1、茶叶审评技术茶叶审评技术2内容内容 一一、茶叶选购方法、茶叶选购方法 二、茶叶审评与茶艺的区别二、茶叶审评与茶艺的区别3茶叶选购方法：茶叶选购方法： 确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶确定自己欲购的茶类后，究竟怎样区分各种茶的花色、等级及另外一些品质指标呢的花色、等级及另外一些品质指标呢? 一般先从特色、价格等方面考虑，一般先从特色、价格等方面考虑， 通过感观辨通过感观辨别进行判别。别进行判别。4一摸：一摸： 以手触摸，可判别茶的干燥程度。以手触摸，可判别茶的干燥程度。 选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食选一茶条，以手轻折易断，断片放在拇指与食指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足
2、够指之间用力一研即成粉末，则干燥程度是足够的，的， 若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需若为小碎粒，则干燥度不足，即使购买，也需事后加以处理，事后加以处理， 否则茶的品质不易保存。否则茶的品质不易保存。5判断茶叶含水量的感官标准：判断茶叶含水量的感官标准：含水量含水量 手感手感 手捻手捻 嫩梗嫩梗 茶香茶香5% 很刺手很刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 干香高。干香高。 7 % 感觉刺手感觉刺手 即成粉即成粉 轻折即断轻折即断 香气充足。香气充足。10% 有些刺手有些刺手 有片末有片末 稍用力可折断稍用力可折断 香气正常。香气正常。13% 微感刺手微感刺手 略有碎末略有碎末 用力可折断
3、、但梗皮不脱离。用力可折断、但梗皮不脱离。6二看：二看： 将茶放入样盘中将茶放入样盘中(若无，可以白纸代替若无，可以白纸代替)，双手，双手持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶：持盘顺或逆时针旋转摇动，看干茶： 外形外形是否具该花色的特色，是否具该花色的特色， 色泽色泽新鲜新鲜 匀净度匀净度均匀，无杂物均匀，无杂物 整碎度整碎度完整，少断碎完整，少断碎 7三嗅：三嗅： 嗅闻干茶的香气嗅闻干茶的香气 高低高低浓淡浓淡 香型香型清香、甜香、花果香清香、甜香、花果香 纯异纯异辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气辨别有否烟、焦、酸，馊、霉等劣变气味和各种夹什的气味。味和各种夹什的气味。8四尝：四尝： 当干茶的含
4、水量、外形、色泽、香气均符合要求当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进后，取数条干茶放入口中含嚼辨味，根据味感进一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基一步了解茶的内质优劣，但这一点需有审评的基本功方能做到，本功方能做到，9五泡：五泡： 茶叶内质的评鉴：茶叶内质的评鉴： 取一撮干茶取一撮干茶(约约34克克)置茶杯中，冲入沸水置茶杯中，冲入沸水150200毫升，毫升， 名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖，名绿茶不必加盖，其他茶均需加盖， 5分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中，分钟后将茶汤倒入另一杯或碗中， 嗅叶底的香气，看汤色，尝味，观看和触摸叶嗅叶底的香气
5、，看汤色，尝味，观看和触摸叶底。底。10 评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、评茶人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来评定茶叶品质高触觉等感觉器官来评定茶叶品质高低优次的一门技术。低优次的一门技术。11指导茶叶生产，促进制茶工艺改进，指导茶叶生产，促进制茶工艺改进，提高茶叶品质，合理定价，提高茶叶品质，合理定价，推动茶叶贸易推动茶叶贸易指导购买茶叶指导购买茶叶122 2、评茶、评茶用具用具审评杯、碗：审评杯、碗：一般茶类一般茶类150ml150ml。乌龙茶乌龙茶为为110ml110ml的盖碗的盖碗。13评茶评茶其它用具：其它用具：定时器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、烧水定时器、小天平、茶匙，品
6、茗杯、茶巾、烧水壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。壶、茶叶品质记录表、样品柜、废液桶等等。小天平：小天平：143 3、茶叶审评程序与项目、茶叶审评程序与项目 (1)茶叶外形审评。茶叶外形审评。 摆放评茶盘摆放评茶盘摆摆样样取样取样把盘把盘评茶叶评茶叶外形外形记录。记录。 (2)内质审评。内质审评。 摆放审评杯摆放审评杯称样称样3 3克克冲泡冲泡5 5分钟分钟倒出倒出茶汤茶汤快评汤色快评汤色嗅评香气嗅评香气品尝茶汤滋味品尝茶汤滋味评看叶底（茶渣）。评看叶底（茶渣）。15(1)(1)外形审评外形审评外形审评外形审评操作操作把盘：把盘：把盘三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘把盘三个过程：即摇盘
7、、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成上中下中茶叶分成上中下三层。三层。16条索。茶叶的大小、长条索。茶叶的大小、长短、粗细、轻重短、粗细、轻重。17色泽色泽茶叶本身的颜色和光泽度。茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。活的感觉。绿茶绿茶绿色绿色 红茶红茶红色红色色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。18（2 2）茶叶内质的审评。）茶叶内质的审评。操作：操作： 3 3克茶克茶茶杯茶杯150ml150ml沸水沸水冲泡冲泡5 5分钟分钟滤出茶汤滤出茶汤茶碗
