1、. .本章主要讨论：本章主要讨论： 第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 第二节第二节 调味品的安全性问题调味品的安全性问题 第三节第三节 酒类的安全性酒类的安全性 第四节第四节 肉、乳、水产品的卫生肉、乳、水产品的卫生. . 第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 根据来源，食用油脂可以分为植物性油根据来源，食用油脂可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类，脂和动物性油脂两大类，一、油脂酸败对健康的影响一、油脂酸败对健康的影响 油脂在阳光、空气、水分、金属离子、油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪微生物或
2、酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌的的“哈喇味哈喇味”。 . . 油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，引起黄脂病引起黄脂病 ，肝、心、
3、肾脏的肥大；如果人，肝、心、肾脏的肥大；如果人一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的食品，可能引起食物中毒；食品，可能引起食物中毒；长期摄入长期摄入，可诱，可诱发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生增加脂溶性维生素缺乏症的发生（增加脂溶性维生素缺乏症的发生（V VA.D.EA.D.E）。）。. .二、反式脂肪酸对健康的影响二、反式脂肪酸对健康的影响 脂肪酸根据碳链的单、
4、双键结构可分脂肪酸根据碳链的单、双键结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出现不同的几何异构体。现不同的几何异构体。 若双键上两个碳原子结合两个氢原子在若双键上两个碳原子结合两个氢原子在碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分别在双键的两侧为反式。别在双键的两侧为反式。 . . 由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸酸多为液态
5、，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。多为固态或半固态，熔点较高。. .（一）反式脂肪酸的来源（一）反式脂肪酸的来源 1. 1. 反刍动物的脂肪和乳与乳制品反刍动物的脂肪和乳与乳制品 饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%-4%-11%11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的，
6、牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%-5%3%-5%。. .2. 2. 食用油的食用油的氢化氢化产品产品 为了延长油脂的保存期，减少油脂在为了延长油脂的保存期，减少油脂在加热过程中产生的不适气味及味道，常常将加热过程中产生的不适气味及味道，常常将植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。一般占油脂总量的一般占油脂总量的10%-12%10%
7、-12%。在人造奶油中。在人造奶油中反式脂肪酸含量为反式脂肪酸含量为7.1%-17.7%7.1%-17.7%，最高可以达，最高可以达到到31.9%31.9%；起酥油中反式脂肪酸含量为；起酥油中反式脂肪酸含量为10.3%10.3%，最高含量可以达到最高含量可以达到38.4%38.4%。. . 3. 3. 经高温加热处理的植物油经高温加热处理的植物油 植物油高温及长时间加热，加热的温植物油高温及长时间加热，加热的温度达度达250250以上时，也可能产生一定量的反以上时，也可能产生一定量的反式脂肪酸。式脂肪酸。（二）反式脂肪酸对健康的危害（二）反式脂肪酸对健康的危害 1 1、增加患心血管疾病的危险性
8、、增加患心血管疾病的危险性 反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。. .2. 2. 导致患糖尿病的危险增加导致患糖尿病的危险增加 研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以显著增加患显著增加患型糖尿病的危险。型糖尿病的危险。3. 3. 导致必需脂肪酸缺乏导致必需脂肪酸缺乏 反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过对脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺式对脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺
9、式-亚亚麻酸和麻酸和-亚麻酸在肝中的代谢，同时阻碍亚麻酸在肝中的代谢，同时阻碍膳食中膳食中-3-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。从而引起必需脂肪酸缺乏症。 . . -3-3多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育，视网膜、大脑和神经系统发育， -3 -3多多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-CLDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细制体外
10、培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。胞增生，促进细胞凋亡。 . .4. 4. 抑制婴幼儿生长发育抑制婴幼儿生长发育 研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响。儿体内，对其生长发育产生不利影响。三、芥子苷和芥酸对健康的影响三、芥子苷和芥酸对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响 芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。 结构式：结构式：. . 芥子苷在芥子酶
11、或水解酶的作用下，以及芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，但它在降解过程中产生的上述产物具有很强但它在降解过程中产生的上述产物具有很强的毒性作用。的毒性作用。 . .1. 1. 噁唑烷硫酮噁唑烷硫酮 噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是可导致可导致甲状腺肿大甲状腺肿大。可以通过抑制甲状腺过。可以通过抑制甲状腺过氧化酶的作用影响碘的有机化过
12、程，阻碍氧化酶的作用影响碘的有机化过程，阻碍T3T3和和T4T4的合成。故将噁唑烷硫酮称为的合成。故将噁唑烷硫酮称为甲状腺肿甲状腺肿素素。 欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达料，牛奶中含有高达100 pg/L100 pg/L的噁唑烷硫酮，的噁唑烷硫酮，这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。腺素缺乏会严重影响生长和发育。. .2. 2. 异硫氰酸酯异硫氰酸酯 异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲状腺肿大的作用，其作用机理与哑唑烷硫状腺肿大的作用，
13、其作用机理与哑唑烷硫酮相似。酮相似。3. 3. 腈类腈类 腈类属于有机氰化物，毒性比噁唑烷硫腈类属于有机氰化物，毒性比噁唑烷硫酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的8 8倍。倍。人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素，造成甲状腺增生肿大。放促甲状腺素，造成甲状腺增生肿大。. .（二）芥酸对健康的影响（二）芥酸对健康的影响 芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢
14、儿菜酸，顺二十二碳酸，顺二十二碳-13-13-烯酸，纯品为无色烯酸，纯品为无色针状结晶。自然界中的芥酸存在于十字针状结晶。自然界中的芥酸存在于十字花科植物花科植物白芥子白芥子的油脂中，与其他油脂的油脂中，与其他油脂相比它们的脂肪酸组成中含有相比它们的脂肪酸组成中含有45%-50%45%-50%的的芥酸。芥酸。 芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用。等作用。 . .四、残留棉酚对健康的影响四、残留棉酚对健康的影响 棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽中的天然
15、有毒成分。游离棉存在于棉籽中的天然有毒成分。游离棉酚是一种具有血液毒和细胞原浆毒的物酚是一种具有血液毒和细胞原浆毒的物质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。性闭经和子宫萎缩。 . . 第二节第二节 调味品的安全性问题调味品的安全性问题 调味品是指能调节食品色、香、味等感调味品是指
16、能调节食品色、香、味等感官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食盐等。盐等。一、酱油的安全问题一、酱油的安全问题 酱油是我国传统的调味品，是以大豆、酱油是我国传统的调味品，是以大豆、小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为酿造酱油。酿造酱油。 . .（一）氯丙醇污染（一）氯丙醇污染 在酿造酱油生产过
17、程中，由于不存在酿造酱油生产过程中，由于不存在强酸、高温的生产条件，即使大豆的在强酸、高温的生产条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿造酱油中。造酱油中。 . .（二）霉菌污染问题（二）霉菌污染问题 酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。在微生物的作用
