1、1 第六章 干货原料及其涨发加工技术第一节 干货原料概述第二节 植物性干货原料及其涨发加工技术第三节 动物性干货原料及其涨发加工技术第四节 食疗原料及其涨发加工技术第六章第六章2 第六章第六章学习要点了解干货原料的概念、主要营养成分、分类方法学习要点掌握干货原料的品质鉴选和涨发加工方法3 第六章第六章 第一节 干货原料概述一、烹饪原料干制的方法有烘干、晒干、风干等二、鲜料干制的目的：1、防止原料腐败变质 2、改变原料本来的质感，并增加风味三、干货原料的分类（见下页）4 干货原料植物干货干菜类食用藻类 食用菌类 干果类其他类动物干货陆生动物水生动物其他动物第六章第六章5 第二节 植物性干货原料及
2、其涨发加工技术 一、植物性干货原料的分类第六章第六章6 第六章第六章植物性干货干菜类笋干黄花菜等食用藻类海带石花菜等食用菌类冬菇蘑菇等干果类花生仁腰果仁等其他类腐竹葛仙米等7 二、植物性干货原料涨发加工的基本方法 第六章第六章植物原料涨发方法冷水发浸法漂发热水发泡发焗法煲法蒸法8 1 1、笋干、笋干 常用于焖、铁板、卤、扒的菜式，如“黑椒笋干焖鸭”“笋干啫猪杂”“笋干卤猪蹄”“笋干扒圆蹄”等烹饪用途 用水浸约10小时，放入冷水锅中，用小火煲约30分钟，取出焗至水冷，反复换水再煲、漂浸至笋发透。加工方法 200%涨发率第六章第六章9 2 2、白菜干、白菜干 主要用于煲汤、炖汤，如“金银菜煲猪肺”
3、“雪梨菜干炖白肺”等；也可以用于焖、蒸的菜式烹饪用途 用清水浸泡白菜干约2小时至回软，洗净泥沙，切去头，切成4厘米长的段即可。加工方法 300%涨发率第六章第六章10 3 3、金针菜、金针菜 常用于蒸、滚、焖的菜式，如“金针云耳蒸滑鸡”“金针鲜菇胜瓜沙虫汤”“金针南乳大肉”等烹饪用途 用清水浸泡1小时，剪净硬蒂，洗净，放入沸水锅中焯水，取出，沥干水分即可。加工方法 300%涨发率第六章第六章11 4 4、紫菜、紫菜 常用于浸、滚的菜式，也可用紫菜铺上鱼胶卷成紫菜鱼卷蒸熟，作拼盘的原料等，常见的菜式有“鱼滑凉瓜皮浸紫菜”“紫菜蛋花汤”等烹饪用途 用清水浸泡1小时，洗净泥沙杂质，沥干水分即可。加工
4、方法 500%涨发率第六章第六章12 5 5、海带、海带 主要用于煲的菜式，也可用于凉拌，常见的菜式有“海带排骨汤”“海草昆布煲猪腱”“凉拌海带三丝”“麻辣海带丝”等烹饪用途 将海带放入清水中浸泡约2小时，洗去泥沙和黏液，去掉根柄部，剪成段，换水再浸泡至软透、有弹性即可加工方法 500%涨发率第六章第六章13 6 6、石花菜、石花菜 主要用于凉拌菜式，如“凉拌石花菜”等烹饪用途 先用4050的温热水浸泡2小时，然后用清水洗净，除去石花菜根部、杂质和珊瑚碎片即可加工方法 350%涨发率第六章第六章14 7 7、松露、松露 常用于炖、烩、煎、炒、煲的菜式，如“松露炖螺头”“花胶炖松露”“松露煎石斑
5、鱼”“新派松露炒桂花翅”“松露花枝卷”烹饪用途 用温水浸泡至透即可。加工方法 150%涨发率第六章第六章15 8 8、冬菇、冬菇 用于焖、扒、炖、蒸等菜式，如“冬菇焖鸡”“冬菇扒菜胆”“百花酿冬菇”“花菇扣鹅掌”“冬菇蒸滑鸡”等烹饪用途 用清水浸泡约40分钟至回软，剪蒂洗净即可。浸泡时间视冬菇的大小、厚薄而定。加工方法 300%350%涨发率第六章第六章16 第六章第六章 冬菇的挑选 挑选时以大小均匀、干燥、香味浓、菇肉厚、菇盖外表有花纹和白霜者为好挑选时以菌盖直径46厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品香信肉较薄，带韧，有香味，质量比花菇、冬菇差干燥后深苋菜红色、鲜或暗紫红色。菌
