1、白酒生产工艺知识培训入职培训白酒分类白酒分类白酒概述白酒概述 白酒的酿造工白酒的酿造工艺艺关键控制环节关键控制环节安全生产知识安全生产知识G 白酒的生产过程白酒的生产过程白酒生产中的白酒生产中的原料和辅料原料和辅料生产设备操作规程生产设备操作规程 白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸蒸馏酒馏酒。2、白酒分类、白酒分类(1)按白酒的香型分o酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。o浓香型
2、白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。o米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。o清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。o兼香型白酒:以董酒为代表。(2)按生产工艺分按生产工艺分o液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒o固态发酵白酒;如：大曲酒o半固态发酵白酒：桂林三花酒o固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分按使用的原料分o高粱白酒o玉米白酒o大米白酒o薯干白酒o代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分按使用的酒曲种类分o大曲白酒o小曲白酒o大小曲混合白酒o麸曲白酒o红曲白酒o麦曲白酒(5)按酒度高低按酒度高低o 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。o 低度白酒：酒度一般在4
3、0%以下。腾格里系列白酒是以高粱和小麦为主要原料，使用中高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟润粮，混蒸混烧分段摘酒，分级高度储存，精心勾兑而成，操作要点可用:勾、透、适、稳、准、细、净、低概括。1.1.白酒生产中的原料和辅料白酒生产中的原料和辅料(1)(1)制曲原料制曲原料 1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求 感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。杂物。理化成分：理化成分：（见下表）（见下表）制曲原料的理化成分表制曲原料的理化成分表 原料原料水分水分%粗淀粉粗淀粉%粗蛋白质粗蛋
4、白质%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰份灰份%小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9大麦大麦11.5-1261-62.511.2-12.51.69-2.87.2-7.93.44-4.22豌豆豌豆10-1241.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1大米大米11.561-62.511.2-12.51.89-2.87.2-7.93.44-4.22米糠米糠13.537.514.818.29.09.4麸皮麸皮1215.22.684.5 5.26 2)制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系o小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，
5、氨基小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达酸种类达20种，是微生物生长繁殖的良好种，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大松散失水，适合微生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。曲的优质原料。o大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也快的特点。蒸发，有上火快，退火也快的特点。o豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有粘性大，以
6、结块，有“上火慢，退火也慢上火慢，退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大的特点，控制不好容易烧曲，故常与大 麦配合使用，一般大麦与豌豆按麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合，混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升这样可使曲胚踩得紧实，按预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒降培养，保持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。清香味和曲香味。o大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏松，是制小曲的主要原料。结构疏松，是制小曲的主要原料。o 麸皮：麸皮含淀粉麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种左右，并含有多种维生素和矿物质，具有良好的通
7、气性、疏维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物生长的良好松性和吸水性，是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原料。培养基，是麸曲的主要原料。1)原料的感官理化要求原料的感官理化要求o粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。无异杂味、无其它杂物。o以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。味、无泥沙、无病薯干。(2
8、)(2)生产中的原料粮食与稻壳生产中的原料粮食与稻壳理化成分：理化成分：（见下表）（见下表）理化成分理化成分名名 称称水分水分%淀粉淀粉%粗蛋白粗蛋白%粗脂肪粗脂肪%粗纤维粗纤维%灰份灰份%单宁单宁%高高 粱粱12-1461-638.0-10.52-4.31.6-21.7-2.70.15-0.29大大 米米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2 糯糯 米米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9 小小 麦麦11.8-1364-687.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.9 玉玉 米米11-12.062-708
9、-162.7-5.31.5-3.51.5-2.6 薯薯 干干10.1-10.968-702.3-60.6-2.3 马铃薯干马铃薯干12.9663.483.780.4 木薯干木薯干14.7172.12.640.826 2)原料与产量、质量的关系原料与产量、质量的关系o高粱：高粱：高粱又名红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。o大米：
10、大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正,o结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。o 糯米：糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。o小麦：小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。o玉米：玉米：玉米品种很多，淀粉主
11、要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。o白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。1)辅料的感官要求o感官要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。（3）酿酒的辅料）酿酒的辅料2)辅料与白酒生产中的产量、质量的关系o稻壳
