1、第一节第一节 生物因素生物因素 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病因子所造成的疾病 。常见症状：常见症状：头晕头晕呕吐呕吐腹痛腹痛乏力乏力恶心恶心脱水脱水腹泻腹泻发烧发烧一、微生物污染 引起食源性疾病的微生物种类有：细菌细菌真菌真菌病毒病毒狭义的细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。 细菌也对人类活动有很大的影响。 一方面，人类时常利用细菌，例如奶酪及优
2、格的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等，都与细菌有关。在生物科技领域中，细菌有也着广泛的运用。 然而，细菌是许多疾病的病原体，包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。1、常见的食源性疾病致病细菌 芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀芽孢极耐热，一般加热法不能把它杀死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导死，它萌发成营养细胞后大量繁殖，会导致食品腐败变质。致食品腐败变质。需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死，才能使食品长期保存。才能使食品长期保存。我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，
3、如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；日本以鱼制品引起中毒者较多；日本以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多；欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。 1、肉毒梭状芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。 土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的
4、食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。 肉毒中毒是神经型食物中毒，其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。 肉毒毒素是一种神经毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可影响颅神经。 肉毒中毒的病死率较高，是细菌性食物中毒中最严重的一种。中新网中新网2011年年7月月5日电日电 据据“中央社中央社”报道，加拿报道，加拿大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情，大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情，已造成已造成
5、16人死亡。人死亡。 蜡状芽孢杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强，分布广，有色，孢子呈椭圆形，有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。 中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。 1、蜡状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌 存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果贮藏存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果贮藏食品用具不卫生容易产生。食品用具不卫生容易产生。 季节分布，多见于春夏季； 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品； 此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。 金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌，能产生毒素，对肠道破坏性大，所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症状严重，主要表现为呕吐、发热、腹泻。 呕吐常在
6、发热前出现，发热很高。轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便；重症大便次数频数，每日可达数十次，大便呈暗绿色水样便，外观像海水，所以叫海水样便。 长期用抗生素引起肠道菌群失调所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。毒毒 性性 致病性大肠杆菌分为侵致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。入型和毒素型两类。 前者引起的腹泻与痢疾前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似，杆菌引起的痢疾相似，一般称为急性痢疾型；一般称为急性痢疾型； 后者所引起的腹泻为胃后者所引起的腹泻为胃肠炎型，一般称为急性肠炎型，一般称为急性胃肠炎型。胃肠炎型。 大肠杆菌大肠杆菌 有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆
7、菌是肠有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。道正常菌丛，致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。 存在于畜禽类食品中，常在群众性饮食场所致人发病。 对人致病； 对人和动物均致病； 对动物致病。 与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌，猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。 细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者最多。 传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。 10200个细菌可使1050%志愿者致病。部分患者可成为带菌者，带菌者不能从事饮食业、炊事及保育工作。志贺氏菌志贺氏
8、菌(Shigella)也称志贺菌或者痢疾杆菌，是一类革兰氏阴性、不活动、不产生孢子的杆状细菌，可引起人和其他哺乳类动物的细菌性痢疾。 空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。的暴发流行或集体食物中毒。 由温血动物产生，乳、禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。由温血动物产生，乳、禽和肉是主要带菌体，但受污染的水也会造成人的感染。 李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。 肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。 一旦感染
9、李斯特菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调为食用了腌制品后。中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。时未烧熟煮透或熟制品被污染。 嗜盐性细菌嗜盐性细菌 本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存个月以上，海水中可存活活47天。临床上以急性起病、腹痛
10、、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。 1、此菌对酸敏感，在普通、此菌对酸敏感，在普通食醋中食醋中5分钟即可杀死；分钟即可杀死；2、对热的抵抗力也较弱，、对热的抵抗力也较弱，50 20 min；65 5 min 或或80 1 min 即可被杀死。即可被杀死。3、本菌对常用消毒剂抵抗、本菌对常用消毒剂抵抗力很弱，可被低浓度的酚力很弱，可被低浓度的酚和煤酚皂溶液杀灭。和煤酚皂溶液杀灭。 主要由不卫生条件和饮用不安全水引起污染。 主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。主要表现为剧烈的呕吐，腹泻，失水，死亡率甚高。 属于国际检疫传染病。属于国
11、际检疫传染病。 细菌在繁殖细菌在繁殖过程中产生过程中产生肠毒素而致肠毒素而致病病 气单胞菌 小肠结肠炎耶尔森菌2、常见的食源性疾病致真菌 有些真菌如霉菌和酵母菌会有目的地用于食品和饮料生产中，但是许多霉菌的菌株可能会产生毒素。酵母菌酵母菌假丝酵母假丝酵母 有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。 对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种，其中包括黄曲霉毒黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脱素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脱氧雪腐镰刀菌烯氧雪腐镰刀菌烯。 黄曲霉黄曲霉 多见于粮油食品、动植物食品
12、等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。污染最严重 家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。致病因子：致病因子：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等。 临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死。 AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。 赭曲霉赭曲霉 由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生。致病因子：致病因子：赭曲霉毒素赭曲霉毒素 OTA主要毒害动物的
13、肾脏和肝脏，肾脏是第一靶器官，只有剂量很大时才出现肝脏病变。 肉及肉制品中各种食源性致病菌的污染率最高。常见的食源性致病菌有沙门菌、致贺菌、致病性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、李斯特菌、空肠弯曲菌和坂崎肠杆菌。这些菌在自然界中广泛存在，可污染各种食品，引起发热、腹痛和腹泻。 副溶血性弧菌这种菌嗜盐，因此它更容易在沿海地区的食品中“兴风作浪”。尽管加热和食醋在1分钟内即可将其杀死，但它所产生的溶血毒素却不能被去除，可以通过食物引起腹泻。腹泻特点是血水样便。 变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌它们可在4条件下继续繁殖，常污染在冰箱内储藏的食品。 李斯特菌这种菌也属于嗜冷菌，常污染冰箱内即食肉制品。感染后，可并发脑膜炎、败血症，还可能导致孕妇流产或死胎。 肠出血性大肠埃希菌O157：H7感染后可并发溶血性尿毒症。 空肠弯曲菌多源自禽类，可污染生奶和肉类。感染后可并发胆囊炎、胰腺炎、腹膜炎和胃肠道大出血、脑炎、心内膜炎、关节炎、骨髓炎、格林巴利综合征。 坂崎肠杆菌通常是通过配方奶粉引起婴儿脑膜炎和败血症等。
