1、第1页，共16页。（一）老年人的生理代谢特点老年人的特点：代谢机能降低。1、基础代谢下降。2、合成代谢降低，分解代谢增高。3、体成分改变：细胞量减少；体水分减少；骨矿物质减少；脂肪组织增加。4、器官功能改变：消化系统功能减退；心脏功能降低；脑、肝、肾功能下降。第2页，共16页。（二）老年人的营养需要 能量需要随增龄递减。优质蛋白质的需要增加。脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂肪酸为主。减少蔗糖摄入，增加膳食纤维摄入。增加钙摄入，维持铁、硒摄入水平。增加VD摄入，其他维生素维持在成人摄入水平。第3页，共16页。能量、蛋白质、脂肪年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女
2、男 女男 女502600200075 65203060220020007021001900RNI（recommended nutrient intake）-推荐摄入量AI（adequate intake）-适宜摄入量第4页，共16页。矿物质年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d5010001511.550150第5页，共16页。维生素年龄VAVDVEVB1VCRNIRNIAIRNIRNI（岁）gRE g/dmg-TEmg/dmg/d5080010141.3100第6页，共16页。（三）老年人的合理膳食 保持膳食营养素的平衡合理。食物要粗细搭配，易于消
3、化。保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。注意食物的色、香、味、形和硬度。应避免冷、硬、粘、油炸食品、甜点、高胆固醇食品，食物应烹调碎烂。膳食应低盐（每日6g）。建立良好的饮食习惯，少量多餐，饮食有规律。第7页，共16页。（三）老年人的合理膳食第8页，共16页。第9页，共16页。合理控制总热能摄入：达合理控制总热能摄入：达RNI的的80%。选用高分子碳水化合物：吸收较慢的多选用高分子碳水化合物：吸收较慢的多糖糖200350g/日。限制小分子糖摄入。日。限制小分子糖摄入。膳食纤维摄入：膳食纤维摄入：2035g/日。日。控制脂肪和胆固醇摄入：控制脂肪和胆固醇摄入：脂肪
4、供热比例脂肪供热比例30%（植物油（植物油20g）P：M：S=1：1：1胆固醇摄入量胆固醇摄入量300mg/日日第10页，共16页。合理控制总热能摄入：达合理控制总热能摄入：达RNIRNI的的80%80%。碳水化合物占总能量的。碳水化合物占总能量的55-55-60%60%；选用高分子碳水化合物：吸收较慢的多糖选用高分子碳水化合物：吸收较慢的多糖200200350g/350g/日（参考日（参考GIGI）。限制小分子糖摄入。）。限制小分子糖摄入。膳食纤维摄入：膳食纤维摄入：25g/25g/日。日。控制脂肪和胆固醇摄入：控制脂肪和胆固醇摄入：脂肪供热比例脂肪供热比例30%30%（植物油（植物油20g
5、20g）P P：MM：S=1S=1：1 1：1 1胆固醇摄入量胆固醇摄入量300mg/300mg/日日 选用优质蛋白质：蛋白质占热能比例的选用优质蛋白质：蛋白质占热能比例的12%20%，优质，优质蛋白质占蛋白质占1/3。补充丰富的维生素和无机盐：补充丰富的维生素和无机盐：VB、VC、钠、钾、镁、铬、锌、钠、钾、镁、铬、锌、钙。钙。不鼓励饮酒。不鼓励饮酒。第11页，共16页。老年膳食平衡歌热量脂肪要适中，荤素搭配易消化，防止老年肥胖症。优质蛋白来补充，豆类鱼虾常食用，代谢平衡少患病。玉米蔬菜打先锋，有利调节消化道，便秘高脂少发生。牛奶豆腐常食用，食物钙源不可少，防止骨质疏松症。食盐摄入忌过剩，维
6、生素族不可少，软化血管保畅通。果类品种要食用，无机盐类维生素，调节老年体机能。每日饮水要适中，膳食常有汤羹菜，延年益寿乐无穷。第12页，共16页。1.为什么食用新鲜黄花菜易中毒 新鲜黄花菜的花、根中均含有秋水仙秋水仙碱和天门冬碱碱和天门冬碱，人进食鲜黄花菜后，其有毒成分在胃肠道吸收迅速，一般在进食后两至12个小时发病。食用新鲜黄花菜定要食用新鲜黄花菜定要去其长柄，用开水焯后再用冷水浸泡两小去其长柄，用开水焯后再用冷水浸泡两小时以上，烹调后再食用。时以上，烹调后再食用。13*食品安全常识举例第13页，共16页。2.吃未熟透的豆角易中毒 在成熟的和较老的豆角中含有一种蛋白-凝集毒，对人的危害很大。
7、有的豆角皮里还含有溶血素，吃了这种含毒量大的豆角，一般在3小时左右出现恶心、呕吐、肚子痛、头晕等症状。但吐过就会恢复正常。如果豆角在煮沸或急火加热1015分钟，凝集毒、溶血素就可以被破坏。因此，炒吃豆角或用豆角做馅要充分加热，不可吃未熟的豆角。14第14页，共16页。3.合成食用色素是温柔的危险 色素即食品添加剂当中的着色剂。色素分天然食用色素、化学合成食用色素和非食用色素三种。化学合成食用色素，具有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。一些厂家为了制造的食品外观鲜艳，以吸引眼球激发消费者的食
8、欲，就不按标准往食品中添加过量的化学合成色素。如果儿童长期食用这类超标量食品，可能引起食欲不振、贫血、皮疹、腹泄、呕吐和记忆力衰退等色素食品综合症。从这点上说，儿童应该少食看上去颜色鲜艳的食品。15第15页，共16页。4.食品添加剂是“癌之桥”食品添加剂包括人工色素、香料、调味品、防腐剂、抗氧化剂等，多达数千个品种。但是，随着科学研究的深入，人们越来越清晰认识到，食品添加剂是人类健康的隐性杀手!不少的食品添加剂能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不断增高的癌症发病率，不能排除有食品添加剂在推波助澜!常用防腐剂：硝酸钠、硝酸钾(火硝)、亚硝酸钠(快硝)、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。16第16页，共16页。
