1、食品加工与保藏原理食品加工与保藏原理第十章第十章 食品的包装食品的包装 参考文献参考文献1. 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加食品加工与保藏原理工与保藏原理，北京：化学工业出版社，北京：化学工业出版社，2002.11 2. 杨福馨，吴龙奇编著，杨福馨，吴龙奇编著，食品包装实用新材料新食品包装实用新材料新技术技术，北京：化学工业出版社，材料科学与工，北京：化学工业出版社，材料科学与工程出版中心，程出版中心，2002.1 3. 徐文达，程裕东，岑伟平，包海蓉编著，徐文达，程裕东，岑伟平，包海蓉编著，食品食品软包装材料与技术软包装材料与技术，北京：机械工业出
2、版社，北京：机械工业出版社，2003.1食品包装的定义、分类及作用食品包装的定义、分类及作用食品包装材料及其特性食品包装材料及其特性食品包装技术食品包装技术食品包装的质量要求食品包装的质量要求第一节第一节 食品包装的定义、分类及作用食品包装的定义、分类及作用 食品包装的历史发展食品包装的历史发展食品包装的定义食品包装的定义食品包装的分类食品包装的分类食品包装的作用食品包装的作用一、食品包装的历史发展一、食品包装的历史发展 历史上两次重大食品贮藏保鲜技术革命：历史上两次重大食品贮藏保鲜技术革命： 第一次是第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大贮藏技术
3、的发明与应用；贮藏技术的发明与应用； 第二次是第二次是20世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保藏等技术的出现。辐射保藏和化学保藏等技术的出现。 其中第二次是其中第二次是19世纪发明技术在世纪发明技术在20世纪的丰富和完善世纪的丰富和完善，同时在，同时在20世纪也发明了一些新的技术与方法，并加世纪也发明了一些新的技术与方法，并加以了应用，这是质的飞跃。以了应用，这是质的飞跃。例如：例如：1902年世界上首次开发出了钢桶容器；年世界上首次开发出了钢桶容器；1905年美国普遍采用瓦楞纸箱运输食品；年美国普遍采用瓦楞纸箱运输食品；1916年德国的普兰
4、克提出了食品速冻方法年德国的普兰克提出了食品速冻方法，并于，并于1929年设计出了多极冷冻装置年设计出了多极冷冻装置;1922年英国的凯德研究了气体贮藏法，将年英国的凯德研究了气体贮藏法，将其与冷藏方法结合，称为其与冷藏方法结合，称为CA贮藏贮藏;1940年英国开始研究蒸煮食品，年英国开始研究蒸煮食品，1950年研年研究成功了蒸煮食品的软包装，究成功了蒸煮食品的软包装，1972年蒸煮年蒸煮袋包装食品实现商品化。袋包装食品实现商品化。二、食品包装的定义二、食品包装的定义 食品包装食品包装(Food Packaging)，是指生产出来的是指生产出来的各种食品，在到达消费者使用之间的装卸、运各种食品
5、，在到达消费者使用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。容器，对产品所进行的技术措施。 包装食品包装食品(Pre-Packaged Food)，是指用包装材是指用包装材料或容器事先包装好的食品。料或容器事先包装好的食品。美国美国：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使产品安全到达目的地产品安全到达目的地即在产品输送过程中的每一即在产品输送过程中的每一阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保
6、护其内容阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保护其内容物物而不影响产品价值叫包装。而不影响产品价值叫包装。加拿大加拿大：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而能保护产品完好状态的工具称包装。能保护产品完好状态的工具称包装。 日本日本：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保护其价值及原有状态，使用适当的材料、容器和包装护其价值及原有状态，使用适当的材料、容器和包装技术包裹起来的状态。技术包裹起来的状态。我国：为在流通过程中保护产品，方便储运我国：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用容器
