1、食品加工食品加工4 D 管理管理什么叫什么叫4D4D现场管理？现场管理？它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。分为整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。整理到位包括：四分、五定、四统一、一
2、清洁。一、整理到位四分四分分类、分区、分层、分颜色分类是指把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。分类 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。食堂也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。真正必需品：a：正常的机器设备、电气； b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）： 把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。 c：单一工具。确定必需品与非必需品的标准。分区食堂：就餐区和厨房区厨房区：物品储藏区、工作区、休息区物品储藏：按使用频率不同分区工作现场：按工作和材料存放条件不同分区1、物品按使用频率分开存放：2、划分通道和工作区3、厨房工作区坚
3、持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。序号时限处理方法1一年不用仓库暂存27-12月内用的物品放在较远的地方31-6月内用的物品保存在中间位置4每日都用的物品使用地5每小时都要用的物品随身携带分区 低、中、高用量分层存放。分颜色用颜色来区分，直观。 1、用不同颜色区分用途。2、同一系列，同一颜色五定五定定名、定量、定位、定向、定流线。定名物品统一定名。贴标签，同一地域差异产生的物品名称不同。 定量物品统1、所有物品有数量要求消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）食品存量，计划在保质期内用完。 可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。2、设
4、定最低最高存量：仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。仓库负责人可以控制物品最高库存量。仓库负责人每月交报表给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门 经理负责。 定位1、标志地点定位：图示法：货仓平面图拼音检索法字母查询法，*号架，第*格 定位2、把设施，物品放置区域线内定位。 定位3、通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。 定位4、装在里面定位。 5、挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来） 定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。1、进货出货，左进右出（空间大的情况下）；后进前出（适合空间小的仓库）；2、工作场所直线，直角线，环线路线式（环岛布局）设置
5、，减少碰撞；3、设立指示牌和方向线； 定向4、人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。 定流线1、按照生产流程布置现场设备2、按照操作使用顺序摆放工具3、按照上菜顺序布置点菜现场4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货验收切配烹调出品的顺序对设备进行适当的定位。厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。 即：标志标牌统一、 员工私人物品统一、 两大物品统一、 通告板统一四统一一清洁一清洁即工作现场的清洁工作。1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁清洁时间工作内容时间完成情况检查人每一周一次 半月
6、一次 一月一次 一季度一次 统筹安排每天都做的清洁工作。2、设定清洁制度。3、设施设备离地15厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。4、注意清洁隐蔽的地方，4D过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。5、避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。6、有效替
7、代，快捷准确。7、清洁检查。A：设计检查表。放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。B：清洁标准。点菜区日常卫生：坚持行4D，干爽，无垃圾、污渍；工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。 二、责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。 目的：本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。1、设备使用说明书及简单问题处理办法目视化。如榨汁机正确的使用方法，操作图示。2、设施设备上增加简单维修方法，
8、简单故障排除法，例举常见故障现象及出现故障原因。设备出现问题简单处理方法等。3、动力设备分布，保养计划表。1、岗位职责具体明确并上墙。2、工作流程化3、工作标准化： A、标准数字化 B、标准形象化。菜品验收标准图片、蔬菜择菜标准、菜品成品标准、凉菜出品标准1、有效使用脚开关或弹力按压开关2、环保回收，循环用纸（纸张、瓶罐、金属、有机物）3、奖励节约，外罚浪费（安装气表、水表、PK、奖励业绩高既节省的人）能源消耗折线趋势图4、将电源开关、插头等加上指示漂亮识。5、标明电气设备的使用时段和标准。1、防火（图文并茂指导模式）引起火灾的源头：电、燃料、不清洁（如烟道）2、防盗（保安部岗位职责、钥匙箱图
