1、食品安全与大数据赵林萍 郑州大学产业技术研究院食品安全检测技术研究中心 2017-7-21DIRECTORYD目 录 大数据时代是信息社会运作的必然结果，农业社会人们以土地为核心资源，工业时代转为能源，信息社会则将变更为数据。基于食品安全大数据特点，如何快速挖掘有价值的规律，掌握食品安全事故前兆，提前做出预测，这是大数据分析主要目的。充分利用大数据时代提供良好的发展契机，加强食品安全大数据分析与利用，实现我国食品安全与大数据融合创新发展，必将成为我国食品安全领域共同努力的方向。PREFACEP前言食品安全概论PART 01 一、食品安全的定义一、食品安全的定义 二、影响食品安全的主要因素二、影
2、响食品安全的主要因素食品安全概论 1、食品安全的公共卫生学定义 食品安全（食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据食品安全定义，食品安全是根据食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有毒有害对人体健康影响的食物中有毒、有毒有害对人体健康影响的公共卫生问题公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐存储、销售等过程中确保食品卫生及食
3、用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。食品安全概论 2 2、国际粮农组织（国际粮农组织（FAO）关于食品安全的）关于食品安全的定义定义 从数量的角度，从数量的角度，国家能够提供公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要国家能够提供公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要。从卫生安全角度，从卫生安全角度，食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养。从发展的角度，从发展的角度，食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。食品的获得要注重生态环境的良好保护和
4、资源利用的可持续性。食品安全概论 3、食品卫生法的定义食品卫生法的定义 食物应当无毒无害，符合应有的营养要求食物应当无毒无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状具有相应的色、香、味等感官性状。食品无毒、无害，符合应当有的营养要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全概论 4、食品安全法的定义食品安全法的定义 随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、随着新的食品资源的不断开发，食品品种的不断增加、生产规模的扩大，加工、贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多
5、样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中贮藏、运输等环节的增多，消费方式的多样化，使人类食物链变得更为复杂。食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面。诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面。1、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染、微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染 2、环境污染、环境污染 3、营养不平衡、营养不平衡 4、农药与兽药残留、农药与兽药残留 食品安全概论 微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的据世界卫生组织公布的资料