7、、，促进销售，按一定技术方法而采用容器、材料及辅助物等总体名称，也指为了达到上材料及辅助物等总体名称，也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动为包装。施加一定技术方法等的操作活动为包装。三、食品包装的分类三、食品包装的分类按包装形态、次序和功能分按包装形态、次序和功能分按流通工具分按流通工具分按机能分按机能分按包装材料和包装容器分按包装材料和包装容器分按食品形态、种类分按食品形态、种类分按包装方法分按包装方法分按使用单位分按使用单位分1、按包装形态、次序和功能分、按包装形态、次序和功能分按包装形态可分为个体包装，内包
8、装和外按包装形态可分为个体包装，内包装和外包装；包装； 按包装次序可分为第一次包装，第二次包按包装次序可分为第一次包装，第二次包装和第三次包装；装和第三次包装； 按包装功能可分为销售包装和运输包装两按包装功能可分为销售包装和运输包装两大类。大类。2、按流通工具分、按流通工具分可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车货物包装，空运货物包装货物包装，空运货物包装 。3、按机能分、按机能分 可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊包装。包装。 中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能进
9、入禁区销售，是推销出口商品的一种策略手进入禁区销售，是推销出口商品的一种策略手法。法。 特殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、特殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、美术品等，需要进行特殊的保护设计。美术品等，需要进行特殊的保护设计。 4、按包装材料和包装容器分、按包装材料和包装容器分 按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒、纸箱、瓦楞纸箱等；金属类包装，如马口铁、镀铬、纸箱、瓦楞纸箱等；金属类包装，如马口铁、镀铬薄钢板、铝和铝合金等；玻璃器皿和陶瓷容器；木材薄钢板、铝和铝合金等；玻璃器皿和陶瓷容器；木材；塑料；复合材料及其它。；塑料；复
10、合材料及其它。 按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装。按包装材料的阻隔性可分为防潮。按包装材料的阻隔性可分为防潮(湿湿)包装和阻气包装包装和阻气包装。 按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、塑料袋、复合材料容器；复用性包装，如能直接消毒塑料袋、复合材料容器；复用性包装，如能直接消毒、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金属、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金属、玻璃容器等玻璃容器等。5、按食品形态、种类分、按食品形态、种类分 按食品形态可分为：液体包装，一般采用小口按食品形态可
11、分为：液体包装，一般采用小口的瓶、罐包装；固体包装，一般采用袋、盒及的瓶、罐包装；固体包装，一般采用袋、盒及大口的瓶罐包装。大口的瓶罐包装。 6、按包装方法分、按包装方法分 可分为：蒸煮包装；真空包装；充气包装；无可分为：蒸煮包装；真空包装；充气包装；无菌包装；贴体包装；冷藏包装等。菌包装；贴体包装；冷藏包装等。7、按使用单位分、按使用单位分 可分为：军用包装；公用包装；民用包装。这可分为：军用包装；公用包装；民用包装。这类的包装与包装量密切相关。类的包装与包装量密切相关。四、食品包装的作用四、食品包装的作用保护食品保护食品方便方便突出外表提高价值突出外表提高价值保护食品保护食品防止由微生物引
12、起的变质防止由微生物引起的变质防止化学性质的改变防止化学性质的改变防止物理性质的变化防止物理性质的变化防止机械损伤防止机械损伤防止丢失、盗窃、偷换防止丢失、盗窃、偷换方便方便便于储、运、销售及管理便于储、运、销售及管理便利消费者便利消费者突出外表提高价值突出外表提高价值包装在西方国家被称为包装在西方国家被称为“无声的推销员无声的推销员”销售文化销售文化第二节第二节 食品包装材料及其特性食品包装材料及其特性 塑料包装材料和容器塑料包装材料和容器金属包装材料和容器金属包装材料和容器纸质包装材料和容器纸质包装材料和容器玻璃和陶瓷包装材料和容器玻璃和陶瓷包装材料和容器食品包装用复合材料食品包装用复合材
