1、第二章第二章 稻谷精深加工稻谷精深加工 目的：目的： 1、稻谷稻谷精加工精加工是在初加工基础上发展起来的它是在初加工基础上发展起来的它是采用一定的方法将稻谷是采用一定的方法将稻谷( (或普通大米或普通大米) )制成各种制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；洗米、营养强化米、留胚米等； 2 2、稻谷、稻谷深加工深加工则是将稻米按一定的工艺加工成则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。如：米满足工业和食用要求的各种用途的制品。如：米粉、米线、大米蛋白乳饮料。粉、米线、大米蛋白乳饮料。一一 蒸谷
2、米的加工蒸谷米的加工蒸谷米：是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米而得到的成品米。工艺流程：工艺流程：原粮原粮清理清理浸泡浸泡汽蒸汽蒸干燥与冷却干燥与冷却砻谷砻谷碾米碾米色选色选蒸谷米蒸谷米1 1 清理清理 重点在做好除杂、除稗、去石的同时应尽量清除稻谷中的不完善粒(虫蚀粒等)，可采用洗谷机进行湿法清理。要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按厚度不同用长方孔筛或钢丝网滚筒进行分级,然后按长度与密度不同采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。2 2 浸泡浸泡: :使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。 常温有堆谷法（太慢）和 浸泡（时间长引起发酵）高温浸泡，预先将水加热到8090，
3、然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70)，浸泡3h ，不会引起发酵。减压浸泡时,稻谷置入真空浸渍器中，抽成真空，再放入60一70的温水浸泡1一2h。 3 3 汽蒸汽蒸目的：改变米胚乳的物理性质,保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。常压汽蒸是在开放式容器中用蒸汽进行加热, 使淀粉糊化。优点是:设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行汽蒸。优点是:可随意调整蒸汽温度,热量分布均匀。缺点是:设备结构复杂,投资费用高, 增加了汽水分离装置,操作管理
4、也较复杂。4 4 干燥与冷却干燥与冷却干燥与冷却的目的是使稻谷水分降到14的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥,干燥条件比较缓和。干燥过程分为采用快速干燥脱水和缓慢干燥或冷却两个阶段。提高了干燥效率，降低碎米率。5 5 砻谷砻谷稻谷经水热处理后，易脱壳。可降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。6 6 碾米碾米采用喷风碾米机碾米机转速比加工普通大米时提高10；宜采用四机出白碾米工艺碾白室排出的米糠采用气力输送.碾白后的擦米工序应加强，此
5、外，还需按成品含碎要求进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值。 二二 、免淘洗米加工、免淘洗米加工工艺流程：工艺流程： 滴加上光剂滴加上光剂 标一米标一米 精选机精选机 精碾机精碾机上光机上光机保险筛保险筛成品米成品米 杂质、碎米杂质、碎米 残余糠粉残余糠粉 残留碎米或杂质残留碎米或杂质 1.1.抛光抛光 抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽。以水或葡萄糖液为上光剂，加于上光机内。抛光的设备是大米抛光机。 白米在抛光室被抛光后，表层淀粉便产生预糊化作用，形成一层极薄的凝胶膜。三、三、 水磨米加工（水磨米加工（水晶米）水晶米）工艺流程
6、：工艺流程： 渗水渗水 吸风吸风 糙米糙米 砂辊碾米砂辊碾米 铁辊擦米铁辊擦米冷却流化槽冷却流化槽分级筛分级筛水磨米水磨米 糠粉细粒糠粉细粒关键步骤关键步骤：碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米；碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，干净光亮，可不洗米；四四 、营养强化米、营养强化米 营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。 方法:内持法、外加法内持法、外加法、造粒法；造粒法； 2 2 涂膜法涂膜法涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l2以上 。 242 涂膜法涂膜法
7、 涂膜法是在米粒表面涂上数层粘稠物质，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少 l2以上 。 24 3 强烈型强化法强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。24 4 造粒法造粒法造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。赖氨酸、维生素赖氨酸、维生素B1、维生素维生素B2 矿物盐矿物盐 白米白米 1号强化机号强化机 缓苏仓