6、，在过去的20多年间，在世界范围内新出现多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有的传染病已得到确认的有30余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生虫一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡。微生物和寄生虫污染是造成食品不安全能造成危害，甚至可导致死亡。微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。食品安全概论 环境污染物在食品中的存在
7、，有其自然背景和人类活动影响两方面环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。有机污染物中的二恶英、多环芳烃通过环境及食物链而危及人类健康。有机污染物中的二恶英、多环芳烃等工业化合物
8、及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。点，对食品安全性威胁极大。食品安全概论 营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、性问题中已居于发达国家的首位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食冠心病
9、、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害。我国学品供应充足，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害。我国学者萧家捷曾提出，即使就缺钙这一世界性问题而言，补钙也并非越多者萧家捷曾提出，即使就缺钙这一世界性问题而言，补钙也并非越多越好。人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还越好。人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还要求各种营养素之间保持平衡。要求各种营养素之间保持平衡。食品安全概论 农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国，农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性
10、产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在美国，由于消费者的强烈反应，由于消费者的强烈反应，35种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于种有潜在致癌性的农药已列入禁用的行列。我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。随之代替的有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药，虽然残留期短、用量少、易于降解、但
11、农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的菊酯类等农药，虽然残留期短、用量少、易于降解、但农业生产中滥用农药，导致害虫抗药性的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产。这样的增强，这又使人们加大了农药的用量，并采用多种农药交替使用的方式，进行农业生产。这样的恶性循环，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。恶性循环，对食品安全性以及人类健康构成了很大的威胁。食品安全概论食品安全的重要性PART 02 一、食品安全的国际地位一、食品安全的国际地位二、我国食品安全的发展进程二、我国食品安全的发展进程三、三、我国食品安全面临的主要问题我国食品安全面临的主要问题食品安全
12、的重要性 食品安全已经成为全球性的重大战略问题，并越来越受到世界政府食品安全已经成为全球性的重大战略问题，并越来越受到世界政府和消费者的高度关注。在我国，由于食品安全教育和培训不足，食品的和消费者的高度关注。在我国，由于食品安全教育和培训不足，食品的生产经营者、管理者和消费者的食品安全素质不高，食品安全人才匮乏，生产经营者、管理者和消费者的食品安全素质不高，食品安全人才匮乏，已经成为严重威胁人民群众身体健康和生命安全、严重影响食品产业发已经成为严重威胁人民群众身体健康和生命安全、严重影响食品产业发展的重要因素之一。展的重要因素之一。欧美国家在食品安全领域有着最严密的监管体系，特别是利用现代欧美
