1、 肉制品生产技术肉制品生产技术 第1页，共78页。肉制品生产技术肉制品生产技术 目录目录1 1、概述、概述2 2、畜肉与禽肉、畜肉与禽肉 3 3、冷却肉生产技术、冷却肉生产技术 4 4、各种肉制品生产技术、各种肉制品生产技术5 5、肉类罐头、肉类罐头 第2页，共78页。太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰
2、燧人。民人大悦，号曰燧人。肉制品加工工业发展史肉制品加工工业发展史 19001949 19001949 肉类工业为零肉类工业为零 19501978 19501978 肉类工业起步肉类工业起步 19781999 19781999 世界第一产肉大国世界第一产肉大国第3页，共78页。第一节第一节 概述概述n 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品密集型农产品,在加入世贸组织后出口大幅增加。在加入世贸组织后出口大幅增加。n20072007年，我国有年，我国有7171的出口企业，的出口企业，3939的出口产品受到国外的出口产品受到国外技术
3、壁垒的限制技术壁垒的限制.食品土畜产品出口贸易在欧盟和日本因技食品土畜产品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损失分别为术壁垒造成的损失分别为45.445.4亿美元和亿美元和37.337.3亿美元。亿美元。n加入加入WTOWTO后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重，后，我国畜禽产品出口却阴雨连绵、困难重重，多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。多种出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退货。第4页，共78页。一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 n畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害
4、物质残留过量；量；1我国的原料肉卫生质量较差原因：n兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段兽医卫生法规还不够完善，执法受到药物残留检测手段等因素的制约等因素的制约；n兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；兽医检验人员隶属于企业，因此造成执法困难；第5页，共78页。n我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。2肉制品加工水平低、品种不丰富。n我国畜禽肉类加工转化率目前只有我国畜禽肉类加工转化率目前只有3 344（年人均
5、不到年人均不到2kg2kg）远远低于发达国家）远远低于发达国家30304040（有的高达有的高达7070）的）的水平。水平。n中国肉制品品种仅有中国肉制品品种仅有500500多种，多种，8080的熟肉制品为的熟肉制品为手工作坊手工作坊产品产品，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱。原因：原因：第6页，共78页。3肉类产品质量不高，方便欠佳。表现在表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品
6、占的比例很小，规格少，消费烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。者购买后食用和携带都不方便。第7页，共78页。4肉制品加工产业结构不合理。结果结果:这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制这不仅不能满足人们需求，而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展。约了传统风味肉制品的发展。原因：原因：我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时，盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味盲目的扩大西式肉制品的生产，而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产。的中式肉制品的生产。现状现状:我国肉制品在产品结构上中式肉制品生
7、产比重下我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产比重下降，目前不到降，目前不到2020，西式肉制品生产比重达，西式肉制品生产比重达8080左右。左右。第8页，共78页。5、老产品多，新产品少n市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。与其它行业比还比较慢。n企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。n肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。第9页，共78页。二、我国肉类工业的发展趋势二、
8、我国肉类工业的发展趋势n使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进使用天然和安全的腌制剂、添加剂、香辛料等，以进一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制一步发展中式肉制品，如中式酱卤制品和腌腊肉干制品。品。n挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新挖掘和开发具有民族特色、时代气息和国际品味的新产品产品 ,须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以须保持产品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消费者的喜好迎合不同消费者的喜好.第10页，共78页。1.1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产；准化加工方案，以便于批
