提供不涉及本企业商业机密的经送制度，履行向评定机构提供不涉及本企业商业机密的经营管理数据的义务，并大力支持和积极参与政府和相关部营管理数据的义务，并大力支持和积极参与政府和相关部门组织的有关活动。门组织的有关活动。（一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定
10、 7. 7.监督管理原则监督管理原则 全国等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法：全国等级评定机构对出现问题的企业视情况采取以下处理办法： （1 1）已经取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等）已经取得等级资格的企业如发生食品安全、人身安全等重大事故，造成不良影响，其所在地评定机构应在权限范围内重大事故，造成不良影响，其所在地评定机构应在权限范围内做出处理并上报情况，全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻做出处理并上报情况，全国酒家酒店等级评定机构根据情节轻重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范重给予警告或通报批评或降低或取消等级的处理，并在相应范围内公布处理结果
11、；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必围内公布处理结果；获得等级的餐饮企业接到上述通知后，必须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。须认真整改，并在规定期限内将整改情况报告处理机构。 （2 2）经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消资格）经全国酒家酒店等级评定机构对晋级或降级或取消资格的企业，应立即将原等级标志和证书交还授予机构，由国家评的企业，应立即将原等级标志和证书交还授予机构，由国家评定机构做出更换或没收处理。定机构做出更换或没收处理。 （3 3）被降级或取消等级的企业，一年内不予恢复或重新评定）被降级或取消等级的企业，一年内不予恢复或重新评定等级，一年后重新申请评定。等
12、级，一年后重新申请评定。 （一）餐饮企业的等级划分和评定（一）餐饮企业的等级划分和评定 8. 8.等级评定等级评定 （1 1）企业申请：申请企业可根据餐饮企业等级划分的条件，）企业申请：申请企业可根据餐饮企业等级划分的条件，提出相应的等级申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文提出相应的等级申请，填写申请报告并提供真实有效的证明文件，交等级评定机构。件，交等级评定机构。 （2 2）现场评定：评审组成员到申报企业现场，依照评分细则，）现场评定：评审组成员到申报企业现场，依照评分细则，根据实际状况逐项打分。现场评定前，要进行暗访，暗访结果根据实际状况逐项打分。现场评定前，要进行暗访，暗访结果计入评
13、定的总成绩。计入评定的总成绩。 （3 3）审定：由专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审）审定：由专家评审组对评审组长提供的评审文件进行审查，专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批查，专家评审组将审查结论提交全国酒家酒店等级评定机构批准。准。 （4 4）公告：由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告）公告：由全国酒家酒店等级评定机构不定期在媒体公告评审结果，接受社会监督。评审结果，接受社会监督。（二）餐饮企业等级划分条件（二）餐饮企业等级划分条件 从一钻级到五钻级，划分条件分为：建筑与设备设施基从一钻级到五钻级，划分条件分为：建筑与设备设施基本条件、服务质量、菜点质量、管理水平