13、国家在食品安全领域有着最严密的监管体系，特别是利用现代互联网科技进行食品追溯，居于世界领先地位。结合当前互联网和大数互联网科技进行食品追溯，居于世界领先地位。结合当前互联网和大数据的时代背景，来看看欧美在食品安全追溯的经验案例，这对我国食品据的时代背景，来看看欧美在食品安全追溯的经验案例，这对我国食品安全追溯大数据云平台建设具有重要的启发意义。安全追溯大数据云平台建设具有重要的启发意义。食品安全的重要性 1、德国：数字编码让每一枚鸡蛋都有、德国：数字编码让每一枚鸡蛋都有“身份证身份证”每一枚出售的鸡蛋上都有一串由三部分组成的红色每一枚出售的鸡蛋上都有一串由三部分组成的红色数字编码数字编码。第一
14、部分数字为第一部分数字为0到到3，代表母鸡，代表母鸡不同的饲养方式不同的饲养方式。“0”说明产这种蛋的鸡生活在大自说明产这种蛋的鸡生活在大自然中，自由觅食，没有固定鸡舍，价格最贵，然中，自由觅食，没有固定鸡舍，价格最贵，6个一盒，售价个一盒，售价1.70欧元；欧元；“1”号蛋的母鸡在号蛋的母鸡在露天饲养场放养，有固定鸡舍，露天饲养场放养，有固定鸡舍，10个一盒，售价个一盒，售价1.20欧元；欧元；“2”号蛋是圈养母鸡生的蛋，每号蛋是圈养母鸡生的蛋，每10个约个约1欧元；欧元；“3”号蛋则是笼中之鸡所产，每号蛋则是笼中之鸡所产，每10个个0.80欧元。欧元。第二部分编码表示鸡蛋的第二部分编码表示
15、鸡蛋的出产国出产国，比如，比如DE代表德国，代表德国，NL为荷兰，为荷兰，FR是法国。是法国。第三部分由一串阿拉伯数字表示，代表产蛋母鸡所在的第三部分由一串阿拉伯数字表示，代表产蛋母鸡所在的养鸡场、鸡舍或鸡笼的编号养鸡场、鸡舍或鸡笼的编号。这组数字编码就是一枚鸡蛋的这组数字编码就是一枚鸡蛋的“身份证身份证”，一旦这枚鸡蛋出了丁点儿问题，监管人员便，一旦这枚鸡蛋出了丁点儿问题，监管人员便能顺藤摸瓜，一直追查到饲养场或鸡笼。能顺藤摸瓜，一直追查到饲养场或鸡笼。食品安全的重要性 2、美国：库存记录成追溯、美国：库存记录成追溯“关键证据关键证据”美国媒体向来曝光食品安全问题非常及时，大型连锁超市压力很
16、大，因为一旦出现食品美国媒体向来曝光食品安全问题非常及时，大型连锁超市压力很大，因为一旦出现食品安全事故，这些直接面对消费者的企业损失最为惨重，毕竟食品生产厂家可以换个品牌东山安全事故，这些直接面对消费者的企业损失最为惨重，毕竟食品生产厂家可以换个品牌东山再起，但超市可没那么容易重新建立信任。再起，但超市可没那么容易重新建立信任。2012年来自印第安纳州某农场的哈密瓜查出有沙门杆菌污染，结果哈密瓜到处滞销，长年来自印第安纳州某农场的哈密瓜查出有沙门杆菌污染，结果哈密瓜到处滞销，长达好几个星期。所以大型超市积极主动去确认食品来源，以确保食品安全。值得一提的是，达好几个星期。所以大型超市积极主动去
17、确认食品来源，以确保食品安全。值得一提的是，美国餐馆倒是热衷标明食品来源，以此作为卖点，特别是高级餐厅，喜欢标榜与本地有机农美国餐馆倒是热衷标明食品来源，以此作为卖点，特别是高级餐厅，喜欢标榜与本地有机农场合作，以示支持本地农业，而且新鲜无公害。场合作，以示支持本地农业，而且新鲜无公害。据统计，美国有据统计，美国有15%的食品来自国外：水果主要来自南美洲地区，大米来自南亚地区，的食品来自国外：水果主要来自南美洲地区，大米来自南亚地区，茶叶来自东亚地区茶叶来自东亚地区其中，高达其中，高达80%的海鲜都是进口产品。这样广泛的跨国界食品交易，使的海鲜都是进口产品。这样广泛的跨国界食品交易，使追溯食品
18、成为极其复杂的问题，高度依赖于科技。美国遵循国际标准化组织追溯食品成为极其复杂的问题，高度依赖于科技。美国遵循国际标准化组织(ISO)制定的规则制定的规则制作制作一维条形码、二维码和射频识别标签一维条形码、二维码和射频识别标签(RFID)等，用于追溯食品来源以及确定它们处于物等，用于追溯食品来源以及确定它们处于物流系统的哪一个环节。流系统的哪一个环节。食品安全的重要性 3、澳大利亚、澳大利亚 澳大利亚澳大利亚70%的牛肉产品销往海外。通过实行国家牲畜标识计划的牛肉产品销往海外。通过实行国家牲畜标识计划(NLIS)，澳畜产品得以顺利出口欧盟，总值约每年澳畜产品得以顺利出口欧盟，总值约每年5200