6、肉白色，味道柔和17 9 9、干蘑菇、干蘑菇 主要用于焖的菜式，如“蘑菇焖鸡”“鼎湖上素”“三鲜锅仔浸蘑菇”等烹饪用途 先将干蘑菇放入冷水中泡30分钟，刷去盖及柄上的泥沙、杂质，剪去根蒂，再放入温水中浸至完全回软即可。加工方法 250%涨发率第六章第六章18 1010、猴头蘑、猴头蘑 用于煲、炖、扒、焖、烩等菜式，如“猴头菇煲竹丝鸡”“猴头菇炖乳鸽”“鲍汁猴头菇鹅掌”“猴头菇烩海参”等烹饪用途 将猴头菇放在温水(冬季用开水)中浸透泡软，洗净杂质，摘去菌蒂，剪去刺尖，挤干水分，用清水反复漂洗，控干水分。加工方法 180%涨发率第六章第六章19 1111、木耳木耳 主要用于炒、蒸、烩等菜式，如“香
7、芹木耳炒腰花”“鱼青酿云耳”“西芹百合酿云耳”“云耳红枣滑鸡”“三丝烩鱼肚”烹饪用途 用冷水或温水浸泡至回软后，剪去菌柄，清除杂质，再用清水浸泡备用。加工方法 550%涨发率第六章第六章20 1212、银耳、银耳 常用于制作汤菜，如“银耳牛肉羹”“红枣银耳炖冰糖”“燕窝银耳羹”等；也可用于炒的菜式，如“银耳炒滑蛋”等烹饪用途 用清水浸泡约2小时，剪去蒂头，洗净，放入沸水焗至透身即可。加工方法 600%涨发率第六章第六章21 1313、黄耳、黄耳 常用于各种素菜及作炒菜的配料，也可用于制作甜菜，常见的菜式有“鼎湖上素”“木瓜炖黄耳”烹饪用途 先用清水浸泡约8小时至透身，洗净，取出，再用清水浸泡备
8、用即可。加工方法 850%涨发率第六章第六章522 1414、榆耳、榆耳 常用于各种素菜及炒菜的配料，常见的菜式有“鼎湖上素”“榆耳炒鲜螺片”等烹饪用途 先用清水浸泡约78小时至透身，取出，剪蒂、洗净，再用清水浸泡备用即可。加工方法 700%涨发率第六章第六章23 1515、竹荪、竹荪 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”烹饪用途 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味，洗净泥沙。加工方法 450%涨发率第六章第六章24 1616、虫草花、虫草花 常用于制作汤菜，如“虫草花炖螺头”“虫草花煲老鸽”“
9、虫草花胜瓜浸猪肚”“虫草花浓汤浸鲈鱼”等；烹饪用途 用清水浸泡约1小时至透，洗净即可。加工方法 150%涨发率第六章第六章25 1717、羊肚菌、羊肚菌 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等烹饪用途 要用4050的温水，以刚刚浸过菌面为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净加工方法 300%涨发率第六章第六章26 1818、鸡枞菌、鸡枞菌 常用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸等烹调方法或做汤，常见的菜式有“三丝烩鸡枞菌”等烹饪用途 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开，切成块状即可加工方法 300%涨发率第六章第六章27 1919