13、料一、塑料包装材料和容器一、塑料包装材料和容器食品包装用塑料材料的种类、形式和主食品包装用塑料材料的种类、形式和主要用途要用途塑料包装材料的优、缺点塑料包装材料的优、缺点塑料包装材料的主要品种及技术性能塑料包装材料的主要品种及技术性能 食品包装用塑料材料的种类、形式和食品包装用塑料材料的种类、形式和主要用途主要用途 参见参见表表10-1塑料包装材料的优、缺点塑料包装材料的优、缺点优点：优点：1. 相对密度小，重量轻相对密度小，重量轻(见见表表10-2)，但是塑料的强度，但是塑料的强度/重量比值较大。这使得塑料可以用于制造承重较大重量比值较大。这使得塑料可以用于制造承重较大的包装容器，可以节约搬
14、运和运输费用。的包装容器，可以节约搬运和运输费用。2. 塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装功能的要求。功能的要求。3. 塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外形的容器，可以采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中形的容器，可以采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。4.塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等容器，便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸
15、等装潢工艺。装潢工艺。5.多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性多数塑料的密封性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、耐酸、碱、盐等盐等)、防潮性等方面都优于纸和金属材料。、防潮性等方面都优于纸和金属材料。6.塑料的资源丰富塑料的资源丰富(主要来源于石油和煤主要来源于石油和煤)，加工耗，加工耗能低。能低。 玻璃、金属玻璃、金属 材料名称材料名称英文缩写英文缩写相对密度相对密度 低密度聚乙烯低密度聚乙烯LDPE0.92 高密度聚乙烯高密度聚乙烯HDPE0.96塑塑聚丙烯聚丙烯PP0.90 聚氯乙稀聚氯乙稀PVC1.201.65料料聚苯乙烯聚苯乙烯PS1.06 氯乙烯氯乙烯/醋酸乙烯共聚物醋酸乙烯共聚物PVCA1.3
16、51.45 聚偏二氯乙烯聚偏二氯乙烯PVDC1.651.72 聚四氟乙烯聚四氟乙烯PTFE2.12.3 玻璃玻璃 2.24 铝铝Al2.71 锡锡Sn5.57.5 铁铁Fe7.86 铜铜Cu8.50表表10-2 塑料和其它材料的相对密度比较塑料和其它材料的相对密度比较 缺点：缺点：1.耐热性差，多数的塑料难以承受耐热性差，多数的塑料难以承受150以上的高温。以上的高温。2.常温下的物理机械强度常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、抗弯表面硬度、抗压强度、抗弯强度等强度等)低于金属和玻璃。热膨胀系数也较大。低于金属和玻璃。热膨胀系数也较大。3.当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透当
17、塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。湿性。4.塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象，受到包装法规的限制。，受到包装法规的限制。5.多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。6.相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 玻璃瓶，金属罐玻璃瓶，金属罐7.塑料的冷加工性能不如金属。塑料的冷加工性能不如金属。 塑料包装材料的技术性能及主要品种塑料包装材料的技术性能及主要品种 技术性能：技术性能： 食品包装材料一般考核的技术性能指标食品包装材料一般考核
18、的技术性能指标有有(O2、CO2和和N2的透过率的透过率)、透湿率、透湿率、透光率、各种物理透光率、各种物理机械性能、导热机械性能、导热系数、耐化学性能、耐高低温性能、自系数、耐化学性能、耐高低温性能、自然老化性能以及耐油性等。然老化性能以及耐油性等。主要品种：主要品种：1、聚乙烯、聚乙烯(PE) 聚乙烯是目前软包装工业中使用量聚乙烯是目前软包装工业中使用量最大的塑最大的塑料材料料材料。无毒、无味，有一定的透明性，易。无毒、无味，有一定的透明性，易加工成型，有良好的阻湿性，透光率和透水加工成型，有良好的阻湿性，透光率和透水率较低。率较低。 分成四代分成四代第一代聚乙烯第一代聚乙烯，即低密度聚乙