18、下生产得到。如果这些在微生物的作用下生产得到。如果这些原料的存储条件不当，容易发生霉变，原料的存储条件不当，容易发生霉变，产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。 . .（三）防腐剂的添加问题（三）防腐剂的添加问题 酱油是一种低酸性食品，酱油是一种低酸性食品，pHpH在在4.7-4.94.7-4.9。为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌后的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目后的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目前酱油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其前酱油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其钾盐作防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。苯钾盐作防腐剂，
19、最常用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠在人体内能与甘氨酸反应生成马尿甲酸钠在人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸随尿液排出体外，对人体毒性小。但是酸随尿液排出体外，对人体毒性小。但是如果长期摄人过量添加了苯甲酸钠的酱油，如果长期摄人过量添加了苯甲酸钠的酱油，容易消耗人体内的甘氨酸，干扰正常代谢，容易消耗人体内的甘氨酸，干扰正常代谢，对健康也不利对健康也不利 。. .（四）铵盐的问题（四）铵盐的问题 酱油中的铵盐有三个来源：酱油中的铵盐有三个来源： 一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨基酸会继续降解或失去基酸会继续降
20、解或失去CO2CO2生成胺类或同生成胺类或同时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离NHNH3 3和和COCO2 2。这种过度发酵导致酱油中游。这种过度发酵导致酱油中游离氨及铵盐增加，产生异臭味。离氨及铵盐增加，产生异臭味。. . 二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。增加了酱油中铵盐的含量；增加了酱油中铵盐的含量； 三是一些不法生产者为了提高酱油中氨三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的铵盐。铵盐。 体内过高的铵盐在一定条件下可影响人体内过高的铵盐在一定条件下可影
21、响人体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的危险性，并可诱发心脏病。危险性，并可诱发心脏病。. .二、食醋的安全问题二、食醋的安全问题 食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国传统的调味品之一。国传统的调味品之一。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。发酵醋：发酵醋： 发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。. . 米醋米醋 是以谷物如大米、
22、谷糠等为原料经蒸煮冷是以谷物如大米、谷糠等为原料经蒸煮冷却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发酵后，利用醋酸杆菌发酵进行有氧发酵，酵后，利用醋酸杆菌发酵进行有氧发酵，形成醋酸。形成醋酸。陈醋陈醋 普通米醋陈酿一年为陈醋。普通米醋陈酿一年为陈醋。熏醋熏醋 是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓厚。厚。. .水果醋水果醋 即用水果类物质通过微生物发酵酿即用水果类物质通过微生物发酵酿造而成的食醋，具有独特的营养和风味，造而成的食醋，具有独特的营养和风味，如苹果醋
23、中含有醋酸、苹果酸、乳酸、如苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸等。延胡索酸等。配制醋配制醋 以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的为级）、食品添加剂等混合配制而成的为配制醋。配制醋。. . 耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允质量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。一定要许在食醋中添加一定量的防腐剂。一定要合理添加防腐剂，以免对健康带来不利影合理添加防腐剂，以免对健康
24、带来不利影响；如果在正发酵或已发酵的醋中已发现响；如果在正发酵或已发酵的醋中已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至醋鳗或醋虱，可将醋加热至7272并维持数并维持数分钟，然后过滤将它们除去。分钟，然后过滤将它们除去。. . 第三节第三节 酒的卫生酒的卫生酒的概述酒的概述 酒类是含乙醇的饮料。酒类的主要成酒类是含乙醇的饮料。酒类的主要成分是乙醇。分是乙醇。90%90%被机体吸收在组织中氧化被机体吸收在组织中氧化成成COCO2 2+水水+ +热能（热能（1g1g乙醇产乙醇产70007000卡的热）。卡的热）。 10%10%从肺，肾，皮肤排出。从肺，肾，皮肤排出。. .一、酒的种类一、酒的种类 酒的种类繁多，