10、、竹荪、竹荪 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常见的菜式有“竹荪浸虾丸”“竹荪冬瓜盅”“百花酿竹荪”“蛤士膜扒竹荪”烹饪用途 将竹荪剪去少许头部及尾部的花，用淡盐水浸泡2小时至涨透，用生粉洗去异味，洗净泥沙。加工方法 450%涨发率第六章第六章28 2020、羊肚菌、羊肚菌 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等烹饪用途 要用4050的温水，以刚刚浸过菌面为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净加工方法 300%涨发率第六章第六章29 2121、鸡枞菌、鸡枞菌 常用于炒、炸、拌、烩、焖、清蒸等烹调方法或做汤，常见的菜式有“三丝烩鸡枞菌”等烹饪用途
11、 将鸡枞菌用温水浸泡约1小时，洗净泥沙，将伞帽与菌干分开，切成块状即可加工方法 300%涨发率第六章第六章30 2222、白果仁、白果仁 常见的菜式有“白果鸡丁”“白果腐竹煲猪腱”“白果胡椒浸猪肚”“银杏蚬鸭煲”“羔烧白果”等烹饪用途 将去壳的白果肉放入120的油中稍炸，取出放入沸水锅中焯水，除去薄衣，放入清水漂浸至无苦味。加工方法 一定要把白果煮至熟透，并漂浸至无苦味才可用于烹饪注意事项第六章第六章31 2323、杏仁、杏仁 常用于扒、烩、汤泡等烹调方法，常用于炖，常见的菜式有“羊肚菌炖鸡”等烹饪用途 要用4050的温水，以刚刚浸过菌面为宜，大约20分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出
12、洗净加工方法 杏仁必须加热煮沸，减少以至消除其中的有毒物质注意事项第六章第六章32 2424、夏果夏果 也用于制作炒的菜式，如“雀巢夏果带子”“夏果西芹炒百合”“夏果炒鲜贝”等烹饪用途 夏果放入沸水中焯水，取出，沥干水分，将油烧至90，放入夏果炸至浅金黄色，捞起滤去油，摊放于托盘中即可加工方法 夏果含脂肪高，易氧化变味，应注意储存注意事项第六章第六章33 2 25 5、花生、花生 适宜制作炒、煲、焖的菜式，如“花生炒肉丁”“花生炒田鸡”“花生莲藕煲排骨”“花生焖猪尾”等，也可用作餐前小菜”烹饪用途 用于煲、焖的：将花生洗净，用水浸泡30分钟即可。加工方法 花生仁很容易受潮变霉，产生黄曲霉毒素，
13、因此不可选用发霉的花生仁注意事项第六章第六章34 2626、腰果、腰果 常用于炒的配菜及小食，如“腰果炒虾仁”“双果西芹炒百合”等烹饪用途 用于炸腰果：先把腰果放入盐水中滚约1分钟取出，沥干水分；用小火烧油至90，放入腰果浸炸至酥脆、色泽浅金黄时捞起加工方法 腰果应存放于密罐中或放入冰箱冷藏储存，以防产生“油哈喇”味，影响质量注意事项第六章第六章35 2727、松子仁、松子仁 常用于作炒制菜肴的配菜及炸制小食，如“松子仁炒香粟”“炸松子仁”等烹饪用途 用于炸松子仁：将松子仁洗净，沥干水分，放入60的油中，用小火炸至浅金黄色，捞起，滤去油，摊放于托盘中，晾凉即可加工方法 挑选时以粒大完整、均匀干
14、爽、仁肉饱满、色白、无异味、碎粒少者为最佳挑选方法第六章第六章36 28 28、核桃仁、核桃仁 常用于炒、炖、煲、焖、炸等烹调方法，常见的菜式有“核桃炒鸡丁”“核桃仁羊肉汤”“琥珀核桃仁”等烹饪用途 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去外衣即可。加工方法 核桃仁有层外衣，带苦涩味，会影响菜肴质量，所以必须去除注意事项第六章第六章37 29 29、莲子、莲子 常用于煲、炖、焖的菜式，如“莲子八宝鸭”“银耳莲子糖水”；也常用于作菜点馅料烹饪用途 将莲子洗净，用清水浸泡2小时，换沸水焗至能去衣，搓去莲衣，去掉莲心，即可使用加工方法 挑选时以淡黄色、干身、大粒、饱满者为