8、。茶碗。 评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋评审项目：快看汤色，嗅评香气，品尝滋味、评鉴叶底。味、评鉴叶底。19评鉴评鉴汤色。汤色。汤色汤色茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的色彩。在茶汤中所呈现的色彩。通过视觉判定。通过视觉判定。20汤色汤色评鉴评鉴： 汤色本身的正常色、茶汤的亮度、汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶茶汤汤的的清澈度。清澈度。 即茶即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。汤的性质、深浅、明暗和清浊。 以茶以茶汤汤清、亮、明为上。清、亮、明为上。21茶汤茶汤“正常正常色色”如：如： 绿茶：绿绿茶：绿汤绿叶，汤绿叶，或绿中略带黄、明亮；或绿中略
9、带黄、明亮； 红茶：红汤红茶：红汤红叶红叶，汤色红艳而明亮；，汤色红艳而明亮； 青茶：橙黄明亮；青茶：橙黄明亮； 黄茶：黄而明亮；黄茶：黄而明亮； 白茶：浅黄而明亮；白茶：浅黄而明亮； 黑茶：黑茶：红浓明亮，或红浓明亮，或橙黄明橙黄明亮亮。22嗅评香气。嗅评香气。 靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅、温嗅、冷嗅。 23嗅评香气。嗅评香气。 热嗅：热嗅：主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气主要辨别茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。中有否异味。 温嗅：温嗅：主要辨别茶叶香气的高低。主要辨别茶叶香气的高低。 冷嗅：冷嗅：辨别茶叶香气的持久性。
10、辨别茶叶香气的持久性。 以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，以鲜爽、郁香高长持久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。24品尝茶汤品尝茶汤滋味。滋味。由由评茶人员的味觉器官来区别的。评茶人员的味觉器官来区别的。 味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等。属味等。 人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味人的味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综兴奋波传入神经到中枢神经，再经过大脑综合分析，得出不同的味
11、觉。合分析，得出不同的味觉。25审评茶汤滋味审评茶汤滋味的优次的优次以：以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异 评定优次。评定优次。品尝品尝茶汤的适宜温度：茶汤的适宜温度：为为5050左右。左右。26品尝品尝茶汤的茶汤的温度温度茶汤温度太高：茶汤温度太高： 易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，易烫坏评茶人员的味觉器官，味觉麻木，不能正常品味。不能正常品味。 茶汤温度太低：茶汤温度太低： 茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵茶汤对味觉器官刺激不够，影响味觉的灵敏度。敏度。 另另外外，茶汤中的物质，随温度下降，茶汤中的物质，随温度下降而而逐步逐步析出，汤味会变得不
12、协调。析出，汤味会变得不协调。27 评鉴叶底。评鉴叶底。色泽：色泽：颜色颜色。嫩度：嫩度：叶质的老嫩。叶质的老嫩。匀度：匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度：亮度：光泽度、明亮度。光泽度、明亮度。好的叶底：好的叶底：鲜活，光鲜活，光 亮、均匀、柔软。亮、均匀、柔软。 28三、茶叶审评与茶艺的区别三、茶叶审评与茶艺的区别1.茶具的不同：茶具的不同：茶叶审评茶叶审评：采用白采用白瓷瓷审评杯、审评碗。规定审评杯、审评碗。规定用茶量用茶量3克、加水量克、加水量150ml 、泡茶时间、泡茶时间5分钟。分钟。 如：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶、黑茶等如：绿茶、红茶、花茶、白茶、黄茶
13、、黑茶等 29乌龙茶乌龙茶审评：审评：白白瓷盖碗。瓷盖碗。110ml、投、投5克茶、克茶、泡泡2分钟闻香，分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，分钟，再品一次。再品一次。30茶艺茶艺泡茶泡茶用具：用具：工夫茶艺：工夫茶艺：品名品名杯、杯、闻香杯闻香杯紫砂紫砂壶壶茶海茶海比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。比较随意，茶、水、用具，随个人爱好来定。31品绿茶品绿茶泡茶泡茶用具：用具：品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯品饮名绿茶和细嫩绿茶：用玻璃杯茶杯均宜小不宜大。茶杯均宜小不宜大。32品普洱茶用具：品普洱茶用具：用紫砂壶、硬陶茶具用紫砂壶、硬陶茶具粗陶茶具粗陶茶具33泡大宗茶
14、：泡大宗茶：用大茶具：用大茶具：白瓷壶白瓷壶、玻璃壶、玻璃壶34 2.2.重点不同重点不同 茶叶审评：重在评茶。茶叶审评：重在评茶。要求规范，投要求规范，投茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能茶量、用水量、泡茶时间要求一致，不能随意。随意。 茶艺品茶：重在品茶。茶艺品茶：重在品茶。要求不规范，要求不规范，投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容投茶量、用水量、泡茶时间比较随意，容易受个人喜好的影响。易受个人喜好的影响。35 3. 3.风格不同风格不同茶叶审评：茶叶审评：具有可比性，体现公正性。具有可比性，体现公正性。茶艺品茶：茶艺品茶：具有观赏性，体现个人泡茶具有观赏性，体现个人泡茶的技艺。的技艺。
