1、肉类产品中的微生物肉类产品中的微生物 第1页，共25页。肉和肉制品中的微生物肉和肉制品中的微生物第2页，共25页。肉主要是指肉主要是指“食用动物食用动物”的肌组织，肌肉是由有收缩的肌组织，肌肉是由有收缩性的肌原纤维成分和可溶性性的肌原纤维成分和可溶性的肌浆蛋白组成的。的肌浆蛋白组成的。第3页，共25页。对细菌具有的重要性质对细菌具有的重要性质1.1.肌肉含水量高，可达肌肉含水量高，可达75%75%，其中溶解有各种主要的营养基质，因而是各种细菌，其中溶解有各种主要的营养基质，因而是各种细菌生长的良好培养基。生长的良好培养基。2.2.肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分，在早期的变败中，并不显示出
2、大肉中细菌的生长主要是消耗可溶性的组分，在早期的变败中，并不显示出大块蛋白的显著破坏（崩解），只是在很晚的时候，结构蛋白的软化和消化才块蛋白的显著破坏（崩解），只是在很晚的时候，结构蛋白的软化和消化才转而明显。目前证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌，但对转而明显。目前证明，由变败细菌所致的肉的崩解产物虽然令人讨厌，但对人几乎无害，因为它并非某些病原菌所产生的毒素。人几乎无害，因为它并非某些病原菌所产生的毒素。第4页，共25页。屠宰后肌肉的理化性质的改变屠宰后肌肉的理化性质的改变1.1.动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含量和氧化还动物死后，血液供给停止，肌肉中的氧含量和氧化还原电势
3、逐渐降低。因此，死后数分钟，除了表面的几原电势逐渐降低。因此，死后数分钟，除了表面的几毫米能从空气中接触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧毫米能从空气中接触到氧而保持鲜红外，内部是厌氧的。需氧菌可在表面生长，而只有厌氧菌和兼性厌氧的。需氧菌可在表面生长，而只有厌氧菌和兼性厌氧菌能在肉中生长。菌能在肉中生长。2.2.活动物组织的活动物组织的PhPh约为约为7 7，死后由于糖原逐渐分解为，死后由于糖原逐渐分解为乳酸而使乳酸而使PhPh降低。乳酸的含量取决于死亡肌肉中降低。乳酸的含量取决于死亡肌肉中的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则糖的糖原含量。如果在死亡前肌肉是运动的，则糖原消耗殆尽，宰后原消耗殆
4、尽，宰后PhPh较高，肌肉干而硬，色深，较高，肌肉干而硬，色深，这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运这样的肉容易被细菌腐败；如果宰前肌肉未经运动，动，但在濒死前受到刺激但在濒死前受到刺激，那么保存的大量糖原迅速变，那么保存的大量糖原迅速变为乳酸，在组织冷却之前为乳酸，在组织冷却之前PhPh达到了最低点而使肌达到了最低点而使肌浆蛋白变性。由于这样的肉湿度很大，易遭受细浆蛋白变性。由于这样的肉湿度很大，易遭受细菌的侵害。菌的侵害。第5页，共25页。肉的分型肉的分型 按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型：按照肉的保存方法，可将肉分为下列类型：鲜肉：货架期短，不易保存。鲜肉：货架期短，不易保存。
5、冷藏肉：冷藏的温度仅高于冰点冷藏肉：冷藏的温度仅高于冰点,嗜冷菌嗜冷菌张。张。冰冻肉：（冰冻肉：（-10-30C,-10-30C,可停止所有细菌可停止所有细菌生长。生长。加热处理的肉：罐头肉、低温（加热处理的肉：罐头肉、低温（65C65C）处理的肉。处理的肉。腌制肉腌制肉第6页，共25页。主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学1.1.新鲜肉：新鲜肉：新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、新鲜肉的病原菌包括：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶尔森氏菌、致病性大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌金黄色葡萄球菌、小肠结肠耶尔森氏菌、致病性大肠埃希氏菌、产气荚膜杆菌等，偶尔也存在肉毒杆菌。等，偶尔也存在肉毒杆菌。沙