15、佳挑选方法第六章第六章38 30 30、栗子干、栗子干 常用于焖、煲汤、炖汤及制作点心，常见的菜式有“栗子焖鸡”等烹饪用途 将栗子干放入烘炉中稍加热取出，去壳、去栗衣，再用温水浸泡至透身即可加工方法 挑选时以果实饱满，颗粒均匀，色泽深，肉质甜味浓厚，干爽者为最佳挑选方法第六章第六章39 其他类植物干货原料的选用与初加工方法其他类植物干货原料的选用与初加工方法1 1、腐竹、腐皮、腐竹、腐皮 常用于制作焖、烩、滚等菜式，如“腐竹焖草鱼”“腐竹羊腩煲”“腐竹鱼头汤”等。烹饪用途 用于煲、炖、焖：将核桃仁直接放入水中加热至沸，焗一定时间后取出，搓去外衣即可。加工方法 水发：将腐竹、腐皮用清水浸泡至透身
16、 油发：将腐竹放入120的油中炸至涨发透身涨发方法第六章第六章40 2 2、仙翁米、仙翁米 常用于制作甜点，宜咸或甜，如“仙翁奶露”等烹饪用途 用清水浸约1小时后洗净，盛于器皿内，每5克仙翁米用沸水150克、白糖50克炖30分钟即可。加工方法 挑选时以颗粒均匀，外形圆润，色泽光艳者为佳挑选方法第六章第六章41 3 3、野米、野米 野米本身并没有什么强烈的味道，可与肉类、海鲜等一起蒸、烩煮、炒等烹饪用途 将野米先浸泡40分钟，再加入汤水煮4560分钟，野米膨胀，在旁边出现些许裂口，露出里面的白肉时即可加工方法 野米的长度越长，级别越高挑选方法第六章第六章42 第三节 动物性干货原料及其涨发加工技
17、术 第六章第六章一、动物性干货原料分类陆生动物类：蹄筋、鹿筋等水产动物类：鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚、虾干等 43 二、动物性干货原料涨发加工的基本方法 第六章第六章1、水发水发冷水发浸发漂发热水发泡发焗发煲发蒸发碱水发44 2、油发 油发又称炸发，是将干货原料放入油锅中，经过油的加热传导，使干货原料膨胀、疏松成为半制品的涨发方法第六章第六章45 3、盐发（或砂发）是利用粗盐或沙粒的高热来涨发，将鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松的目的第六章第六章46 4、火发火发即把外皮坚硬的干货原料放在火上燎烤，使其表面烧焦，然后用刀刮去，再用热水涨发至透的一种涨发方法。第六章第六章47 三、三、动
18、物性干货原料的选用及初加工方法动物性干货原料的选用及初加工方法1 1、蹄筋：常用于扒、焖的烹调方法、蹄筋：常用于扒、焖的烹调方法第六章第六章水发蹄筋 先用木棒将蹄筋稍捶松，使之易于涨发，再放入水中浸泡12小时，然后换水，用小火煲至滚，取出焗至水冷，反复换沸水焗至蹄筋透身，剔去外层筋膜，摘去残肉，洗净，再用清水漂浸约2小时，换冷水浸泡备用油发蹄筋 将蹄筋用温水洗去油腻和污垢，晾干，放入凉油锅中，小火加热至90，保持油温，使蹄筋慢慢膨胀，再逐渐升高油温至蹄筋涨发透，取出滤油，待冷却后，用清水浸泡至回软透身，用热水洗净油腻，摘去残肉，用冷水浸泡备用48 水发蹄筋 涨发好的蹄筋第六章第六章49 油发蹄
19、筋第六章第六章50 第六章第六章 2，燕窝洞燕指摘自岩洞的天然燕窝，可分为白燕、毛燕、血燕和红燕四种。厝燕是燕鸟在人们专为其筑的燕屋内所结的巢，此类燕窝色较洁白，整齐光洁，质松，毛少，口感软滑加工燕是经人工除去杂质的燕窝可划分为燕盏、燕块、燕条、燕丝、燕碎、燕球、燕饼、燕角等51 第六章第六章 烹饪用途 常用于炖、烩等烹调方法，常见的菜式有“双凤吞官燕”“果皇冰糖炖燕窝”“香橙炖燕窝”“珊瑚乳酪燕窝”“蟹肉烩燕窝”“鸡茸烩燕窝”等；也可用于扒，常见的菜式如“蟹黄扒官燕”等加工方法（以燕盏为例）先用凉水将燕盏浸泡约30分钟，加沸水反复焗至涨发透身，用摄子挑去燕毛、杂质，注意保持原形，然后再用清水
20、洗净，浸泡待用，可存放于冰箱冷藏室内，每天换清水一两次涨发率 燕盏700%，碎燕窝 600%52 2 2、雪蛤膏、雪蛤膏 常见菜式有“雪蛤膏红枣炖鸡”“虫草炖雪蛤膏”“木瓜炖雪蛤膏”；也可用于烩，常见的菜式有“鲜奶蟹黄烩雪蛤膏”“雪蛤膏烩银耳”烹饪用途 雪蛤膏要先摘净黑膜，用清水浸泡1小时，洗净，加沸水焗至透身成白色棉花球状，加工方法 以片状多而粒状少，肥厚，黄白色，有光泽，不带皮膜，无血筋及卵子者为佳 涨发率：1000%1500%挑选方法第六章第六章53 干货雪蛤膏 涨发好雪蛤膏第六章第六章54 3、鲍鱼 第六章第六章 鲍鱼品种有：吉品鲍、网鲍、窝麻鲍，以日本出产的最好。干鲍的大小通常以每5
21、00克的“头数”来计算，如三头鲍，即表示500克有3只同样大小的鲍鱼，因此头数越小，代表每只鲍鱼越大，价格也越高55 （1）吉品鲍）吉品鲍元宝形、枕高身直，以鲍身隆起、味道浓郁、色泽美观、有嚼劲、口感佳且色泽金黄者为上品第六章第六章56（2）网鲍）网鲍外形椭圆，鲍边细小而起珠粒之状，外形美观，色泽金红色，食味浓郁而有鲜美的鲍鱼味，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖第六章第六章57（3）窝麻鲍）窝麻鲍 身形较扁薄，因为用绳串起来晒，故左右有两个小孔，以色泽金黄，肉质较滑嫩，滋味肥美者为佳第六章第六章58（4）南非鲍鱼）南非鲍鱼 体型小于网鲍，味道也远不如网鲍，但却胜于鲜鲍，价格适中，是酒楼中较常使用的一种鲍
22、鱼第六章第六章59（5）中东鲍鱼）中东鲍鱼 体积较小，一般以500克30头居多，其色泽暗哑，且鲍身多有一层薄薄的盐粉，虽然不耐看、香味不足，但口感较软滑第六章第六章60（6）大连鲍鱼）大连鲍鱼 呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜第六章第六章61 第六章第六章常用于扒的菜式，如“蚝皇鲍鱼”等涨发率：网鲍175%，窝麻鲍 150%，吉品鲍150%烹饪用途用清水浸泡10小时，刷净，放入砂锅加水用小火煲约2小时，停火焗至水冷，再用小火煲至滚，熄火再焗，如此反复让鲍鱼充分吸收水分，使鲍
23、鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较好。加工方法62 4、海参 饮食业使用的海参按形态特点可分为刺参和光参两类。第六章第六章 刺参 光参 63（1）辽参）辽参 选择辽参以体型匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。辽参的干品分为三个等级，每500克辽参在40只以内的为一等品，4155只的为二等品，超过55只的为三等品第六章第六章64（2）梅花参）梅花参 背部肉刺很大，每311个肉刺的基部相连呈梅花状，故名“梅花参”；体长一般6075厘米，最长者可达120厘米，宽约10厘米，高约8厘米，是海参纲中最大的一种。去栖息于水深310米的珊瑚沙底。第六章
24、第六章65（3）方刺参）方刺参 体呈四方柱形，干品略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺。颜色灰黑泛绿，活时体长约2040厘米，发制后肉质较软嫩。第六章第六章66（4）婆参）婆参 因其腹部有两排用来移动的疣足，好似猪婆的母乳而得名。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。挑选时以完整直挺，肉质较厚，腹部石灰层薄，开腹口平整者为佳第六章第六章67（5）白石参）白石参 表面有一层白白的是灰，体型较大，表面光滑无刺，颜色带白，表皮较硬厚，口感软滑。涨发率每500克涨得2500克第六章第六章68 第六章第六章常用于炖、烩、扒、焖等烹调方法，常见的菜式有“乌鸡炖海参”“辽参炖花胶”“百
25、花酿刺参”“鱼肚海参羹”“鲍汁鹅掌扒辽参”“红烧海参”“虾子扒海参”等涨发率：250%350%烹饪用途刺参的涨发：先将刺参用清水浸泡12小时，再换清水上火烧沸，熄火加盖焗67小时，取出，刮洗净表皮，用冷水漂浸1小时，换清水烧沸，加盖再焗，如此反复三次后，将刺参取出光参涨发：将海参放入炭火中烤至表皮炭化，取出，轻刮去表皮炭化的部分，放入清水中浸泡8小时，换水用小火煲至滚，取出焗至水冷，漂水，反复换水煲焗，漂水至无灰味加工方法69 海参涨发流程第六章第六章70 5、鱼翅 鱼翅是由大、中型鲨鱼或鳐鱼的鳍干制而成，这类鱼鳍中含有翅筋，翅筋为弹性肌，经涨发后柔软爽滑，因而成为高档的烹饪原料 第六章第六章
26、71 第六章第六章 鱼翅按其生长部位可分为前背鳍、后背鳍、尾鳍、胸鳍、臀鳍 前背鳍：也称脊翅、背翅或披刀翅、头围，一般用青鲨或白眼鲨的背鳍制成，略呈等边三角形或长三角形，翅多肉少，翅筋层层排列于肉内，胶质丰富，为鱼翅中的上品 后背鳍：又称第二背鳍、二围，是近尾部的脊鳍，其翅裙厚，翅针短 尾鳍：又称叉翅、钩翅、三围，尾鳍中不含翅骨，故涨发后出翅率成数较高，加上翅针粗长，涨发好后多作“包翅”用 胸鳍：又称翼翅或上青翅，以鲨鱼的胸翅制成，一般片大，呈三角形，长身，两面不同的颜色，即所谓的“阴阳色”臀鳍：形状较小，肉最多、翅最少，质量最差72 第六章第六章 鱼翅按是否经过加工可分为生货(青翅)，熟货（
27、明翅），和水盆货（涨发好）又称青翅，是未经加工的货品，呈灰黑色，其涨发加工十分繁难又称明翅、鱼翅干货，是由生货经加工、刮沙、起骨、晒干而成，一般呈淡黄色，便于保存，涨发省时省力是指已经浸发洗净的鱼翅，可直接用于制作菜肴73 第六章第六章1）用剪刀剪去约1厘米的翅边，用清水浸泡12小时2）将鱼翅放入不锈钢锅内加沸水焗至能退沙，取出，轻刮去沙，注意不要刮破翅膜，洗净，用清水漂浸约2小时3）用竹笪将原块鱼翅夹紧，放入瓦盆中，加水浸没鱼翅，用中火煲约2小时，以能去骨为度，取出，漂水，并去除翅骨、沙膜、腐肉及夹心筋4）再用竹笪将翅夹好，将翅放入瓦盆中，加水小火煲约2小时，取出焗至水冷，漂水，再煲焗至水冷
28、，如此重复34次涨发率：生货的涨发率为 90%200%鱼翅生货的涨发方法 74 第六章第六章 鱼翅熟货的涨发方法 1）将鱼翅用竹笪夹好先用旺火蒸1小时取出，立即浸没于冰水中，放入保鲜柜低温浸泡81 0小时。2）将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨，再用竹笪将鱼翅夹紧，入蒸柜蒸34小时取出，即入冰水中浸泡56小时取出，漂水，用小刀刮去腐肉，拆去翅骨和翅膜，冲洗干净3）将鱼翅再用竹笪夹好，放入蒸柜蒸约23小时至鱼翅涨发透身，取出漂水约2小时即可涨发率：200%75 6、鱼肚 鱼肚又称鱼胶，是鱼鳔经加工干制而成，粤菜常用的鱼肚有鳘肚、鳝肚、黄花胶、花肚等【烹饪用途】常用于扒、
29、焖、炖、浸、烩等烹调方法，常见的菜式有“鳘肚炖蚬鸭”“花胶炖鹧鸪”“浓汤浸鱼肚”“百花酿鱼肚”“鲍汁扒鱼肚”“虫草炖花胶”“三丝烩鱼肚”等 第六章第六章76 第六章第六章 （1）鱼肚的分类 由鳘鱼鳔干制而成。有雌雄之分，雄性的鳘肚又称广肚，形如马鞍，肚身中部较厚，身有V字条纹，挑选时以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色、半透明状者为佳由鲜海鳗鳔剥去衣膜晾晒干燥而成。长圆形，细长，壁薄中空，两端尖似牛角，白中略黄，鳝肚一般不剖开。挑选时以干身、有透明感、质地洁净、无血筋等物、色泽透亮者为佳由大黄花鱼鳔干制而成。色泽金黄、呈椭圆形。选择时以干身、呈半透明状、厚身的为佳又称鱼白，由大条鳙鱼鳔干制而成。色
30、白而身薄，选择时以厚身、色淡白、干爽者为好77 第六章第六章 （2）鱼肚的涨发方法 水发 适用于炖、煲菜式的鳘肚、黄花胶的涨发油发 适用于烩、焖等菜式的鳝肚、鱼白、炸肚的涨发78 水发鱼肚方法水发鱼肚方法先将鱼肚用清水浸泡10小时左右，洗擦干净，放入盆里，加入沸水反复焗23次至鱼肚透身回软即可。广肚涨发率300%，鳝肚炸发率450%，花肚炸发率450%，黄花胶涨发率200%。第六章第六章79 油发鱼肚方法油发鱼肚方法先将鱼肚剪成小块，用清水浸软后，擦洗干净，晾干。烧热锅内的油至约90，将鱼肚放入油中浸没，慢火缓慢升温，炸至鱼肚膨胀通透，取出。待鱼肚晾凉，放入水中浸泡至吸水回软，用温水洗去油脂，
31、即可使用第六章第六章80 第六章第六章 7、珧柱 挑选珧柱时以肉质细嫩，干燥，颗粒完整，大小均匀，色淡黄而略有光泽，具有特殊的鲜香味道，有香气无杂质者为上品品质鉴选 常用于扒、炒、烩、炖等烹调方法，常见的菜式有“玉环珧柱脯”“珧柱扒豆腐”“炒桂花珧柱”“珧柱烩鸡丝”烹饪用途 用清水将干珧柱浸泡15分钟左右，轻轻地将珧柱洗净，同时去除珧柱边角上的老筋，将珧柱放入一个大瓷碗中，加入适量的姜片、葱段、酒以及烧沸的汤水，放入蒸柜蒸约40分钟加工方法81 第六章第六章 8、鱿鱼干 挑选鱿鱼干时以色泽鲜明，体型均匀，肉质微透红，干爽，有海鲜的特殊香味，表面带有少许的白霜者为质佳品质鉴选 常用于炒、灼的菜式
32、，如“西兰花炒鱿鱼”“XO酱爆鸳鸯鱿”“味菜土鱿丝”等烹饪用途 将鱿鱼干放入清水中浸约3小时至透身，剥去外衣，去软骨、鱿鱼眼，洗净即可加工方法82 第六章第六章 9、蚝豉 挑选蚝豉时以体形完整、结实、肥壮、肉饱满，表面无沙和碎壳，色泽金黄及淡口、干爽者为上品品质鉴选 常用于焖、扒、煲、炒等菜式，如“莲藕猪舌煲蚝豉”“网油蚝豉”“发菜蚝豉煲猪手”“地鱼蚝豉节瓜汤”“发菜扣蚝豉”“生炒蚝豉松”烹饪用途 蚝豉的涨发：用清水浸24小时，洗去壳屑和泥沙，然后加入沸水焗至透身，再放入沸水锅中焯水即可。加工方法83 第六章第六章 10、虾干、虾米 挑选虾干（虾米）时以虾体大小均匀，体形完整，虾身弯曲、肥壮，
33、虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干者为上品品质鉴选 常用于焖、滚、浸、烩等菜式，常见的菜式有“粉丝虾米煲”“冬瓜海米汤”等烹饪用途 用清水浸泡虾干约30分钟，洗净，用水浸没虾干，加姜葱，放入蒸柜蒸约30分钟至透身即可加工方法84 第六章第六章 11、虾子 挑选时以色泽鲜艳有光泽，粒圆饱满，干身松散，无杂质者为佳。品质鉴选 虾子是烹调中的重要鲜味调味品，常用于菜肴、面条、馄饨的调味，可用于扒、烩、焖等烹调方法，常见的菜式有“虾子扒海参”等烹饪用途 将虾子放入锅中慢火炒过，盛于器皿中，加姜片、葱条与沸水、花雕酒，上笼蒸约5分钟左右，取出加工方法85 第一章第一章 四、动物性干货原料的储存方法第一 产