12、：稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。o谷糠：谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟
13、香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。o高粱壳：高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。2.白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺-关键控制环节关键控制环节粉碎高梁粉原酒分质贮存勾兑检验包装入库母糟拌合上甑蒸酒糊化酒尾回蒸稻皮粮醅打量水摊凉降温加曲翻拌母糟 拌合 上甑 蒸馏 出甑 摊凉 加曲稻皮丢糟黄水饲料入池发酵蒸馏出甑出窖高粱2.12.1大曲生产大曲生产 2.1.1大曲及其特点和类型大曲及其特点和类型o定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉以小麦或大麦和豌豆为主要
14、原料，将其粉碎、碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含再经风干而制成的含 有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵糖化发酵剂剂。特点：特点：.原料要求原料要求o 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌能力的菌 生长繁殖。生长繁殖。.生料制曲生料制曲o 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶
15、类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。糖化作用。.自然接种自然接种o大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生野生菌进行人工培养菌进行人工培养，选育有益微生物的生长，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。质，并为发酵提供营养物质。2.1.2类型类型 高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型
16、白酒和浓香型白酒。2.1.3.1高温曲生产工艺高温曲生产工艺 2.1.3.1.1工艺流程工艺流程 o 曲母、水曲母、水o o 小麦小麦 润料润料 磨碎磨碎 粗麦粉粗麦粉拌料拌料 踩曲踩曲 o曲胚曲胚 堆积培养堆积培养 风干风干贮存贮存成品成品2.1.3.1.2生产过程生产过程 选料和润料选料和润料要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒经除杂后，加入麦粒经除杂后，加入5%10%的水，搅拌均匀后，的水，搅拌均匀后，润料润料34h。2.1.32.1.3制曲工艺制曲工艺 磨碎磨碎 用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和
17、细粉状，且粗细粉比例为呈粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。拌料拌料 将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使使 含水量为含水量为37%40%。若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败于从表及里生长，且曲砖升温快，容易引起腐败细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于细菌繁殖。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物生长繁殖。微生物生长繁殖。曲母用量：曲母用量：4%8%。踩曲踩曲：踩曲的季节：踩曲的季节：o 春末夏初到中秋节前后。春末夏初到中秋节前后。o 因为春秋季
18、节，空气中的酵母菌较多，因为春秋季节，空气中的酵母菌较多，o 夏季霉菌较多，冬季细菌较多。夏季霉菌较多，冬季细菌较多。方方 法：法：人工踩曲或踩曲机人工踩曲或踩曲机 曲的堆积培养曲的堆积培养 包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲包括堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序个工序o堆曲：堆曲：曲室的准备曲室的准备：在地面铺上一层约：在地面铺上一层约15cm厚的稻草。厚的稻草。堆积：堆积：将曲砖将曲砖3横横3竖相间排列，构成第一行，曲竖相间排列，构成第一行，曲砖间距为砖间距为2cm。排满第一层后，在曲砖上铺一。排满第一层后，在曲砖上铺一层层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同厚的稻草或铺一层谷杆，然后
19、在以相同方式排列第二层，如此重复，堆方式排列第二层，如此重复，堆45层。层。盖草和洒水盖草和洒水o砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。翻曲翻曲洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。右时间，进行第二次翻曲。翻曲的目的是调
20、节曲砖的温、湿度。翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。拆曲拆曲：第二次翻曲后第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。左右，可打开门窗进行换气。夏季再过夏季再过25d，冬季再过，冬季再过35d后曲砖大部分已后曲砖大部分已干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。干燥，品温接近室温。此时可拆曲出房。贮存：贮存：拆曲后的成品曲应贮存拆曲后的成品曲应贮存34个月后才可使用。个月后才可使用。o.香味香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。o.外表颜色外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状
21、的灰黑色的菌丛。应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。o.曲皮厚度曲皮厚度 曲皮越薄越好。曲皮越薄越好。o.断面颜色断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。且全为白色，不应掺杂其它的颜色。2.1.4曲的感官鉴定曲的感官鉴定 2.2发酵-泥窖固态发酵o2.2.1概念 泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包括配制发酵原料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部覆盖普通黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与覆盖的黄泥之间覆盖一层以老窖泥为主要成分的覆盖物。o2.2.2优点采用本工艺酿造出的白酒，因为富含微生物的老窖泥封窖，使酿造出的白酒品质特别是优质酒出酒率上得到
22、提高，大大降低了酿造白酒的成本。2.3跑窖法跑窖法o“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过添加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成了“跑窖法”。2.4蒸馏-混烧老五甑法o“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑材料同时在
23、发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，分别各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。根据季节的变化发酵时间约十天左右。在一定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着复杂的生化反应。因为每投入一次新原料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于积累白酒香味成分。3.3.生产过程生产过程 3.1生产工艺生产工艺 原料处理原料处理 出窖配料出窖配料 蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 入窖发酵入窖发酵 蒸馏蒸馏 贮存勾兑贮存勾兑 灌装灌装 检验检验 包包装装 成品成品 3.2原料处理原料处理 o高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通过需要粉碎，且要求不能通过20目筛目筛孔的粗粉占孔的粗