6、门氏菌是最麻烦的致病菌，在许多国家中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的沙门氏菌是最麻烦的致病菌，在许多国家中，由肉及肉制品中沙门氏菌引起的食物中毒最多，而且血清型的沙门氏菌可从一个国家传入另一个国家。食物中毒最多，而且血清型的沙门氏菌可从一个国家传入另一个国家。第7页，共25页。主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后立即出现在躯体上，人型的出现肉上常有葡萄球菌，动物型的是在屠宰后立即出现在躯体上，人型的出现在肉或肉制品中，其主要来源与工人的操作而带来的污染。在肉或肉制品中，其主要来源与工人的操作而带来的污染。产气荚膜杆菌主要以繁殖型细胞存在，很少发现芽孢型。近
7、来报道，在屠产气荚膜杆菌主要以繁殖型细胞存在，很少发现芽孢型。近来报道，在屠宰后很快发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部宰后很快发现产气荚膜杆菌存在于肌肉组织的深部,一般一般1-1-数个数个/100g/100g-1-1,如果动物在疲劳后被屠宰，其数量会增多，器官中以肝脏含菌量较高。如果动物在疲劳后被屠宰，其数量会增多，器官中以肝脏含菌量较高。第8页，共25页。主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学2.2.加工的肉：加工的肉：加工主要是对猪肉和牛肉而加工主要是对猪肉和牛肉而进行。最初，加工是用盐腌而不冷藏，现在则用腌肉剂和冷藏，而且多进行。最初，加工是用盐腌而不冷藏，现在则用腌肉剂和冷藏，而且
8、多数用烟薰并干燥到一定程度。腌肉剂包括盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐和数用烟薰并干燥到一定程度。腌肉剂包括盐、糖、硝酸盐、亚硝酸盐和醋，以前四者较常用。醋，以前四者较常用。香肠：香肠的含盐量往往不足以延缓细菌的变败，因此，它的货架期香肠：香肠的含盐量往往不足以延缓细菌的变败，因此，它的货架期有限。引起香肠变败的细菌有乳酸杆菌属、链球菌属、霉菌及酵母菌等。有限。引起香肠变败的细菌有乳酸杆菌属、链球菌属、霉菌及酵母菌等。第9页，共25页。主要肉食品的微生物学主要肉食品的微生物学腌火腿：含高盐的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌的生长。腌火腿：含高盐的肉制品太干，除了金葡菌和曲霉外，不利于其它菌
9、的生长。腌肉的菌丛：腌肉上的细菌丛与鲜肉大不相同，只有腌肉的菌丛：腌肉上的细菌丛与鲜肉大不相同，只有耐盐菌耐盐菌和和嗜盐菌嗜盐菌在腌肉上在腌肉上繁殖。此外腌肉水也有利于繁殖。此外腌肉水也有利于霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌的生长，酵母菌可在肉表形成粘层，的生长，酵母菌可在肉表形成粘层，而霉菌常在肉表形成优势。腌肉中的耐盐菌丛可抑制而霉菌常在肉表形成优势。腌肉中的耐盐菌丛可抑制G G（-）病原菌，如沙门氏）病原菌，如沙门氏菌生长，但金葡菌仍被发现，不过尚未有食物中毒的报道，可能是腌肉条件不菌生长，但金葡菌仍被发现，不过尚未有食物中毒的报道，可能是腌肉条件不利于金葡菌产生毒素。利于金葡菌产生毒素。第10