14、、设备设施维修本条件、服务质量、菜点质量、管理水平、设备设施维修保养及清洁卫生、选择项目六个方面。从划分条件看，钻保养及清洁卫生、选择项目六个方面。从划分条件看，钻级等级越高，评定的条件要求也越越高。以五钻级为例，级等级越高，评定的条件要求也越越高。以五钻级为例，对一些硬性条件作以说明。对一些硬性条件作以说明。（二）餐饮企业等级划分条件（二）餐饮企业等级划分条件 1.设备设施条件设备设施条件 （1）面积：餐厅面积不少于）面积：餐厅面积不少于1500，厨房面积与餐厅面积之比不小于，厨房面积与餐厅面积之比不小于0.3:1， （2）自备有发电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统。）自备有发
15、电系统或双路供电系统，电脑联网系统，二次供水系统。 （3）能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿条件。）能提供完善的员工独立就餐、更衣、洗浴、住宿条件。 （4）有健全的卫生制度，卫生等级达到）有健全的卫生制度，卫生等级达到A级水平。级水平。 （5）有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅，设有中外文标识的订餐处。）有独立于就餐环境之外面积宽敞的接待前厅，设有中外文标识的订餐处。 （6）有接待）有接待200人同时就餐的宴会厅或多功能厅。有供人同时就餐的宴会厅或多功能厅。有供100人同时就餐的中型人同时就餐的中型宴会厅或多功能厅。雅间不少于宴会厅或多功能厅。雅间不少于25间，雅间人均餐位面积不小
16、于间，雅间人均餐位面积不小于2.5，至少，至少每二个雅间有一个备餐间。能够根据客人需要调节适宜的温度，设有吸烟区每二个雅间有一个备餐间。能够根据客人需要调节适宜的温度，设有吸烟区和非吸烟区。和非吸烟区。 （7）厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；开生间、初加工间、）厨房布局符合菜点出品工艺流程，卫生、科学、环保；开生间、初加工间、烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求；烹调间、冷荤间、面点间、洗碗间独立分设并符合卫生法规和标准的要求；工具用品的材料以优质不锈钢材质为主。工具用品的材料以优质不锈钢材质为主。 （8）能提供方便的停车条件；四层以上有与接待能力相
17、适应的高质量客用电梯；）能提供方便的停车条件；四层以上有与接待能力相适应的高质量客用电梯；有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均设有隔断；有美有供宾客使用的公共卫生间，其厕间与洗手间，厕位之间均设有隔断；有美观高雅的绿色植物摆设。观高雅的绿色植物摆设。（二）餐饮企业等级划分条件（二）餐饮企业等级划分条件 2. 2.应提供的服务应提供的服务 （1 1）供应菜点品种不少于）供应菜点品种不少于200200种，服务人员能用外语介种，服务人员能用外语介绍菜点和接待服务。可受理各类银行卡。能提供大型宴会、绍菜点和接待服务。可受理各类银行卡。能提供大型宴会、酒会、自助餐、冷餐会服务。酒会、自助
18、餐、冷餐会服务。 （2 2）高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的）高级以上餐厅服务员不少于全体餐厅服务人员的10%10%；中级以上服务员不少于全体餐厅服务员的；中级以上服务员不少于全体餐厅服务员的30%30%； （3 3）由烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；）由烹饪大师或名师担任厨师长或行政总厨带班操作；高级烹调师占同工种比例的高级烹调师占同工种比例的20%20%，中级烹调师占同工种比，中级烹调师占同工种比例的例的50%50%；中级以上面点师同工种比例的；中级以上面点师同工种比例的40%40%；有营养配餐；有营养配餐专职人员；有省市以上组织认定的名菜名点不少于专职人员；有省市以
19、上组织认定的名菜名点不少于2020种。种。 （4 4）宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责）宾客使用的走廊、楼道、过厅和卫生间有专人负责清洁卫生。清洁卫生。（三）餐饮企业等级评定评分细则（三）餐饮企业等级评定评分细则 1.分值设置：评分细则设置了分值设置：评分细则设置了7大项、大项、231个小个小项、项、368个采分点，总分值个采分点，总分值2000分。其中设备设分。其中设备设施总分数施总分数600分；服务质量分；服务质量300分；菜点质量分；菜点质量400分；管理水平分；管理水平300分；设备维修与保养分；设备维修与保养200分；设分；设备清洁卫生备清洁卫生200分，选择项目分，选择