25、按制造方法的不同大酒的种类繁多，按制造方法的不同大致可分为三类：致可分为三类： 蒸馏酒、蒸馏酒、 发酵酒发酵酒 配制酒。配制酒。. .二、酒卫生二、酒卫生 （一）蒸馏酒的卫生问题（一）蒸馏酒的卫生问题 蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒。蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒。它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。酒精度较高，一般在酒精度较高，一般在4040-60-60。在发酵过。在发酵过程中除了乙醇外，还可能产生多种少量或微程中除了乙醇外，还可能产生多种少量或微量的其他物质，原料
26、中某些挥发性物质也可量的其他物质，原料中某些挥发性物质也可以进入终产品中。其中一些成分如甲醇、杂以进入终产品中。其中一些成分如甲醇、杂醇油、醛类和氰化物等对人体有害。醇油、醛类和氰化物等对人体有害。. . 1 1、甲醇、甲醇： 酒中的甲醇来自原料中的果胶。酒中的甲醇来自原料中的果胶。 果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块根、块茎等细胞间质，木质素，或半纤根、块茎等细胞间质，木质素，或半纤维素，在果胶酶或酸、碱的作用下，可维素，在果胶酶或酸、碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。分解为果胶酸和甲醇。 糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。
27、. . 2 2、杂醇油、杂醇油： 杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。的统称。 它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊等，其中异戊包括正丙醇、异丁醇和异戊等，其中异戊醇含量较高。高级醇的毒性和麻醉力与碳醇含量较高。高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强。杂链的长短有关，碳链越长者毒性越强。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血，因此，含量高的酒常造成饮用系统充血，因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。者头痛及大醉。. .3 3、醛类、醛类
28、： 包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性比相应的醇为高，其中甲醛属于细毒性比相应的醇为高，其中甲醛属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。浓度在浓度在30mg/100ml30mg/100ml时即可产生粘膜刺激时即可产生粘膜刺激症状，出现烧灼感和呕吐。由于醛类在症状，出现烧灼感和呕吐。由于醛类在低温排醛过程中可大部分去除，因此我低温排醛过程中可大部分去除，因此我国关于蒸馏酒卫生标准中对醛类未作限国关于蒸馏酒卫生标准中对醛类未作限量规定。量规定。. .4 4、氰化物、氰化物： 以木薯或果核为原料时，原料本身含以木薯或果核为原料时，原
29、料本身含有的氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰有的氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体。一起进入酒体。 . .5 5、铅：、铅： 酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅含量的主要因素。含量的主要因素。. .6 6、锰：、锰： 酒中不
30、应含有锰。然而，在以高锰酸酒中不应含有锰。然而，在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较高的锰。高的锰。 . .( (二二) )发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题 发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，包糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，包括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常较低，各种发酵酒乙醇含量差别较大，较低，各种发酵酒乙醇含量差别较大，一般在一般在4%-20%4%-20%之间。之间。 发酵酒的卫生问题概
31、括起来主要有以发酵酒的卫生问题概括起来主要有以下四个方面：下四个方面：. .1.N-1.N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 N-N-二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生问题之一，啤酒中问题之一，啤酒中N-N-二甲基亚硝胺来自二甲基亚硝胺来自大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受程中，来自酪氨酸的大麦碱受NONO和和NONO2 2气气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，现已证明，现已证明，NONO和和NONO2 2的混合物比单一的混合物比单一NONO的的亚硝基化作用强得多亚硝基化作用强得多。.