10、页，共25页。禽中微生物禽中微生物第11页，共25页。禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡，也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富，每雀等。禽肉营养丰富，每100g100g鸡肉中蛋白质含量为鸡肉中蛋白质含量为21%21%，比猪肉（，比猪肉（9.5%9.5%）要高。）要高。禽肉脂肪容易消化。禽肉脂肪容易消化。禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、禽类在正常状态下带有很多微生物，可引起人禽共患病，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城沙门氏菌、致病性
11、大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿疫病毒等，或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高，度高，aw=0.99,Phaw=0.99,Ph适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物适于细菌生长，在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源来源概概 况况第12页，共25页。对人致病的禽中微生物对人致病的禽中微生物沙门氏菌沙门氏菌 禽是沙门氏菌的主要来源，沙门氏菌是禽中最禽是沙门氏菌的主要来源，沙门氏菌是禽中最常见的人和动物致病菌。禽的沙门氏菌种类甚多，常见的人和动物致病菌。禽的沙门氏菌种类甚多，有
12、鸭沙门氏菌、汤姆逊沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌有鸭沙门氏菌、汤姆逊沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌等，以鸭沙门氏菌分离阳性率最高（等，以鸭沙门氏菌分离阳性率最高（58%58%）。）。沙门氏菌对外界环境有相当的抵抗力，故环境污沙门氏菌对外界环境有相当的抵抗力，故环境污染后，细菌可存活较长时间，从周围环境中分离阳染后，细菌可存活较长时间，从周围环境中分离阳性率也很高，各种用具阳性率可达性率也很高，各种用具阳性率可达80%80%，加工厂污水，加工厂污水阳性率达阳性率达50%50%或更高。或更高。禽也可以被人污染而酿成沙门氏菌食物中毒。禽也可以被人污染而酿成沙门氏菌食物中毒。19921992年陈煜报告，一个制作烧
13、鸡的工人丁某某，是沙门年陈煜报告，一个制作烧鸡的工人丁某某，是沙门氏菌携带者，从氏菌携带者，从1991-19931991-1993年间，因食用他制作的年间，因食用他制作的烧鸡竟发生烧鸡竟发生4 4次食物中毒，共次食物中毒，共344344例。例。第13页，共25页。对人致病的禽中微生物对人致病的禽中微生物葡萄球菌葡萄球菌葡萄球菌是人和禽化脓性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的葡萄球菌是人和禽化脓性疾病的病因，也是人食物中毒原因之一。在日本的9 9个养鸡场检查个养鸡场检查171171只健康鸡，金葡污染率只健康鸡，金葡污染率26.3%26.3%。NotermansNotermans等发现，
14、在加工前等发现，在加工前鸡皮上金葡大约鸡皮上金葡大约1010个个/G/G，加工中达，加工中达10103 3个个/G/G，污染主要发生在拔毛和摘除内脏。，污染主要发生在拔毛和摘除内脏。RobertsRoberts报告冷冻鸡阳性率报告冷冻鸡阳性率63%63%，其中，其中70%70%能产生肠毒素。能产生肠毒素。HertenHerten认为产毒条件认为产毒条件中，温度更重要，在中，温度更重要，在30-37C30-37C时，不论是否有竞争菌，金葡均能产毒。时，不论是否有竞争菌，金葡均能产毒。第14页，共25页。对人致病的禽中微生物对人致病的禽中微生物产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌也是禽类重要细菌之