9、量生产；2.2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等；产品品质，如出品率、保质期等；3.3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。发展快捷化、方便化的传统肉制品。2、大力发掘传统肉类制品 传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫传统肉制品工艺落后，不适合批量生产，卫生条件差，不适应现代社会发展的要求。生条件差，不适应现代社会发展的要求。第11页，共78页。3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。即食，或稍加工即可食用的特点。在开发快捷食品时应注
10、意以下问题：在开发快捷食品时应注意以下问题：(1)(1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量；质量；(2)(2)快捷食品应该提供充足的营养素。快捷食品应该提供充足的营养素。第12页，共78页。第二节 畜肉与禽肉第13页，共78页。一、禽肉、畜肉的种类及特性 （1 1）鸡肉）鸡肉 特点特点：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿：纤维细，胸部的肌肉为浅红色，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色。1.禽肉第14页，共78页。（2 2）鸭肉）鸭肉 特点特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含
11、量高。有些品种的鸭脂肪含量高。第15页，共78页。（3 3）鹅肉）鹅肉 特点特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 1.5，允许稍有血，允许稍有血管毛。管毛。营养价值营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。是中医食疗中的上品。第16页，共78页。2、畜肉 特点特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质：一般呈红褐
12、色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。红色，多水分、少脂肪。（1 1）牛肉）牛肉第17页，共78页。（2 2）猪肉）猪肉特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。第18页，共78页。3.3.马肉马肉 特点特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。特点特点:呈红砖色或红褐色，脂肪含有
13、特有的膻呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色气。生产用绵羊肉必须经过冷却排酸。山羊肉颜色与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻与绵羊肉的类似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。气。生产用山羊肉应肥度适中，必须经过冷却排酸。4 4羊肉羊肉第19页，共78页。特点特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。肪少。生产用兔肉应肥度适中。5 5兔肉兔肉第20页，共78页。问题问题1 1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？2 2
14、、何时为最佳加工时期？、何时为最佳加工时期？3 3、加工时期不对会对产品产生什么影响？、加工时期不对会对产品产生什么影响？第21页，共78页。二、肉的化学组成二、肉的化学组成1.1.糖糖-葡萄糖、核糖、糖元葡萄糖、核糖、糖元2.2.脂类脂类占其活重的占其活重的10-20%10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。硬脂酸、软脂酸、油酸。3.3.蛋白质蛋白质-存在于肌肉组织中存在于肌肉组织中4.4.矿物质矿物质0.8-1.2%0.8-1.2%5.5.维生素维生素-B-B组维生素组维生素6.6.水水第22页，共78页。三、肉的成熟三、肉的成熟 肉的成熟肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过：从生活
15、着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。下来。僵直僵直：肌肉收缩无法解除。：肌肉收缩无法解除。解僵解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵解僵”，又称自溶。，又称自溶。肉的持水性肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热
16、等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。到肉中的水分的能力。第23页，共78页。1.PES1.PES肉肉 有些猪具有不合格的遗传性，好激动、有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉原转化为乳酸，肌肉pHpH值快速降低，当胴值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限体温度还远未充分降低时就达到极限pHpH值值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色收缩，使肉的透光性降低，变为灰
17、白色（色淡，（色淡，PalePale）。）。第24页，共78页。2 2、DFDDFD肉（肉（Dark-firm-dryDark-firm-dry，暗暗-硬硬-干肉）干肉）屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后累积少，糖酵解后pHpH值较高，约为值较高，约为6.06.0，为腐败菌，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFDDF
18、D肉。肉。第25页，共78页。第三节第三节 冷却肉生产技术冷却肉生产技术 第26页，共78页。一、冷却肉的特点一、冷却肉的特点 冷却肉冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点以后腿内部为测量点)在在24小时小时内降为内降为04，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在持在04范围内的鲜肉。范围内的鲜肉。优点优点：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高：安全卫生、滋味鲜美、口感细腻和营养价值较高 第27页，共78页。二、冷却肉冷却温度
19、的确定二、冷却肉冷却温度的确定 冷却冷却是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度是指将肉的温度降低到冻结点以上的温度(肉的肉的冻结点大约在冻结点大约在-1.7)。冷却作用冷却作用将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范将使环境温度降到微生物生长繁殖的最适温度范围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。围以下，降低微生物的酶活性，减缓其生长速度，防止肉的腐败。冷却肉保存在冷却肉保存在04范围，可以抑制病原菌的生长，保证范围，可以抑制病原菌的生长，保证肉品的质量与安全，若超过肉品的质量与安全，若超过7，病原菌和腐败菌的增殖机，病原菌和腐败菌的增殖机会大大增加。会大大增加。第28页，共
20、78页。三、宰后胴体冷却工艺三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例以猪为例)1 宰后胴体迅速送入冷却间宰后胴体迅速送入冷却间(12小时之内小时之内)；2冷却后胴体表面干燥；冷却后胴体表面干燥；3胴体后腿的中心温度要在胴体后腿的中心温度要在24小时内降至小时内降至7(或或4以下以下)；4适宜的冷却时间适宜的冷却时间(1624小时小时)；5尽可能低的冷却干耗尽可能低的冷却干耗(重量损失重量损失)；6良好的肉品质量良好的肉品质量(色泽、组织结构色泽、组织结构)；7节约能源及减少劳动力。节约能源及减少劳动力。（一）国内外冷却工艺的共同点（一）国内外冷却工艺的共同点第29页，共78页。1快速冷却快速冷却(qui
21、ck chilling)2急速冷却急速冷却(shock chilling)3超急速冷却超急速冷却(very quick intensive chilling)（二）胴体冷却工艺（二）胴体冷却工艺第30页，共78页。四、冷却肉的包装四、冷却肉的包装 目的目的：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保：防止变质，避免二次污染，延长货架期。冷却肉在保存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化存，流通和销售过程中，卫生质量会受到来自微生物、化学和物理等诸因素的影响。学和物理等诸因素的影响。真空包装真空包装保质期长，运输方便，包装费用适中，但产品颜色保质期长，运输方便，包装费用适中，但产品
22、颜色暗红，影响商品价格。暗红，影响商品价格。托盘包装托盘包装经济实用，操作方便，但产品保质期较短。经济实用，操作方便，但产品保质期较短。充气包装充气包装保质期长，感官特性良好，但包装材料和专业设保质期长，感官特性良好，但包装材料和专业设备费用较高备费用较高(设备费用在设备费用在100200万元万元)第31页，共78页。第四节第四节 各种肉制品生产技术各种肉制品生产技术第32页，共78页。绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料精细地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、地切碎，还能同时将辅料：水、冰屑、调料等附加品（填充剂）同肉末一起搅调料等附加品（填充剂）同肉末一起搅拌成均
23、匀的乳状物。拌成均匀的乳状物。绞肉机分别有立式、台式、豪华型，绞肉机分别有立式、台式、豪华型，本机优点是省电耐用、方便快捷、具本机优点是省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、有结构紧凑、外形美观、操作简便、外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。全卫生等优点。第33页，共78页。一、腌腊肉制品一、腌腊肉制品 凡原料肉经凡原料肉经预处理、腌制、脱水、成熟保藏预处理、腌制、脱水、成熟保藏加加工而成的肉制品都属于工而成的肉制品都属于腌腊肉制品腌腊肉制品。我国主要有：咸。我国主要有：咸肉、腊肉、板鸭、封鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；肉、腊肉、板鸭、封
24、鸡、腊肠、香肚、中式火腿等；国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。国外主要有培根、萨拉米干香肠和半干香肠。第34页，共78页。1.1.腊肉加工腊肉加工1.11.1工艺流程工艺流程选料修整选料修整选料修整配制调料选料修整配制调料腌制腌制风干、烘烤或熏干风干、烘烤或熏干成品成品包装包装第35页，共78页。1.21.2操作要点操作要点1.2.11.2.1选料修整选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm1.5cm的新鲜猪肋条肉。的新鲜猪肋条肉。1.2.21.2.2配料调制配料调制 四川腊肉：盐四川腊肉：盐78Kg78Kg、花椒、花椒0.1Kg0.1Kg、白酒、白酒0.15Kg0.
25、15Kg、白糖、白糖1Kg1Kg、硝酸、硝酸钠钠0.05Kg0.05Kg、混合香料（桂皮、混合香料（桂皮3Kg3Kg、八角、八角1Kg1Kg、甘草、甘草3Kg3Kg、荜拨、荜拨3Kg3Kg）第36页，共78页。干腌法干腌法是将腌制剂（食盐、亚硝酸盐等）擦在肉表是将腌制剂（食盐、亚硝酸盐等）擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。方法。1.2.31.2.3腌制腌制优点优点：简单易行、耐贮藏；：简单易行、耐贮藏；缺点缺点是咸度不均匀、费工是咸度不均匀、费工耗时、重量养分均有损失。耗时、重量养分均有损失。第37页，共78页。湿腌法是将盐及
26、其他配料配成一定浓度的盐水湿腌法是将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据卤，将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水浓度根据产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时产品种类、肉的肥瘦程度、产品保藏条件和腌制时间确定。间确定。优点优点是渗透速度快、省时省力、质量均匀，腌是渗透速度快、省时省力、质量均匀，腌制液可重复使用；制液可重复使用；缺点缺点是含水量高、不易保藏。是含水量高、不易保藏。第38页，共78页。混合腌法是将干腌法、湿腌法结合起来的腌制方法。包括先湿腌后干腌和先干腌后湿腌两种方式。混合腌法可以增加制品贮存时的稳定性，防止产品过多脱水，减少营养物质的损失
27、，应用较为普遍。第39页，共78页。1.3.61.3.6包装包装1.3.41.3.4风干、烘烤或熏干风干、烘烤或熏干烘烤的温度烘烤的温度45551.3.51.3.5成品成品第40页，共78页。关键控制环节关键控制环节1.1.原辅料质量，原辅料质量，2.2.加工过程的温度控制，加工过程的温度控制，3.3.添加剂，添加剂，4.4.产品包装和贮运产品包装和贮运第41页，共78页。2 2、咸肉、咸肉 咸肉咸肉是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐是以鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带腌制而成的肉制品。咸肉分为带骨和不带骨两大类。较著名的是骨两大类。较著名的是浙江咸肉、江苏如浙江咸肉、江
28、苏如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特点特点是用盐较多。一般工艺包括原料是用盐较多。一般工艺包括原料选择、修整、开刀门、腌制等。其中选择、修整、开刀门、腌制等。其中“开开刀门刀门”是指在肉上割出刀口，利于加速腌是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。制。第42页，共78页。3 3中式火腿中式火腿 中式火腿是指带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌中式火腿是指带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：腊生肉制品，具有独特的芳香风味。中式火腿一般分为三类：南腿南腿，著名的有金华火腿；，著名的有金华火腿；北腿北腿，以苏北的如皋火腿为代
29、表；，以苏北的如皋火腿为代表；云云腿腿，以云南的宣威火腿为正宗。，以云南的宣威火腿为正宗。金华火腿金华火腿创制创制900900年来，一直沿袭传统工艺，主要年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的7 71010个个月缩短到月缩短到3 3个月左右。个月左右。第43页，
30、共78页。原料原料火腿原料摊凉火腿原料摊凉对火腿原料进行修整对火腿原料进行修整商检局人员对火商检局人员对火腿原料进行卫生腿原料进行卫生检验检验 腌制火腿腌制火腿 清洗火腿清洗火腿 第44页，共78页。清洗后的火腿整形清洗后的火腿整形 盖印盖印 腌制火腿腌制火腿 火腿晒场整形火腿晒场整形 火腿发酵火腿发酵 火腿发酵后质检火腿发酵后质检第45页，共78页。火腿单只简包装火腿单只简包装感官检验火腿感官检验火腿对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行微生物检验对火腿产品进行理化分析对火腿产品进行理化分析商检局人员对设备进行卫生检查商检局人员对设备进行卫生检查 第46页，共78页。4 4培根的加工技术培根
31、的加工技术 培根（培根（BaconBacon）是指烟熏肋条肉、烟熏咸背脊肉。它和火）是指烟熏肋条肉、烟熏咸背脊肉。它和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。培根分为大培根腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。培根分为大培根（丹麦式培根）、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌和熏牛（丹麦式培根）、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌和熏牛舌等品种。培根的生产工艺包括舌等品种。培根的生产工艺包括选料、初步整形、腌制、浸选料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、烟熏。泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、烟熏。第47页，共78页。二、西式火腿二、西式火腿 西式肉制品一般包括西式肉制品一般包括西式火腿西式火