19、万澳元。万澳元。NLIS是一个是一个永久性的身份系统永久性的身份系统，能够全程追踪家畜的出生到屠宰。家畜个，能够全程追踪家畜的出生到屠宰。家畜个体采用经体采用经NLIS认证的耳标或瘤胃标识球来标识身份，牛迁移到新的地点时，农认证的耳标或瘤胃标识球来标识身份，牛迁移到新的地点时，农场、寄养销售场或者屠宰场的射频身份读取器将读取并在场、寄养销售场或者屠宰场的射频身份读取器将读取并在NLIS数据库中记录其数据库中记录其移动。移动。NLIS的优点是，通过将胴体信息与家畜个体生产数据关联，改善管理和的优点是，通过将胴体信息与家畜个体生产数据关联，改善管理和提高育种决策能力，满足消费者需求；通过自动数据采
20、集，提高家畜个体记录提高育种决策能力，满足消费者需求；通过自动数据采集，提高家畜个体记录准确性。准确性。食品安全的重要性 4、欧盟、欧盟欧盟成立欧洲食品安全局对食物安全管理承担主要责任，成员国和欧盟共同执行食物安全管理欧盟成立欧洲食品安全局对食物安全管理承担主要责任，成员国和欧盟共同执行食物安全管理政策。食品产业受成员国有关机构的监督，这些机构同时受欧盟的管理，欧盟委员会也参与对欧盟政策。食品产业受成员国有关机构的监督，这些机构同时受欧盟的管理，欧盟委员会也参与对欧盟的食物安全管理。的食物安全管理。欧盟的畜产品可追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域。与一些价值较低、混合包装的产品欧盟的畜产品可
21、追溯系统主要应用在牛的生产和流通领域。与一些价值较低、混合包装的产品只需追溯到生产批次不同，牛肉属于价值较高的产品，个体标记相对较为容易，其生产及包装特点只需追溯到生产批次不同，牛肉属于价值较高的产品，个体标记相对较为容易，其生产及包装特点决定了基本部位产品可以做到个体追溯，也因此欧盟在客观条件上能做到实行较严格、完善的追溯决定了基本部位产品可以做到个体追溯，也因此欧盟在客观条件上能做到实行较严格、完善的追溯制度。事实上，欧盟制度。事实上，欧盟强制性要求强制性要求入盟国家对家畜和肉制品开发和流通实施追溯制度，从入盟国家对家畜和肉制品开发和流通实施追溯制度，从2002年起所年起所有店内销售的产品
22、必须具有有店内销售的产品必须具有可追溯标签可追溯标签，该标签必须包含如下信息：出生国别、育肥国别及牛肉关，该标签必须包含如下信息：出生国别、育肥国别及牛肉关联的其他畜体的引用数码标识、屠宰国别以及屠宰厂标识、分割包装国别、分割厂的批准号以及是联的其他畜体的引用数码标识、屠宰国别以及屠宰厂标识、分割包装国别、分割厂的批准号以及是否欧盟成员国生产等。否欧盟成员国生产等。食品安全的重要性标准化法标准化法（1989年实施）年实施）进出进出 商品检验法商品检验法（1989年颁布并且实施）年颁布并且实施）产品质量法产品质量法（1993年颁布并且实施）年颁布并且实施）食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理
23、办法（卫生部（卫生部1993年发布年发布）食品卫生法食品卫生法（1995年颁布并且实施）年颁布并且实施）农产品质量安全法农产品质量安全法（2006年颁布并且实施）年颁布并且实施）乳品质量安全监督管理条例乳品质量安全监督管理条例（2008年颁布并且实施）年颁布并且实施）二、我国食品安全的发展进程二、我国食品安全的发展进程 1、1989-2008食品安全相关法律食品安全相关法律食品安全的重要性 2、2009我国第一部我国第一部食品安全法食品安全法 2009年年2月月28日食品安全法经十一届全国人大常委会第七次日食品安全法经十一届全国人大常委会第七次会议审议通过，会议审议通过，2009年年6月月1日
24、起施行，日起施行，食品卫生法同时废止食品卫生法同时废止，食品安全法是在食品卫生法的基础上修订的一部法律，共食品安全法是在食品卫生法的基础上修订的一部法律，共10章章104条条。立法目的：立法目的：保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全主要内容：主要内容：确立食品安全监管体制，明确国务院有关部门职责，强确立食品安全监管体制，明确国务院有关部门职责，强调地方政府的监管责任，强化食品行业与食品生产经营者的自律、调地方政府的监管责任，强化食品行业与食品生产经营者的自律、责任和诚信，加强食品安全评价与监测等技术支持，鼓励社会与消责任和诚信，加强食品安全评价与监测