15、一，在鸡肉加工厂分离产气荚膜杆菌也是禽类重要细菌之一，在鸡肉加工厂分离到的梭状芽孢杆菌中产气荚膜杆菌占到的梭状芽孢杆菌中产气荚膜杆菌占91%91%，在火鸡加工厂，在火鸡加工厂占占56%56%。禽在加工前带有很多产气荚膜杆菌，主要存在禽。禽在加工前带有很多产气荚膜杆菌，主要存在禽的胸部羽毛、脚。在烫浸拔毛后，胴体上存留的产气荚膜的胸部羽毛、脚。在烫浸拔毛后，胴体上存留的产气荚膜杆菌不多。产气荚膜杆菌使人发生食物中毒剂量较大，约杆菌不多。产气荚膜杆菌使人发生食物中毒剂量较大，约10108 8-10-109 9。此菌生长很快，在条件适合时。此菌生长很快，在条件适合时8-128-12分钟，菌分钟，菌细
16、胞即分裂一次。禽中产气荚膜杆菌芽孢煮沸并不死亡，细胞即分裂一次。禽中产气荚膜杆菌芽孢煮沸并不死亡，加热使菌发生热休克，冷却后芽孢发芽转为繁殖型。煮过加热使菌发生热休克，冷却后芽孢发芽转为繁殖型。煮过的禽肉也可因工作人员剔骨、切片等操作或器械污染的禽肉也可因工作人员剔骨、切片等操作或器械污染。第15页，共25页。对人致病的禽中微生物对人致病的禽中微生物空肠弯曲菌肠炎空肠弯曲菌肠炎 空肠弯曲菌肠炎在空肠弯曲菌肠炎在1010年前还很少看到，今年流行年前还很少看到，今年流行很广。鸡等动物是主要的保存宿主。据卢玲报告，上海很广。鸡等动物是主要的保存宿主。据卢玲报告，上海鸡粪样品空弯检出率达鸡粪样品空弯检
17、出率达90%90%，另报告美国火鸡的阳性率，另报告美国火鸡的阳性率达达100%100%，可见在禽中此菌非常普遍。，可见在禽中此菌非常普遍。禽也能分离到禽也能分离到小肠结肠炎耶尔森氏菌小肠结肠炎耶尔森氏菌。19841984年，年，谢景福报告，福建南靖的鸡阳性率谢景福报告，福建南靖的鸡阳性率2.29%2.29%，NobergNoberg在瑞在瑞典零售商店中采集冰冻鸡检验结果：小肠结肠炎耶典零售商店中采集冰冻鸡检验结果：小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌的比例分别于尔森氏菌、空肠弯曲菌、沙门氏菌的比例分别于2020：1818：1 1，检出的菌株有的有毒力，有的没有毒力，后者可，检出的菌株有的
18、有毒力，有的没有毒力，后者可引起疾病。引起疾病。第16页，共25页。禽加工的微生物问题（环节分析）禽加工的微生物问题（环节分析）收购及悬挂：在笼内禽与禽之间接触收购及悬挂：在笼内禽与禽之间接触 禽棚内的空气质量禽棚内的空气质量 工人的手工人的手 悬挂车间的空气及灰尘悬挂车间的空气及灰尘屠宰及放血：禽与禽之间的接触屠宰及放血：禽与禽之间的接触 车间的空气质量车间的空气质量 屠宰刀及屠宰机屠宰刀及屠宰机浸烫与拔毛：浸烫用水（浸烫与拔毛：浸烫用水（50-80C50-80C，最好用流水），最好用流水）拔毛的手指拔毛的手指 空气质量空气质量 器械（割腿器）器械（割腿器）第17页，共25页。禽加工的微生物
19、问题（环节分析）禽加工的微生物问题（环节分析）摘除内脏：摘除内脏：工人的手工人的手 刀和其它切割器械刀和其它切割器械 空气质量空气质量 流水槽及水流水槽及水 冷冷 却：却：冷却水及冰冷却水及冰 车间的空气质量车间的空气质量 滑运带及道滑运带及道 分分 级：级：工人手工人手 传送带传送带 空气空气第18页，共25页。禽加工的微生物问题（环节分析）禽加工的微生物问题（环节分析）冷冻包装：冷冻包装：工人的手工人的手 包装材料包装材料 空气质量空气质量 修整胴体：修整胴体：工人手工人手 车间的空气质量车间的空气质量 传送带传送带 器械（锯子和刀）器械（锯子和刀）包装箱包装箱第19页，共25页。禽类进一
20、步加工制品的微生物问题禽类进一步加工制品的微生物问题（Further Processed Poultry)许多禽肉需要做进一步加工，如加工成风味不同的食品如烧鸡、扒鸡、盐许多禽肉需要做进一步加工，如加工成风味不同的食品如烧鸡、扒鸡、盐水鸭、烤鸭等。在加工过程中提供了微生物污染的新机会。如水、加工器械、水鸭、烤鸭等。在加工过程中提供了微生物污染的新机会。如水、加工器械、和盛放容器、工人的手、调味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，运和盛放容器、工人的手、调味品及切肉的板等均是重要的污染源。此外，运输过程中温度的控制对抑制微生物繁殖也至关重要。据杨乃平等报道，输过程中温度的控制对抑制微生物繁殖也