24、粉占 28%，细粉占，细粉占72%.o大曲：大曲：用钢磨磨成曲粉。用钢磨磨成曲粉。o稻壳：稻壳：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。3.3出窖配料出窖配料 o粮糟和回糟要分别处理粮糟和回糟要分别处理o粮糟：粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵后加入曲粉再继续发酵o回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。o配料比例配料比例（以甑为单位）（以甑为单位）o每甑投粮每甑投粮250公斤公斤o量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮量水，量水用量根据投粮而定，正常的量水量为粮粉重量的粉重量的70%
25、-100%，使窖含水分在，使窖含水分在53%56%。o稻壳稻壳22%（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少）3.4蒸料蒸酒蒸料蒸酒o酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。o掌握好掌握好蒸汽压蒸汽压、温度温度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的关键。是蒸酒的关键。o流酒温度：流酒温度：30左右左右o流酒速度：流酒速度：34kg/min，o流酒时间：流酒时间：1520min。o注意要掐头去尾（截取酒头注意要掐头去尾（截取酒头0.5公斤）。公斤）。3.5出甑加水撒曲出甑加水撒曲o蒸酒、蒸料完
26、毕后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。o水水 温：温：80每每100kg高粱粉加高粱粉加7080kgo大曲用量：大曲用量：为高粱粉的为高粱粉的1921。o加曲温度：加曲温度：冬季为冬季为13，夏季比气温低，夏季比气温低23。3.6入窖发酵入窖发酵o加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就完两甑材料就踩窖踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。抑制好气性细菌繁殖。o入池条件入池条件：o 淀粉浓度淀粉浓度夏季夏季14%16%，冬季，冬季16%17%。o 水分含量水分含量夏季夏季57%
27、58%，冬季，冬季53%54%。o 入池温度入池温度夏季夏季1618，冬季，冬季1820 。3.7贮存与勾兑贮存与勾兑白酒的贮存白酒的贮存o贮存设备：陶瓷缸贮存设备：陶瓷缸o 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。才能饮用。3.8灌装灌装 灌装时须注意的问题灌装时须注意的问题o1.调度加浆对水质的要求调度加浆对水质的要求灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。o2.用固体酒尾降度要注意的问题用固体酒尾降度要注意的问题固体酒尾不仅含有一定量的酒精
28、分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。o3.固体白酒生产时要严格分段摘酒固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。o4.白酒储存或灌装白酒储存或灌装要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈
29、钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。：安全第一，预防为主。：岗位职责；安全规程。：不伤害自己；不伤害他人；不被人伤害。：事故原因未查清不放过；事故责任者和领导责任未追究不放过；广大职工未得到教育不放过；防范措施未落实不放过。：知道本单位安全工作重点部位；知道本单位安全责任体系和管理网络；知道本单位安全操作规程和标准；知道本单位存在的事故隐患和防范措施；知道并掌握事故抢险预案。o：坚持“安全第一”的思想不变；企业法人代表作为安全生产第一责任人的责任不变；行之有效的安全规章制度不变；从严强化安全生产力度不变；安全生产一票否决的原则不变；充分依靠职工的安全生产管理办法不
30、变。：查认识；查机构；查制度；查台账；查设备；查隐患；查措施。：建立约束机制与激励机制相结合；突出重点与兼顾全面结合；职能部门管理与齐抓共管相结合；防微杜渐与突出保障体系相结合；弘扬安全文化与常抓不懈相结合；安全检查与隐患整改相结合；落实责任制度与完善责任追究制相结合；强化安全管理与推行安全生产确认制相结合。：领导责任到位；教育培训到位；安管人员到位；规章执行到位；技术技能到位；防范措施到位；检查力度到位；整改处罚到位；全员意识到位。：侥幸；麻痹；偷懒；逞能；莽撞；心急；烦躁；赌气；自满；好奇。生产设备操作规程生产设备操作规程o1、车间员工必须熟悉生产工艺流程及关键控制参数和设备的操作使用。o
31、2、工作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。o3、设备运行中,观察设备响声、温度、压力有异常时应及时处理并报告;做到勤检查、勤调整、勤维修。o4、对所用电力设备，严格按其操作规程及操作限度工作。o5、保持设备清洁,严禁泡、冒、滴、漏。o6、操作前按照工艺流程及关键控制参数在各设备操作面板上设定好各参数。o7、非专业维修人员，严禁打开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各仪表的设定参数。o8、在所用电力设备未停止工作时，员工不得用手触摸，以免发生意外事故。o9、操作人员离岗位要停机,严禁设备空车运转。o10、如有异常情况，应及时向负
32、责人或相关维修专业人员报告。白酒生产技术第一节第一节 绪论绪论l酒：凡乙醇（酒精）含量在酒：凡乙醇（酒精）含量在0.5（体积分数）以上的饮料（体积分数）以上的饮料 就叫做酒。就叫做酒。l酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以酒精度：表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20时，时，100ml饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数饮料中含有乙醇（酒精）的毫升数,用（体用（体积分数）表示。积分数）表示。l 中国酒的历史中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是
33、果酒和米酒，随着人类的进一步发展，初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。破就是对酒精的提纯。l中国白酒的特点：中国白酒的特点：o中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各
34、种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。o中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸
35、福之感。穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。第二节白酒及其种类l白酒又名白酒又名烧酒烧酒（因其被能点燃），它是（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的存、勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。o粮谷酒：粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。o薯类酒：薯类酒：用鲜薯、薯干或