25、等技术支持，鼓励社会与消费者的投诉与监督。费者的投诉与监督。食品安全的重要性 3、2015史上最严史上最严食品安全法食品安全法 2015年年10月月1日，新版日，新版食品安全法食品安全法正式生效，被称为正式生效，被称为“史上最严史上最严”。2015年年4月月24日，十二届全国人大常委会第十四次会议举行了闭幕会。会日，十二届全国人大常委会第十四次会议举行了闭幕会。会议以议以160票赞成、票赞成、1票反对、票反对、3票弃权，表决通过了新修订的食品安全法。新版票弃权，表决通过了新修订的食品安全法。新版食品安全法共十章，食品安全法共十章，154条。这部经全国人大常委会第九次会议、第十二次会条。这部经全
26、国人大常委会第九次会议、第十二次会议两次审议，三易其稿，被称为议两次审议，三易其稿，被称为“史上最严史上最严”的食品安全法。的食品安全法。新修订的新修订的食品安全法食品安全法包括总则、食品安全风险监测和评估、安全标准、包括总则、食品安全风险监测和评估、安全标准、生产经营、检验、进出口、安全事故处置、监督管理、法律责任和附则，共有生产经营、检验、进出口、安全事故处置、监督管理、法律责任和附则，共有十章。对保健食品、网络食品交易、食品添加剂等当前食品监管中存在的难点十章。对保健食品、网络食品交易、食品添加剂等当前食品监管中存在的难点问题都有涉及，让损害消费者利益的商家承担连带责任，这些都是新安法修
27、订问题都有涉及，让损害消费者利益的商家承担连带责任，这些都是新安法修订的最大亮点。的最大亮点。食品安全的重要性食品安全法覆盖的范围食品安全法覆盖的范围（1 1）食品生产和加工、食品流通和餐饮服务食品生产和加工、食品流通和餐饮服务。（2 2）食品添加剂的生产经营食品添加剂的生产经营。（3 3）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用 于食品生产于食品生产经营。经营。（4 4）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。（5 5）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全
28、管理。食品安全的重要性三、我国食品安全面临的主要问题三、我国食品安全面临的主要问题 微生物造成的食源性疾病微生物造成的食源性疾病 种植养殖方面的农药残留和兽药残留种植养殖方面的农药残留和兽药残留 食品生产新技术应用和新的包装材料所带来的食品安全问题食品生产新技术应用和新的包装材料所带来的食品安全问题 环境污染对食品安全的影响环境污染对食品安全的影响 违法添加非食用物质违法添加非食用物质 生产经营者守法意识淡薄生产经营者守法意识淡薄 假冒伪劣食品假冒伪劣食品食品安全的重要性食品安全控制手段PART 03 食品安全的控制手段一、行政手段一、行政手段（法律、监管等）（法律、监管等）二、技术手段（检测
29、、溯源体系）二、技术手段（检测、溯源体系）食品安全的控制手段体制机制、体制机制、法律法规法律法规监管执法监管执法督查考核和责任追究督查考核和责任追究 应急处置、有效控制应急处置、有效控制落实企业的主体责任落实企业的主体责任行政手段行政手段一、行政手段一、行政手段（6）提高应急处置能力提高应急处置能力（1）完善监管体制机制完善监管体制机制（2）进一步完善法律体系进一步完善法律体系（3）加强标准体系建设加强标准体系建设（4）加强监测评估体系建设加强监测评估体系建设（5）强化食品强化食品安全检验检测安全检验检测（7）加强食品安全科技研发加强食品安全科技研发食品安全的控制手段（1）继续坚持重点治乱，进
30、一步加大打击惩处力度。）继续坚持重点治乱，进一步加大打击惩处力度。（2）强化行政执法。）强化行政执法。（3）及时移送案件，防止以罚代刑。）及时移送案件，防止以罚代刑。食品安全的控制手段（1 1）健全食品安全工作督查和考核评价机制）健全食品安全工作督查和考核评价机制将食品安全考核评估常态化、机制化，加强对地方将食品安全考核评估常态化、机制化，加强对地方政府和有关部门食品安全工作的考核评价，并逐步政府和有关部门食品安全工作的考核评价，并逐步推动将食品安全工作纳入对各级领导干部政绩考核推动将食品安全工作纳入对各级领导干部政绩考核内容。内容。进一步健全食品安全责任制和责任追究制，加大行进一步健全食品安
31、全责任制和责任追究制，加大行政问责和行政监察力度，逐级落实目标责任。政问责和行政监察力度，逐级落实目标责任。（2 2）制定关于食品安全事故责任追究的具体规定）制定关于食品安全事故责任追究的具体规定食品安全的控制手段（1 1）继续加强互联网信息管理）继续加强互联网信息管理。（2 2）及时核查媒体反映的食品安全）及时核查媒体反映的食品安全问题，支持新闻媒体开展舆论监督。问题，支持新闻媒体开展舆论监督。食品安全的控制手段（1）建立完善规范企业生产经营的监管制度。建立完善规范企业生产经营的监管制度。（2）进一步监督食品生产经营者建立健全并严格落实食品安全管理基进一步监督食品生产经营者建立健全并严格落实