19、烯，即低密度聚乙烯(LDPE)，塑料薄膜塑料薄膜中最便宜，中最便宜，8090软化，易热封，阻湿性优良。软化，易热封，阻湿性优良。第二代聚乙烯第二代聚乙烯，即高密度聚乙烯，即高密度聚乙烯(HDPE)，与与LDPE相比，在强度、耐热性、阻湿性、耐油性、耐化学药相比，在强度、耐热性、阻湿性、耐油性、耐化学药品性等方面有较大提高，但透明都不如品性等方面有较大提高，但透明都不如LDPE。第三代聚乙烯第三代聚乙烯，即线性低密度聚乙烯，即线性低密度聚乙烯(LLDPE)，其韧其韧性大，在相同熔融指数下，性大，在相同熔融指数下，LLDPE的抗冲强度和抗的抗冲强度和抗张强度是张强度是LDPE的的3倍，熔点提高倍，
20、熔点提高515，脆化温度，脆化温度可降低可降低2030，热熔封时，即使有污染也可以热熔，热熔封时，即使有污染也可以热熔封，而且热封时的强度受热封温度的影响小。封，而且热封时的强度受热封温度的影响小。第四代聚乙烯第四代聚乙烯，即超低密度聚乙烯，即超低密度聚乙烯(ULDPE)，其密度其密度在在0.890.915之间，熔点较高，有较高的使用温度，之间，熔点较高，有较高的使用温度，耐化学性好，光泽好，透明度高。耐化学性好，光泽好，透明度高。 2、聚丙烯、聚丙烯(PP) 聚丙烯是一种白色透明性较好的无毒颗粒或粉聚丙烯是一种白色透明性较好的无毒颗粒或粉状固体，是第三大通用塑料材料。状固体，是第三大通用塑料
21、材料。 包装上主要是生产包装上主要是生产PP瓶的薄膜，易成型。与乙瓶的薄膜，易成型。与乙烯或其他烯烃共聚，可以改善聚丙烯不耐低温烯或其他烯烃共聚，可以改善聚丙烯不耐低温的缺点，而保持了聚丙烯的较高抗张强度，良的缺点，而保持了聚丙烯的较高抗张强度，良好的耐油、耐碱性。好的耐油、耐碱性。 聚丙烯可分为非拉伸聚丙烯聚丙烯可分为非拉伸聚丙烯(CPP)和双轴定向和双轴定向聚丙烯聚丙烯(OPP)。3、尼龙、尼龙(NY) 尼龙是结晶形聚合物，具有良好的抗张强度、尼龙是结晶形聚合物，具有良好的抗张强度、耐磨性、耐针刺性、耐高温、耐低温，可以在耐磨性、耐针刺性、耐高温、耐低温，可以在200-60的温度范围内使用
22、。有优良的冲击的温度范围内使用。有优良的冲击强度、耐油性好，是一种无毒、无臭、无味的强度、耐油性好，是一种无毒、无臭、无味的工程塑料。缺点是吸湿性大，成本较高。工程塑料。缺点是吸湿性大，成本较高。 其性能依据不同工艺处理有差别，常见的有尼其性能依据不同工艺处理有差别，常见的有尼龙龙11、尼龙、尼龙6。4、聚偏二氯乙烯、聚偏二氯乙烯(PVDC) PVDC是法国人于是法国人于1938年发明，年发明，1940年由美国人推向市场。年由美国人推向市场。 PVDC的最大特点是高度的阻气性和的最大特点是高度的阻气性和阻湿性，有良好的耐热性阻湿性，有良好的耐热性(可耐可耐100120杀菌杀菌)、透明性、热封性
23、、透明性、热封性、热收缩性。该薄膜主要用于鱼肉、红热收缩性。该薄膜主要用于鱼肉、红肠等产品包装。肠等产品包装。PVDC的主要特点是：的主要特点是：1. 高阻隔性高阻隔性 透氧率极低。缺点是与油墨结合困难，不便透氧率极低。缺点是与油墨结合困难，不便于印刷。于印刷。2. 透明性好透明性好 透光率在透光率在90%以上，并有抑制紫外光通过的以上，并有抑制紫外光通过的能力。能力。K涂膜涂膜3. 化学稳定性高化学稳定性高4. 价格便宜价格便宜(相对相对) 存在的主要缺点是毒性问题。和存在的主要缺点是毒性问题。和PVC一样，一样，要求单体含量在要求单体含量在1ppm以下。以下。5ppb以下以下5、聚酯、聚酯
24、 食品包装用于做瓶子和薄膜的是聚对苯二食品包装用于做瓶子和薄膜的是聚对苯二甲酸乙二醇酯甲酸乙二醇酯(PET)。该树脂聚光泽度高该树脂聚光泽度高，透气、透水率极低，强度大，韧性好，透气、透水率极低，强度大，韧性好，耐高温，但很难热封。另一种是对苯二甲耐高温，但很难热封。另一种是对苯二甲酸丁二醇酯酸丁二醇酯(PBT)，可以做薄膜。可以做薄膜。 6、聚碳酸酯、聚碳酸酯(PC) 聚碳酸酯的最大特点是透明性特别好，可和玻聚碳酸酯的最大特点是透明性特别好，可和玻璃相比，强度高。可以长期在璃相比，强度高。可以长期在100150高温高温下使用，极好的抗张强度、刚性和耐酸性，但下使用，极好的抗张强度、刚性和耐酸
25、性，但耐有机溶剂和耐碱性、耐耐有机溶剂和耐碱性、耐应力开划性应力开划性较差。较差。 由于电热炉、微波炉在食品包装杀菌上的应用由于电热炉、微波炉在食品包装杀菌上的应用，作为耐高温材料的无毒聚碳酸酯越来越显示，作为耐高温材料的无毒聚碳酸酯越来越显示出其重要性。出其重要性。7、聚氯乙烯、聚氯乙烯(PVC) PVC薄膜有软硬质之分。硬质薄膜有软硬质之分。硬质PVC中，增塑剂中，增塑剂的使用量的使用量10PHR，而软质而软质PVC则则40PHR。硬质硬质PVC片材和薄膜可以使用在轻量的杯盘，片材和薄膜可以使用在轻量的杯盘，包装果酱、奶油、糕点、各种浸渍菜，制成糕包装果酱、奶油、糕点、各种浸渍菜，制成糕点
