1、食品营养与健康饮食食品营养与健康饮食主讲：电话：食品营养与健康饮食食品营养与配餐主要内容主要内容我们吃什么我们吃什么1我们怎么吃我们怎么吃2不同年龄人群的营养饮食不同年龄人群的营养饮食3不得不说的食品安全不得不说的食品安全4食品营养与健康饮食食品营养与配餐 一、我们吃什么一、我们吃什么人体的营养需求人体的营养需求食物与营养食物与营养食品营养与健康饮食食品营养与配餐（一）人体的营养需求（一）人体的营养需求v“营养营养”是指：生命体不断地从未外界摄取所需要是指：生命体不断地从未外界摄取所需要的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类的物质来维持生命活动的整个过程。对我们人类来说，营养就是从外界摄取
2、食物，经过体内消化来说，营养就是从外界摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维吸收和代谢，利用食物中身体所需要的物质来维持生命活动的整个过程。持生命活动的整个过程。v“营养素营养素食物中所含的食物中所含的这些能供给人体营养的有效这些能供给人体营养的有效成分，维持机体正常生长发成分，维持机体正常生长发育、新陈代谢的物质，俗称育、新陈代谢的物质，俗称养料或一昂奋，科学名称就养料或一昂奋，科学名称就称为称为“营养素营养素”。食品营养与健康饮食食品营养与配餐人体必备七大营养素人体必备七大营养素蛋白质蛋白质 脂肪脂肪膳食纤维膳食纤维水水矿物质矿物质维生素维生素糖类糖类营养素营养素
3、食品营养与健康饮食食品营养与配餐碳水化合物碳水化合物碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能碳水化合物与蛋白质、脂肪是人体能量的三大支柱：量的三大支柱：供给热能、节约蛋白供给热能、节约蛋白质、解毒作用质、解毒作用来源来源植物性食物是碳水化合物的主要来源，植物性食物是碳水化合物的主要来源，谷类是人类可利用的碳水化合物最主谷类是人类可利用的碳水化合物最主要的来源。要的来源。过量摄入：过量摄入：减少寿命；减少寿命；导致骨折与癌症；导致骨折与癌症；导致营养不足与肥胖导致营养不足与肥胖食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质蛋白质结构功能与催化调节功能结构功能与催化调节功能防御功能与运动功能防御功能与运动功能供给
4、热能与运输和存储功能供给热能与运输和存储功能来源来源肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、肉类、蛋类、家禽、牛奶及奶制品、豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜豆类及豆制品、芝麻、花生、各种瓜子、鱼、虾、海味类等。子、鱼、虾、海味类等。生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩生长发育迟缓或体重减轻、肌肉萎缩成人容易产生疲劳、贫血、创伤成人容易产生疲劳、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症不易愈合、抵抗力下降和病后恢复缓慢等症状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿状。严重缺乏时，还可导致营养不良性水肿食品营养与健康饮食食品营养与配餐不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精
5、加工社会因素社会因素原发性原发性（摄入不足）继发性继发性（消耗 排泄）营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质营养不良的症状蛋白质营养不良的症状v 水肿型营养不良：蛋白质严重缺乏，而热能接近需要量（E基本满足，Pro严重不足）。其特点为身体虚弱、生长迟缓、全身浮肿，皮肤发亮、发红。v 干瘦型营养不良(PEM)：蛋白质、热能同时严重缺乏（E-Pro均不足），其特点为体重减轻，皮下脂肪层逐渐减少和消失而表现出明显消瘦。PEM多见于儿童，是儿童营养性疾病。v 混合型食品营养与健康饮食
6、食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐糖婴儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐 过量碳水化过量碳水化合物、蛋白合物、蛋白质缺乏喂养质缺乏喂养的婴儿的婴儿食品营养与健康饮食食品营养与配餐v 蛋白缺乏病蛋白缺乏病食品营养与健康饮食食品营养与配餐阜阳农村婴儿阜阳农村婴儿“大头怪病大头怪病”v 病状病状：体重比刚生：体重比刚生下还要轻半斤多，下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比大、四肢细短，比例明显失调，成了例明显失调，成了畸形的畸形的“大头