8、缓苏仓 2号强化机号强化机 缓苏仓缓苏仓筛选筛选 营养强化米营养强化米 强烈型强化法生产强化米工艺流程强烈型强化法生产强化米工艺流程3 3 强烈型强化法强烈型强化法强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。4 4 造粒法造粒法 造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸造粒法是将米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，采用双螺杆挤压蒸煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的煮机，挤出的近似大米的形状，然后经风干、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。人工制作的营养大米。五、留胚米加工五、留胚米加工 1 定义: 留胚米是指米胚保
9、留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质,脂肪,所以留胚米比普通大米营养价值高,食用留胚米有助于增进人体健康。2 加工方法: 留胚米的生产方法与普通大米基本相同,需经过清理,砻谷,碾米3大过程。为了使留胚率在80%以上,碾米时必须采用多机轻碾（68机）,即碾白道数要多,碾米机内压力要低.使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#,60#),碾白时米粒两端不易被碾掉,胚容易保留.砂辊碾米机的转速不宜过高,否则胚容易脱落,应根据碾白的不同阶段,使转速由高向低变化。3 贮藏: 留胚米因保留胚很多,在温度,水分适宜条件下,微生物容易繁殖.因此，留胚米常采用真空包装或充气
10、(二氧化碳)包装,防止留胚米品质降低。六、六、 米粉米粉1.湿米切粉的生产流程湿米切粉的生产流程 原料米原料米洗米洗米浸泡浸泡磨浆磨浆滤布脱水滤布脱水( (俗称上浆俗称上浆)落浆蒸煮落浆蒸煮冷却冷却湿米切粉湿米切粉切条切条( (连续生产连续生产)割断割断叠粉叠粉折片切条。折片切条。 卷粉卷粉( (肠粉肠粉) ) 2.榨米粉的生产流程榨米粉的生产流程原料原料洗米洗米 浸泡浸泡磨浆磨浆脱水脱水混合混合蒸坯蒸坯挤片挤片榨条榨条蒸煮蒸煮水洗水洗( (风冷风冷)疏松疏松成型成型. . 七、高蛋白营养米粉n2、配方制高蛋白米粉:碎米5-10,去离子水90-95,-淀粉酶0.01-0.05mg/L,制速溶高
11、蛋白米粉:高蛋白米粉26,糊精,麦芽糖浓缩液30,白沙糖粉45,-环糊精0.7,香兰素0.3。3、工艺要点粉碎:过60目筛.糊化:100,30min液化: 60,-淀粉酶离心分离:8000转/min,30min,沉淀物是高蛋白米粉,清液为糊精,麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶.超滤:截获值为10000的超滤膜,能截获分子量为50000的酶分子.真空浓缩:真空度为80-90千帕,温度为50,浓缩7-8倍。八、八、 年糕年糕 糯米水洗，水浸渍沥干水分蒸熟捣制年糕 袋装年糕水冷加热处理 整型 装袋 年糕块杀菌真空包装充氮包装切块冷却硬化压延整型12九、方便米饭九、方便米饭 - - 化米饭化米饭：它是将大米
12、淘洗、浸泡、经汽蒸或炊煮，再用热空气干燥而成。 软罐头米饭：软罐头米饭：它是将一定量的水和大米或半生半熟米饭，装入耐高温蒸煮袋内，经高温、高压蒸煮而成。 速冻米饭：速冻米饭：将用普通方法蒸煮的米饭装入袋中，迅速冷冻，于-18低温下保存即成速冻米饭。稻米特殊品种简介 香米：香米有散发芳香味的挥发性有机物（2一乙酞一1一吡咯啉），香气浓馥，米粒晶莹。香稻在生长期间，苗期叶香，抽穗期花香，脱壳时米香，蒸煮时饭香。香米还富含多种人体必需的营养成分，具有某种滋补和药用效果。香米除作米饭外，还可制作米糕、米酒，其味甚佳，因而历代统治者把香米列为贡米。 如泰国的“Basmati”、美国的“Oella”、我国
13、云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香” 。 软米：软米米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬、不回生，食用时冷热皆宜故而得名。 中国的软米品种主要分布于云南省的德宏傣族自治州和保山地区的部分县，在临沧地区的耿马、云和、双江、永德等地也有少量栽培。 紫米、黑米：紫米、黑米因色素在果皮层的浓厚深积为紫、黑色而得名，是一种特殊的变异类型。米质多为黑糯或紫糯，米粒表皮黑色、紫色或褐色，胚乳为白色。紫米和黑米的营养成份优于籼、粳米和普通糯米。由于在米皮层的营养成份高于胚乳，故黑米、紫米一般以糙米进食。黑米和紫米质地细密，熬出的粥晶莹透亮黝黑，民间常作为产妇，老人，儿童和体虚者的天然营养滋补品。黑米和紫米含硒元素还具有药用价值。n思考题思考题 1.1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素米质量的主要因素 3.3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况简述特种米的加工原理及我国的加工状况 4.4.综述国内外稻谷加工技术的新进展综述国内外稻谷加工技术的新进展