26、盒和食品盘，用来包装豆腐、鸡肉、点盒和食品盘，用来包装豆腐、鸡肉、PTP药药品、果冻以及其它托盘包装。品、果冻以及其它托盘包装。 PVC还可以做成收缩薄膜，且热封容易。此外还可以做成收缩薄膜，且热封容易。此外，PVC还具有一定的保鲜作用。还具有一定的保鲜作用。 美国每年用于新鲜肉的包装就达美国每年用于新鲜肉的包装就达5万吨。万吨。二、金属包装材料和容器二、金属包装材料和容器金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的分类和用途金属包装材料和容器的分类和用途 金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的特点特点：特点：气密性好，不透水蒸气，遮光，耐气密性好，不透水蒸气，遮
27、光，耐热性好，便于充填，包装生产速度热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。快，储存期长。酸性食品、含硫食品会影响铁罐材酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。料。 金属包装材料和容器的分类和用途金属包装材料和容器的分类和用途参见参见表表10-31、铁罐包装容器、铁罐包装容器制罐材料包括：制罐材料包括：镀锡铁皮镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层，镀锡层小于小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不食品罐头中的锡含量规定不超过超过250ppm。无锡铁皮，不含锡，可以经受无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上以上的高温短时烘烤。的高温短时烘烤。 参见参见图图10-1和表和表10-4
28、 油膜油膜(约约5nm)Sn氧化膜氧化膜(约约2.5nm) Sn层层(1.4m)FeSn合金层合金层(0.1m)铁皮铁皮镀锡铁皮镀锡铁皮(半层半层) 图10-1(1)油膜油膜(5nm)氧化铬氧化铬(5nm)金属铬层金属铬层(0.01m，70mg/m2)铁皮铁皮无锡铁皮无锡铁皮(半层半层) 图10-1(2)1133224451油膜油膜 2氧化膜氧化膜 3锡层锡层 4锡铁合金层锡铁合金层 5钢基板钢基板镀锡薄钢板镀锡薄钢板(新新) 图10-1(3)结构名称结构名称厚厚 度度成成 分分性能特点性能特点热浸镀锡板热浸镀锡板电镀锡板电镀锡板热浸镀锡板热浸镀锡板电镀锡板电镀锡板油油 膜膜20mg/m225
29、mg/m2棕榈油棕榈油棉子油或癸棉子油或癸二酸二辛酯二酸二辛酯润润 滑滑 氧氧 化化 膜膜 1015 mg/m2(单面单面) 510mg/m2(单面单面) 氧化亚锡氧化亚锡氧化亚锡氧化亚锡氧化锡氧化锡氧化铬氧化铬金属铬金属铬电镀锡板表面钝化膜是电镀锡板表面钝化膜是经化学处理生成的，具经化学处理生成的，具有防锈、防变色和防硫有防锈、防变色和防硫化斑作用化斑作用锡锡 层层22.444.8g/m22.022.4g/m2纯纯 锡锡纯纯 锡锡美观、易焊、耐腐蚀且美观、易焊、耐腐蚀且无毒无毒锡铁合金层锡铁合金层5g/m21g/m2锡铁合锡铁合金结晶金结晶锡铁合锡铁合金结晶金结晶耐腐蚀，如过厚，加工耐腐蚀，
30、如过厚，加工过程易龟裂和可焊性不过程易龟裂和可焊性不良良钢钢 基基 板板制罐用制罐用0.20.3mm制罐用制罐用0.20.3mm低碳钢低碳钢低碳钢低碳钢加工性能好，制罐后具加工性能好，制罐后具有必要的强度有必要的强度表表10-4 镀锡板各层构成部分的厚度、成分和性能特点镀锡板各层构成部分的厚度、成分和性能特点 2、铝质包装容器、铝质包装容器 食品包装用铝容器，铝纯度达食品包装用铝容器，铝纯度达99%以上。铝的以上。铝的强度强度/重量比值高。铝质容器包装的食品重量比值高。铝质容器包装的食品pH值值最好高于最好高于5.2，或者表面加以涂漆。草酸对铝的，或者表面加以涂漆。草酸对铝的腐蚀大于羟基酸。氯