7、娃大头娃娃娃”。食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐v 据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来据阜阳市疾病预防控制中心食品监督科齐勇、王倩君介绍，去年以来共有共有1313位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌位患婴家长送检了佳浓牌婴幼儿配方奶粉、健康牌婴幼儿铁锌钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档钙奶粉、金宝宝牌黄金搭档2 2段幼儿奶粉等段幼儿奶粉等1313种品牌的奶粉，经检测全种品牌的奶粉，经检测全部是部是不合格产品不合格产品。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低。按国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量应不低于于18%18%，二段
8、、三段是，二段、三段是12%12%18%18%，而这些奶粉蛋白质含量低的，而这些奶粉蛋白质含量低的只有只有0.37%0.37%、0.45%0.45%，大多数只有大多数只有2%2%、3%3%，钙、磷、锌、铁等含量也普遍，钙、磷、锌、铁等含量也普遍不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。不合格。这样的奶粉基本上没有营养可言了，比米汤还要差。食品营养与健康饮食食品营养与配餐v 四川德阳一名女婴吃了四川德阳一名女婴吃了“杀人奶粉杀人奶粉”后，身体严重变后，身体严重变形，干裂的皮肤就像老太婆一样。形，干裂的皮肤就像老太婆一样。食品营养与健康饮食食品营养与配餐蛋白质过多的影响蛋白质过多的影响
9、 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质脏转化，再由肾脏从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。健康不利。食品营养与健康饮食食品营养与配餐脂类脂类供给热能；构成人体组织；供给必需供给热能；构成人体组织；供给必需的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；的脂肪酸；增加食欲；增加饱腹感；调节体温和保护内脏器官调节体温和保护内脏器
10、官来源来源植物油，动物油，其他一些干果（如植物油，动物油，其他一些干果（如核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂核桃等）及鱼、肉、禽类中也含有脂肪肪 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，会增高血浆胆固醇的浓度。胆固醇的浓度。植物油含不饱和脂肪酸较植物油含不饱和脂肪酸较多，多，吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起吃得过多，易被氧化成过氧化脂。引起脑血栓和心肌梗塞等病症脑血栓和心肌梗塞等病症。食品营养与健康饮食食品营养与配餐【实例分析实例分析】动物油与植物油的利弊动物油与植物油的利弊v近年来，医学界、营养界一再倡导：近年来，医学界、营养界一再倡导：“尽可能食尽可能食用不饱和脂
11、肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不用不饱和脂肪酸，且来自饱和脂肪酸的热量，不要超出总热量的要超出总热量的1010。”食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素维生素v维生素是人体生长、发育、维生素是人体生长、发育、生殖及维持生理机能所必生殖及维持生理机能所必须的营养素。它不是构成须的营养素。它不是构成各种组织的主要原料，也各种组织的主要原料，也不是体内能量的来源，其不是体内能量的来源，其作用主要是调节物质代谢。作用主要是调节物质代谢。v每日仅为若干毫克或微克，每日仅为若干毫克或微克，而且多数维生素在体内不而且多数维生素在体内不能自行合成。必须由食物能自行合成。必须由食物供给。供给。维生素维生素A 硫
12、胺素硫胺素 维生素维生素 维生素维生素B1维生素维生素C维生素维生素 K维生素维生素E 食品营养与健康饮食食品营养与配餐生命不可或缺的维生素生命不可或缺的维生素A A功效功效 食用量食用量维持正常的视觉反应、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮维持正常的视觉反应、防止夜盲症，维持骨骼发育和上皮组织的正常形态与功能，还维生素组织的正常形态与功能，还维生素 A 具有防止正常细胞具有防止正常细胞发生癌变的作用。发生癌变的作用。成年男子为每天成年男子为每天800 微克视黄醇当量，成年女子为微克视黄醇当量，成年女子为700 微克视黄醇当量。微克视黄醇当量。牛奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果牛
