1、第七组第七组12第1页，共14页。01食品安全02冷链中的食品安全03冷链与食品安全的关系04食品质量评估22第2页，共14页。食品安全是指食品(食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或者威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。32第3页，共14页。食品安全事件20052005年海鲜产品体内含有年海鲜产品体内含有“孔雀石绿孔雀石绿”20082008年三鹿年三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”事件事件20102010年年“地沟油地沟油”事件事件20112011年年“瘦肉精瘦肉精”事件。事件。从从“孔雀石绿孔雀
2、石绿”事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、事件开始，我们经过苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉镉大米、毒豆芽、福喜问题肉主食副食、鱼主食副食、鱼肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种肉蔬菜，吃喝涉及到的方方面面，都被爆出各种安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充安全问题。活到今天，我们仍然是一枚健硕滴充满热情滴吃货，得感谢各种满热情滴吃货，得感谢各种“毒毒”的放过之恩！的放过之恩！42第4页，共14页。如何保障食品安全l中国作为世界最大的食品市场，中国作为世界最大的食品市场，“十二五十二五”期间，食品零售
3、期间，食品零售额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。额、餐饮收入将保持了百分之十以上的增长速度。l食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。食品在运输过程中，保险是重点，也是难点。l（一）改善食品安全的途径：冷链物流（一）改善食品安全的途径：冷链物流l（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链（二）保障食品安全中心宫锁：全程不断链l（三）冷链物流的核心竞争力：温控（三）冷链物流的核心竞争力：温控52022-7-23第5页，共14页。l（一)冷链物流各环节依旧存在生物因子污染问题（微生物污染、生物毒素）l（二）冷链物流非生物因子安全问题（农药、防腐剂、重金属超标）l（三）冷链物流链条变温对接的质
4、量安全问题l（四）冷链物流过程的交叉感染问题62第6页，共14页。引起食品腐败变质的主要原因有以下三种引起食品腐败变质的主要原因有以下三种1.微生物作用：微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。2.酶作用：酶作用是指食品在酶类作用下使营养成分分解变质的一种现象。3.非酶作用：非酶作用引起食品变质包括氧化作用、呼吸作用、机械损伤等72第7页，共14页。一、食物中毒食物中毒二、传播人畜共患病二、传播人畜共患病三、微生物污染的预防与控制三、微生物污染的预防与控制82第8页，共14页。l(一）食品冷链体系的组成一）食品冷链体系的组成l1 1、冷冻加工、冷冻加工l2 2
5、、冷冻储藏、冷冻储藏l3 3、冷藏运输及配送、冷藏运输及配送l4 4、冷冻销售、冷冻销售l（二）食品保鲜最大难题：（二）食品保鲜最大难题：冷链中断冷链中断92第9页，共14页。据研究发现，控制易据研究发现，控制易腐食品安全的关键是腐食品安全的关键是控制微生物的生长速控制微生物的生长速度，而控制微生物的度，而控制微生物的关键就是控制温度，关键就是控制温度，温度没升高温度没升高6 6，食品，食品中细菌生长速度就翻中细菌生长速度就翻一倍，货架期缩短一一倍，货架期缩短一半半102第10页，共14页。1.1.体现在运输和配送环节，车辆是不是在合格的卫生和温度下运输和配送体现在运输和配送环节，车辆是不是在
6、合格的卫生和温度下运输和配送2.2.体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存是不是体现在仓储环节，食品运到物流中心或配送中心，食品的接收和储存是不是在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追溯手段去把关。在合格的卫生和温度环境下完成的，是不是有合适的信息化追溯手段去把关。l齐抓共管是关键，避免一人管一段。齐抓共管是关键，避免一人管一段。112022-7-23第11页，共14页。食品质量评估 感官检验通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败变质通过视觉、嗅觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法的一种简单而灵敏的方法122022-7-23第12页，共14页。化学分析化学分析物理指标物理指标微生物检验微生物检验132022-7-23第13页，共14页。142022-7-23第14页，共14页。
