1、食品科学与工程食品工厂课食品科学与工程食品工厂课程工艺设计程工艺设计项目名称项目名称:年产年产10万吨饼干厂设计万吨饼干厂设计2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜21设计说明书设计说明书第一章 总论第二章 工艺设计2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜31第一章总论 第一节 绪论 第二节厂址选择概述 第三节总平面布置情况 第四节建设规模及产品方案1.1饼干简介饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干的主要原料是小麦面
2、粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜51 酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊
3、印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 2022-5-312011-5-18
4、20082361卢壁婉祁冰霜 方静娜61 夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。 蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 黏花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、
5、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。 2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜71 薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品。 曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。 水泡饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。2022-5-312011-5-182008
6、2361卢壁婉祁冰霜 方静娜811.2、饼干发展前景：近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了一批国外饼干生产线，国内也仿造了一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。今后发展动向大体趋势是： 1.薄、脆，异型天不同口味品种 现在，轻薄，酥脆，造型诱人的饼干受消费者偏爱。要求入口不腻，咀嚼不粘，食用方便，容易消化。异型饼干如粒形，几何形，圈形，字体形等受到儿童欢迎。不同口味品种也有潜力，除了咸、甜、淡味饼干外，各种椒盐、麻辣、卤味、腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的需要，因而也能占有一席之地。 2.营养，保健型饼干 随着人民生活水平的提高，人们越来越注意食品的营养与保健成
7、分。加锌、钙、铁等强化饼干，低糖低盐低脂肪饼干，含滋补成分的药食同源的功能性饼干、高纤维、花粉、蜂乳等保健饼干。以及糙米，杂粮，豆类，胚芽等新型饼干均有待开发。 3.包装的改进 纸盒铁盒已不再满足需要，目前流行的单层软袋天双层外软里硬塑料袋也将为新的锡纸、铝箔，纸塑复合包装替代，规格也不限于500g，更小型的包装由于方便携带，随用随拆，将更受到欢迎。1.3 本次设计范围 本设计主要是年产10万吨饼干厂车间的工艺设计。设计范围包括厂址选择，制定产品方案，各产品工艺流程的确定，工艺论证，根据物料衡算进行设备选型，对水、电、汽等生产车间必备的生产要素的配给和优化，企业组织及劳动力组成，全厂辅助设施及
8、公用系统，车间生产工艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图各一张，经济核算及效益分析。2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜101第二节 厂址选择概述项目产址选在潮州市的庵埠镇的工业区，潮州市潮安县庵埠镇为潮安县城所在地，位于粤东腹地，潮州市南端，毗邻揭阳、澄海、汕头特区，地处潮汕三市交界，庵埠镇总面积30平方公里。潮安县庵埠镇立足原有产业优势，倾力发展食品、印刷包装行业，严抓市场秩序、重质量，守信用，加快企业产品结构调整，积极推进两个创新，营造良好的社会环境，内强素质，外树形象，使全镇民营经济持续快速健康增长，社会各项事业蓬勃发展，成为粤东地区一个耀眼亮
9、点，享有“中国食品第一镇”和“中国印刷包装第一镇”的美称。庵埠镇有民营企业1700多家，其中食品企业700多家，印刷包装企业500多家，拥有佳宝、汾煌、雅士利、康辉、威土雅、长江印刷等一批在全国闻名的集团公司和规模企业。食品产品已发展到保健、休闲、营养等12大门类2000多个品种，拥有九制陈皮、汾煌可乐、佳应子等名牌产品；印刷包装发展到原材料、机械设备、电脑设计、电雕制版、油墨生产、印刷高中低.塑包装品等一条龙配套技术服务，全镇共有18家企业通过ISO9002质量体系认证。已申报为广东省专业技术创新试点镇,并建立了庵埠镇工业网站，逐步实施500家企业上网工程，建立和完善庵埠食检所，提高全镇食品
10、卫生检测能力，增强企业可持续发展后劲。2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜111 城镇基础设施建设日臻完善。潮州市潮安县庵埠镇每年都投入资金几千万元加大对城镇基础设施的建设配套，农村城市化、城乡一体化已初步形成。拥有110千伏输变电站、日供水量8万吨的自来水厂。2002年，全镇用电量3亿多千瓦时，全镇100饮用自来水，电话户普及率达141.2，有线电视、广播覆盖全填。镇道、村道全部实现水泥路面。全镇人均居住面积26.32平方米，人均绿地面积6.1平方米，是“岭南杯”达标县城镇、市卫生镇。鉴于交通便捷，所以适合建饼干厂。第三节 总平面布置情况2022-5-31