21、至关重要。据杨乃平等报道，120120件火鸡样品中，空肠弯曲菌件火鸡样品中，空肠弯曲菌2323件、蜡样件、蜡样6262件、变形杆菌件、变形杆菌7474件、大肠菌群超标件、大肠菌群超标9090件。件。第20页，共25页。禽感染的预防禽感染的预防 禽肉的卫生不但是防止污染，同时还要控制污染，包括家禽饲养的禽肉的卫生不但是防止污染，同时还要控制污染，包括家禽饲养的卫生（饲养场、孵化场、种鸡场）、屠宰加工卫生、运输卫生、保存及卫生（饲养场、孵化场、种鸡场）、屠宰加工卫生、运输卫生、保存及销售各个环节。销售各个环节。1 1、饲养场地应保持清洁，经常冲洗消毒。禽舍建筑结构及材料应能耐水冲、饲养场地应保持清
22、洁，经常冲洗消毒。禽舍建筑结构及材料应能耐水冲洗和化学剂的消毒。舍内要防鼠、防昆虫和狗的进入。洗和化学剂的消毒。舍内要防鼠、防昆虫和狗的进入。第21页，共25页。禽感染的预防禽感染的预防2 2、为防止传染病蔓延，各禽舍之间相对隔离，万一有疾病发生时，使其限、为防止传染病蔓延，各禽舍之间相对隔离，万一有疾病发生时，使其限制在一个禽舍，不向别的地方扩散。鸡出场上市时采取全进全出（制在一个禽舍，不向别的地方扩散。鸡出场上市时采取全进全出（All All in all out)in all out)，而不残留，然后做终末消毒。各舍之间注意人和物的交叉，而不残留，然后做终末消毒。各舍之间注意人和物的交叉
23、污染。污染。3 3、提供清洁饲料，不能含有沙门氏菌等病原体。、提供清洁饲料，不能含有沙门氏菌等病原体。4 4、有计划地接种疫苗、有计划地接种疫苗第22页，共25页。禽感染的预防禽感染的预防5 5、禽屠宰、放血、烫浸拔毛、摘除内脏、冷却、解体等各道工序在独立房间、禽屠宰、放血、烫浸拔毛、摘除内脏、冷却、解体等各道工序在独立房间进行，尤其是肠处理与生肉解体之间要隔开。进行，尤其是肠处理与生肉解体之间要隔开。6 6、加工的器械及各种用具在工作前后要进行清洗消毒。、加工的器械及各种用具在工作前后要进行清洗消毒。7 7、工作人员经过培训方能上岗，具备预防污染、控制感染的基本知识。工作、工作人员经过培训方
24、能上岗，具备预防污染、控制感染的基本知识。工作人员进入操作间要更换工作服、工作鞋，并戴工作帽。有结核、肝炎、化人员进入操作间要更换工作服、工作鞋，并戴工作帽。有结核、肝炎、化脓性皮炎、沙门氏菌等肠道致病菌携带者或腹泻者不能参加操作。脓性皮炎、沙门氏菌等肠道致病菌携带者或腹泻者不能参加操作。第23页，共25页。禽感染的预防禽感染的预防8 8、装载运输中避免禽的外伤、脱臼、骨折，装载勿过密。注意避免在高温、装载运输中避免禽的外伤、脱臼、骨折，装载勿过密。注意避免在高温、阳光直射及其它不良条件下运输。阳光直射及其它不良条件下运输。9 9、禽饲养和屠宰加工排放出的污水常含有大量沙门氏菌、空肠弯曲菌、小
25、、禽饲养和屠宰加工排放出的污水常含有大量沙门氏菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等微生物，要求经过生物学等方法处理达到排放的肠结肠炎耶尔森氏菌等微生物，要求经过生物学等方法处理达到排放的卫生要求。卫生要求。第24页，共25页。禽感染的预防禽感染的预防1010、对种鸡场，孵化场的设施和卫生要求应比一般饲养场严格，应采取、对种鸡场，孵化场的设施和卫生要求应比一般饲养场严格，应采取与外隔绝、预防外界病原体进入的一系列措施，污染区与清洁区分与外隔绝、预防外界病原体进入的一系列措施，污染区与清洁区分开；定期用开；定期用ClO2ClO2、臭氧或福尔马林等消毒空气；物体表面、场地、臭氧或福尔马林等消毒空气；物体表面、场地、器械、用具以及工作人员手等，根据不同对象，选择消毒方法，及器械、用具以及工作人员手等，根据不同对象，选择消毒方法，及时发现禽传染病的流行。时发现禽传染病的流行。第25页，共25页。