31、离子会对铝造成穿透性腐腐蚀大于羟基酸。氯离子会对铝造成穿透性腐蚀。糖会减缓腐蚀。含硫食品不会和铝生成硫蚀。糖会减缓腐蚀。含硫食品不会和铝生成硫化物。化物。 铝质容器分为软质和硬质类，软质的常见为铝铝质容器分为软质和硬质类，软质的常见为铝箔包装袋，硬质的常见为各种盒形容器，可经箔包装袋，硬质的常见为各种盒形容器，可经蒸煮杀菌蒸煮杀菌。铝箔与其它薄膜基材复合的软包装袋包括蒸煮袋铝箔与其它薄膜基材复合的软包装袋包括蒸煮袋和自立袋两种。前者用于加工食品的包装，后者和自立袋两种。前者用于加工食品的包装，后者则用于饮料包装则用于饮料包装。 参见参见图图10-2、10-3和和表表10-5 容器容器CPP 1
32、520m盖材盖材铝箔铝箔100150m涂层涂层铝箔铝箔50m图图10-2 蒸煮杀菌用铝箔浅盘材料截面结构蒸煮杀菌用铝箔浅盘材料截面结构 聚酯薄膜聚酯薄膜CPP铝箔铝箔粘合剂粘合剂图图10-3 蒸煮袋和自立袋材料截面结构蒸煮袋和自立袋材料截面结构 厚度厚度(m)特性特性水蒸气透过率水蒸气透过率(g/m224h)9 1.0810.7013500600个孔眼个孔眼/m20.604.8018 01.242525.4m以上可无针孔、无以上可无针孔、无渗透渗透00.46301500铝箔铝箔9m/防潮玻璃纸防潮玻璃纸 00.15铝箔铝箔9m/涂蜡玻璃纸涂蜡玻璃纸 0防潮玻璃纸防潮玻璃纸 5070普通玻璃纸普
33、通玻璃纸(3035m) 1924 表表10-5 不同材料的水蒸汽透过率不同材料的水蒸汽透过率(铝箔及复合材料铝箔及复合材料) 三、纸质包装材料和容器三、纸质包装材料和容器 (一一) 纸质包装材料和容器的特点纸质包装材料和容器的特点 (二二) 常用的食品包装纸和容器常用的食品包装纸和容器 (一一) 纸质包装材料和容器的特点纸质包装材料和容器的特点1. 成本低廉；成本低廉；2. 比木材轻便；比木材轻便；3. 便于机械化自动化生产；便于机械化自动化生产；4. 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用；重复使用；5. 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合；便于印刷装潢，
34、涂塑加工和粘合；6. 节约能源，可以回收再生利用。节约能源，可以回收再生利用。 (二二) 常用的食品包装纸和容器常用的食品包装纸和容器参见参见表表10-6 玻璃纸玻璃纸 玻璃纸是以天然纤维素玻璃纸是以天然纤维素(纸浆纸浆)为原料，使用粘胶为原料，使用粘胶法再生为纤维素酯薄膜。法再生为纤维素酯薄膜。 1908年人造丝的粘胶纤维面世年人造丝的粘胶纤维面世; 1923年法国的年法国的Lacellophane公司开始工业生公司开始工业生产玻璃纸产玻璃纸; 1924年美国杜邦公司获得专利权生产玻璃纸年美国杜邦公司获得专利权生产玻璃纸; 1926年日本开始生产玻璃纸。年日本开始生产玻璃纸。 玻璃纸分为普通
35、玻璃纸和在玻璃纸上涂布硝基玻璃纸分为普通玻璃纸和在玻璃纸上涂布硝基纤维素酯、聚氯乙稀、纤维素酯、聚氯乙稀、PVDC等防潮玻璃纸。等防潮玻璃纸。纸质容器纸质容器可烘烤纸盘可烘烤纸盘 长纤维的纸板，经过聚酯挤出并经热成型加长纤维的纸板，经过聚酯挤出并经热成型加工，可制得各种形状的浅盘或涂塑纸盒。这工，可制得各种形状的浅盘或涂塑纸盒。这种容器可包装各种生鲜食品，食用前连同容种容器可包装各种生鲜食品，食用前连同容器一起放入微波炉烘烤，可将食品熟化。容器一起放入微波炉烘烤，可将食品熟化。容器的耐热温度可高达器的耐热温度可高达232。 盒中袋盒中袋 这种包装容器与涂塑纸盒不同，它是由塑料这种包装容器与涂塑
36、纸盒不同，它是由塑料袋盒纸盒组成的。把塑料袋装入纸盒中，所袋盒纸盒组成的。把塑料袋装入纸盒中，所以叫做以叫做“盒中袋盒中袋”。四、玻璃和陶瓷包装材料和容器四、玻璃和陶瓷包装材料和容器 (一一) 玻璃容器玻璃容器 (二二) 陶瓷容器陶瓷容器 (一一) 玻璃容器玻璃容器 玻璃容器至今仍然是最普遍采用的食品包装容玻璃容器至今仍然是最普遍采用的食品包装容器。器。 优点：化学稳定性好优点：化学稳定性好(不耐碱不耐碱)，强度高，外观，强度高，外观美，可透视产品，表面光滑，易清洗，可重复美，可透视产品，表面光滑，易清洗，可重复使用。使用。 缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困缺点：重，易碎，经不起温度的
37、突变，密封困难。难。 玻璃的性能与玻璃的内在组成有关，含玻璃的性能与玻璃的内在组成有关，含20%左左右右Al2O3的硅酸铝玻璃，可作烹调器皿的硅酸铝玻璃，可作烹调器皿(煮锅煮锅)。 “Pyrex”玻璃，含硅酸硼，是一种高度耐热冲玻璃，含硅酸硼，是一种高度耐热冲击的玻璃击的玻璃(如杨协成豆奶玻璃瓶如杨协成豆奶玻璃瓶)。 啤酒专用的啤酒专用的“B”瓶。瓶。12kg/cm2 (二二) 陶瓷容器陶瓷容器 陶瓷容器的性能与玻璃容器相近。陶瓷容器的性能与玻璃容器相近。 优点：化学稳定性好优点：化学稳定性好(不耐碱不耐碱)，强度高，外观，强度高，外观美，表面光滑，易清洗，可重复使用。美，表面光滑，易清洗，可