36、木薯为原料生产的酒。用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。o代粮酒：代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。l按原料分类l按生产工艺分类n固态法白酒：固态法白酒：一般酒醅含水在一般酒醅含水在5060%左右左右,发酵物料处于固体状态。例如发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸曲大曲酒、麸曲酒酒 及部分小曲酒。及部分小曲酒。n 液态法白酒：液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原以谷物、薯类、糖蜜等为主
37、要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。有固态法白酒那么好的香气和口感。n 半固态法白酒：半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。艺，盛行我国南方各省。l按用曲种分类o大曲酒：大曲酒：以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵酵 剂、进行多次发酵，
38、然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年年 。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国 白酒总产量的白酒总产量的20%。o小曲酒小曲酒：以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀），大多采用半固态
39、发酵法，淀 粉出酒率较高（粉出酒率较高（60%80%）。）。n麸曲白酒麸曲白酒：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖为糖 化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。而成的酒。特点：发酵期短（特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高 （70%）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。l按香型分类o酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖
40、发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。而著称。n 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。o清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔
41、及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。和，余味爽净的特点。o米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。绵，落口清爽，回味怡畅。o兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。o其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。型、混合香型等。o凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特
42、点为：醇香秀雅，甘润挺爽醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。尾净悠长等特点。l按酒度高低分类o高度白酒：酒精度为高度白酒：酒精度为5068（体积分数）（体积分数）的白酒。的白酒。o中度白酒：酒精度为中度白酒：酒精度为4049（体积分数）（体积分数）的白酒。的白酒。o低度白酒：酒精度在低度白酒：酒精度在40（体积分数）以（体积分数）以下的白酒，一般不低于下的白酒，一般不低于20（体积分数）。（体积分数）。l白酒的用途o饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。疲劳。o饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有
43、利于驱寒，具有舒筋活血之功效。有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。o逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘 托气氛的作用。托气氛的作用。o高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂。o用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。o 可用于烹饪。可用于烹饪。第三节白酒生产原料u制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，选用原料从以下几个方面考虑：考虑培菌过程满足微生物的营养需要；考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。原料的
44、感官理化要求原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系 小麦小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许
45、多霉菌生长，大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。有上火快，退火快的特点。酿酒的原料、辅料酿酒的原料、辅料n酿酒原料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品生产中主要使用粮谷和甘薯干作
46、为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。n酿酒辅料酿酒辅料辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，对酿酒辅料的要求：具有良好
47、的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。第四节大曲生产一、大曲及其特点和类型一、大曲及其特点和类型定义定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿砖状的曲胚，在一定温度和湿 度下使自然度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种含有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿
48、酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。淀粉的糖化作用。3.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，大曲是我国古老的曲种，周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖，它巧妙地将它巧妙地将野生菌进行人工培养
49、野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在，选育有益微生物的生长和作用，最后在 曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。4.使用陈曲使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过26个月的贮存，成为陈个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。曲后才投入使用。大曲类型大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。型。高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达
50、60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲中高温曲制曲最高温度在制曲最高温度在5059主要用于生产浓香型大曲酒。主要用于生产浓香型大曲酒。二、制曲工艺（一）高温大曲生产工艺1.工艺流程工艺流程2.生产工艺生产工艺1小麦磨碎小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦
