1、食品科學概論第12章 稻米和小麥麵粉稻米和小麥麵粉 12-1 稻米 12-2 小麥及麵粉12-1 稻米一、分類1.大小 a.長粒米：6mm b.中粒米：5.05.9mm c.短粒米：5mm2.品種(species)（表12-1）3.處理（表12-2）12-1 稻米4.稻米的特性 5.營養價值（表12-3）6.消化性 7.儲存 秈-台灣在來米屬之 印度型稻 小糯-尖粒糯米屬之 水稻 粳-台灣蓬萊米屬之 日本型稻 大糯-圓粒糯米屬之稻 旱秈 印度型稻 旱小糯-旱尖粒糯旱稻 旱粳 日本型稻 旱大糯-旱圓粒糯外 型熟後性質用 途粳稻 蓬萊米 米粒粗短，均勻，晶瑩剔透。米飯黏韌可口。煮飯、粥、壽司 在來
2、米 長型、碎米多，米粒不整齊。飯粒鬆散，無黏性。碗粿、河粉、蘿蔔糕、米苔目 糯稻 長糯米 米粒細長，色粉白，不透明。黏性強，出飯量少。油飯、粽子、酒釀、年糕、麻糬、湯圓 圓糯米 圓短，整齊，不透明。表12-1粳稻、糯稻及秈稻的外型與用途 水分粗蛋白質粗脂肪醣類 粗纖維 灰分 糙米(粳)13.038.802.2073.401.01.30糙米(糯)14.038.503.2072.101.00.90白米(去米糠8%)13.917.720.7776.790.250.70白米(去米糠4%)15.726.691.8173.631.160.99胚芽米 15.057.991.6073.620.940.83米糠
3、 11.4615.0820.0737.647.328.43表12-2 糙米及碾白程度不同者之成分（）氨基酸 氨基酸之含量(g/16.8gN)白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 穀蛋白 精白米之蛋白質 異白氨酸 4.03.04.75.34.1白氨酸 7.96.611.38.28.2離氨酸 4.92.60.53.53.8甲硫氨酸 2.52.30.52.63.4甲硫氨酸+胱氨酸 5.42.30.84.15.0苯丙氨酸 3.03.36.35.46.0丁氨酸 4.64.62.93.94.3色氨酸 1.91.30.91.21.2纈氨酸 8.76.27.07.37.2表12-3 IR8品種的各蛋白質組成分及精白米中蛋
4、白質內所含必需胺基酸之含量12-2 小麥及麵粉一、小麥的類型二、麵粉的類型1.硬質小麥麵粉(hand wheat flour)2.全功能的或家庭麵粉 3.軟質小麥 4.杜蘭麥 5.自醱性麵粉 6.營養強化麵粉 7.全麥粉 種類 佔總量的百分比(%)每英斗的重量（磅）蛋白質 範圍(%)平均(%)硬紅冬麥(hard red winter)5262649.614.811.7軟紅冬麥(soft red winter)1660648.811.110.3硬紅春麥(hard red spring)15.5636410.515.813.4硬質白麥(hard white)14.5616310.511.410.8
5、軟質白麥(soft white)8109.0杜蘭麥(durum)26364-13.0表12-4 美國小麥的種類與特性水份%蛋白質%脂肪%碳水化合物 灰份%總含量纖維%小麥 硬紅春麥 13.014.02.269.12.31.7 硬紅冬麥 12.512.31.871.72.31.7 軟質紅麥 14.010.22.072.12.31.7 白麥 11.59.42.075.41.91.7 杜蘭麥 13.012.72.570.11.81.7麵粉（統粉）硬麥 12.011.81.274.50.40.46 軟麥 12.09.71.076.90.40.42 精製麵粉 12.011.81.174.70.30.44
6、 胚芽 11.025.210.049.52.54.3表12-5 小麥、麵粉及胚芽的成分12-2 小麥及麵粉三、小麥和麵粉的成分1.碳水化合物 a.澱粉b.糊精c.可溶性醣類d.五碳醣e.纖維素2.脂肪 3.維生素a.脂溶性維生素b.水溶性維生素小麥 麵粉 硫胺素 0.400.104核黃素 0.160.035菸鹼酸 6.951.38生物素 0.0160.0021膽鹼 216.0208.0泛酸 1.370.59葉酸 0.0490.011肌醇 370.047.0P-胺基苯甲酸 0.510.050表12-6 小麥與麵粉之維生素含量（mg/100gm）12-2 小麥及麵粉4.礦物質 5.蛋白質 分 類
7、蛋白質種類 百分比(%)性質說明 不溶於水中麥穀蛋白(glutenin)20可溶解於70%的酒精可溶解於稀醋酸醇溶蛋白(gliadin)36酸溶蛋白(mesonin)17溶於水中 白蛋白(albumin)7溶於水中球蛋白(globulin)表12-7 麵筋蛋白質的種類與性質12-2 小麥及麵粉6.水份 7.酵素 8.色素 a.葉黃素（xanthophylls）黃體素型 b.葉黃素酯化物（xanthophylls esters）c.胡蘿蔔素（carotene）d.香黃素（flavone）e.隱黃素（kryptoxanthin）f.葉綠素之分解素（decomposition products of
8、 chlorophyll）四、麵粉特性的分類分類 蛋白質含量 麵筋品質 粒度 原料小麥 主要用途 特高筋粉 13.5強韌 粗紅硬春麥、紅硬冬麥 麵包、土司 高筋粉 12-13.5%強 粗紅硬冬麥 義大利麵、春捲、鬆餅 中筋粉 9-12%稍軟 稍細紅軟冬麥 麵條、家常麵食 低筋粉 7-9%軟 細春及冬白麥 蛋糕、餅乾五、我國國家標準(CNS)對麵粉之分級類別 顏色 水分(最大量)粗纖維(最大量)灰分(最大量)粗蛋白質例舉主要製作麵食 特高筋 乳白 14%0.8%1.0%13.5%以上高級麵包、春捲皮 高筋 乳白 14%0.75%1.0%11.5%以上油炸麵食、醱酵食品 粉心 白14%0.75%0.8%10.5%以上麵條、水餃 中筋乳白13.8%0.55%0.63%8.5%以上麵片、餅低筋 白13.8%0.5%0.50%8.5%以上蛋糕、點心等