13、奶、鸡蛋、鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色的蔬菜及水果等。例等。例 如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、如：胡萝卜、甜菜、菜花、大蒜、甘蓝、芥末、桃、红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等红辣椒、甘薯、菠菜、南瓜、芒果、番茄、木瓜、柑橘等。来来 源源食品营养与健康饮食食品营养与配餐是不是服用生素是不是服用生素A A 越多越好呢？越多越好呢？v事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，事实证明，服用维生素过多，不仅对身体无益，反而有害，因过多会引进中毒。反而有害，因过多会引进中毒。维生素维生素 A A 是脂溶是脂溶性维生素，若长期不断过量吸收后，可在体内，性维生素，若长期不断过
14、量吸收后，可在体内，特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首特别在肝脏里大量贮存，必然引起慢性中毒，首先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、先出现食欲不振，而后出现毛发脱落、体重不增、口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。口角皱裂、肝肿大、骨质增生等。平时一般饮食平时一般饮食不会引进维生素不会引进维生素 A A 过多症，如果食了狗肝、沙鱼过多症，如果食了狗肝、沙鱼肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生肝或熊肝，便有可能引进中毒。因此，服用维生素素 A A 丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。丸时，应遵医生嘱咐，不要过多服用。食品营养与健康饮食食品营养与配餐最早发现的硫胺素最早发现的硫胺素 维
15、生素维生素B1B1功效功效 食用量食用量 来源来源对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神对糖类代谢、生长发育、学习能力、增长食欲、改善精神状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、状态起着积极的作用。它可以促进血液循环，也是肠胃、心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病心脏肌肉所不可缺少的维生素。缺乏时会患感冒、脚气病、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。、胃炎、肌肉疲倦且容易焦虑或记忆力减退。成人的维生素成人的维生素B 1 供给量都定为供给量都定为0.5毫克毫克/418 千焦能量。千焦能量。饮食来源主要是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也饮食来源主要
16、是未被精制的谷类食物，瘦肉及内脏的硫胺素含量也较为丰富。较为丰富。豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。发酵生产的酵母豆类、种子或坚果类食物也是硫胺素的良好来源。发酵生产的酵母制品含有丰富的制品含有丰富的B 族维生素。族维生素。食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素维生素B6B6（又称吡哆素）与人体健康（又称吡哆素）与人体健康 参与机体功能协调最多的一种维生素与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢有密切关系，它可以帮助脑及免疫系统发挥正常的作用。增强机体对癌症的免疫力，防止动脉硬化，保护心肌，预防肾结石、关节炎、哮喘等作用。食用量：我国儿童的UL值为50毫克/天
17、，成为人100 毫克/天。.富含维生素B 6 的有：酵母、麦麸、葵花子、大豆、糙米、香蕉、动物肝脏及肾脏、鱼类、瘦肉、坚果 食品营养与健康饮食食品营养与配餐v维生素维生素B6 B6 过量的危害：主要表现为神经系统症状，过量的危害：主要表现为神经系统症状，如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为如感觉异常（夜间加剧），四肢尤其是上肢更为多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个多见；骨骼有闪电、针刺样疼痛，下肢多见，个别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样别患者表现为胸痛；感觉过敏，全身均有烧灼样或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束或蚁走样痒感；少数患者可能并发肌无力、肌束颤抖、面部