32、腿、西式香肠西式香肠和和培培根根三大类产品。三大类产品。1.1.种类及特点种类及特点 西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加脂肪、糖类、无机盐、调味品和其他必要的添加物。产品的水分含量一般为物。产品的水分含量一般为65%65%75%75%，质量优良，质量优良的产品水分含量能达的产品水分含量能达70%70%75%75%。第48页，共78页。当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就当肉块较小时，可采用湿腌法，肉块较大时就应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、应该采用盐水注射法。所用的腌制液主要成分为水、食盐
33、、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。2.2.生产工艺生产工艺（1 1）腌制腌制盐水注射机 第49页，共78页。嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉嫩化是指采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制嫩化后的肉的筋腱组织被破坏，当加热制品时，不致收缩影响产品的嫩度。品时，不致收缩影响产品的嫩度。（2 2）嫩化（）嫩化（tenderizationtenderizat
34、ion）嫩化机第50页，共78页。是一种是一种较强烈较强烈的的机械作用机械作用，指原料肉与腌制液，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高提高了产品的了产品的嫩度和多汁性嫩度和多汁性。（3 3）滚揉）滚揉真空滚揉机真空滚揉机第51页，共78页。3 3、工艺流程、工
35、艺流程整理整理盐水注射盐水注射腌制腌制滚揉滚揉灌制灌制煮制煮制冷却冷却包装包装入库入库第52页，共78页。4 4、具体操作、具体操作 （2）盐水注射液的配制）盐水注射液的配制 (以以100公斤原料肉计算公斤原料肉计算)火腿混合粉火腿混合粉3公斤、公斤、精盐精盐2.5公斤、白砂糖公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸钾公斤、山梨酸钾0.2公斤、公斤、红曲粉红曲粉70克，卡拉胶克，卡拉胶1.0克、冰水克、冰水30公斤。公斤。（1）整理、切块）整理、切块 选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、选用二、四号猪肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及杂物，切成长脂肪及杂物，切成长3厘米、宽厘米、宽2厘米、厚厘米、厚l厘米
36、厘米左右小块。左右小块。第53页，共78页。将注射好的肉块连同料液一起置于将注射好的肉块连同料液一起置于04卫生、干燥环卫生、干燥环境下腌制境下腌制1224小时，直至腌透为止。小时，直至腌透为止。（3）盐水注射）盐水注射利用盐水注射机重复注射利用盐水注射机重复注射23遍，直至注射均匀为止。遍，直至注射均匀为止。（4）腌制）腌制第54页，共78页。预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，预先按要求尺寸把肠衣剪开，并把一头打卡，灌馅后，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，称量并调重，排气，再把肠衣另一头打卡，压膜。注意，排气一定要彻底、干净，否则影响产品外观。排气一定要彻底、
37、干净，否则影响产品外观。（5）滚揉）滚揉 把腌制好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，抽真空，把腌制好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，抽真空，在在04环境下，按以下顺序滚揉环境下，按以下顺序滚揉810小时。逆时小时。逆时针方向旋转针方向旋转20分钟，静止分钟，静止20分钟，顺时针方向旋转分钟，顺时针方向旋转20分钟。分钟。（6）灌制）灌制液压灌肠机液压灌肠机 第55页，共78页。把煮制好的带模火腿放入冷水中降温，待把煮制好的带模火腿放入冷水中降温，待火腿温度降至火腿温度降至30以下时，出模，以下时，出模，晾干后，贴晾干后，贴标、装箱、入标、装箱、入4冷库贮存。冷库贮存。（7）煮制）煮制 夹层锅内的水温
38、预先升温至夹层锅内的水温预先升温至95，把灌装，把灌装好的带模火腿放入夹层锅内，保持好的带模火腿放入夹层锅内，保持90水水温加热温加热50分钟左右，待火腿中心温度达到了分钟左右，待火腿中心温度达到了70便可。便可。（8）冷却、包装、入库）冷却、包装、入库第56页，共78页。（1）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘）外观：肠衣干燥，无破损且紧贴肉馅，无粘液及霉味，坚实而有弹性；液及霉味，坚实而有弹性；（2）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象；）组织状态：切面坚实，无裂隙及软化现象；（3）滋味：具有火腿固有香味，无异味；）滋味：具有火腿固有香味，无异味；（4）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色；
