1、食品需求层次论：生存的需求 感官与心理上的需求 健康上的需求 首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或
2、慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。食品安全的定义：问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别：u食品质量食品安全食品卫生u食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。u食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。u食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。u与食品卫生相比，食品安全更强
3、调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品
4、安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。近年来重大食品安全事件1、疯牛病u1985年4月 发现可疑病例u1986年 17例u1994年5月13万头牛患病u1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。u焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。u为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。u英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。2、二恶英u1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污
5、染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。u比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。3、致病菌u肠出血性大肠杆菌（EHEC O157:H7）u1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。u99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡。u2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂
6、家全部停产整顿。4、苏丹红u2005年2月18日，英国食品标准署就食用含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红（一号）的359种食品名单，并下令召回所有上述食品。u苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有
7、“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。5.四川泡菜：2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜。此事一经曝光，在社会上引起强烈反响，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。而这一事件也无可避免地打击了全国各地消费者的信心
8、，事件被披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。6.重庆火锅：“重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到多家，年创产值达亿元，年上缴税收亿元，解决了多万人的就业问题。然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。7.大头婴儿（劣质奶粉）：2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶
9、粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。8.龙口粉丝事件2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题。谁都可以用这块牌子挣钱,但谁都不负责任,“一荣俱荣、一损俱损”。9.孔雀绿事件2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查
10、，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。10.瘦肉精盐酸克伦特罗 2006年9月13日以来，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到医院就诊。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。11.三鹿奶粉事件陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致。2
11、008年9月11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。张玉军最初在本村自己的养牛场小批量配制。2007年11月，他前往山东省济南市历城区党家庄，化名“张海涛”，以生产涂料粘合剂为名批量生产。他通过互联网联系订货，并从河南省濮阳市等地购进三聚氰胺，从济南市购进麦芽糊精，生产所谓的“
12、蛋白粉”。据张玉军在法庭上供述，往原奶中掺“蛋白粉”已是圈内人所共知的“秘密”，这样既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白质含量，一举两得，所以很受一些奶站欢迎，市场销售的潜力巨大。从2007年9月到2008年8月，张玉军总共生产“蛋白粉”600多吨，非法获利50多万元。在河北省正定县开工厂的高俊杰、薛建忠、肖玉、张彦军等人曾一度从张玉军处批发购买“蛋白粉转售。为了赚取更多的利润，他们从购买的“蛋白粉”中分析技术配方，开始自行研制并直接销售给一些奶站。一个较为完善的“蛋白粉”制售网络形成，高俊杰与妻子肖玉负责组织生产，薛建忠负责联系销售订货，张彦军负责生产技术，共生产“蛋白粉”200余吨。2007
13、年9、10月份，正值原奶市场淡季，各有关企业为争夺奶源，原奶收购价格一度攀升到每公斤36元。当原奶价格涨到每公斤3元时，三鹿集团不再提高收购价格，向其供奶的场（站）主要求涨价。三鹿高管中有人提出，为保障奶源，是否允许在原奶中加水。最后高层要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛养殖场在原奶中加水，但要保证每百克牛奶蛋白含量不低于28克。无论是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生产者，还是往原奶中掺加“蛋白粉”的奶农，还是三鹿集团，都知道三聚氰胺是有害物质，但却依然我行我素，理由竟然也惊人相似：大家都在这么做。12.成都潲水油2008年8月10日上午，新都区联合检查组，一举捣毁了位于斑竹园镇丰收
14、村2组一地下潲水油加工窝点。执法人员来到丰收村2组村民崔生平家检查时，几十平方米的简易出租房里堆满了污秽不堪的杂物。在房屋外的竹林下，有四个盛潲水油的池子和一个装潲水油的铁桶，恶臭扑鼻、蚊虫乱窜，垃圾物品的气味夹杂着油腥味，十分恶心。据该镇相关人员介绍，此加工点从事废弃动物油、植物油、饮食残渣回收加工，无任何证照。相关职能部门多次查处，收效甚微。这些潲水油经过简易加工，根本无法除去细菌和有害化学成分，人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道等疾病。但由于潲水油成本低廉，使得不法分子为牟取暴利不惜铤而走险。食品安全的科学内涵 u第一，食品安全是个综合概念u第二，食品安全是个社会概
15、念u第三，食品安全是个政治概念u第四，食品安全是个法律概念u第五，食品安全是个经济学概念影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫3、物理危害1）杂质2）其他2、化学物质危害1）天然存在的2）被毒性物质污染的（农残、药残）3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂）4、其他1）新开发食品及新工艺产品2）食品状态3）假冒伪劣产品生物危害：生物危害包括有害的微生物、寄生虫及其由它们所产生的毒素。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物是指一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。我们生活在微生物的海洋里。微生物种类多、
16、分布广，所以要倍加注意！人体体表及体内存在大量微生物：皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；口腔：细菌种类超过500种；肠道：微生物总量达100万亿，粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 10 12 吨；每张纸币平均带细菌：900万个；每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；第一节 细菌细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。一
17、、沙门氏菌沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。案例案例u世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于
18、瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。u我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人 u1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人。u2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒u在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上二、致病型大肠杆菌二、致病型大肠杆菌致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒
19、素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为：（1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。（2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。案例案例1996年在日本发生大规模EHEC流行，EcoliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多
20、，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。三、金黄色葡萄球菌三、金黄色葡萄球菌 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。四、副溶血性弧菌四、副溶血性弧菌耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心
21、脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25g耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。来源和传播途径 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为574一665，海产鱼虾的平均带菌率为45648.7，夏季可高达90以上。五、肉毒梭状芽孢杆菌五、肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在着型间的交叉现象，如C
22、1型菌除产生C1毒素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生少量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80、20min或100、5min，即可破坏其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为109mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，毒素能阻止乙酰碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。症状中现初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可
23、达30一50，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较慢。六、细菌引起的人兽共患病六、细菌引起的人兽共患病 炭疽病结核病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病 炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌症状分为三种类型：皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起
24、炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在“911恐怖袭击”之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病的事除非有别的证明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是通过动物尸体或受污染泥土传播的，吸入性案例很少见，上个世纪美国本土仅发现18例，而最近病发身亡的人是25年来的第一人。第二节 真菌 真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单
25、细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害 有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生
26、粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。黄曲霉毒素的主要种类有B1、B2
27、、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下产生蓝紫色荧光，G1、G2产生黄绿色荧光，M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1的毒性是最大的。黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50为0.294g/kg（口服）。它是目前已知最强致癌物之一。它的诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍，与人类肝癌有直接的关系。黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品，在我国，长江
28、沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区相对污染较轻。二、赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品，经过0.52h，便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。三、霉变甘蔗中毒三、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒主要发生在初春的24月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生
29、长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周内产生一种叫3硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。第三节第三节 寄生虫寄生虫一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为
30、寄生虫。一、寄生虫流行的基本环节一、寄生虫流行的基本环节 1、传染源 2、寄生虫污染食品的具体途径（1）土壤（2）水（3）食物（4）节肢动物（5）人体3、人体寄生虫感染途径（1）经口感染（2）经皮肤感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）经胎盘感染4、易感人群二、影响寄生虫病流行的因素二、影响寄生虫病流行的因素 1、自然因素 包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。2、生物因素 有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺)3、社会因素 包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。三、寄生虫病流行的特点三、寄生虫病流行的特点 1、地方性 2、季节性 3、自然疫源性 五、几种最常见的寄
31、生虫病五、几种最常见的寄生虫病 绦虫 线虫 吸虫 原虫第四节第四节 病毒病毒当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三：一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50%；三是有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。一、病毒污染食品的途径一、病毒污染食品的途径1、动植物生长的环境被病毒污染。2、原料动物病毒3、食品加工人员带有病毒4、不良的卫生习惯5、食品交叉感染 二、禽流感病毒二、禽流感病毒三、疯牛病病毒三、疯牛病病毒(牛海绵状脑病牛海绵状脑病)四、病毒危害的控制四、
32、病毒危害的控制1、食品原料的控制 2、原料肉的控制3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制 化学危害：u农药及其残留对食品安全性的影响 u兽药及其残留对食品安全性的影响 u重金属对食品安全性的影响 u食品添加剂对食品安全性的影响 u食品包装材料和容器对食品安全性的影响 u其它化学物质对食品安全性的影响 第一节 农药及其残留对食品安全性的影响一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂2、杀螨剂3、杀菌剂4、
33、除草剂5、杀鼠剂6、植物生长调节剂按结构和组成可以分为：有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞农药等。农药残留的定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，
34、其中高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。二、食品中残留农药的来源二、食品中残留农药的来源 农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。农药污染对人体的危害农药污染对人体的危害（1）急性中毒 主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。亚急性中毒亚急性中毒是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出
35、来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似慢性中毒慢性中毒 主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。案例案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌农药蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地，销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多两载重10吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体
36、揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标 2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐福）的8家分
37、店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过国家标准40倍。第二节第二节 兽药及其残留对食品安全性的影响兽药及其残留对食品安全性的影响兽药是指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药