18、麻痹等。颤抖、面部麻痹等。食品营养与健康饮食食品营养与配餐人人需要的维生素人人需要的维生素C C 能够促进胺原蛋白的合成，使伤口迅速愈合，具有预防感染及阻止癌症的发生、增强免疫力、防治坏血病、保护细胞膜、增进人体对铁的吸收、治疗贫血的作用。降低胆固醇、预防高血压和动脉硬化、提高应激能力、极有效的抗氧化剂成人60毫克天，少年男女 60毫克天，1 3 岁分别为30、35、40毫克天，5 7 岁为45毫克天，10岁为50毫克天，孕妇则需在成人供给量的基础上增加20毫克，而乳母则需增加40毫克。食物中的维生素C 主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的
19、维生素C，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。注：注：黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对抗坏血酸的破坏。食品营养与健康饮食食品营养与配餐救助生命的维生素救助生命的维生素D D 调节人体钙、磷正常代谢的重要物质，可以加速小肠中钙、磷的吸收，促进钙化，使骨骼和牙齿正常生长。如果缺乏维生素D，儿童可引起佝偻病，成年人则会引起软骨病。儿童及50岁以下成年人5ug/天，50岁以上10ug,70岁以上由于缺乏阳光照射而需15ug。.食物中维生素D 的含量比其他任何一种维生素的含量都少。其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、
20、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富 食品营养与健康饮食食品营养与配餐维生素D 中毒：症状为食欲下降、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿和烦渴。慢性病例则体重减轻、皮肤苍白、便秘或腹泻、骨化过度、钙在软组织中大量存积，并出现肾功能减退、高血压等症状，继而造成心血管异常，甚至肾钙化、心脏和大动脉钙化而导致死亡。孕妇摄入维生素D 过多，会引起自发性血钙过多或血钙过多综合征，婴儿往往会出现动脉硬化、精神发育迟缓和肾酸中毒等症状。食品营养与健康饮食食品营养与配餐延缓衰老的维生素延缓衰老的维生素E E：又称为生育酚：又称为生育酚 维持肌肉的正常发育和生长，是机体内的维持肌肉的正常发育和生长，是机
21、体内的强抗氧化剂，可以防止和延缓衰老。强抗氧化剂，可以防止和延缓衰老。维生素维生素E 对动物的生殖有重大作用，临床上对动物的生殖有重大作用，临床上用于治疗习惯性流产和不育症。用于治疗习惯性流产和不育症。维维生素生素E 广泛地分布于动植物组织中，特别是广泛地分布于动植物组织中，特别是油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。油料种子、某些谷物、坚果和绿色蔬菜中。以麦胚和麦胚油维生素以麦胚和麦胚油维生素E的含量最为丰富，其的含量最为丰富，其次是植物油，如玉米油、棉籽油、橄榄油、棕次是植物油，如玉米油、棉籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜籽油、大豆油、红花油、葵榈油、花生油、菜籽油、大豆油、红花油、葵花子
22、油和人造黄油等（椰子油除外），食用油花子油和人造黄油等（椰子油除外），食用油通常是人们从饮食中摄取维生素通常是人们从饮食中摄取维生素E 的主要来源的主要来源 食品营养与健康饮食食品营养与配餐能止血的维生素能止血的维生素K K：抗出血维生素：抗出血维生素 维生素维生素K 与血液的凝固有关，它能促使肝脏中与血液的凝固有关，它能促使肝脏中合成合成4 种凝血蛋白，用来维持凝血酶原和凝血种凝血蛋白，用来维持凝血酶原和凝血因子的活力。维生素因子的活力。维生素K 能帮助人体维持骨骼的能帮助人体维持骨骼的强壮。强壮。一个成年人每天维生素K 的摄入量大约为70140 微克。人体所需要的维生素人体所需要的维生素K
23、 有两个来源，即从食物有两个来源，即从食物中摄取和由肠道细菌合成。中摄取和由肠道细菌合成。维生素维生素K 广泛分布于食物中依食物中维生素广泛分布于食物中依食物中维生素K 的含量情况将食物分为丰富、良好、一般和的含量情况将食物分为丰富、良好、一般和微量微量4 个等级，丰富来源有：苜蓿类植物和萝个等级，丰富来源有：苜蓿类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花茎、甘蓝、牛肝、菠卜缨、绿茶、莴苣、花茎、甘蓝、牛肝、菠菜菜 食品营养与健康饮食食品营养与配餐矿物元素矿物元素v矿物元素是构成生物的组成部分，维持生物正常矿物元素是构成生物的组成部分，维持生物正常功能（生长、发育、繁殖）所必需的化学物质。功能（生长、发育
24、、繁殖）所必需的化学物质。v生命必需元素一共有生命必需元素一共有2828种，包括氢、硼、碳、氮、种，包括氢、硼、碳、氮、氧、氟、钠、镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、氧、氟、钠、镁、硅、磷、硫、氯、钾、钙、钒、铬、锰、铁、钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、铬、锰、铁、钴、镍、铜、锌、砷、硒、溴、钼、锡和碘。按体内含量的高低分为宏量元素和微量锡和碘。按体内含量的高低分为宏量元素和微量元素。元素。食品营养与健康饮食食品营养与配餐当体内矿物质缺乏时易导致多种疾病的产生当体内矿物质缺乏时易导致多种疾病的产生食品营养与健康饮食食品营养与配餐（1 1）构筑人体的钙）构筑人体的钙失衡失衡 食物来源食物来源缺乏：