39、）色泽：肉馅有光泽，肌肉呈粉红色；（5）卫生指标：大肠杆菌）卫生指标：大肠杆菌90个个/克样品克样品，细菌总，细菌总数数3万个万个/100克克样品，致病菌不得检出。样品，致病菌不得检出。5.5.成品质量指标成品质量指标第57页，共78页。三、灌肠制品三、灌肠制品特点特点：制品花样多，味道鲜美，便于运输、携带：制品花样多，味道鲜美，便于运输、携带。肠类制品肠类制品（Sausage Products）是以畜禽肉为原料，经细切、）是以畜禽肉为原料，经细切、斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，斩拌、或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料，在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或
40、人造肠衣内或经烘烤、熟制和在经搅拌或滚揉而灌入天然肠衣或人造肠衣内或经烘烤、熟制和熏烟等加工过程后的肉制品。熏烟等加工过程后的肉制品。种类种类：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、：广东香肠、南京香肚、大腊肠、火腿肠、蛋清肠、泥肠等泥肠等第58页，共78页。四、酱卤制品四、酱卤制品 又称白烧、白切，是酱卤制品的一个特例，是指肉经或经腌制，又称白烧、白切，是酱卤制品的一个特例，是指肉经或经腌制，在水或盐水中煮制而成熟的肉制品。在水或盐水中煮制而成熟的肉制品。（一）酱卤制品的种类及特点（一）酱卤制品的种类及特点 酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指用畜禽肉及可食副酱卤制品是我国传统肉制品
41、中的一大类，指用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括产品加入调味料和香辛料，水煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮白煮肉类、酱煮肉类、糟肉类肉类、酱煮肉类、糟肉类三大类。三大类。1 1白煮肉类白煮肉类第59页，共78页。糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类糟肉类是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。肉经白煮后，再用产品。肉经白煮后，再用“香糟香糟”糟制的冷食熟肉类制糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的肉制品包括糟肉、糟鸡、糟鹅等。品。我国著名的肉制品包括糟肉、糟鸡、糟鹅等。2 2酱煮肉类酱煮肉类 根据特点分为酱制、酱汁制品、蜜汁制品、根据特点分为酱制、酱汁
42、制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。我国著名的酱煮肉类制品糖醋制品、卤制品等。我国著名的酱煮肉类制品有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。膀、德州扒鸡等。3 3糟肉类糟肉类第60页，共78页。五、烟熏制品五、烟熏制品烟熏制品按加工过程分类：烟熏制品按加工过程分类：熟熏熟熏：烟熏前进行熟制的产品。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡：烟熏前进行熟制的产品。如酱卤类制品、灌肠、烧鸡等。等。生熏生熏：烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经：烟熏前只经过原料的整理、腌制等过程，没有经过热加工而进行烟熏的过程。如咸肉、培根等均采用过热加工而进行烟熏的
43、过程。如咸肉、培根等均采用此法。此法。（一）烟熏制品及其分类（一）烟熏制品及其分类烟熏炉第61页，共78页。冷熏法冷熏法：在：在30以下温度进行熏制的方法。以下温度进行熏制的方法。温熏法温熏法：在：在3050下进行熏制的方法。下进行熏制的方法。热熏法热熏法：在：在5080下进行熏制的方法。下进行熏制的方法。焙熏法焙熏法：在：在90120下进行熏制的方法。下进行熏制的方法。（二）熏制方法及作用（二）熏制方法及作用1 1直接烟熏法直接烟熏法第62页，共78页。燃烧法燃烧法：将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风：将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法；机送烟的方法；摩擦发烟法摩擦发