32、食品安全管理基本制度，并严格执行食品从业人员每年不少于本制度，并严格执行食品从业人员每年不少于4040小时的培训制度。小时的培训制度。（3）进一步规范许可程序，逐步提高行业准入门槛。进一步规范许可程序，逐步提高行业准入门槛。（4）建立健全各类食品安全信用档案，制定实施建立健全各类食品安全信用档案，制定实施“黑名单制度黑名单制度”，推，推进信用分级分类监管，全面推动食品行业诚信体系建设。进信用分级分类监管，全面推动食品行业诚信体系建设。食品安全的控制手段食品安全的控制手段1 1、建立食品追溯系统（体系管理）、建立食品追溯系统（体系管理）2 2、食品质量安全检测（检测技术）、食品质量安全检测（检测
33、技术）二、技术手段二、技术手段 食品安全法食品安全法第第42条明确规定，食品生产经营者应当依照本条明确规定，食品生产经营者应当依照本法的规定，建立法的规定，建立食品安全追溯体系食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。食品安全追溯体系。食品安全的控制手段1 1、建立食品追溯系统、建立食品追溯系统统一追溯编码，制定每件食品独立的“身份证”。物联网技术的运用，食品安全追溯体系对食品的生产、仓储、分销、物流运输、市场巡检及消费者等信息，以及产品名
34、称、执行标准、配料、生产工艺、标签标识等数据，进行采集、跟踪、分析。可帮助监管部门实现产品种养、生产、销售、流通、公众服务、物流等环节的整个生命周期的监管，也可把这些信息通过互联网、终端查询机、电话、短信等途径实时呈现给消费者，理论上做到对食品从农田到餐桌全过程的全知晓。食品安全的控制手段 食品安全的控制手段（2 2）多方参与）多方参与技术手段（1）快速分析检测）快速分析检测（2）大型仪器检测）大型仪器检测2 2、食品质量安全检测（检测技术）、食品质量安全检测（检测技术）技术手段（1）快速分析检测）快速分析检测ELISA试剂盒化学速测装置试剂条水质检测仪农药残留速测卡农药残留快速检测仪ATP快
35、速检测仪快速分析检测快速分析检测ELISA试剂盒试剂盒快速检测试纸卡快速检测试纸卡水中亚硝酸盐速测卡水中亚硝酸盐速测卡农残快速检测仪农残快速检测仪农残速测卡农残速测卡兽药残留快速检测仪兽药残留快速检测仪快速分析检测快速分析检测 食品安全的控制手段 （2）大型仪器检测大型仪器检测 兽药残留检测（液相色谱兽药残留检测（液相色谱-串联质谱仪）；串联质谱仪）；农药残留检测（气相色谱、气相色谱农药残留检测（气相色谱、气相色谱-质谱仪）；质谱仪）；重金属检测（原子吸收、重金属检测（原子吸收、ICP-MS）；）；食品添加剂检测（高效液相色谱仪）；食品添加剂检测（高效液相色谱仪）；微生物检测（菌落计数器、高压
36、灭菌锅、培养箱等）；微生物检测（菌落计数器、高压灭菌锅、培养箱等）；转基因检测（转基因检测（PCR仪、凝胶成像系统）。仪、凝胶成像系统）。液相色谱液相色谱-串联质谱串联质谱 （兽药残留）（兽药残留）气相色谱仪（气相色谱仪（ECD、NPD检测器检测器）（农药残留）（农药残留）气相色谱仪（气相色谱仪（FID、FPD检测器检测器）（农药残留）（农药残留）大型仪器检测大型仪器检测 原子吸收光谱仪原子吸收光谱仪（重金属）（重金属）高效液相色谱仪高效液相色谱仪（食品添加剂）（食品添加剂）大型仪器检测大型仪器检测高效液相色谱仪高效液相色谱仪（食品添加剂）（食品添加剂）溯源技术及应用PART 04 一、我国在
37、食品安全追溯体系建设方面可以说是长路漫漫，从我国在食品安全追溯体系建设方面可以说是长路漫漫，从2004年国务院发布年国务院发布关于进一步加强食品安全工作的决定关于进一步加强食品安全工作的决定开始，提开始，提出建立农产品质量安全追溯制度，经过十多年的发展，各方面都取出建立农产品质量安全追溯制度，经过十多年的发展，各方面都取得一定成绩，但是离人民群众对食品安全的要求还有很大的差距。得一定成绩，但是离人民群众对食品安全的要求还有很大的差距。溯源技术及应用 二、建立食品追溯系统需要物联网技术的运用和普及二、建立食品追溯系统需要物联网技术的运用和普及,以期实以期实现对食品生产、加工、运输、包装、储存等方