20、项目20项。项。 （三）餐饮企业等级评定评分细则（三）餐饮企业等级评定评分细则 2. 2.达标分值：达标分值： （1 1）设备设施：白金五钻级）设备设施：白金五钻级580580分，五钻级分，五钻级522522分，四钻级分，四钻级462462分，三钻级分，三钻级420420分，二钻级分，二钻级372372分，一钻级分，一钻级306306分。分。 （2 2）服务质量：白金五钻级）服务质量：白金五钻级295295分，五钻级分，五钻级285285分，四钻级分，四钻级264264分，三钻级分，三钻级243243分，二钻级分，二钻级213213分，一钻级分，一钻级180180分。分。 （3 3）菜品质量：
21、白金五钻级）菜品质量：白金五钻级380380分，五钻级分，五钻级360360分，四钻级分，四钻级336336分，三钻级分，三钻级309309分，二钻级分，二钻级251251分，一钻级分，一钻级200200分。分。 （4 4）管理水平）管理水平: : 白金五钻级白金五钻级295295分，五钻级分，五钻级282282分，四钻级分，四钻级258258分，三钻级分，三钻级222222分，二钻级分，二钻级192192分，一钻级分，一钻级156156分。分。 （5 5）维修保养：白金五钻级）维修保养：白金五钻级195195分，五钻级分，五钻级185185分，四钻级分，四钻级185185分，三钻级分，三钻级
22、170170分，二钻级分，二钻级170170分，一钻级分，一钻级170170分。分。 （6 6）清洁卫生：白金五钻级）清洁卫生：白金五钻级195195分，五钻级分，五钻级185185分，四钻级分，四钻级185185分，三钻级分，三钻级170170分，二钻级分，二钻级170170分，一钻级分，一钻级170170分。分。 （7 7）选择项目：白金五钻级至少应具备）选择项目：白金五钻级至少应具备1616项，五钻级至少应具备项，五钻级至少应具备1212项，四钻项，四钻级至少应具备级至少应具备8 8项，三钻级至少应具备项，三钻级至少应具备6 6项。项。三、申报酒店等级评定企业须准备的材料三、申报酒店等级
23、评定企业须准备的材料 1. 1.企业法人营业执照企业法人营业执照( (副本副本) )； 2.2.国家和地方国家和地方税务登记证税务登记证； 3.3.组织组织机构代码证机构代码证； 4.4.卫生卫生许可证许可证； 5.5.工作人员工作人员健康证健康证； 6.6.消防部门出具的消防部门出具的工程验收意见书工程验收意见书或年检或年检合格证合格证明明文件；文件； 7.7.特种设备监察检验报告（如电梯、锅炉等，应提供近特种设备监察检验报告（如电梯、锅炉等，应提供近期的检验报告期的检验报告) )；三、申报酒店等级评定企业须准备的材料三、申报酒店等级评定企业须准备的材料 8. 8.环保部门出具的检验报告（如
24、污水排放，噪音排放，泔水等废弃物环保部门出具的检验报告（如污水排放，噪音排放，泔水等废弃物排放，烟尘排放，应提供近期的检验报告）；排放，烟尘排放，应提供近期的检验报告）； 9.9.近期卫生部门的检验报告（如：餐具、食品、个人卫生等）；近期卫生部门的检验报告（如：餐具、食品、个人卫生等）； 10.10.技术职称证明应包括特种工种、厨师、服务员等；技术职称证明应包括特种工种、厨师、服务员等； 11.11.企业获奖证书（包括省部级以上近二年的综合性先进证书，市级以企业获奖证书（包括省部级以上近二年的综合性先进证书，市级以上机构认可的名菜名点证书）；上机构认可的名菜名点证书）； 12.12.企业领导的
25、资格证明材料（包括学历证书、培训经历的证书、职称企业领导的资格证明材料（包括学历证书、培训经历的证书、职称证书）；证书）； 13.13.企业平面图；企业平面图； 14.14.全部质量管理文件全部质量管理文件( (包括管理手册、程序文件、作业指导书等包括管理手册、程序文件、作业指导书等) )； 15.15.企业日常的检查记录、培训员工记录、员工花名册等。企业日常的检查记录、培训员工记录、员工花名册等。 上述材料，评审组须现场审验原件，其中上述材料，评审组须现场审验原件，其中1 1至至1414项复印项复印一份报送全国评委会办公室，市等级评定委员会可根据需一份报送全国评委会办公室，市等级评定委员会可根据需要进行备案。要进行备案。谢谢 谢谢 ！