25、极易造成钙流失，引起骨骼、牙齿发育不正缺乏：极易造成钙流失，引起骨骼、牙齿发育不正常，骨质疏松、骨质软化、血凝不正常、流血不止常，骨质疏松、骨质软化、血凝不正常、流血不止、佝偻等多种病症。、佝偻等多种病症。若钙过量，并超过了血液的溶解能力，便会在人体若钙过量，并超过了血液的溶解能力，便会在人体其他组织中沉积溶解。若沉积在关节处，便会引起其他组织中沉积溶解。若沉积在关节处，便会引起关节疼痛；沉积在肌肉里便会形成坚硬结节；沉积关节疼痛；沉积在肌肉里便会形成坚硬结节；沉积在心脏中会引起传导障碍，导致心律紊乱。在心脏中会引起传导障碍，导致心律紊乱。乳品及其乳制品中钙含量不但高，而且钙的吸收乳品及其乳制
26、品中钙含量不但高，而且钙的吸收率也较其他食物高得多，发酵的酸奶更有利于钙率也较其他食物高得多，发酵的酸奶更有利于钙的吸收；可以带骨连壳吃的小鱼小虾及一些硬骨的吸收；可以带骨连壳吃的小鱼小虾及一些硬骨类食物，含钙也较多；豆类、绿色蔬菜类也是钙类食物，含钙也较多；豆类、绿色蔬菜类也是钙的较好来源。的较好来源。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（2 2）磷是生命体的组成部分）磷是生命体的组成部分 v 磷对人体的作用磷对人体的作用 构成骨骼、牙齿。其中钙磷比例为21。DNA、RNA的组成成分。调节体内酸碱平衡和维持正常的渗透压v 磷的需要量磷的需要量 食物中磷的来源广泛，不易引起缺乏。v 磷的食物来源磷
27、的食物来源v 磷在食物中分布很广，无论动物性食物还是植物性食物，磷在食物中分布很广，无论动物性食物还是植物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、奶和动物的肝、在其细胞中，都含有丰富的磷。瘦肉、蛋、奶和动物的肝、肾含量都很高。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚肾含量都很高。海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也较丰富。果、粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率较低。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（3 3）生命之舟）生命之舟镁镁 v镁能防止身体软组织的钙化，它能保护动脉血管镁能防止身体软组织的钙化，它能保护动脉血管的内皮层。在骨骼的形成和矿物质及
28、碳水化合物的内皮层。在骨骼的形成和矿物质及碳水化合物的代谢中也起着重要作用。镁能防治心血管疾病、的代谢中也起着重要作用。镁能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤、降低血中的胆固醇、防骨质疏松症和某些肿瘤、降低血中的胆固醇、防止早产和孕妊期的痉挛。止早产和孕妊期的痉挛。v镁的食物来源镁的食物来源 根据营养学家的推荐，一些食物既富含镁元素，其他营养素又较齐全。特别是紫菜，含镁最多，在每100 克紫菜中，含镁最高达460 毫克，居各种食物之首，被誉为“镁元素的宝库”。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（4 4）维持人体水平衡的钠与钾）维持人体水平衡的钠与钾v 钠与钾一起来控制人体的水平衡。钠与钾一起来
29、控制人体的水平衡。钠维持机体体液的渗透压、协调细胞内外的平衡、协助神经和肌肉的正常运作，保持其兴奋性，可防止因过热而产生的疲劳和中暑。钾可帮助将氧气输送到脑部，以保持清醒的头脑，同时还可促进机体的代谢，帮助处理体内废物。v 缺乏钠与钾的危害缺乏钠与钾的危害 持续大量出汗、慢性腹泻、持续性呕吐及肾脏疾病会造成机体钠离子的大量流失，出现缺钠症状，包括四肢及腹肌发生痉挛、头痛、恶心呕吐，同时会使机体出现酸碱平衡紊乱而造成酸中毒。钾缺乏比钠缺乏更常见，低血钾患者常常四肢无力、精神不振、反应迟钝、缺乏食欲，甚至出现心律紊乱、心力衰竭，并可能有神经系统疾病的症状，如烦躁不安、神志不清等现象。v 钠与钾的需
30、要量钠与钾的需要量 每人每天食盐用量不超过6 克。钾的摄入量，一般建议每天最少摄入1.62.0克钾以维持体内正常的钾含量。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（5 5）人体不可缺少的铁）人体不可缺少的铁v 铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理作用的生理作用 铁对生物氧化过程起到了重要的作用，能够促进人体的生长发育。可增加免疫功能，提高机体对疾病的抵抗力。可防止疲劳，使皮肤保持红润。可以预防和治疗因缺铁而引起的贫血。v 铁的需要量与食物来源铁的需要量与食物来源 铁在体内可被反复利用，排出量很少。成年男性每日损失铁约1 毫克，女性特
