1、6.16.1食品原料的采食品原料的采购购管理管理 6.26.2食品原料的食品原料的验验收管理收管理 6.36.3食品原料食品原料贮贮藏藏与领发与领发管理管理 6.4 6.4 食品原料的食品原料的盘盘存存 第第6 6章食品原料采购供应管理章食品原料采购供应管理 第第6章章 食品原料采购供应管理食品原料采购供应管理【本章概要本章概要】食品原料的采购供应包括原料的订购、验收、储藏、盘存以及发放等环节，它不仅影响着餐饮产品的生产质量，而且影响着餐饮经营的运行成本。因此，对食品原材料供应的各个环节进行有效的管理和控制，能够很好地提高餐饮经营效益。本章根据食品原料采购供应的不同环节共设置了节内容，分别是食
2、品原料的采购管理；食品原料的验收管理；食品原料贮藏与领发管理；食品原料的盘存。【教学目标】【教学目标】了解餐饮业采购组织形式；熟悉食品原料的采购程序以及原料订购、验收、贮藏、盘存及发放环节相关的规章制度；掌握食品原料采购的有关控制方法以及库存原料的盘存方法。【关键性术语】【关键性术语】直拨原料、订货点采购法、安全存量、订货提前期、永续盘存。6.1 6.1 食品原料的采购管理食品原料的采购管理 6.1.1 食品原料采购及采购管理食品原料采购及采购管理6.1.1.1 食品原料采购食品原料采购食品原料采购是指采购部门根据餐饮企业经营的需要，以合理的价格从供应商处购得符合企业标准的食品原料。食品原料采
3、购在餐饮经营过程中起着非常重要的作用，主要表现在以下个方面：食品原料采购是保证企业生产经营正常进行的必要条件；食品原料采购是保证餐饮产品质量的重要环节；食品原料采购是控制成本的重要环节。6.1.1.2 食品原料采购管理食品原料采购管理食品原料采购管理是指餐饮企业为维护企业利益、实现企业利润目标而对企业采购工作所进行的计划、组织、协调和控制等一系列活动。食品原料采购管理站在餐饮企业整体利益的基础上，追求采购工作的顺利进行和整体效益，既包括对采购组织、采购人员的管理，又包括对采购程序、采购计划、采购活动以及采购资金的控制。6.1.2 食品原料采购组织管理食品原料采购组织管理6.1.2.1 采购组织
4、形式采购组织形式（）按部门分工划分采供部负责制采供部负责制国内大多数规模较大的餐饮企业都设立了专门的采供部，由财务部领导。这种组织形态由于采购业务归采供部统一管理，采购时相对比较规范，制度比较严密，采购成本、采购资金的管理也比较严格。但在这种采购体制之下，由于采供部门对餐厅运营状况缺乏深入的了解，采购缺乏及时性和灵活性。餐饮部负责制餐饮部负责制在以餐饮经营为主的企业里，食品原料采购是企业的主要采购工作。这部分企业的食品原料采购一般由餐饮部负责。餐饮部和采供部分工负责制餐饮部和采供部分工负责制即餐饮部负责鲜活原料的采购，采供部负责可储存原料的采购。（）按采购统一程度划分集中采购制集中采购制集中采
5、购分种形式：一种形式是由家以上的餐饮企业组织起来，联合采购某些原料物品；另一种形式是大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食品原料。在具体操作中，各企业将各自所需的原料及数量上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。独立采购制独立采购制即各个餐饮经营企业根据自身需要在企业内部设立的采购组织。独立采购制有其自身的优点。采购组织具有相当弹性，较具市场竞争力；有较大的经营自主权。6.1.2.2 采购组织工作职责采购组织工作职责（）收集供应商信息采购组织应当建
6、立供应商信息库，对供应商的信誉、规模、产品质量、优惠条件等进行全面的描述，并对每一次的交易价格进行记录。（）收集市场信息采购组织应当了解市场信息，掌握市场行情。（）采购价格控制即询价、比价、议价、订购工作。（）采购过程控制采购组织必须对供应商的送货进度进行控制与督促，对供应商交付的货物质量、数量进行检查，并处理异常情况。（）付款整理、审查采购组织按时对供应商付款进行审核。（）提交采购工作报告6.13 食品原料采购计划编制食品原料采购计划编制采购计划以书面（表格）形式规定原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的工作说明书。6.1.3.1 采购计划分类采购计划分类依据不同参数，采