32、.2.2.黄曲霉毒素黄曲霉毒素 啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。因此对发酵酒来说，原料的卫酒体中。因此对发酵酒来说，原料的卫生问题要比蒸馏酒意义大得多。生问题要比蒸馏酒意义大得多。. .3 3、二氧化硫残留、二氧化硫残留 在果酒的生产中，果汁进入主发酵在果酒的生产中，果汁进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用。在发酵过菌、澄清、增酸和护色作用。在发酵过程中二氧化
33、硫会自动消失。一般加入的程中二氧化硫会自动消失。一般加入的二氧化硫可以是气态或液态的，也可以二氧化硫可以是气态或液态的，也可以加入亚硫酸盐。若使用量不当或发酵时加入亚硫酸盐。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留。间过短，就可以造成二氧化硫残留。. .4 4、发酵酒的微生物污染、发酵酒的微生物污染 由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大
34、为削减。因随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期。的发酵期。. .（三）配制酒的卫生问题（三）配制酒的卫生问题 配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的铺料配制而成经添加可食用的铺料配制而成( (亦称露酒亦称露酒) )。所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。配制酒所用糖、食用香精、食用色素等。配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要求，特别是香精、色素应符合我国食品添求，特别是香精
35、、色素应符合我国食品添加剂使用卫生标准的要求加剂使用卫生标准的要求. .三、意外事故污染和掺伪三、意外事故污染和掺伪： 1 1、意外事故对酒的污染、意外事故对酒的污染: : 多为容器，吉林省报告，用甲醛消毒多为容器，吉林省报告，用甲醛消毒酒桶未清洗又装啤酒，倒致食物中毒。酒桶未清洗又装啤酒，倒致食物中毒。 2 2、酒类掺伪、酒类掺伪 （1 1）非食用酒精兑制白酒，引起甲醇）非食用酒精兑制白酒，引起甲醇中毒，全国已有中毒，全国已有2020多起，上千人中毒死多起，上千人中毒死亡，及失明数百人。屡禁不止。亡，及失明数百人。屡禁不止。. . （2 2）配制酒滥加中药：）配制酒滥加中药： 加人参、灵芝，
36、灵芝中有机锗，锗加人参、灵芝，灵芝中有机锗，锗对肾脏有慢性毒性作用。对肾脏有慢性毒性作用。 （3 3）啤酒中兑水，加洗涤剂，仿啤酒）啤酒中兑水，加洗涤剂，仿啤酒花的作用。花的作用。 （4 4）在酒中掺有毒物质：）在酒中掺有毒物质： 在白酒中掺敌敌畏，以增加酒的香气在白酒中掺敌敌畏，以增加酒的香气和酪酊感。加二甘醇，增加口腔的滑润和酪酊感。加二甘醇，增加口腔的滑润感和快味感。感和快味感。. .四、饮酒对身体健康的影响四、饮酒对身体健康的影响 酒的主要成分是乙醇。饮酒后乙醇不需酒的主要成分是乙醇。饮酒后乙醇不需要经酶的分解即能被吸收入血液循环。至要经酶的分解即能被吸收入血液循环。至全身各组织中的乙
37、醇大部分在肝脏中氧化全身各组织中的乙醇大部分在肝脏中氧化分解为乙醛，然后在乙醛脱氢酶作用下。分解为乙醛，然后在乙醛脱氢酶作用下。进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，进一步氧化为乙酸，参加正常的乙酸代谢，最后生成二氧化碳和水。在饮酒量不多的最后生成二氧化碳和水。在饮酒量不多的情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量情况下，乙醛不致在体内储留。但如大量饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒症状。饮酒，可发生乙醛储留，并出现中毒症状。酒醉后的不适感往往与乙醛中毒有关。酒醉后的不适感往往与乙醛中毒有关。. . 乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发乙醇可使脂肪在肝脏中蓄积，从而诱发脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的
38、关系。脂肪肝形成，与肝硬化有极为明显的关系。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。饮酒也影响糖代谢，使血糖浓度升高或降低。 对循环系统可造成心肌病变，造血功能障碍对循环系统可造成心肌病变，造血功能障碍 对神经系统可引起多发性神经炎，脑病对神经系统可引起多发性神经炎，脑病变等。酒精中毒性精神病有酒毒性谵忘，酒变等。酒精中毒性精神病有酒毒性谵忘，酒精性幻觉症。过量饮酒也是犯罪率增加，交精性幻觉症。过量饮酒也是犯罪率增加，交通事故增加的一个重要因素。通事故增加的一个重要因素。. . 第四节第四节 肉、鱼、乳的卫生肉、鱼、乳的卫生 肉的卫生肉的卫生一、动物宰杀后肉的变化一、动物宰杀后肉的变化 动物宰
39、后肉的变化通常经过动物宰后肉的变化通常经过僵硬、成熟、僵硬、成熟、自溶和腐败自溶和腐败四个阶段。僵硬、成熟是肉的四个阶段。僵硬、成熟是肉的自然变化，这两个阶段是必然要发生的。自然变化，这两个阶段是必然要发生的。但当肉品放置于不良条件下或受到污染时但当肉品放置于不良条件下或受到污染时就会发生不良的变化，轻者发生肉的就会发生不良的变化，轻者发生肉的自溶自溶，重者发生重者发生腐败腐败。 . .二、肉的理化检验二、肉的理化检验 1.1.肉品挥发性盐基氮测定肉品挥发性盐基氮测定 挥发性盐基氮系指肉品水浸液中在碱性条挥发性盐基氮系指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即件下能与水蒸气一
40、起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成在此条件下能形成NHNH3 3的含氮物的含氮物( (氨态氮、胺氨态氮、胺基态氮等基态氮等) )的总称。的总称。 2.2.氨的检验氨的检验 3.3.硫化氢试验硫化氢试验 . . 4.pH 4.pH值的测定值的测定 5.5.蛋白质沉淀反应试验蛋白质沉淀反应试验 6.6.过氧化物酶测定过氧化物酶测定 三、鲜肉的细菌学检验三、鲜肉的细菌学检验 常用的检验方法有细菌菌落总数测常用的检验方法有细菌菌落总数测定、大肠菌群最近似数定、大肠菌群最近似数(MPN)(MPN)的测定、致的测定、致病菌检验及触片镜检法。病菌检验及触片镜检法。. .鱼的卫生鱼的卫生一、鲜鱼的变化一、
41、鲜鱼的变化 鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。其变化过活短时间外，绝大多数很快死亡。其变化过程分为以下几个阶段。程分为以下几个阶段。. .( (一一) )粘液分泌阶段粘液分泌阶段 鱼在垂死时，从皮肤腺分泌出较多的鱼在垂死时，从皮肤腺分泌出较多的粘液，覆盖于整个体表。新鲜鱼的粘液粘液，覆盖于整个体表。新鲜鱼的粘液透明，随着污染微生物对粘液分解作用透明，随着污染微生物对粘液分解作用的加强，逐渐变浑浊。而后鱼体相继发的加强，逐渐变浑浊。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败，粘液也变得有臭生僵硬、自溶和腐败，粘液也变得有臭味。味。. .(
42、 (二二) )僵直僵直 鱼类同畜禽肉一样，死后经过一段时鱼类同畜禽肉一样，死后经过一段时间即可出现僵直现象。僵直由背部肌肉开间即可出现僵直现象。僵直由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体。处于僵硬状态的始，逐渐遍及整个鱼体。处于僵硬状态的鱼，手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指鱼，手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。压肌肉不显现压迹，口紧闭，鳃盖紧合。 . . 鱼死后开始僵直的时间及僵直持续的鱼死后开始僵直的时间及僵直持续的时间随鱼的种类、死前的生理状态及运时间随鱼的种类、死前的生理状态及运输贮藏条件不同而有较大差异。其中温输贮藏条件不同而有较大差异。其中温度的影响是主要
43、的，温度越低，僵直出度的影响是主要的，温度越低，僵直出现得越迟，持续的时间越长。现得越迟，持续的时间越长。 . . ( (三三) )自溶自溶 ( (四四) )腐败腐败 鱼肉较其他肉类食品易腐败，不易保鱼肉较其他肉类食品易腐败，不易保藏，其主要原因有以下几个方面：藏，其主要原因有以下几个方面：1.1.鱼肉富含营养物质和水分鱼肉富含营养物质和水分 鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。有人认为，例，比较适合于细菌的生长繁殖。有人认为，蛋白质蛋白质10%10%、脂肪、脂肪2%2%、水分、水分70%70%比例的鱼肉，比例的鱼肉，腐败最快。腐败
44、最快。. .2.2.鱼体内酶的作用强鱼体内酶的作用强 当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内酶的适温范围约在酶的适温范围约在0-500-50，在此范围内，在此范围内，温度每升高温度每升高1010，酶的活性就会增强，酶的活性就会增强2-32-3倍。倍。由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。下很容易腐败分解。 . .3.3.鱼的肌组织脆弱鱼的肌组织脆弱 鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌是由若干短小的肌束排列
45、组成，其鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延菌的繁殖和蔓延。. .4.4.鱼肉含糖原少鱼肉含糖原少 含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期很快消失而进入自溶阶段很快消失而进入自溶阶段( (蛋白质分解阶蛋白质分解阶段段) )，肌组织呈碱性反应，肌组织呈碱性反应，pHpH值升至值升至7.07.0以上以上( (而虾类的而虾类的pHpH值还要高，蟹类的值还要高，蟹类的pHpH值值能升高到能升高到8.08.0以上以上) )。这样的碱性肌质有。这样的碱性肌质有利于细菌的繁殖。利于细菌的繁殖。. .5.5.