31、殊情况下为2 毫克。考虑到食物中铁的吸收率较低，常以吸收率的10作估计值，则每日需要供给10毫克。饮食中铁的良好来源为动物性食品，如肝脏、肾脏、蛋黄、豆类和一些蔬菜里也含有丰富的铁，但奶的含铁量较少，牛奶的含铁量更低。长期用牛奶喂养的婴儿，应及时补充含铁量较丰富的食物。使用铁锅炒菜，也是摄取铁的一个很好的途径。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（6 6）促进儿童生长发育的锌）促进儿童生长发育的锌v锌是生物体生长发育、营养生化代谢时所必需的锌是生物体生长发育、营养生化代谢时所必需的重要微量元素之一。重要微量元素之一。锌是合成蛋白质和胶原蛋白的重要成分。锌可以维持味觉和嗅觉的灵敏度。锌可以消除指甲上
32、的白色斑点。锌可减少胆固醇的积蓄。锌对前列腺疾病和精神失常有预防和治疗作用。锌可以用于治疗阳痿，人体内有足够的锌才能保证性欲旺盛、性功能和生殖能力正常。锌能加强机体的免疫力，对预防疾病有重 要的作用。锌能加速人体内部和外部伤口的愈合。食品营养与健康饮食食品营养与配餐v 锌的需要量：锌的膳食供给量（锌的需要量：锌的膳食供给量（RDARDA）中国营养学会规定了不同人群的RDA参考值：青春期及成年男性RDA为15毫克天，女性为12毫克天。婴儿和儿童由于生长发育较快，所以对锌的每天相对摄入量较高。中国营养学会规定婴儿（0 1 岁）的RDA为5 毫克，儿童（1 10岁）为10毫克。这些数值并不是意味着我
33、们每天必须吃进去这么多的锌，而是指一段时间内的平均摄入量。v锌的食物来源锌的食物来源 锌普遍存在于各种食物中，其中动物性食品含锌丰富，且吸收率极高。蛋黄、鱼、海带、羊肉、豆类、动物肝脏、牡蛎、南瓜子、鲜虾、大豆、禽类、谷类等，都是富含锌的食物。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（7 7）能使人增长智慧的碘）能使人增长智慧的碘v 碘对人体的作用：碘对人体的作用：碘是组成甲状腺素的重要成分。甲状腺素有调节人体热能代谢及蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解合成的作用，并能促进生长发育，从而使机体充满活力，提高反应的敏捷性，促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。v碘的食物来源：碘的食物来源：海产品的碘含量大于陆地
34、食物，因为大海是自然界的碘库，因此海洋生物的含碘量很高。含碘量最高的食物为海产品，如海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、海参等。其中海带含碘量最高，干海带中可达到 240 毫克/千克，其次为海贝类及鲜海鱼。食品营养与健康饮食食品营养与配餐（8 8）正确认识硒）正确认识硒v 广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中肝、胰、广泛分布于人体内除脂肪外的所有组织中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中的含量较高。肾、心、脾、牙釉质和指甲中的含量较高。v 人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等症状。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等症状。v 作用作用 抗氧化作用 保护心血管和心肌的健康
35、 硒和维生素E 对动物心肌纤维、小动脉和微循环的结构及功能均有重要作用。作为部分金属的天然解毒剂、还可以降低黄曲霉素的毒性。保护视觉器官功能的健全 硒是某些酶的重要组成部分。可以使视网膜上的氧化损伤降低，亚硒酸钠可以使一种神经性的视觉丧失得到改善。食品营养与健康饮食食品营养与配餐v 硒的每日需要量硒的每日需要量 我国成人对硒的最低安全摄入量为 22 微克日。硒的安全生理需要量为 50微克日，适宜的摄入量范围为50 250 微克日。我国人民饮食以谷物蔬菜为主，城市人口的硒摄入量一般在50200 微克日之间，因此，我国大部分地区居民日常对硒的摄入量一般都低于250 微克日。v 硒的食物来源硒的食物
36、来源 含硒较多的食物有鱼、虾、海藻、牡蛎、瘦肉、牛肝、牛肾、鸡肝、鸡肾、猪肝、猪肾、蛋黄、黄豆、普通面粉、糙米、大麦等。含硒较多的蔬菜有：蘑菇、大蒜、芝麻、葱头、芦笋、芥菜、紫苋菜、胡萝卜等。此外，花生、葵花子、栗子、山核桃等也含硒较多。食品营养与健康饮食食品营养与配餐水水v人对水的需求仅次于对空气的需求，水是人体含人对水的需求仅次于对空气的需求，水是人体含量最大、最重要的组成部分，是维持生命、保持量最大、最重要的组成部分，是维持生命、保持体细胞外形、构成各种体液所必需的。水还具有体细胞外形、构成各种体液所必需的。水还具有体温调节剂、润滑剂、运载作用。体温调节剂、润滑剂、运载作用。v水的需要量
37、：和人的年龄、体重、活动量以及环水的需要量：和人的年龄、体重、活动量以及环境、温度等因素有关。一般：境、温度等因素有关。一般：婴幼儿每1 千克体重，每天需饮水110 毫升；少年儿童每1 千克体重，每天需饮水40毫升；成年人每1 千克体重，每天需饮水40毫升：一个体重60千克的成年人每天需饮水约2500毫升。食品营养与健康饮食食品营养与配餐水的正确饮用水的正确饮用v饮水的时间饮水的时间 清晨喝一杯温开水被认为是一种有效的保健方法。每天清晨喝200 300 毫升2131的凉开水，对人体健康有很多好处，有助于预防感冒、咽喉炎、脑溢血、动脉硬化及结石等疾病。最佳饮水时间还有每日三餐前半小时至1小时之间
38、。饮水注意事项生水不能喝蒸锅水不能喝太烫太冷的水不能喝不能冷热交替不要一次性过量饮水饭前饭后不要大量喝水睡觉前不喝太多水食品营养与健康饮食食品营养与配餐膳食纤维膳食纤维v膳食纤维的功能：膳食纤维的功能：产生饱腹感和刺激作用 清除毒素、降低血脂 改良肠道菌群、延缓身体衰老v膳食纤维的功能：膳食纤维的功能：产生饱腹感和刺激作用 清除毒素、降低血脂 改良肠道菌群、延缓身体衰老食品营养与健康饮食食品营养与配餐主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及纤维及B族维生素族维生素主要提供蛋白质、脂肪、矿物质主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、维生素A和和B族维生素。族维生素。主
39、要提供蛋白质、脂肪、膳食纤主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维、矿物质和B族维生素。族维生素。主要提供膳食纤维、矿物质、维主要提供膳食纤维、矿物质、维生素生素C和胡萝卜素和胡萝卜素 主要提供能量。植物油还能提供主要提供能量。植物油还能提供维生素维生素E和必需脂肪酸。和必需脂肪酸。谷物与薯类谷物与薯类动物性食物动物性食物 豆类及其制品 蔬菜和水果类 纯热能食物（二）食物与营养（二）食物与营养营养学界把我们每天吃的食物分为5大类 食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐平衡膳食、建立科学的饮食结构平衡膳食、建立科学的饮食结构营养平衡与营养配餐营养平衡与营养配餐 一日三
40、餐科学搭配一日三餐科学搭配 远离不良饮食习惯远离不良饮食习惯 危害人体健康的十大类食品危害人体健康的十大类食品 食品营养与健康饮食食品营养与配餐1.1.平衡膳食、建立科学的饮食结构平衡膳食、建立科学的饮食结构 v平衡膳食是指提供给人体的营养素种类齐全、数平衡膳食是指提供给人体的营养素种类齐全、数量充足、比例搭配合理、能保证身体各种生命活量充足、比例搭配合理、能保证身体各种生命活动需要的膳食。做到膳食平衡，就必须根据营养动需要的膳食。做到膳食平衡，就必须根据营养学原理合理选择和搭配各种食物。中国营养学会学原理合理选择和搭配各种食物。中国营养学会指定的指定的中国居民膳食指南中国居民膳食指南帮助人们
41、选择和搭帮助人们选择和搭配食物、采用平衡膳食，以达到合理营养促进健配食物、采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的目的。康的目的。食品营养与健康饮食食品营养与配餐中国居民膳食指南中国居民膳食指南 v食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配v多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类 v每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品 v常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 v减少烹饪调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹饪调油用量，吃清淡少盐膳食v食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 v三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 v每天足量
42、饮水，合理选择饮食每天足量饮水，合理选择饮食 v如饮酒应限量如饮酒应限量 v吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健康饮食食品营养与配餐特别提醒特别提醒食品营养与健康饮食食品营养与配餐 不良饮不良饮食结构食结构的危害的危害引发“富贵病”：高血压、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化、痛风等 形成酸性体质：一种病态体一种病态体质，易使人产生疲劳、情绪急躁、质，易使人产生疲劳、情绪急躁、胃肠闷胀、消化不良、呼吸加快、胃肠闷胀、消化不良、呼吸加快、智力减退等慢性酸中毒现象智力减退等慢性酸中毒现象 食品营养与健康饮食食品营养与配餐2.2.营养平衡与营养配餐营养平衡与营养配餐v
43、营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使各种营养素比例合理，是实现平衡月的食谱，使各种营养素比例合理，是实现平衡膳食的一项措施。营养配餐是营养平衡理论的产膳食的一项措施。营养配餐是营养平衡理论的产物，也是实现营养平衡的最佳载体。物，也是实现营养平衡的最佳载体。v所谓营养均衡，其衡量的一个主要标准就是食物所谓营养均衡，其衡量的一个主要标准就是食物对人体热量的供给量是否适宜。缺少热能会导致对人体热量的供给量是否适宜。缺少热能会导致血糖下降、无力，严重者甚至会影