9、、钥匙领用登记本）3、防食品卫生安全隐患（进货索证台帐图，让采购向供货商索取任证；后厨上下班刀、墩、手消毒）4、防滑，防绊倒（有高度变化的地方放防绊倒标签；有水的地方放防滑标志）5、防烫（当心烫伤标识，火锅锅边，如需调整火调，请找服务员标识）6、防电（防电标识）7、防扭伤、碰伤（25公斤以上物品由两人抬）8、防化学物品、机械（噪音、震动）等危险物的处理，洗衣房专业洗涤药水，酒精，汽油，油漆。定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训 新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确 的思想意识，养成工作规范认真的
10、习惯。三、培训到位1、认真落实前面2D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘 4D。 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D 成为日常工作的一部分。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。饮食行业员工更替快，没有培训机制，就无法长期坚持。实施整理到位，责任到位的过程中容易遇到的问题：1、员工对4D理解不深入，导致返工，解决方法：a：定期培训，主管不断有耐心教导和讲解。b：组织竞赛c：到同行单位行4D企业观摩学
11、习2、培训的内容4D管理责任卡，学校名：照片4D管理责任卡执行人： 监督人：管理制度： 岗位职责：现场标准：设置实施4D整改前后照片对比看板设置前后对比照片展板的意义： 各岗位现场4D标准一目了然 激励食堂每一位员工，实施4D之前环境那么脏乱差，实施4D后环境整洁明亮，展示我们能做好，我们有能力。 实施4D不容易，应该珍惜和维护成果。 激励和教育新进员工及吸引其它单位观摩。4.后台培训前台（让服务人员了解菜品口味，菜的品质，构成，好处）5.培训的形式干部上讲台。采取多走形式。干部：必须具有沟通培训能力团队：一个有口才的人，对着一群有耳朵的人形成企业学校化，领导讲师化。林彪对他的团队说：“我们的
12、队伍虽然不是世界上最强大的队伍，但是，不管是这个军阀，还是那个土匪，只要有枪就有地盘，就有一块天下，我们红军也有枪，也能坐天下。”由此，毛主席对他刮目相看，并赞：“这个娃娃不仅有能力，而且是代天才，像他这样的人，不仅能打巧仗，还能把整个局势都装在脑子里，将来我们的军队就需要这样的人来指挥。”至此，毛主席看到他不仅可以打仗，还可以给他的团队培训，带动团队积极性，给员工打气。优秀员工上讲台优秀员工上讲台 知识竞赛、PK6、培训的要点 新员工培训 经常性培训定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将 4D现场标准长久保持。 目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理
13、的效用， 使员工养成坚持的习惯。四、执行到位1、实施整理到位，责任到位后容易遇到的突发问题。员工观念一时无法转变，部分主管有抵触心理，认为是增加工作量。解决方法：领导带头，以身做则，亲力亲为。半途而废的问题，难以形成长效。解决方法：定期培训，基础上建立检查机制和奖励机制，定期内部审核。 2、建立4D现场管理领导小组。 领导小组职责：4D总督察或副组长职责：（由公司高层具有一定影响力的人员担任） 1 协助制定4D管理工作计划，督查各部门贯彻实施的执行情况，及时总结汇报。2 定期对各分店的4D现场管理推行情况进行审核，力求公平公正，观察入微，切勿走马观花。3 须掌握一定审核技巧，对分店审核的结果进
14、行公布与跟进，内容包括合格还是不合格，不合格怎么办。4 广泛听取员工意见和建议，并及时进行分析汇总，做好上情下达，下情上传工作，同时全面了解员工的工作状况，做好正确引导与指导，确保4D现场管理顺利实施。积极参加4D现场管理会议，积极提出合理化建议，并培训接班人，树立全员领袖概念，为员工提供更多晋升机会，为企业留住优秀人才。4D执行主管职责：（可由各食堂负责人担任） 1.在4D现场管理领导小组组长的领导下， 负责4D相关知识的宣传、培训、并监督本店的4D执行落地情况。2.协助制定4D工作计划并组织实施，及时总结汇报。3.落实4D部门主管人选，并布置、督促、检查各分管部门负责人的工作。4.认真贯彻
15、落实4D现场管理实施的规范要求，督促，检查各项制度及规范的执行与具体落实情况。5.深入各部门，了解和检查4D实施情况，认真记录4D实施的每一个过程，及时总结汇报。6.定期组织各部门之间的相互学习，运用新进捉进后进，使各部门全面提高。7.全新掌握4D现场管理实施动态。及时了解4D进行过程中出现的问题与困难，进行解决及上报。4D部门主管职责：（各食堂主管担任） 1.全面负责本部门4D实施的日常管理工作，安排各档口的4D管理负责人。2.带头参与本部门的4D推行工作，严格执行相关规章制度。3.负责贯彻落实4D实施的规范工作要求，每日督促、检查本部门成员各项制度及规范的执行情况。4.合理安排员工班次，并
16、视实际情况随时做好调配。5.结合本部门的实际情况需求，通过言传身教，激发员工工作和学习的热情，并对本部门人员进行4D培训，努力提高本部门人员工作热情和服务技能，特别是4D理念及实践应用。6.每天主持召开部门班前例会，做好班前准备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。7.教导员工4D推行技巧，随时灌输4D知识，并能正确处理员工之间的工作矛盾。关心爱护下属。8.随时检查本部站的设施设备运转是否正常，及时向领导汇报情况，确保4D现场管理正常实施。9.协调各档口工作，及时安排本部门的物品发放。10.督导员工操作习惯，检查员工仪容仪表，及时帮助纠正。11.带头搞好本部门环境卫生，做好自纠自查。4D基层员工职责： 1熟悉并掌握自己工作岗位的4D完成情况，互帮互助，及时提醒，共同时步。2每天做好4D（日事日毕）并相互监督同事的4D完成情况，互帮互助，及时提醒，共同进步。3工作场所各通道必须保持清洁和畅通。4食品原料、物品、设备的放置要作到仔细、正确、安全。5各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。6注意上级指示，配合4D审核，态度积极，认真负责。7积极参与4D管理，并能向主管提出合理化建议。4D价值观对内员工第一，对外客户第一感谢您的聆听！感谢您的聆听！