46、鱼体外表易被细菌侵入鱼体外表易被细菌侵入 鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌良好的培养基。细菌良好的培养基。. .6.6.内脏未摘除内脏未摘除 鱼类在捕获后一般不作解体处理，鱼类在捕获后一般不作解体处理，未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后立即除掉内脏立即除掉内脏。7.7.水中和空气中的环境条件不一致水中和空气中的环境条件不一致 生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污染。染
47、。. .二、鱼的检验二、鱼的检验 鱼及鱼制品的卫生检验，多以感官鱼及鱼制品的卫生检验，多以感官检验为主，必要时辅以理化和细菌学检检验为主，必要时辅以理化和细菌学检验。验。. .感官检验感官检验1.1.鲜鱼鲜鱼检验顺序和方法：检验顺序和方法：鱼眼：鱼眼： 观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程观察眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红。度，眼球是否下陷及周围有无发红。鳃：鳃： 揭开鳃盖，观察鳃丝色泽及粘液性状，揭开鳃盖，观察鳃丝色泽及粘液性状，并嗅其气味并嗅其气味. .挺直度：挺直度： 以手掌托住鱼体上举，观察是否挺直，以手掌托住鱼体上举，观察是否挺直，或水平或下垂。然后以手指
48、按压鱼背侧肌肉或水平或下垂。然后以手指按压鱼背侧肌肉最厚处，看其弹性。最厚处，看其弹性。体表：体表： 检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，观察体表粘液的含量、性状及气味。牢固，观察体表粘液的含量、性状及气味。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出。注意肛门周围有无污染，肛门是否凸出。. .气味：气味： 可直接嗅其气味，也可用竹签刺入肌肉可直接嗅其气味，也可用竹签刺入肌肉深层，拔出后立即闻之。深层，拔出后立即闻之。内脏：内脏： 用剪刀从腹部用剪刀从腹部( (肛孔处肛孔处) )沿白线切至头部，沿白线切至头部，然后由泄殖孔向背部切开，直到侧线上方，然后由泄殖孔向背部
49、切开，直到侧线上方，再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检再顺着切开腹壁到头部，使内脏暴露，检查内脏的完整情况。重点检查有无溶解、查内脏的完整情况。重点检查有无溶解、吸收及走胆现象。然后横断脊柱，观察脊吸收及走胆现象。然后横断脊柱，观察脊柱旁是否有红染现象。柱旁是否有红染现象。. .2.2.冰冻鱼冰冻鱼 检验的程序和方法以及感官指标与鲜检验的程序和方法以及感官指标与鲜鱼类相同。鱼类相同。 1)1)活鱼直接冰冻：冻鱼眼睛明亮，角膜透活鱼直接冰冻：冻鱼眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突。明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外突。鳍展平张开，鱼体仍保持临死前弯曲状鳍展平张开，鱼体仍保持临死前弯曲
50、状态，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮态，鳞片上覆有冻结的透明粘液层，皮肤天然色泽明显。肤天然色泽明显。. .(2)(2)死后冰冻的鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼不突死后冰冻的鱼：鱼鳍紧贴鱼体，眼不突出，鱼体挺直。出，鱼体挺直。(3)(3)中毒和窒息死后冰冻的鱼：口及鳃张开，中毒和窒息死后冰冻的鱼：口及鳃张开，皮肤颜色较暗。皮肤颜色较暗。(4)(4)腐败后冰冻的鱼：完全没有活鱼冰冻后腐败后冰冻的鱼：完全没有活鱼冰冻后的特征，可疑情况下可用小刀或竹签穿的特征，可疑情况下可用小刀或竹签穿刺鱼肉，或将鱼肉切下浸入热水后嗅其刺鱼肉，或将鱼肉切下浸入热水后嗅其异味。异味。. .乳乳 的的 卫卫 生生一、乳的概念与分