34、品要有良好的包装。干货原料常用的包装中，以木箱、木桶、纸板箱衬防潮纸或塑料薄膜的包装防潮效果较好，竹篓、麻袋等包装防潮性差。但无论采用哪种包装，在储存时都应做到轻搬轻放，防止因包装损坏而降低防潮性能第二 控制储存的温度、湿度，保持库房凉爽、干燥、低温、低湿，是干货储存的基本措施。第三 干货库内切忌同时存放潮湿性的物品，同时还应注意码堆的底垫和高度，以保干货制品不受潮86 第四节 食疗原料涨发加工技术 粤菜中常用的食疗原料有人参、冬虫夏草、红枣、枸杞子、党参、百合等。第六章第六章87 1、人参 第六章第六章 挑选时以支大、芦长、皮细、色嫩黄、纹细密、饱满、浆水足、无破伤者为好品质鉴选 在饮食业中
35、主要用于炖、煲的菜式，如“西洋参炖竹丝鸡”“人参鲍鱼煲鸡”烹饪用途 人参用暖水浸泡至透，洗净，切薄片即可使用加工方法88 2、冬虫夏草 第六章第六章 挑选时以形体完整、虫体丰满肥大、外观黄亮、内部色白、子座短者为上品。品质鉴选 在饮食业中适用于炖、煲的菜式，如“虫草炖蚬鸭”“虫草花胶炖乳鸽”“虫草灵芝煲鸡”等烹饪用途 先将虫草用冷水抓洗两遍，洗去表面的灰砂，放在小碗里，加入葱姜、酒、清汤或水，上茏蒸约10分钟即可加工方法89 3、石斛 第六章第六章 挑选时以呈棕黄色，形状卷得严实，香味重，胶质多，味甘不苦者为上品。品质鉴选 在饮食业中适用于炖、煲的菜式，如“石斛炖老鸭”“西洋参石斛煲鸡”。烹饪
36、用途 用清水浸泡2小时，洗净，砸扁，即可使用加工方法90 4、灵芝 第六章第六章 挑选时以无虫蛀、无霉斑，菌盖背面金黄色或淡黄色，菌柄不要太长，菌盖直径在58厘米，盖中心厚度1厘米以上，用手触摸较坚实者为质好。品质鉴选 常用于煲、炖等烹调方法，常见的菜式有“灵芝杞子桂圆乳鸽汤”“灵芝红枣煲蚬鸭”“灵芝煲乌龟”“灵芝炖猪腱”等烹饪用途 将灵芝洗净，用清水浸泡约4小时至软，切片后即可使用加工方法91 5、无花果 第六章第六章 以果干肉质柔软，有清香气味，甜香宜人，含水量20%左右，无虫蛀、无霉菌、无杂质、无泥沙者为佳。品质鉴选 常用来制作汤菜，炖汤如“无花果炖猪肺”“无花果雪梨炖猪腱”；煲汤如“无
37、花果煲鲫鱼”烹饪用途 用清水浸泡1小时，洗净，即可使用加工方法92 6、五指毛桃 第六章第六章 挑选时以棕黄色，根须细，闻之有一股淡淡的椰香味者为佳。品质鉴选 在饮食业中主要用于煲的菜式，常见的菜式有“五指毛桃煲鸡”“五指毛桃煲猪手”等烹饪用途 用清水洗净，用冷水再浸30分钟，斩成2厘米的小段即可使用加工方法93 7、陈皮 第六章第六章 挑选时以干燥的，薄身，褐色，香味浓者为质优品质鉴选 粤菜中，陈皮常用作去除肉料膻味的香料，也是粤菜卤水盆和甜品的调香料。烹饪用途 将陈皮洗净，用水浸泡至软透，刮去筋络即可使用加工方法94 8、土茯苓 第六章第六章 挑选时以断面淡棕色、纤维少、粉性足者为佳品质鉴选 粤菜中常用于炖汤、煲汤，常见的菜式有“土茯苓炖水鱼”“土茯苓煲龟”等烹饪用途 洗净，用水浸泡至透身即可使用加工方法95 第六章第六章食疗原料的储存脱水储存 可采取充足光照或者用烤箱，微波炉适当烘烤后再密封储存密封储存 可用真空包装袋装入原料后，进行真空和密封处理。采用真空包装储存96 课件制作谢谢观看