38、面质量问题的监管现对食品生产、加工、运输、包装、储存等方面质量问题的监管,理论上实现对食品从农田到餐桌的全面监控。理论上实现对食品从农田到餐桌的全面监控。溯源技术及应用 三、利用包括大数据技术在内的新型利用包括大数据技术在内的新型ITIT技技术构建食品安全与营养信息的汇集与分析平台术构建食品安全与营养信息的汇集与分析平台,提高对数据的分析能力提高对数据的分析能力,挖掘深层次的数据信挖掘深层次的数据信息息,为政府监管部门、企业、消费者为政府监管部门、企业、消费者,提供全提供全面、准确的食品安全与营养信息。面、准确的食品安全与营养信息。溯源技术及应用数据管理平台的构成PART 05 一、一、食品追
39、溯系统食品追溯系统二、二、物联网技术物联网技术三、三、云计算技术云计算技术四、大数据技术四、大数据技术数据管理平台的构成数据管理平台的构成 食品安全溯源系统是解决食品安全问题的技术手段之食品安全溯源系统是解决食品安全问题的技术手段之一，食品安全整体水平的提高根本上还是要靠落实主体责一，食品安全整体水平的提高根本上还是要靠落实主体责任、形成全社会共同治理的合理机制。因此，除法律规定任、形成全社会共同治理的合理机制。因此，除法律规定的极特殊食品外，食品安全溯源系统应该是通过合理的社的极特殊食品外，食品安全溯源系统应该是通过合理的社会分工和方案，在符合市场经济规律和成本最低前提下的会分工和方案，在符
40、合市场经济规律和成本最低前提下的技术手段，此外，食品溯源不仅强调责任追究制度，还要技术手段，此外，食品溯源不仅强调责任追究制度，还要建立风险防范激励机制，食品安全监管部门和技术支撑机建立风险防范激励机制，食品安全监管部门和技术支撑机构主动发现问题、报告问题，建立防范系统性风险的奖励构主动发现问题、报告问题，建立防范系统性风险的奖励制度。制度。数据管理平台的构成数据管理平台的构成 1 1、用物联网技术、用物联网技术,从食品生产过程的角度出发从食品生产过程的角度出发,构构建出一个食品安全监理模型建出一个食品安全监理模型,针对食品在生产过程中所产针对食品在生产过程中所产生的对人体生命安全产生危害作用
41、的有毒物质进行检测生的对人体生命安全产生危害作用的有毒物质进行检测监督监督,并对引起食品产生不安全因素的风险可能性及其风并对引起食品产生不安全因素的风险可能性及其风险损害度进行综合评估。通过对此模型的建模分析险损害度进行综合评估。通过对此模型的建模分析,形成形成一个有效的食品安全监理机制一个有效的食品安全监理机制,期望能将食品安全隐患降期望能将食品安全隐患降至最低以保障食品的安全供应。至最低以保障食品的安全供应。数据管理平台的构成数据管理平台的构成 2 2、物联网技术能够利用精确传感系统、物联网技术能够利用精确传感系统收集大量食品生产、装配、流通、销售等收集大量食品生产、装配、流通、销售等过程
42、中的数据过程中的数据,并将这些数据实时的传输并将这些数据实时的传输到数据信息中心到数据信息中心,为食品安全地到达消费为食品安全地到达消费者手中者手中,提供有效地监测提供有效地监测。数据管理平台的构成数据管理平台的构成 3 3、物联网技术的大规模普及，将可帮助企业实现生产过程的透明化管理，提、物联网技术的大规模普及，将可帮助企业实现生产过程的透明化管理，提高企业的生产效率，促进产品质量提高，树立企业产品的良好口碑。随着食品安全高企业的生产效率，促进产品质量提高，树立企业产品的良好口碑。随着食品安全领域法律和管理的进一步完善，物联网技术从根本上改善我国的食品安全状况，切领域法律和管理的进一步完善，
43、物联网技术从根本上改善我国的食品安全状况，切实让老百姓过上更健康的生活实让老百姓过上更健康的生活。数据管理平台的构成数据管理平台的构成 利用云计算技术利用云计算技术,从建立食品安全监管体系从建立食品安全监管体系的角度出发的角度出发,构建了基于云计算的食品安全监理架构建了基于云计算的食品安全监理架构。通过对引起食品安全的风险因素及可能性的分构。通过对引起食品安全的风险因素及可能性的分析研究析研究,建立了食品安全风险评估模型。建立了食品安全风险评估模型。数据管理平台的构成数据管理平台的构成1 1、大数据时代为建立高效的食品质量监管与风险预测机制提供了契机。、大数据时代为建立高效的食品质量监管与风险
44、预测机制提供了契机。大数据给食品安全分析过程中的风险评估、风险管理和风险交流提供相应的变化和动力。大数据给食品安全分析过程中的风险评估、风险管理和风险交流提供相应的变化和动力。以大数据工程为我国食品安全长效机制的建立提供有效的工程技术保障。以大数据工程为我国食品安全长效机制的建立提供有效的工程技术保障。数据管理平台的构成数据管理平台的构成 2 2、建立完善的食品安全监管和食品数据库，并且建立完善的食品安全监管和食品数据库，并且要充分利用互联网要充分利用互联网+还有大数据来做在线智慧监管。用还有大数据来做在线智慧监管。用好大数据会发挥两个作用，一个是显微镜的作用，我好大数据会发挥两个作用，一个是