7、购计划可做不同划分：按时间跨度可分为年度采购计划、季度采购计划、每月采购计划和日采购计划；按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划；按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。不同的饭店，可以根据自身的情况编制不同的采购计划。6.1.3.2 采购计划内容采购计划内容一份完整的采购计划，应该包括以下内容：采购基本要求；采购数量、采购频率、采购批量和计划采购时间；确定常用原料采购的最佳供货渠道及供货商；根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较；对运输方法有特殊要求的物资，在编制采购计划时，有必要说明其储运方法。6.1.3.3 采购计
8、划的编制程序采购计划的编制程序（）主管领班起草各部门的主管、领班是最了解具体原料需要量的人员，采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物资的需求，上报饭店采购部门。（）采购部汇总每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等，从而编制出完整的采购计划。（）财务部门审核饭店各部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为，必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金支持，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时，要
9、由饭店的财务部门审核，将采购计划与饭店预算相比较，调整其中不符合预算的部分，使采购计划更为合理，更具有可行性。（）总经理审批采购计划要由饭店总经理或分管副经理进行审批，在必要时召集部门经理会议，综合平衡整个采购计划，甚至按规定的程序修改饭店的预算，只有经过总经理层审批的采购计划才是最终将要付诸实施的采购计划。6.1.4 食品原料采购程序控制食品原料采购程序控制采购程序是采购工作的核心之一。实施采购需要一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，也使管理者知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序（图）。（）填写食品原料请购单鲜活
10、原料请购鲜活原料基本上是当天消耗，为了保持原料的新鲜度，保证食品质量，同时降低由于冷藏产生的库存成本，餐饮企业通常与供货商签订长期供货协议，由供货商提供每天送货服务。厨房以及其他使用部门在前一天及时了解住店人数、订餐情况，再根据同期客座率估算出第二天临时用餐人数，结合当日剩余原料估算出原料的大概使用量；然后填写请购单，由主管领导批准。库存原料请购库存原料请购库存原料大多为耐储存的原料，这些原料经过验收后进入库房保存。库管员根据入库验收日报表、原料发放日报表、库存卡等资料做好各种原料进出库统计，当某种原料库存水平达到订货点或达到订购期时，填写请购单，由主管领导批准。季节性、计划外、新食品原料请购
11、季节性、计划外、新食品原料请购这些原料的使用都不具有长期性，无论是常用库房还是厨房等部门均没有存货。因此，这些原料的请购一般由厨房或其他使用部门根据自己的需要填写请购单，由主管领导批准。请购单（表）一式联，经相关部门主管领导批准后，一联送交采购部，用于采购参考；一联留存财务部，用于财务审核；一联送交验收部，用于验收控制；第四联自己留存。（）填写食品原料订购单采购部根据各部门送交的请购单信息，结合市场情况，填写订购单，如果订购单和请购单内容相同，则不需要再次批准。如果订购单和请购单内容有出入，就必须征得使用部门的同意，并经相关主管领导批准，批准后一联留存财务部，用于监督控制；一联送交验收部，用于
12、验收控制；一联送交供应商，用于订购货物；第四联自己留存。（）验收货物采购员和验收员接收供应商发来的货物和发货单，由验收员验收并填写验收单，采购员签字确认。（）货物入库采购员、验收员协助库管员将货物验收入库；库管员在入库验收单上签字确认。（）验收单留存入库验收单应当一式联，第一联由采购人员交给财务部，用于采购结算和成本核算；采购员留存一联，用于供应商信息分析和填写采购工作报告；验收员和库管员各自留存一联。（）支付货款财务部核对请购单、订购单、验收单和发货票，向供货商支付货款，采购结束。（）原料领取各使用部门根据自己需要填写领料单，领取相关原料。6.1.5 食品原料采购人员配备食品原料采购人员配备
13、（）丰富的食品原料知识食品原料采购涉及的种类繁多，专业性强，同一类原料的质量、规格也会因为产地的不同而有所差异。麦当劳、肯德基等企业为了实现食品质量的统一标准，一般选用固定的原料供应商。国内市场竞争激烈，供应商数量很多，但规模较小，要从市场上选取最佳的原料需要专业的知识，如果条件允许，采购人员中尽可能配备具有烹饪和食品制作经验的员工。（）丰富的业务经验和知识原料采购是一个繁杂的过程，包括采购计划的编制、供应商的选择、采购合同的谈判等，采购人员必须具有丰富的采购经验，对采购业务和原料市场有一定的了解。（）较强的社交能力采购人员同供应商打交道，必须善于同各种类型的人交往，这样才能够做到充分了解市场
14、，了解供应商，做到货比三家，才能在与供应商的谈判中占据有利地位，从而为企业赢得一份满意的采购合同。（）其他知识采购人员还应该懂得法律知识、财务知识等。卫生部餐饮业食品索证管理规定第四条规定：“餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。”6.1.6 食品原料供应商选择食品原料供应商选择供应商是餐饮企业的生命线，供应商的信誉、稳定程度以及合作意愿是餐饮企业食品原料采购的有效保障。在目前的市场中，
15、虽然供应商数量较多，但层次参差不齐，如果供应商选择不当，会严重影响产品质量和餐饮企业的正常运行。好的供应商应当具备许多条件，通常的选择标准有以下几点。（）企业资质企业资质是选择供应商的前提和基础，供应商必须是在工商管理部门注册的有营业资格的并具备相关营业证件的企业。企业资质是企业信誉的基础，根据我国有关规定，食品销售或生产企业必须具备以下条件：营业执照；卫生许可证；产品生产企业食品卫生许可证；产品检验合格证；税务登记证（国税、地税）。另外，卫生部餐饮业食品索证管理规定第五条规定，餐饮业经营者在购买以下食品时应实施采购索证和进货验收制度：食品（食用油及食品原料）；食用农产品；食品添加剂；（）企业
16、信誉企业信誉是企业在其生产经营活动中所获得的社会上公认的信用和名声，包括产品信誉、服务信誉、竞争信誉、财务信誉、商业信誉和银行信誉等。（）交易条件在供应商资质和质量信誉都符合要求的情况下，交易条件成为餐饮企业选择交易条件供应商的首要因素（如图）。6.1.7 食品原料采购价格控制食品原料采购价格控制采购价格是食品原料采购的重要因素，但并不是最低的价格就是理想的采购价格。理想的采购价格是指在某一价格水平上能获得所购原料理想的使用价值，包括理想的质量以及理想的供货服务。食品原料采购并不能为了追求低价格而降低对产品、服务、设备等的要求。饭店必须通过价格比较来获取理想的价格。6.1.7.1 价格比较的原
17、则价格比较的原则（）相对最低的原则通过价格比较，选择价格相对最低的供货者。因此，合理的价格一般是最低的价格。但是，最低价格并非绝对是理想的价格，而是相对于质量来说的。（）保证质量原则饭店在进行价格比较时，应充分考虑原料质量，只有在质量保证的前提下选择最低价才有意义；否则，低价劣质的原料会严重影响饭店的服务质量。（）供货商信誉原则供货商的供货能力、供货价格、供货质量等，都是价格比较应该考虑的因素。6.1.7.2 价格比较的程序价格比较的程序（）了解市场价格在市场上，同类原料因等级、质量、产地等原因会有不同的报价。作为饭店采购人员，应多方多次进行市场调研，及时获取相关信息，了解影响供货商报价的因素
18、，估算出供方会接受的最低限价。（）设立最高限价在原料采购过程中，有些原料虽然质量很好，但是价格过高，因此，在进行价格比较时，应当设立一个最高限价，在此界限内按照价格比较原则进行价格比较。采购必须在限定的价格下进行，这样也会大大降低选择的难度。（）报出合理价格在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。6.1.7.3获取理想价格的手段和途径获取理想价格的手段和途径（）选择恰当的采购时机当某些食品原料在市场上供过于求，价格十分低廉而又是厨房最需要的，只要质量符合标准并有条件储存，可利用这个机会购进，以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购
19、量则尽可能减少，等价格稳定时再行采购。（）集中批量订货或改变购货规格大批量采购可以降低购货单价。另外，当某些原料的包装规格有大有小时，如有可能，大批量地购买厨房可以使用的大规格包装的原料，也可降低单位价格。采用集中批量订货的方式，可以以较低的批发价获得批发原料。（）建立稳定的供货渠道可以通过签订定点采购协议的办法与供应商建立长期的合作关系，有利于获得价格上的优惠。（）减少中间商，直接进货在采购过程中，饭店应尽量减少采购环节，减少中间商，可能的话，最好是从经销商、制造商处直接采购，通过减少中间环节来降低成本开支。（）选择恰当的支付方式在流动资金允许的情况下，不妨采用现金结算的方式，使供货商及时收
20、到货款，这对供货商来说十分重要，而酒店则可能因此压低价格。（）组建购买集团或采购中心在采购某些不易变质的食物原料时，可以以集团方式集中购买，然后再在内部实行分摊。6.1.8 食品原料采购时机和采购数量控制食品原料采购时机和采购数量控制6.1.8.1 鲜活食品原料采购控制（）日常即时采购法鲜活原料的不可储存性决定了餐饮企业必须即买即用。这种方法较为简单，但要求食品管理员每天巡视贮藏室和冷库，对各种有关原料进行盘点，记录实际库存量，由厨师长根据营业量预报和具体情况决定所需原料和采购数量。采购数量受以下个因素影响。厨房当日剩余库存厨房当日剩余库存由于营业尚未结束，在当天下午和晚上仍会消耗大量原料，因
21、此，厨房当日剩余库存应由厨师长根据营业状况做出估算。次日原料消耗量次日原料消耗量由于餐饮营业的不可预知性，次日原料消耗量不能完全确定，但仍可以根据有关资料做出估算，厨师长根据第二天已订餐的数量，根据营业状况估算临时用餐人数做出估算。（）长期订货法某些鲜活类食品原料，如面包、奶制品、水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，因此可以采用长期订货的方法进行采购。长期订货法即企业与某一供货单位商定，由供货单位以协议的价格每天或隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料。例如，饭店可与某供应商签订采购协议，由供应商每天供应箱鸡蛋，饭店不再每天进行采购联系。价格预先商定，数量固定不变，直到饭店或食品公司感
22、到有必要增加或减少时再重新协商决定。长期订货法主要用于采购鲜活食品原料。在饭店营业量相对稳定时期，使用此方法比较方便可靠。6.1.8.2 库存食品原料采购时机和采购数量控制库存食品原料采购时机和采购数量控制食品原料采购会产生相应的成本，包括订购成本、运输成本、库存成本、库存短缺成本等。不同的订购时机和订购数量会对以上成本产生不同的影响。食品原料中，鲜活原料一般是当天采购，当天消耗，库存费用较少，因此，多采用日常即时订货法，即餐饮企业和供应商签订供应协议，餐饮企业每日发出订单，供应商每日送货，订购量为第二天估算量。（）经济批量采购法经济批量采购法是在保证生产正常进行的前提下，以库存支出的总费用为
23、最低目标，确定订货批量的一种方法。经济批量采购是从企业本身节约费用开支角度来确定物资经常储备的一种方法。从物资有关的费用来分析，主要有订购费用和保管费用大类。从节约保管费用来说，应当增加采购次数，减少采购数量；从节约订购费用来说，应当减少采购次数，从而增加每次采购量。这表明，采购与保管费用是相互制约的，客观上存在这样一种采购数量，使得按照这种数量采购所需的采购费用和保管费用总和最小，这个采购数量就是经济批量采购。设为年需要量，为单位物资采购成本，为单位存货的年成本，为一次订货的业务成本，为经济批量，为总成本，则（）订货点采购法订货点法是指当库存量下降到预定的最低库存数量（订货点）时，按规定数量
24、（一般以经济批量为标准）进行订货补充的一种库存管理方式，订货点法是对采购时机的控制。订货点法采购要求事先规定一个特定的点，当库存可使用量到达订货点时，就应进行一定批量的订购。如图所示，作为订货点是固定的，表示库存量为零时的时间，为各自采购周期内库存下降趋势线（假设每个采购周期内原料消耗速度是平稳的），订货点（最低存量）确定后，随着原料的不断消耗，库存量不断下降，当库存量下降到 时，库存量达到订货点，即库存达到了最低存量，必须及时订购，订购时间分别为，。6.2 食品原料的验收管理食品原料的验收管理6.2.1 验收员的配备验收员的配备验收是对采购和食品原料的质量、数量、价格以及其他标准进行控制的重
25、要环节，验收员的配备也是整个验收工作的关键。一名出色的验收员，应当具备以下条件。第一，正直的思想品格。验收人员应该做到独立工作，严格按照程序办事，凡是不符合采购制度的货品一律不予验收。第二，强烈的责任心。验收工作是一项繁杂而又细致的工作，验收人员必须认真负责地做好验收工作。第三，丰富的食品原料知识。验收员必须对各种食品原料有很深的了解。第四，熟悉财会制度。6.2.2 验收准备工作验收准备工作企业应当设有验收处或验收办公室，位置应该设在企业的后门或边门，以便于验收。验收部门必须有适当的设备和工具。磅秤是验收部门最重要的工具，验收部门应当配备重量等级不同的磅秤，各种磅秤都应定期校准，以保持精确度。
26、验收办公室还应配备直尺、温度计、小起货钩、纸板箱切割工具、铁榔头、铁皮条切割工具等，一两把尖刀以及足够数量的公文柜（用以存放各种表格）。6.2.3 货物的验收标准货物的验收标准（）验收的质量标准第一，验收人员应当对照请购单和订购单的详细说明，结合企业制定的采购物资质量标准进行验收。第二，如果是鲜肉类货物，应当查验检疫合格证明，无合格证明的拒绝接收。第三，验收中对货品质量把握不准的，应征询相关技术人员的意见。（）验收的数量标准对于未密封的箱装食品原料，应该对每箱仔细点数、称重。（）验收人员验收员在进行一般原料的验收时，采购员和库管员也应当在场，而在进行鲜活原料、海鲜以及贵重物品验收时，使用部门人
27、员也应当在场，起到现场监督和辅助作用。（）验收时间货物验收应当在每天的上午和下午固定的时间，以使库房管理工作更加科学有效。6.2.4 验收程序及细则验收程序及细则（）核对货物第一，核对送货发票与订购单上的货物项目、供货单位、价格是否相符。第二，核对送货发票与订购单上的货物数量以及实际货物数量是否相符。（）货品质量和规格验收根据请购单、订购单以及食品原料采购规格标准检验。（）在发货票上签名所有送货应有送货发票，送货员呈现给验收员的送货发票有联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物，上联由采购员交给财会部。6.2.5 验收控制体系验收控制体系企业不仅要有良好的
28、验收体系，而且应该指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该由财务部门、行政总厨和总经理合作进行。行政总厨作为厨房的总负责人，应当对食品原料的质量进行严格把关，拒绝不符合规定的原料进入厨房。在某些特殊或贵重食品原料交货时，行政总厨也应当现场检查和监督。总经理作为餐饮企业的负责人，应当对食品原料的采购和验收加以监督，应当不定期对食品原料验收、仓储以及结账进行检查。财务部门作为采购流程的重要环节，应当对采购结束后的付款以及报销严格控制。（）严格账单检查审核程序检查请购部门交来的请购单与采购部交来的订货单或订货合同有无批准签署，核对请购单与订货单的内容；如果订货单与请购单中名称、规格不符
29、，须到请购部门和采购部门查明是否属替代品；核对后把它们订在一起，并按订货单的编号及供货单位名称存放。收到验收单和发票后，应当与订货单进行核对。检查验收单上的货品品种、实际验收数量是否涂改，验收签字手续是否齐全，签名是否真实、有效；检查验收单上的名称、规格、数量、质量、单价及交货时间是否与订货单的内容一致；（）付款要求具体付款要求如下：采购员采购的大宗物资的付款要经财务总监审核，经确认批准后方可付款；支票结账一般由出纳根据采购员提供的准确数字或单据填制支票，若由采购员领空白支票与对方结账，金额必须限制在一定的范围内；严格财务制度，付款超出一定额度必须使用支票或委托银行付款结账，额度以内可支付现款
30、；超过现金支付额度要求付现金者，必须经财务部经理或财务总监审查批准后方可付款，但现金必须在一定的范围内。（）报销要求采购员报销必须凭验收员签字的发票连同验收单，经出纳审核是否经批准或在计划预算内，核准后方可给予报销。采购员若向个体户购买商品，可通过税务部门开票，因急需而卖方又无发票者，应由卖方写出售货证明并签名盖章，有采购员人以上的证明，及验收员的验收证明，经部门经理或财务总监批准后方可给予报销。6.3 6.3 食品原料贮藏与领发管理食品原料贮藏与领发管理6.3.1 食品原料的贮藏分类食品原料的贮藏分类食品原料因质地、性质的不同，对贮藏条件的要求也不同，仓库的温度、湿度都会对不同的原料产生不同
31、的影响。餐饮企业的食品仓库总体来说有干货库、鲜货库、冷冻库、酒水库等。（）干货库干货库主要贮藏干货原料，包括米、面粉、谷物类、干海鲜、调味品、食用油、罐装和瓶装食品等。干货仓库一般温度应保持在，相对湿度保持在，所有干货原料应该存放于容器内或包装袋内。（）鲜货库鲜货库主要贮藏鲜活原料，包括新鲜的食品原料和成品、半成品食品原料，有蔬菜、水果、奶制品、水产类以及切配好的肉、鱼、禽类原料等。鲜货原料极易变质，所以必须在低温下贮藏，由于鲜活原料都是当天使用，所以多采用低温冷藏，具体要求如下：冷藏温度应该保持在；各种食物之间应当留有缝隙；生、熟食品应该分开冷藏；不同食品应当分开冷藏或密封冷藏，防止互相串味
32、；要保持冷藏室内部清洁，定期做好卫生工作；冷藏室应当配备温度测控计，检测室内温度是否达标。（）冷冻库冷冻库主要贮藏各种肉类和水产类食品原料，冷冻食品原料要求室内温度控制在之间。各种肉类在冷冻时，应当避免挤压，防止内部冷冻温度不够。6.3.2 库房管理制度库房管理制度（）库房安全管理第一，除仓库管理人员和因工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。第二，仓库内不准会客，不准带人到仓库范围参观。第三，仓库不准代人保管物品，不得将未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。第四，任何人员，除验收时所需外，不准试用试看仓库商品物资。第五，仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，一切进仓人员不
33、得携带火种进仓。第六，仓库应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。（）货物存放管理第一，所有货品应标注货品入库的日期，以便于库管员根据货品入库先后发放货品。货品发放必须坚持先进先出原则。第二，新入库的物品要放在已有货物的后面，避免将陈旧货品遗落。第三，各库存的物品，必须按照物品的属性和具体物品的保存要求分类或专门存放，严禁将不同属性和不同存放要求的物品混存。第四，为了货物进出便利，经常用的物品应放在方便的地点，重的物品应放在离门较近的地方，轻的物品要放在高一点的架子上。（）库存卡管理库存卡是用来记录各类物品入库、发货、损坏、腐烂以及所有存货项目调整的卡片。仓库保管员每天记录和更新库存卡的
34、记录，每一个库存卡上的余额代表可随时发出货物的实际数量。库存卡必须与月存货记录相一致，所有长期记录与实际存货记录的不同之处必须调查清楚，并报告给财务经理。库存卡主要包括以下内容。货品入库信息货品入库信息包括货品入库的日期、数量、单价、金额及账单号。货品入库信息既可用来对原料采购、验收的监督和控制，又可以用来控制库房成本，同时还是货品发放的重要凭证。货品出库信息货品出库信息包括货品出库的时间、数量、单价、金额及领料单号。货品出库信息既是对货品使用部门成本的核算和控制，又是对库房成本以及库存结余情况的核算和控制。货品采购控制信息货品采购控制信息包括各种货品的最高存量、订货点存量和采购周期。库管员根
35、据库存卡的结余数额，结合货品控制信息，可以及时向采购部门发出请购单。货品位置信息货品位置信息包括货架号和货位号，主要是为库管员存取货品和盘点外资提供方便，也是库房科学管理的重要部分（见表）。（）钥匙管理第一，只允许一套钥匙流通使用，另一套应保留在财务经理手中以备急用。第二，所有钥匙都要贴有标签。第三，当库房锁好后，所有钥匙要封在一个信封中，存在前台收款员处。第四，由总经理签字授权的可领钥匙的人员名单，要保留在前台处，所有钥匙只对名单上的人员发放。第五，钥匙的取用必须有记录。记录本要保存在前台，每次记录必须有领钥匙人、领取时间、归还时间、发放人等信息。第六，为保证库房安全，库房门锁要定期更换，如
36、有库房员工变动，也应当更换门锁。6.3.3 食品原料发放管理食品原料发放管理6.3.3.1 直拨原料的发放管理直拨原料的发放管理直拨原料的发放是指食品原料经验收后不进入库房而直接进入厨房用于生产。直拨原料包括蔬菜、奶制品、鲜肉类以及海鲜等，这些原料一般都是每天送货，当天消耗。直拨料发放一般是在食品原料验收结束后，在验收员、采购员和库管员在入库验收单上签字确认后，由厨房人员填写领料单经库管员签字后直接领走，厨房一般设有专门的原料库房。为了严格控制原料的发放管理，直拨原料严禁不填写入库验收单和领料单直接领取。6.3.3.2 仓库原料的发放管理仓库原料的发放管理仓库原料的发放必须填写领料单，内容包括
37、品名、单价、规格、请发量、实发量、金额以及领料人和库管员的签名。领料单是各部门根据需要到库房领用所需物品的单据，其主要作用为：控制领料量，保证库存物品的发出只用于允许的范围内；提供原始的发货数据资料，便于财务准确核算各部门费用；保持长期的存货记录以及部门成本摘要记录，控制库存量。使用领料单发放食品原料程序如下。（）填写领料单使用部门根据实际需要，填写申请原料的具体内容和数量（见表）。（）审批领料单领料人填写完以上栏目后，签上自己的姓名，然后请负责主管人员签字，餐厅一般由餐饮主管或餐饮经理签字，厨房一般由行政总厨签字。具体要求如下：审批签字人员必须经总经理授权；审批签字人员名单以及各自的签字样本
38、复印件要发到每一个库管员手中；最后一项申请原料名称后应划一条斜线，防止领料人私自添加申领原料；领料单一式联，经总经理授权的签字人员审批签字后可到库房领用。（）原料领用部门人员凭领料单到库房领货，库房保管员经对各项进行认真审核确认无误后发货，之后库管员要在领料单的发货人处签字，并将第三联退给领用部门，一联留库房做销账之用，一联转成本。（）领料单保管仓库保管员要妥善保管所有的领料单，由于数量较多，为方便保存和查找，要在装订本上印上数字编号，仓库领料单的发出与使用都要有严格编号控制制度。（）填写食品原料发放日报表库管员在货物发放后完成计算和登账，然后根据领料单摘要（按项目、餐厅或部门等），填写“食品
39、原料发放日报表”，库管员负责把发货的所有记录都记录在报告上（见表）。6.3.4 库存管理责任库存管理责任对库存货品发生的质量问题，属验收把关不当造成的，能要求供应商退换的，应尽量要求供应商退换，同时，追究验收责任人的工作责任；属保管不当造成的，直接追究保管责任人的责任。对库存实物发生短损的，属定额内（其实物定额根据各物品的性质，参照同行业的平均标准进行确定）的，直接计入当月成本；定额外的部分，直接追究保管责任人的责任。财务部稽核人员稽核工作不到位，对应稽核、监控的方面不予稽核、监控，应发现的问题未予发现，或对发现的问题不予上报，事后被查出的，直接追究稽核人员的责任，并严肃处理。特殊情况，应当上