38、重复使用。 缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困缺点：重，易碎，经不起温度的突变，密封困难。难。 玻璃和陶瓷容器酒类包装用的较多。玻璃和陶瓷容器酒类包装用的较多。 五粮液、茅台五粮液、茅台五、食品包装用复合材料五、食品包装用复合材料食品包装用复合材料的性能、特点食品包装用复合材料的性能、特点常用的食品包装用复合材料常用的食品包装用复合材料 (一一) 食品包装用复合材料的性能、特点食品包装用复合材料的性能、特点 复合材料的性能基本上是各层基材性能复合材料的性能基本上是各层基材性能的总和。的总和。 (二二) 常用的食品包装用复合材料常用的食品包装用复合材料 1、高温蒸煮袋、高温蒸煮袋 高温蒸煮
39、袋是高温蒸煮袋是60年代美国开发的，用于年代美国开发的，用于宇航员食品包装。宇航员食品包装。 高温蒸煮袋的特点：高温蒸煮袋的特点：1) 耐高温，杀菌效果好，保存期长；耐高温，杀菌效果好，保存期长；2) 透氧、透湿都接近零；透氧、透湿都接近零；3) 可以利用罐头食品的生产技术和设备；可以利用罐头食品的生产技术和设备；4) 封口可靠容易；封口可靠容易；5) 袋子有裂口，易拆封；袋子有裂口，易拆封；6) 装潢印刷美观；装潢印刷美观；7) 能在能在3min以内加热食用；以内加热食用；8) 废弃物易处理；废弃物易处理；9) 可常温下放置。可常温下放置。 软罐头软罐头 低温、中温和高温袋低温、中温和高温袋
40、 低温蒸煮袋低温蒸煮袋(100/30min)；中温蒸煮袋中温蒸煮袋(121/30min)；高温蒸煮袋高温蒸煮袋(135/30min)以及超高温短时杀菌包装袋以及超高温短时杀菌包装袋(适于微波加热杀菌适于微波加热杀菌)。透明袋和不透明袋透明袋和不透明袋 非阻隔性透明袋非阻隔性透明袋 (PET12m/CPP70m，ONy12m/CPP70m)、 阻隔性透明袋阻隔性透明袋 (KOPET14m/CPP70m，KONy14m/CPP70m) 聚酯和尼龙上涂布了聚酯和尼龙上涂布了PVDC，称为称为K涂布。涂布。 不透明袋中间是铝箔，结构为：不透明袋中间是铝箔，结构为： OPET12m/Al9m/CPP70
41、m或或ONy12m/Al9m/CPP70m。2、塑料金属化材料、塑料金属化材料 使用真空电镀的方法使塑料薄膜镀上铝使用真空电镀的方法使塑料薄膜镀上铝，在保持原基材性能的基础上，降低了，在保持原基材性能的基础上，降低了塑料薄膜的水蒸气透过率，增加了阻隔塑料薄膜的水蒸气透过率，增加了阻隔性和防紫外线能力。性和防紫外线能力。 3、高阻隔性薄膜、高阻隔性薄膜 高阻隔性材料是指材料厚度为高阻隔性材料是指材料厚度为24.4m，温度温度22.8(73F)，1atm下，气体的透过率为下，气体的透过率为10ml/645cm224h以下的材料。以下的材料。 EVAL(乙烯乙烯乙烯醇共聚物乙烯醇共聚物)、PVDC、
42、聚丙稀晴聚丙稀晴和铝蒸镀和铝蒸镀(电子射线辐照溅射法电子射线辐照溅射法)薄膜等材料属高阻隔薄膜等材料属高阻隔性材料。性材料。 (日本日本)透明蒸镀无机物透明蒸镀无机物(如如SiO2、SiO2玻璃玻璃)的材的材料料(GT膜膜)。这种材料是在。这种材料是在PET等薄膜上蒸镀而成。等薄膜上蒸镀而成。 由由PET/GT/CPP(70m)组成的复合袋，组成的复合袋，O2的阻隔性提的阻隔性提高高510倍，而且不像倍，而且不像PET/PVDC(15m)/CPP(70m)那样受温度和湿度的影响。经高温蒸煮后，透气率变那样受温度和湿度的影响。经高温蒸煮后，透气率变化小，铝箔袋经高温蒸煮后透化小，铝箔袋经高温蒸煮
43、后透O2性变化大。因此，性变化大。因此， PET/GT/CPP特别适于高温蒸煮，也可用于微波加热特别适于高温蒸煮，也可用于微波加热。 4、微波炉专用包装容器、微波炉专用包装容器耐热苯乙烯发泡片材耐热苯乙烯发泡片材/耐热薄膜的复合片材耐热薄膜的复合片材(日本钟化学日本钟化学公司公司)，热变形温度为，热变形温度为130； PPO/PS低发泡片材组成的复合片材低发泡片材组成的复合片材(美国美国GE公司公司)，耐，耐热热160； EPS/无定形尼龙共挤出复合薄膜片材组成托盘无定形尼龙共挤出复合薄膜片材组成托盘(美国美国Amoco公司公司)； PC/EVAL或者或者PVDC/PP共挤出托盘共挤出托盘(美