38、品和放射性药品。兽药残留：FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。动物性食品中的兽药残留 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投予时动物的状态、给药方式和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。(一一)抗生素类药物残留抗生素类药物残留 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免的会存在残留问题，有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国曾检出12肉牛，58犊牛，23猪，20禽肉有抗生素残留；日本曾有60的牛和93%的猪被检出有抗生素残留。但
39、是，许多调查结果表明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。(二二)磺胺类药物的残留磺胺类药物的残留 磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于肠道感染内服难吸收的磷胺药；用于局部的磺胺药(如磺胺醋酰)。磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标现象比其他任何兽药残留都严重。(三三)呋呋喃喃类药物的残留类药物的残留 由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，其外用时很少被人体吸收，还有一些可能极少数被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。现在英、美国家对呋喃
40、类兽药在食品中的允许最大残留限量(MRL)规定为：呋喃西林、呋喃唑酮在猪中残留限量为0。欧盟对硝基呋哺类药规定在各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中的MRL为5g/kg。我国1994年农业部发布动物性食品中兽药的最高残留量(试行)中规定：呋喃唑酮在猪和家禽中的MRL为0。三、兽药残留对人体的危害三、兽药残留对人体的危害u毒性作用 u过敏反应和变态反应 u细菌耐药性 u菌群失调 u致畸、致癌、致突变作用 u激素作用(一一)毒性作用毒性作用 人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解
41、降低，析出结晶后损害肾脏。(二二)过敏反应和变态反应过敏反应和变态反应 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。它们具有抗原性，刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，严重者可引起休克，短时间内出现血压下降、呼吸困难等严重症状。(三三)细菌耐药性细菌耐药性 细菌耐药性是指有些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性。经常食用低剂量药物残留的食品可使细菌产生耐药性。动物在经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内的敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，经常食用含药物残
42、留的动物性食品，动物体内的耐药菌株可通过动物性食品传播给人体，当人体发生疾病时，就给临床上感染性疾病的治疗带来一定的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。已发现长期食用低剂量的抗生素能导致金黄色葡萄球菌耐药菌株的出现，也能引起大肠杆菌耐药菌株的产生。(四四)菌群失调菌群失调 在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，如某些菌群能抑制其他菌群的过度繁殖，某些菌群能合成B族维生求和维生素K以供机体使用。过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。(五五)致畸、致癌、致突
43、变作用致畸、致癌、致突变作用 在妊娠关键时期对胚胎或胎儿产生毒性作用造成先天畸形的药物质或化学药品称为致畸物。致突变作用又称诱变作用。诱变剂是指损害细胞或机体遗传成分的化学物质。另外，残留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。(六六)激素作用激素作用 人们通过食用含低剂量激素的动物性食品，不断接触和摄入动物体内的内源性激素。一般情况下，摄入人体内的动物内源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干扰消费者的激素机能，但也不可忽视。比如甲状腺素、肾上腺，能引起人体内分泌系统的不正常。第三节第三节 重金属对食品安全性的影响重金属对食品安全性的影响一、食品中铅的污染一、食品中铅的污染 1、食品中铅
44、的来源（1）工业污染 大气中的铅主要是来源于含铅汽油、铅的生产加工、天然铅的沉降和燃烧，特别是含铅汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血铅含量明显偏高的原因之一。而食物中的铅主要是吸附大气、水、土壤中铅的结果。由于铅可与土壤结合形成不溶性的铅化物，因此植物的根不易吸收铅而主要是叶子从空气中吸收。（2）食品容器和包装材料 用铅材料制作的食品包装材料和容器具在一定的条件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常见的含铅用具有：马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等。（3）含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用。第四节第四节 食品添加剂对食品安全性的影响食品添加剂对食品安全性的影响 问
45、题一：你每天通过食品摄入了多少食品添加剂？问题二：有一些商家现在推出一些食品，标签上 写有“绝不含任何食品添加剂”，你对此有何看法？一、食品添加剂与食品工业一、食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，我们可以看出，食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品的灵魂。我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为471亿元，1993年为3428亿元，1998年为5900亿元，2001年为8000亿元，现在估计已经突破1000亿元大关，1996年以前，食品工业的总产值在
46、工业中居第三位，1996年后已经跃居第一位，伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了长途的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有16类618种，而99年达到了22类1474种，总产量158万吨，产值150亿元。二、食品添加剂的定义二、食品添加剂的定义 1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和
47、加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。三、食品添加剂的分类三、食品添加剂的分类 1、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同；（柠檬酸）（3）化学合成物。（苯甲酸钠）2、按功能、按功能 按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化刑、防腐剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。1997年卫生部推荐了加工助剂类。五、食品添加剂
48、的基本要求五、食品添加剂的基本要求 1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无毒无害。2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3、食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹饪过程中消失或破坏，以避免摄入人体则更安全。4、要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏过程，并在较低的使用量条件下具有显著效果。5、应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、食品添加剂对食品的营养不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。7、使用方便、安全、易于贮存、运输与处理。8、添加于食品后能被分析检测出来。9、价格低廉，
49、来源充足。GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准第五节第五节 食品包装材料和容器对食品安全性的影响食品包装材料和容器对食品安全性的影响 一、塑料包装材料对食品安全性的影响 二、像胶制品对食品安全性的影响三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响四、金属玻璃等对食品安全性的影响四、金属玻璃等对食品安全性的影响第六节第六节 其它化学物质对食品安全性的影响其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响二、3，4苯并芘对食品安全性的影响三、二恶英对食品安全性的影响食品添加剂引起的急性中毒事件，如1955年发生在日本的“森永牌乳粉事件”，
50、由于乳粉中添加的磷酸氢二钠稳定剂中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作的氨基酸，造成“酱油中毒事件”等等。食品添加剂发展到今天，除一些偶发事件外，几乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用，而由食品添加剂引起的远期效应最为人们所关注。物理危害：食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料都称为食品的物理危害。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。食品安全的控制与保障良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序（SSOP）危害分析与关键控制点（HACCP）正确使用食品添加