40、报总经理处理。6.4 6.4 食品原料的盘存食品原料的盘存食品原料盘存既是库存管理工作的监督手段，又是成本核算的重要环节，食品原料的盘存必须保持连续性。6.4.1 食品原料盘存方法食品原料盘存方法（）永续盘存法永续盘存是指通过永续盘存表来对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法；永续盘存表即货品库存卡。餐饮企业建立货品库存卡进行库存控制，由库管员每天进行记录、保管，库管员根据库存卡上的相关记录填写永续盘存表。（）定期盘存法永续盘存工作主要由库房管理人员进行，为了加强对库存管理工作的监督，同时便于成本核算，餐饮企业每月至少对库存原料进行一次盘存清点，一般在月末会计期时进行全面盘点。与永续盘
41、存不同的是，定期盘存由财务人员和库管员共同进行。在盘存清点时，要对每一种库存物资的数量、重量和金额进行核对，清点后的数量填写在存货清单上，存货清单和货品库存卡上的原料次序应当相同，这样可以避免遗漏。盘点完毕，以实际库存数代替账面数字，计算出各种原料的价值和库存原料总额（见表）。6.4.2 库存物品计价方法库存物品计价方法库存货品数量盘点结束后，必须计算出各种库存原料的价值和库存原料总额。库存食品原料由于采购批次的不同，其采购价格也不尽相同；同一批次的货品由于规格、标准不同，其采购价格也可能不同。因此，计算各种原料价值时，必须选定合理的计价方法。（）实际进价法即按照食品原料的实际进价进行计算。大
42、中型餐饮企业一般都会对食品原料建立库存卡和货物标牌，明确标明进货的时间和价格，这样在进行盘点清算时就比较方便。6.4.3 库房外存货盘存库房外存货盘存库房外存货是相对于专门的库房存货而言的，包括了厨房存货和使用部门存货。食品原料在接收过程中，一部分经过验收进入库房，而另一部分作为直拨原料进入厨房。进入厨房的直拨原料和其他使用部门领用的原料并不一定能够当天用完，这些原料都应算作库外原料，在进行盘点清算时，这部分原料也必须盘点清查。无论是大型餐饮企业，还是小型餐饮企业，库外存货都没有货物标签、库存卡等详细资料，另外，由于种类繁多、数量多少不一等原因，库存原料的计算比较麻烦。因此，在对库外原料进行盘
43、存清点时，可根据原料的价值大小和数量多少分别进行。6.4.4 库存短缺率控制 6.4.5 6.4.5 库存周转率控制库存周转率控制 6.4.6 6.4.6 盘存结果控制盘存结果控制（）盘盈存货的处理盘盈的存货，应由库管员填写存货盘盈报告，上报仓库及收货领班复核之后报财务经理及总经理审批，然后进行会计处理，一般应当相应冲减有关费用。（）盘亏毁损存货的处理盘亏或者毁损的存货应由库管员填制一式联的盘亏毁损报告，并附毁损物品证明，仓库及收货领班要进行认真复核，然后上报财务经理批准后报总经理审批。总经理审批后，一联转回库房做调整库存卡之用，另一联给会计做账务处理。会计在处理盘亏或毁损的存货时，在扣除过失
44、人或者保险公司的赔款和残料价值之后，应当相应计入有关费用，其中由于非常原因造成的损失计入营业外支出。（）存货调整长期存货记录必须要在相应的记账期间后，按照实际的存货记录做相应的调整。在账本记录调整以前，要按照月结的时间安排进行一次全面的检查，事先必须获得财务经理和总经理的批准认可。（）废弃物品的处理废弃不用的物品，在实地存货检查中，如证实有损坏或不用的物品应分别记录在存货表中。财务经理与各负责部门领导核实，确保所记录物品为废弃不用的物品。一旦得到确认，要与总经理协商，由其决定是否处理或替换使用这些物品。一旦处理结果确定下来，所有与处理废弃不用存货物品的相关费用将被直接记入相应的使用部门的账户。6.4.7 6.4.7 库房管理人员工作考核库房管理人员工作考核【思考题思考题】