44、国美国GE公司公司)； PP/胶胶/PVDC/胶胶/PP复合片材复合片材(美国大陆制罐公司美国大陆制罐公司)； 耐热耐热PC片材片材(美国美国GE公司公司)，耐热，耐热140.6； 非结晶形非结晶形PET/结晶形结晶形PET托盘托盘(美国美国Mulinix公司公司)。电加热炉和微波炉兼用的包装容器：结晶聚酯托盘电加热炉和微波炉兼用的包装容器：结晶聚酯托盘 5、保鲜膜、保鲜膜 6、可食性薄膜、可食性薄膜 蛋白膜、淀粉膜、复合膜等蛋白膜、淀粉膜、复合膜等第三节第三节 食品包装技术食品包装技术 食品包装材料选用的依据食品包装材料选用的依据各类食品的包装要求各类食品的包装要求食品包装系统与技术食品包装
45、系统与技术一、食品包装材料选用的依据一、食品包装材料选用的依据 食品包装材料选用依据主要有以下几点食品包装材料选用依据主要有以下几点:1. 食品的种类、特性、成分及其变质败坏机理；食品的种类、特性、成分及其变质败坏机理；2. 食品的流通周期长短食品的流通周期长短(贮存期限贮存期限)；3. 销售方式；销售方式；4. 食用方式；食用方式；5. 食品卫生法规要求、与食品的相容性、工艺操食品卫生法规要求、与食品的相容性、工艺操作的适应性；作的适应性；6. 材料的成本。材料的成本。二、各类食品的包装要求二、各类食品的包装要求(一一) 水果和蔬菜的包装水果和蔬菜的包装1.冷冻水果和蔬菜的包装冷冻水果和蔬菜
46、的包装 2.干果、果脯干果、果脯(蜜饯蜜饯)和菜干的包装和菜干的包装(干燥果蔬包干燥果蔬包装装) 3.水果、蔬菜的罐包装水果、蔬菜的罐包装 (二二) 肉类和水产品的包装肉类和水产品的包装1、肉类包装、肉类包装(1) 生鲜肉类生鲜肉类(2) 加工肉类加工肉类 香肠香肠 腌制和烟熏肉食品的包装腌制和烟熏肉食品的包装(3) 肉类罐头肉类罐头2、鱼类包装、鱼类包装 (三三) 饮料包装饮料包装 1、酒精饮料、酒精饮料(1) 啤酒啤酒(2) 果酒果酒2、软饮料、软饮料(1) 碳酸饮料碳酸饮料(汽水汽水)(2) 矿泉水、蒸馏水等矿泉水、蒸馏水等(不含气不含气)(3) 果蔬汁饮料及果酱果蔬汁饮料及果酱(4)
47、植物蛋白饮料植物蛋白饮料(5) 固体饮料、咖啡、茶叶等固体饮料、咖啡、茶叶等茶叶的包装材料有以下几种：茶叶的包装材料有以下几种：防潮玻璃纸防潮玻璃纸/KOPP(20m)/铝箔铝箔(12m)/聚乙烯聚乙烯(60m)、KOPP涂布聚偏二氯乙烯的拉伸聚涂布聚偏二氯乙烯的拉伸聚丙烯；丙烯；防潮玻璃纸防潮玻璃纸/聚乙烯聚乙烯(20m)/铝箔铝箔(12m)/聚乙烯聚乙烯(20m)/KOPP(20m)/聚乙烯聚乙烯(20m)；防潮玻璃纸防潮玻璃纸/OPP(20m)/铝箔铝箔(7m)/聚乙烯聚乙烯(60m)；KOPP(20m)/铝箔铝箔(9m)/聚乙烯聚乙烯(70m)。 其中应用最为普遍，隔氧最好，成本最高其
48、中应用最为普遍，隔氧最好，成本最高，隔氧差，热封性和挺度稍差。，隔氧差，热封性和挺度稍差。咖啡除了上述要求之外，还有油脂的存放问咖啡除了上述要求之外，还有油脂的存放问题，故内表层的聚乙烯应采用中密度聚乙烯题，故内表层的聚乙烯应采用中密度聚乙烯，以免与咖啡中的油脂发生反应。，以免与咖啡中的油脂发生反应。(四四) 面糖制品包装面糖制品包装1、面包、面包 2、饼干、饼干 3、糖果、糖果 (五五) 乳制品、油脂和食用油的包装乳制品、油脂和食用油的包装1、乳制品、乳制品(1) 鲜奶鲜奶(2) 奶粉奶粉(3) 酸乳类酸乳类2、油脂及油性食品、油脂及油性食品 三、食品包装系统与技术三、食品包装系统与技术(一
49、一) 包装系统包装系统固体包装固体包装液体包装液体包装半固体包装半固体包装 (二二) 包装技术包装技术真空包装真空包装充气包装充气包装 无菌包装无菌包装 真空包装：真空包装： 利用真空系统抽去包装容器利用真空系统抽去包装容器(袋袋)中的氧，中的氧，减少氧的食品的氧化。减少氧的食品的氧化。 但如容器没有一定强度，抵抗外压的话但如容器没有一定强度，抵抗外压的话，容器变形；如采用软塑和复合薄膜材，容器变形；如采用软塑和复合薄膜材料的话，袋与内容物紧贴，对有些产品料的话，袋与内容物紧贴，对有些产品，如贡菜等，有碍外观。，如贡菜等，有碍外观。充气包装：充气包装： 通常是先抽真空，再充入惰性气体，主要是氮
50、通常是先抽真空，再充入惰性气体，主要是氮气，使被包装食品具有流动性，不会紧贴，但气，使被包装食品具有流动性，不会紧贴，但占体积，不能压且多了一道操作工序，包装费占体积，不能压且多了一道操作工序，包装费用增加。用增加。 另外，也有改变气体组成成分的另外，也有改变气体组成成分的(混合气体混合气体)，如：如：CO2(防霉菌防霉菌)、N2/CO2、O2/CO2。 气调包装气调包装无菌包装：无菌包装： 食品经杀菌后，在环境无菌状态下进行包装。食品经杀菌后，在环境无菌状态下进行包装。包装后的食品不会受外界微生物等的污染，包包装后的食品不会受外界微生物等的污染，包装之后也不进行杀菌处理。主要用于液体和浆装之