45、显微镜的作用，我们可以从数据里面透视一些规律，透视一些问题，透们可以从数据里面透视一些规律，透视一些问题，透视一些肉眼看不到的问题，第二是望远镜的作用，做视一些肉眼看不到的问题，第二是望远镜的作用，做好食品安全的预测、预警和前瞻性的管理措施。好食品安全的预测、预警和前瞻性的管理措施。数据管理平台的构成数据管理平台的构成大数据的构成PART 06 一、一、在线数据库在线数据库二、二、互联网互联网三、三、农业链和食品供应链农业链和食品供应链四、四、手机手机大数据的构成大数据的构成 为了监测食品中有害成分的数据，为了监测食品中有害成分的数据，产生了许多数据库。世界卫生组织于产生了许多数据库。世界卫生
46、组织于20152015年发布的全球环境监测系统数据库年发布的全球环境监测系统数据库包含数以万计的全球监测数据入口。考包含数以万计的全球监测数据入口。考虑到其入口相对数量多，因此数据以一虑到其入口相对数量多，因此数据以一种逻辑化方式所结构化，并且容易获取。种逻辑化方式所结构化，并且容易获取。大数据的构成大数据的构成 互联网包含大量的信息来源，可以通互联网包含大量的信息来源，可以通过开发互联网来辅助风险经理人和风险技过开发互联网来辅助风险经理人和风险技术顾问应对食品安全问题。开发网络信息术顾问应对食品安全问题。开发网络信息采集系统用于在互联网上查询与食品安全采集系统用于在互联网上查询与食品安全相关
47、的论文报告。相关的论文报告。大数据的构成大数据的构成 在农业链，大数据可以通过有关环境在农业链，大数据可以通过有关环境因素的链接信息来预测病原体或污染物存因素的链接信息来预测病原体或污染物存在。例如，通过监测田间作物条件，可以在。例如，通过监测田间作物条件，可以达到在进入食品链之前，鉴定黄曲霉毒素达到在进入食品链之前，鉴定黄曲霉毒素污染增加的面积。在另一研究中，研究者污染增加的面积。在另一研究中，研究者以欧洲西北部的小麦为对象，通过使用大以欧洲西北部的小麦为对象，通过使用大量的模型和数据库（包括天气数据），开量的模型和数据库（包括天气数据），开发出定量模型，从而预测小麦真菌毒素的发出定量模型，
48、从而预测小麦真菌毒素的污染。污染。大数据的构成大数据的构成 使用手机变得越来越广泛，新的应用使用手机变得越来越广泛，新的应用快速发展，包括食品安全和健康相关的快速发展，包括食品安全和健康相关的应用。在手机上收集得到的数据不仅可应用。在手机上收集得到的数据不仅可以通过无线连接个人计算机，而且能够以通过无线连接个人计算机，而且能够转移到数据云或其他数据中心。转移到数据云或其他数据中心。大数据的构成大数据的构成 大数据的应用及影响PART 07 当今世界正处在一个数据爆炸的时代。大数据浪潮正滚滚而来席卷全球，给社会各当今世界正处在一个数据爆炸的时代。大数据浪潮正滚滚而来席卷全球，给社会各界乃至每个人
49、的工作和生活带来了巨大的变化。界乃至每个人的工作和生活带来了巨大的变化。大数据已经在医疗、研发、教育、金融、餐饮等等人们生活的各个领域有势不可挡大数据已经在医疗、研发、教育、金融、餐饮等等人们生活的各个领域有势不可挡的势头，将来会渗入到与我们生活息息相关的各个地方。的势头，将来会渗入到与我们生活息息相关的各个地方。李克强总理在政府工作报告中首次提出李克强总理在政府工作报告中首次提出“互联网互联网+”+”行动计划，即推动移动互联网、行动计划，即推动移动互联网、云计算、大数据、物联网等与现代制造业结合，促进电子商务、工业互联网和互联网金云计算、大数据、物联网等与现代制造业结合，促进电子商务、工业互
50、联网和互联网金融健康发展，引导互联网企业拓展国际市场。因此，把大数据、互联网同包括传统行业融健康发展，引导互联网企业拓展国际市场。因此，把大数据、互联网同包括传统行业在内的各行各业结合起来，可在新的领域创造一种新的生态。在内的各行各业结合起来，可在新的领域创造一种新的生态。大数据应用及影响大数据应用及影响 消费者在购买任意一种食品时，可以通过手机终端进行消费者在购买任意一种食品时，可以通过手机终端进行“身份验证身份验证”和和“信誉验证信誉验证”，当然，在发现有食品质量问题时，也可用手机进行便捷投诉，而这些投诉的数据又可被当然，在发现有食品质量问题时，也可用手机进行便捷投诉，而这些投诉的数据又可