11、2011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜131第四节 建设规模及产品方案 4.1、生产规模 年产10万吨酸奶 4.2、产品方案 产品方案确定说明 本设计根据产品的种类、包装种类和各产品的产量，并且符合生产向机械化、自动化、连续化发展方向的要求，最终确定了本设计的产品方案。产品方案年产量/wt123456789101112韧性饼干5 苏打饼干5 2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜151第二章 工艺设计第一节 工艺流程设计第二节 物料衡算第三节 主要设备第四节 定员设计第五节 主要生产车间设计主要生产车间设计第六节 成本与效益分析 第一节 工艺流
12、程设计2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜171 苏打饼干： 部分面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料第二次调粉第二次发酵多道辊轧辊切成型（或摇摆成型）焙烤冷却整理包装入库销售2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜181第二节 物料衡算一般食品工厂每天生产班次为一般食品工厂每天生产班次为12班，淡季一班，中季二班，旺季三班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设
13、备，可以延长生产期，料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。根据生产旺季在每年的常销售，便生产管理，经济效益提高。根据生产旺季在每年的6、7、8月份，所以旺季工作日为月份，所以旺季工作日为78天，天，2、3、4月份是生产淡季，所以淡月份是生产淡季，所以淡季工作日为季工作日为75天，中季生产为天，中季生产为135天，余下天，余下77天为节假日或机器设备天为节假日或机器设备的检修日。的检修日。所以全年生产工作日为所以全年生产
14、工作日为78+75+135=288天天班产量班产量Q班班=Q/k/（3t旺旺+2t中中+t淡）淡）=100000/0.75/（3x78+75+2x135）=230t旺季日生产量旺季日生产量=3x230=771t中季日生产量中季日生产量=2x230=514t淡季日生产量淡季日生产量=230t2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜191韧性饼干小麦面粉94% 淀粉面粉6%磷脂1%白砂糖30%淀粉糖浆3%全脂奶粉3%食盐0.3%小苏打0.7%碳酸氢铵0.4%香油0.1%抗氧化剂1.2%柠檬酸2.4%根据日产量为230t，因此生产韧性饼干的原料量为：小麦面粉230 x
15、 94% =216.2t淀粉面粉6%x230=1.38t磷脂1%x230 =0.23t白砂糖30%x230 =69t淀粉糖浆3%x230=6.9t全脂奶粉3%x230=6.9t食盐0.3%x230 =0.69t小苏打0.7%x230=1.61t碳酸氢铵0.4%x230=0.92t香油0.1%x230=0.23t抗氧化剂1.2%x230=0.276t柠檬酸2.4%x230=0.552t2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜201苏打饼干 低粉90%、淡奶油30 % 、牛奶30 % 、干酵母1.8 % 、盐0.6 % 、苏打粉0.6 % 根据日产量为230t，因此
16、生产苏打饼干的原料量为： 低粉90%x230=207t 淡奶油30 % x230=69t 牛奶30 % x230=69t 干酵母1.8 % x230=4.14t 盐0.6 % x230=1.38t 苏打粉0.6 %x230=1.38t2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜211 （1）生产中水的配比为21% 所以生产100000吨用水量为 10000021%=21000吨 （2）在食品焙烤中现多用远红外加热，辐在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式射是主要传热方式 2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜221第三节
17、主要设备 和面机（1台） 干成型机（1台） 成型机（1台） 电烤炉10节， 喷油机（1台） 冷却线16米， 180转弯机2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜231第四节 定员设计 厂的生产效率是19人t 10万吨每班生产230吨 所以人员要19230=4370人2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜241第五节 主要生产车间设计主要生产车间设计2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜251第六节 成本与效益分析生产中档饼干为例：1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公
18、斤5元/公斤=2500元。2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。（50公斤2元/公斤）+（7公斤3.5元/公斤）+（5公斤7元/公斤）+（1公斤3元/公斤）65公斤500公斤/班1296.18元。3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度8小时1元/度144元。4、人员工资：5人25元/人125元。5、每班利润：2500元1296.18元144元125元934.82元。6、月利润：如每天按2班运转：25天2班934.82元46741元7、所以年利润是：934.82579=541260.78元2022-5-312011-5-1820082361卢壁婉祁冰霜 方静娜261