44、响人体免疫力，血糖下降、无力，严重者甚至会影响人体免疫力，而热能过多则又易发胖，引起多种疾病。而热能过多则又易发胖，引起多种疾病。食品营养与健康饮食食品营养与配餐v三大营养素提供给人体总热量的百分比应该三大营养素提供给人体总热量的百分比应该为：为：蛋白质10%15%脂肪20%25%碳水化合物60%70%。v热量在一日三餐中也应合理分配：热量在一日三餐中也应合理分配：早餐占30%午餐占40%晚餐占30%食品营养与健康饮食食品营养与配餐3.3.一日三餐科学搭配一日三餐科学搭配早餐吃好：早餐吃好：“三要素三要素”就餐就餐时间、营养量和主副食平衡时间、营养量和主副食平衡搭配搭配 午餐吃饱：肉、蛋、奶、
45、禽类、豆制品类、海产品、蔬菜类等，按照科学配餐的原则相互搭配食用 晚餐吃少：晚餐吃少：吃含脂肪少、易消化的食物为佳 为什么一天要为什么一天要吃三顿饭？吃三顿饭？两餐的间隔多两餐的间隔多长时间较合适长时间较合适 不吃早餐危害多不吃早餐危害多食品营养与健康饮食食品营养与配餐不吃早餐的危害不吃早餐的危害v 不吃早餐影响寿命不吃早餐影响寿命 人体的健康长寿靠人体生物钟的支配，不吃早餐打乱了生物钟的正常运转，肌体所需营养不能得到及时的补充，生理机能就会减退，再加上不吃早餐带来的种种疾病对机体的影响，都在影响人的健康长寿。v 不吃早餐让你反应迟钝不吃早餐让你反应迟钝 饭是大脑活动的能量之源，如果没有进食早
46、餐，体内无法供应足够血糖以供消耗，便会感到倦怠、疲劳、脑力无法集中、精神不振、反应迟钝。v 不吃早餐慢性病可能不吃早餐慢性病可能“上上”身身 不吃早餐，饥肠辘辘地开始一天的工作，身体为了取得动力，会动用甲状腺、副甲状腺、脑下垂体之类的腺体，去燃烧组织，除了造成腺体亢进之外，更会使得体质变酸，患上慢性病。v 不吃早餐肠胃可能要不吃早餐肠胃可能要“造反造反”不吃早餐，直到中午才进食，胃长时间处于饥饿状态，会造成胃酸分泌过多，于是容易造成胃炎、胃溃疡。食品营养与健康饮食食品营养与配餐不吃早餐的危害不吃早餐的危害v 不吃早餐便秘不吃早餐便秘“出笼出笼”在三餐定时情况下，人体内会自然产生胃结肠反射现象，
47、简单说就是促进排便；若不吃早餐成习惯，长期可能造成胃结肠反射作用失调，于是产生便秘。v 不吃早餐更容易肥胖不吃早餐更容易肥胖 一旦意识到营养匮乏，首先消耗的是碳水化合物和蛋白质，最后消耗的才是脂肪，所以不要以为不吃早饭会有助于脂肪的消耗。相反，不吃早饭，还会使午饭和晚饭吃得更多，瘦身不成反而更胖。v 不吃早餐会造成低血糖不吃早餐会造成低血糖 人体经过一夜的睡眠，体内的营养已消耗殆尽，血糖浓度处于偏低状态，不吃或少吃早餐，不能及时充分补充血糖浓度，上午就会出现头昏心慌、四肢无力、精神不振等症状，甚至出现低血糖休克，影响正常工作。v 不吃早餐难减肥不吃早餐难减肥 有些人认为不吃早餐可减少热量的摄取
48、，可减轻体重而减肥。其实，不吃早餐的人，常常到吃午餐时，因为饥饿就忘却了减肥而情不自禁地吃得过饱，造成机体热量过剩，从而不仅难以减肥，而且容易发胖。食品营养与健康饮食食品营养与配餐不吃早餐的危害不吃早餐的危害v 9 9、不吃早餐易患胆石症、不吃早餐易患胆石症 调查发现，胆结石患者约有90%以上是不吃早餐或少吃早餐的人。不吃早餐或少吃早餐，空腹时间过长，胆汁分泌减少，但胆固醇含量却没有改变，久之，胆囊内多量胆固醇胆汁就会引起胆结石的发生。v 不吃早餐易患心脑血管病不吃早餐易患心脑血管病 人在一夜的睡眠中，因呼吸、排尿等显性或非显性发汗，使水分大量失去，如果不吃早餐或不饮水，可导致血容量减少，血液
49、粘稠，血小板集聚性增加，微小血栓容易形成，容易堵塞心脑血管而致病，中老年人尤应注意。v 不吃早餐易患胃病不吃早餐易患胃病 不吃早餐，可使人体消化系统的生物节律发生改变，胃肠蠕动及消化液的分泌发生变化，消化液没有得到食物的中和，就会对空腹的胃肠粘膜产生不良的刺激，引起胃炎的发生，严重者可引起消化性溃疡。v 不吃早餐影响智力不吃早餐影响智力 专家们发现，在智力水平相差无几的情况下，吃早餐的学生明显高于不吃或少吃早餐者。这是因为不吃早餐的人，大脑就会因营养和能量不足，不能正常发育和运作，久之就会妨害记忆力和智能的发展。食品营养与健康饮食食品营养与配餐4.4.远离不良饮食习惯远离不良饮食习惯不良饮食习
50、惯不良饮食习惯养成良好饮食习惯养成良好饮食习惯不要挑食和偏食节制饮食吃饭要定时定量咸食：心肾负担过重，引起高血压 偏食：营养失衡暴食：引起胃肠功能紊乱，诱发各种疾病 快食：容易发生胃炎和胃溃疡 烫食：易烫伤舌头、口腔黏膜和食道 零食：易造成营养素的缺乏 食品营养与健康饮食食品营养与配餐5.5.危害人体健康的十大类食品危害人体健康的十大类食品油炸食品腌制类食品加工类肉食品世界卫生组织（WHO）公布了全球十大垃圾食物，它是导致肥胖的罪魁祸首，也是造成人类健康问题的重大因素 饼干类食品汽水可乐类食品方便类食品罐头类食品话梅蜜饯类食品冷冻甜品类食品烧烤类食品食品营养与健康饮食食品营养与配餐食品营养与健