44、烟法：应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法；：应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法；湿热分解法湿热分解法：将水蒸气和空气适当混合，加热到：将水蒸气和空气适当混合，加热到300400后，使热量通过木屑产生热分解的方法；后，使热量通过木屑产生热分解的方法；流动加热法流动加热法：用压缩空气使木屑飞入反应室内经过：用压缩空气使木屑飞入反应室内经过300400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解生烟后熏制食品的方法分解生烟后熏制食品的方法2 2间接发烟法间接发烟法第63页，共78页。六、油炸制品六、油炸制品 经过油炸以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮经过油炸
45、以后的食品具有较好的风味、金黄的颜色、皮酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消酥肉嫩、营养物质最大限度地得到保护。所以这种方法很受消费者欢迎。费者欢迎。（一）油炸肉制品及其种类（一）油炸肉制品及其种类 油炸肉制品油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。是采用热油对肉类进行熟制的一种方法。许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口许多中式或西式的肉制品都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的烧鸡、红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。第64页，共78页。连续油炸机连续油炸
46、机 连续式深油式油炸机连续式深油式油炸机 油水混合连续式油炸机油水混合连续式油炸机 第65页，共78页。（二）生产工艺（二）生产工艺 温油炸温油炸：是将加工定型的原料在：是将加工定型的原料在25成熟（约成熟（约65120）的油锅中小火逐步加热成熟的方法。）的油锅中小火逐步加热成熟的方法。热油炸热油炸：是将经过调味腌渍并加工定形的原料在：是将经过调味腌渍并加工定形的原料在57成熟（成熟（120180）的油锅中用中旺火加热炸制）的油锅中用中旺火加热炸制的方法的方法。旺油炸旺油炸：是将经过调味浸渍定形的原料在：是将经过调味浸渍定形的原料在79成熟成熟（180220）的油锅中加热炸制的方法。）的油锅中
47、加热炸制的方法。特殊炸特殊炸：不同于上述三种的特殊油炸方法，如：不同于上述三种的特殊油炸方法，如“油浸油浸”、“油泼油泼”等。等。第66页，共78页。第五节第五节 肉类罐头肉类罐头 第67页，共78页。一、肉类罐头及其分类一、肉类罐头及其分类 将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月将处理后的原料直接装罐，加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品。桂叶等辅料，经过排气、密封、杀菌而成的罐头食品。1.1.清蒸原汁类清蒸原汁类2.2.调味类调味类3.3.腌制烟熏类腌制烟熏类 它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的肉装罐后，加入它是指将经过整理、预煮或油炸、烹调的
48、肉装罐后，加入调味汁液的罐头。调味汁液的罐头。将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要将原料经过整理之后，加入食盐、亚硝酸钠为主要成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。成分的混合盐进行腌制，再经过不同加工所制成的罐头。第68页，共78页。二、典型工艺流程举例二、典型工艺流程举例 原料验收原料验收解冻解冻去毛污去毛污去毛污去毛污处理处理切块切块复验复验拌料拌料猪皮胶熬制猪皮胶熬制装罐装罐排气密封排气密封杀菌冷却杀菌冷却擦罐入库擦罐入库1.1.原汁猪肉罐头原汁猪肉罐头第69页，共78页。2.2.卤猪杂工艺流程卤猪杂工艺流程原料原料处理处理预煮预煮处理处理切块切块调味调味装罐装罐排气
49、密封排气密封杀菌冷却杀菌冷却擦罐入库擦罐入库第70页，共78页。3.3.香肠罐头工艺流程香肠罐头工艺流程 原料处理原料处理腌制腌制绞肉斩拌绞肉斩拌灌肠灌肠烟熏烟熏预煮装罐预煮装罐真空密封真空密封杀菌冷却杀菌冷却擦罐入库擦罐入库肠衣处理肠衣处理第71页，共78页。三、特有工艺过程三、特有工艺过程1.1.猪皮胶熬制猪皮胶熬制 取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15分钟分钟，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根面污垢，并拔除毛根(毛根密集部位应弃去毛根密集部位应弃去)。然后用。然后用
50、温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1：2.5的皮水的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达含量达15%，出锅后用，出锅后用4层纱布过滤后备用。层纱布过滤后备用。第72页，共78页。2.2.猪皮粒熬制猪皮粒熬制 取新鲜猪皮，清洗干净后，加水煮沸取新鲜猪皮，清洗干净后，加水煮沸10分钟分钟（时间不宜过长，过长会影响凝胶能力）。取出在冷水（时间不宜过长，过长会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成成57cm宽的长条，在宽的
